Aprendiendo Hacer Panuchos en Chichen Itza

A plate of delights at Chichen Itza (clockwise from top left): panucho, cochinita pibil, chicken tamale, and kibi. Chichen Itza’s famed habanero sauce is a potential condiment. / D. Solomon

Looking for an introduction to Yucatecan cuisine? Try a panucho. Panuchos begin as traditional corn tortillas, but then are grilled to form crispy exteriors that shelter tender black beans that have been nudged inside. They are topped with shredded turkey, pickled onions, and avocado. The dish is a staple at Chichen Itza — not the monumental Mayan pyramids of Mexico, but a quick-serve restaurant tucked inside Mercado la Paloma in South L.A. near USC.

Chef-owner Gilberto Cetina says his 12-year-old eatery is the only restaurant in L.A. with a dedicated Yucatecan menu. That’s a big deal, as Yucatecan cuisine is notably distinct from other Mexican styles. While most Mexican food blends indigenous and Spanish influences, the Yucatecan style blends mixes Mayan concepts with a diversity of culinary traditions. After all, the Yucatan has welcomed immigrants from Spain, the Netherlands, France, Lebanon, and the Caribbean for centuries, says Centina.

Exploración Culinaria de Tijuana: Tacos, Mezcal, Ceviche + Más

Mario Espinoza en el Culinary Art School

Desde la invasión estadounidense a México en 1848 (lo que los estadounidenses llaman el “Mexican-American War”), Tijuana ha sido una ciudad única por su lugar en la frontera entre dos países grandes. Esta posición trajo la inmigración, la industrialización, el crimen, el tráfico de drogas, el negocio turístico, e incluso los “zonkeys.” Pero ahora hay otra razón por la singularidad de Tijuana: la comida.

Pasé tres días en la ciudad, comiendo en lugares desde taquerías hasta restaurantes finos. Mi visita coincidió con el Baja California Culinary Fest que celebra la comida mejor del estado con seminarios, cenas, excursiones y una feria.

El Culinary Art School en Tijuana participó, y fue mi primera parada después de llegar desde Los Angeles con unos compañeros. La escuela da clases a 350 estudiantes que vienen mayormente de Baja California, con algunos de otras partes de México, incluyendo la capital. Aprenden no solamente a cocinar, sino también a dirigir un negocio y dar hospitalidad sin igual. Cuando llegué, los encontré haciendo pasteles y limpiando las cocinas, incluyendo paredes de vidrio. Aprenden a limpiar como profesionales también, aparentemente.

Gorditas y Una Conversación con Balbina en Boyle Heights

Cada vez que voy a Eastside Luv Wine Bar en Boyle Heights por una noche de música y baile, siempre puedo contar con algo importante para terminar el día: tacos de Balbina. No puede ser una noche perfecta sin esta lonchera. La gente del bar siempre se junta aquí después de bailar, cuando estamos sudorosos y un poco cansados. Venimos aquí para gozar el aire fresco, y un sentido de paz y contentamiento. Hablamos de la música, de nuestras vidas, pero sobre todo, la comida en nuestras manos.

Balbina sirve pambazos, huaraches, gorditas, quesadillas, enchiladas y tacos. Usa ingredientes como asada, tinga de pollo, chicharrón, papas, chorizo, huitlacoche y calabacitas. Los dos cocineros, un hombre y una mujer, preparan todo al orden, y hacen sus propias tortillas de maíz. Condimentos incluyen crema, cilantro, cebollas, y dos tipos de salsa – rojo y verde. ¡Tantas opciones! Una vez probé el taco de carne asada. Miré con fascinación el proceso de tomar la masa, ponerla en una prensa, y luego calentarla en el comal. Unos minutos más tarde, comí una tortilla hecha especialmente para mí. Otra vez, probé el taco con calabacitas – uno mis ingredientes favoritas de la cocina mexicana.

Kogi: La Fusión de Los Angeles

Blog Número Cuatro

un taco de Kogi en el museo MOCA / D. Solomon

Gustavo Arellano, autor de “Taco USA,” cree que la historia de comida mexicana es, en parte, la historia de “trends.” Que la gente – frecuentemente angla, no latina – busca lo más innovadora, lo más único de la cocina. Muchas veces, busca lo más autentico, también. Pero en 2008, el nuevo “trend” fue Kogi Korean BBQ. No por su autenticidad, sino por su mezcla inesperada de tacos mexicanos con carne y condimentos coreanos. Comida “fusion” no fue nada nuevo para Angelenos – piensa, por ejemplo, en Chinois on Main, el restaurante famoso de Wolfgang Puck que mezcla cocina china con técnica francesa, establecido en 1983. Y en Little Tokyo, un lugar pequeño llamado La Chicken había hecho tacos con sabores japoneses por años antes. Pero Kogi fue una revelación para muchos. Creo que la ubicación de Kogi tuvo algo que ver. O, en verdad, su falta de ubicación. Kogi no es un restaurante “brick and mortar,” sino un camión. Lo que los mexicanos y latinos en Los Angeles llaman una “lonchera.” No nos gusta decirlo, pero loncheras – a pesar de su popularidad con la escena de los bares de la vida nocturna – tradicionalmente han sido asociadas con la gente trabajadora y pobre.

La Calle Olvera: Bienvenidos al Nuevo L.A.

Blog Número Tres

La Calle Olvera: ¿Enclave mexicano autentico? ¿“Whitewashed” atracción turística? No es uno ni otro. Es los dos, y esta mezcla representa un modelo fascínate de lo que significa estar en el centro de una ciudad tan plural y multicultural como Los Angeles, en el mismo lugar donde su historia, presente y futuro se encuentran.

Se puede ver esto cualquier día en la Calle Olvera, pero fue especialmente obvio el 16 de septiembre – el Día de la Independencia en México – cuando había un festival en la plaza al lado de la Calle Olvera. Había comida, música, y una variedad de puestos dirigidos a la población latina, especialmente inmigrantes recientes. Curacao, la agencia de viajes, ofreció un concurso con boletos de avión como el premio. Otra agencia mostró sus vuelos a Culiacán, Sinaola. Un tercer tocó música por el cantante colombiano, Fonseca. La gente en el puesto de Verizon explicó a los transeúntes como comprar planes para llamadas de larga distancia. Hombres con folletos habló con visitantes sobre la importancia de votar. Representantes de Coca-Cola invitaron a los espectadores subir un pequeño escenario y cantar una canción en español. Y “Los Defensores” — “abogados expertos en accidentes de auto y trabajo” – eran presentes para dar consejos. 

Cafe Colombia: Ajiaco, Papas, y Milanesa en un Ambiente Familiar

Blog Número Uno

“Tengo, tengo la camisa negra…”

Así empezó cada clase de español en el grado onceno — con la voz dulce de Juanes en el estéreo, cantando de su amor perdido en “Tengo la camisa negra.” En poco tiempo, me había enamorado de su música. Y me encontré con muchas ganas de aprender sobre su país natal, Colombia.

Pues, imagina el deleite que sentí cuando entré Café Colombia en Burbank por primera vez, y vi una fotografía en la pared firmada por Juanes mismo. ¡Café Colombia ha de ser un lugar especial!, pensé.

Todos Amamos a Espagueti con Albóndigas

Blog Número Dos

Espagueti con albondigas / Flickr – Dalboz17

Las celebraciones de mi familia italiana en Connecticut siempre han sido marcado por una sola cosa: la comida. En particular, espagueti con albóndigas grandotes. Había lasagna, sí, y quizás perros calientes y una ensalada de papas, pero siempre espagueti con albóndigas, hecho por mi tía abuela y su familia. En estas fiestas, celebramos la reunión de la familia, especialmente la presencia de mi madre y yo visitando desde Los Angeles. Es una familia grande. Mis bisabuelos Rosalia e Ignacio habían emigrado a los Estados Unidos desde Sicilia. Aquí, Rosalia tuvo 13 niños, y ellos también empezaron familias.

No sé mucho sobre Italia y su comida. Pero estoy bastante segura que Rosalia no trajo su receta para “espagueti con albóndigas” a los Estados Unidos, para compartir con sus hijas. El plato no se originó en Italia, sino que en los Estados Unidos, como Corby Kummer explica con mucho detalle en The Atlantic. Aparentemente, los gustos de los italianos cambiaron cuando llegaron a ciudades como Nueva York. Los ingredientes eran distintos, a veces nuevos, junto con toda la manera de vivir. Kummer dice que podían comer más pasta y carne que antes, y crearon espagueti con albóndigas.