La globalización de la comida: una fusión genuina vs. un fenómeno "trendy"

Por Danielle Collins

Un lugar que me interesa es una panadería en que comimos para nuestro proyecto. Pan Victoria que es una panadería guatemalteca cerca de campus en la calle Washington. El letrero para el edificio dice que es una “Panadería Guatemalteca,” y cuando entras hay una pared con un letrero que dice “El Mejor de Guate” con fotos de Guatemala y LA. Esa pared representa la globalización de la comida porque el restaurante quiere representar los dos lados de su identidad: de Guatemala y de Los Ángeles.

La comida también representa la globalización. El menú tiene una sección que se llama “tradicionales” con platos tradicionales de Guatemala. También hay una sección para pupusas, que son una comida salvadoreña pero porque Guatemala y El Salvador son vecinos había una fusión de la comida. Anderson habla de la confusión de comida entre “spatial borders” (188), y las pupusas de Guatemala y El Salvador puede representar este fenómeno: ¿Cuáles son las pupusas “tradicionales”? No podemos decir. Aquí en LA las pupusas son populares también, así es posible que la fusión ocurrió aquí, que sería una influencia más local en vez de global. Por un ejemplo de la fusión de comida guatemalteca y americana, puedes probar un shuco, que es una versión guatemalteca de un hot dog. Además Pan Victoria, tiene fusiones entre comida latina y asiática. Por ejemplo, tiene su propia versión de chow mein, que es una influencia global que también tiene una presencia local con la gran cultura de comida asiática en LA. 

Pienso que no he perdido la autenticidad porque Pan Victoria no es un ejemplo de un restaurante que cambió su comida para complacer clientes americanos. Más bien, Pan Victoria tiene un menú que refleja la fusión de comida de muchas culturas. Creo que realmente es fusión porque Pan Victoria versiones de comida americana y asiática con una influencia guatemalteca, como el shuco y el chow mein. No es solo incluyendo un hot dog en el menú: es una combinación de ideas y ingredientes de ambas culturas. También se mantiene el “flavor principle” (Anderson 190) de Guatemala con especias e ingredientes guatemaltecas en todo su comida, incluyendo comida de otros países y culturas. 

Nuestra presentación fue sobre los panes y pasteles, y en Pan Victoria ellos también representa la globalización. Hay panes y pasteles específicamente de Guatemala, pero también conchas, muffins, galletas de M&Ms, tartas, y más. Es menos una fusión porque cada cosa es de un lugar diferente, así refleja más la globalización de los pasteles que una fusión.

Para mi, Grand Central Market es un ejemplo interesante de la globalización porque representa la comida global por la influencia de personas locales. GCM hoy en día tiene comida de muchos lugares internacionales, pero pienso que esos restaurantes no están allí para personas de esos lugares. Más bien, están allí para atraer a gente más “hipster” de LA. Por el otro lado, cuando GCM empezó tenía comida latina para servir la comunidad latina. Todavía hay lugares tradicionales en GCM, como Sarita’s Pupusería. Ella nos dijo que ha estado en GCM desde muchos años y ha visto los cambios. Sarita creó su restaurante para que la comunidad salvadoreña tiene un lugar para comer comida salvadoreña. Y todavía está haciendo comida tradicional de El Salvador, ahora para personas salvadoreñas y de otras culturas que quieren probar pupusas y más. 

A partir de Sarita’s, muchos restaurantes en GCM sirven una demográfica más cosmopolita, con precios altos y comida “trendy” como el puesto de “gourmet PB&J.” Refleja la gentrificación de LA porque en el pasado, GCM sirvió la comunidad latina que vivía cerca, pero hoy en día la comunidad ha cambiado. Es similar a la gentrificación de “global street food” que describe Pilcher/Portnoy porque GCM trata de tener un ambiente casual, pero tiene precios altos. Pilcher/Portnoy escriben que “the pursuit of exoticism and authenticity among ethnic and working-class foods has not democratized gourmet culture; instead, elites have begun to use culinary tourism as means to acquire expert knowledge and social distinction” (3). He dicho que GCM es un ejemplo del turismo cultural, y también puede ser un ejemplo del exorcismo porque crea un lugar donde comidas de muchas culturas existen juntos, así personas pueden probar muchos sin aprendiendo nada sobre cada cultura. Solo es para probar algo nuevo y “exotico.” Por eso, GCM es un ejemplo diferente de Kogi porque Kogi es un ejemplo de la fusión de comidas diferentes en un solo lugar, aunque muchos puestos de GCM venden comida de lugares diferentes, y la “fusión” viene de el lugar conjunto. Por eso, pienso que la globalización no tiene que ver con el cambio de la comida específica, pero con el cambio de GCM en conjunto. Es posible que Sarita’s ha quedado porque sirve comida más única porque aunque ahora pupusas son populares en LA, no son tan comunes como tacos o tamales. Pero los otros puestos han cambiado para vender comida italiana, asiática, americana, y más.  

La pregunta de si GCM representa “what Los Angeles tastes like” es difícil porque LA sí tiene una mezcla de culturas latinas, asiáticas, americanas, y más, y GCM tiene comida de todas esas culturas. Pero, pienso que aunque GCM tiene muchos sabores de LA, pienso que no es una buena representación de las culturas de LA porque, para mi, los lugares no son muy genuinos a sus culturas. Más bien, para mi GCM es una representación de la cultura “hipster” or “trendy” de LA, que todavía sí es parte de la cultura. Pero, a cultura “trendy” solo es un parte de LA, así no representa la mezcla de todas las culturas. James habla sobre algo similar cuando habla de “creolized food” y dice que “this rejects authenticity and through exploiting the heterogeneity of food is gradually giving shape to a new homogeneity” (382). Ella está hablando de comida de una cultura, pero aunque GCM tiene comida de muchas culturas todavía crea “a new homogeneity” porque combina todas las culturas para hacer una cultura nueva que es solo “trendy.”

GCM es un lugar muy bueno para turistas y tiene comida buena, pero es más como el turismo cultural que una experiencia genuina de la cultura. Por el otro lado, quiero decir que estas declaraciones son generalizaciones, porque todavía hay lugares genuinos como Sarita’s, así estoy hablando de GCM en general, no todos los puestos. La globalización se manifesta en muchas formas, y lugares como Pan Victoria representa la fusión global, aunque lugares como GCM representa la globalización como un fenómeno “trendy.”

WORKS CITED:

“Foods and Borders” by E. N. Anderson
“Identity and the Global Stew” by Allison James
“Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles” by Sarah Portnoy and Jeffrey Pilcher

Blog #5 – Glass half full or half empty?

By: Camille Stafford

“Food is one of the purest and most intimate forms of culture”

– Brad Japhe (Munchies, 2017)

Our world has become so interconnected and cultures are constantly being diffused and shared as a result of globalization.  I believe that people should have the opportunity to represent the food of a culture or country.  Restricting the opportunity to cook food from a certain region based on race and heritage is limiting the potential of an individual and robbing society of a new culinary perspective.  It creates divisions in a world that is becoming increasingly codependent.  It is possible for a chef to prepare food and learn from a culture that is different than their own.  For example, Ricardo Zárate and Rick Bayless are both extremely successful chefs creating incredible food.  Zárate trained in England under a Japanese sushi chef and is responsible for creating dishes that incorporate his native Peruvian heritage with his Japanese style training.  Bayless, is a white American from Oklahoma who studied and traveled extensively in Mexico learning the cuisine to create and celebrate what he considered to be “the greatest cuisine on the planet.”

First – Ricado Zárate….Second – Rick Bayless…..Third – Wes Aliva

The art of cooking is a form of creative expression making it difficult to label someone’s individual perspective as appropriative.  For example, is Wes Avila’s modern, “Angelino” twist on the traditional taco an insult to Mexican culture or is it a young chef’s opportunistic ingenuity?  The answer to this question depends on the perspective of the reader and whether or not they see they world as glass half full or half empty.  The perspective of half full can see the opportunity in chefs from different backgrounds preparing different foods and “translating” food to expand culinary horizons.  Avila has translated the meaning of the taco from his personal Angelino perspective creating a unique and popular style of food.  Whereas, the glass half empty perspective has difficult seeing past traditional food being prepared by people of that ethnicity and when translated, the food loses its authenticity.

Un plato de Wes Aliva’s tacos de camote

Personally, it does not matter who is making the food. Good food is good food is good food.  In my hometown there is a deli, which is generally an establishment associated with American or Jewish families that is owned by an Asian couple.  They serve traditional “deli food” such as cold cuts, egg and tuna salads, sandwiches, and in addition, they have more traditional Asian food options such as teriyaki chicken that can be added or substituted with other menu items.  Their ability to make an excellent tuna salad sandwich is based on their ability to include ingredients in the proper ratio, not how American they are.  

El dueño de Promised Deli

This manner of thinking also translated into my perception of dining hall food at USC.  My expectations were relatively low considered it is a dining hall that is feeding an extremely large student population.  To my surprise it included a variety of options. Being from an Italian family I grew up with the staples of homemade sauces, meatball, and pasta, which were all offered as options at the USC dining halls. With that said, the quality and overall taste of the food was subpar compared to my mothers food, nonetheless I appreciated the effort the USC dining hall staff put forth to make sure students of different backgrounds were accounted for.  For this reason after reading the Atlantic article about students complaint with their ethnic food options, I’m sympathetic, however it is unfair to discredit the effort of the staff and university to try and provide for their students. 

Parte del menu para el USC Village Dining Hall
Un imagen del interior del USC Village Dining Hall

One staff member at Oberlin was quote saying, “I had never even heard or seen a chickpea before I started working here,” but she learned about the food because of her job.  Without anything more than a chickpea, this staff member learned something about a different culture.  Whether consciously or subconsciously, this worker made a small connection to another culture through food.  Food as a global commodity is a powerful unifier. Rather than criticize the inappropriate use of an ingredient, see it as an opportunity to teach other and share a piece of the world.  Whether or not dining halls are successful in their efforts to provide ethnic food is dependent on many factors and students should continue to voice their opinions with the understanding that universities are operating with a budget not dedicated entirely to food.

“I had never even heard or seen a chickpea before I started working here”

Member of the Oberlin College Staff

The practice of different food reaching an increasingly global market is present in restaurants all across Los Angeles.  For example, Grand Central Market in DTLA is home to a variety of ethnic and traditional American food.  A new fruit stand is expected to open in Grand Central Market that is an adaptation of the tradition fruit stands seen on the corner of many streets in Los Angeles.  This particular booth may be subject to “columbusing” because of the amount of media and attention that is already centered around the extremely popular market.  The attention is all of sudden being paid to a concept that has been a commonplace of Los Angeles street food for decades.  It is appropriated because street vendors are generally unacknowledged or less respected as a result of their location.  The new fruit stand has the potential to depreciate the value of fruit sold on the street corner because it will be catering to a majority of white patrons.  With that being said, I think the concept of food appropriation is about the mindset of the consumer.  I choose to say that there is a lot I have to learn about other culture’s customs, practices, idea, etc. and I accept it as a challenge to grow as a persona and contribute to our global society. 

Fusión de Huevos Rancheros

Para este blog, yo fui a Perch LA. Está situado en Los Angeles, cerca de Grand Central Market. Este restaurante era un lugar menos tradicional que hemos visto, y me interesa porque es diferente de los otros lugares que visité para esta clase, pero todavía puedo encontrar las mismas temas de fusión, gentrificación y autenticidad. En Grand Central Market, visitamos lugares mas tradicionales, y es muy interesante que los dos lugares, separado por como cinco minutos, sirven comida tan diferente. Pero, este es una representación precisa de la escena culinaria en Los Angeles. Es como dijo Choi , “This is what LA tastes like”, que en mi opinión significa que no puedes acortar la comida de Los Angeles a una cultura especifica, porque Los Angeles es una combinación de muchos en cada lugar que visites.

La historia de Perch diga que cuando estaba establecido tenía inspiración francesa, pero cuando miré el menú, vi una combinación de comida de todos partes del mundo. La influencia global aquí es aparente, como tiene gnocchi, tuna tartare, hamburgesas y también surf y turf. Este me hace pensar en la combinación de culturas y comida en Los Angeles, y como lugares así ganan popularidad. Quería investigar este restaurante, porque me interesa como lugares así combinan comida de todos diferentes partes del mundo para crear una fusión de culturas única a Los Angeles, para que cualquier visitante puede disfrutar. Aquí puedes ver la gentrificación en su comida como el restaurante quiere mantener una imagen de lujo, significando que algunos ingredientes o maneras de cocinar son diferente que lo autentico. En un restaurante así, quieren mantener el estético como ellos describan, es el “premier dining and nightlife destination in Los Angeles where you can indulge in a most comfortable, unpretentious and upscale atmosphere that features live jazz inspired music, while enjoying a sumptuous French cuisine dinner” (perchla.com/about). Está situado en la azotea de un edificio florido, manteniendo la inspiración francesa. Pero también, el ambiente no era presumido y cuando estaba sentada pude sentir que la calidad y sabor de la comida era mas importante que el estético.

Fuimos en la mañana y yo ordené huevos rancheros. Esto origina de rancheros en Mexico, pero convierten en una comida muy común en los estados unidos. Lo original consiste en huevos en una tortilla con salsa, frijoles, aguacate, cilantro y a veces arroz. Sentí como querían emular huevos rancheros tradicionales, con sus ingredientes, pero todavía tiene los aspectos de nuestra cultura americana. La primera cosa más americana es que venía con un lado de patatas, cocinado en estilo de casa, un estilo muy americano. También llegó con un lado de salsa de tomate, que yo no usé, pero puede ser un ejemplo de ateniendo al gusto americano. Debajo, había dos tortillas de maíz que en mi opinión eran deliciosos. El sabor de la tortilla era fresca y muy suave, con sabores que me recordaba de las tortillas de mi abuela. Era una buena sorpresa. Siguiente, había frijoles negros, que también eran muy buenos. Después los huevos revueltos, porque ellos me preguntaban el estilo de huevo que quería, salsa, guacamole y queso fresco. Finalmente, llegó con cilantro y un chile al lado. El queso fresco me sorprendí también porque muchas veces en restaurantes que no son mexicanos, es común que usan queso de cheddar. Los sabores mezclaban buenísimo y después de comer sentí bien llena. Esta presentación de los huevos rancheros había menos sencillo que los de mi casa, pero todavía había deliciosos. La gentrificación era aparente en este con las patatas, salsa templada y salsa de tomate, pero todavía me disfruté. Mis amigas comieron una tostada francesa y una hamburguesa, ilustrando la variedad de tipos de comida disponible aquí. En “Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles” cuando dijo “Through the act of curating ethnic foods, connoisseurs position themselves as culinary artists (Portnoy-Pilcher, 3) me recordé de Perch. La comida era buena, y un componente de eso es que lugares populares así incluyen un método artístico de cocinar como su propio ingrediente.

“Although once scorned as plebeian, these dishes acquired deep symbolic meanings that ultimately made them emblematic of regional and national identities.”

Portnoy-Pilcher, 3

La cocina latinoamericana ha cambiado en los últimos anos en mi opinión porque ha cambiado a satisfacer el paladar americana. Un componente de eso es la integración de diferentes culturas en los estados unidos, pero también agregando detalles americanos a comida de otras culturas. Este no es malo necesariamente, solamente significa que tenemos un mundo culinario único y lleno de posibilidades en los estados unidos, y especialmente en Los Angeles.

Globalización: comida sin fronteras (Por Emily Stallings)

El interior de Grand Central Market

La globalización de comida en Los Ángeles representa la diversidad de gente que vive en la ciudad. Grand Central Market específicamente trata de atraer la diversidad de la población. Este mercado tiene una amplia variedad de lugares para comer. Entonces, Grand Central Market tiene una audiencia mas diverso y global. Pienso que vistamos lugares que puedes describir como tradicional. ¿Pero, que significa tradicional? En GCM, hay “legacy tenants” que han estado en negocio por mas de cien años y todavía usan sus recetas y técnicas originales. Generación después de generación, legacy tenants han sobrevivido la comercialización y la modernización del mercado.

Visitamos Sarita’s Pupuseria y Villa Morelliana. Los dos lugares ofrecen opciones frescas y razonables. Pienso que Sarita’s Pupuseria era un lugar tradicional y popular, mientras Villa Morelliana era muy tradicional y no tenía muchas opciones para una clientela mas global. Pienso que ambos lugares tienen un enfoque en los consumidores latinos, sin embargo, porque los lugares están ubicando en El Grand Central Market, ellos están expuestos a una clientela mas grande.

Mientras Grand Central Market y El Mercadito sirven la comunidad, ambos lugares están muy diferentes. En El Mercadito de Boyle Heights, los vendedores sirven una audiencia latina y se enfocan en especialidades mexicanas. A diferencia de Grand Central Market, El Mercadito no tiene nuevas tiendas de moda. El Mercadito es similar al Mercado Olímpico, unos de los Mercaditos tradicionales en Los Ángeles. Estos mercados representan la economía de inmigración y la preservación de una cultura específicamente. Entonces, no tiene gentrificación porque no quiere manchar la identidad de la cultura.

Según el articulo de Portnoy y Pilcher, fusión es la combinación de un deseo para exotismo, las habilidades de labor y negocios y una infraestructura culinaria para crecer sabores. Además, el video de Migrant Kitchen describe como globalización afecta la cocina; “immigration shapes our cuisine”. Cuando gente inmigra a los Estados Unidos, ellos traen sus técnicas, ideas y culturas. Entonces, como los inmigrantes mezclan con los residentes, la comida de los grupos diferentes mezclan también. Esta fusión es imprescindible al crecimiento de la innovación de comida.

Revolucionario Taco es una fusión de Norte de África y México. Al principio, pensé que esta combinación era inesperada pero después de visitar el restaurante la mezcla de las dos culturas es increíble. La comida era fenomenal. Pedí un taco de vegetales quemados, un taco de coliflor y un taco de falafel. Tengo normas altas para coliflor y me encantaba el coliflor en este restaurante. Para el coliflor, usaban “ras el hanout”, una especia muy común en el Norte de África y esta especia fue usado con precisión; había una cantidad perfecta de especia. El taco de vegetales quemados tenían maíz, calabaza y zanahorias pero pensaba que el taco era demasiado salado. El taco de falafel fue la cosa favorita que pedí. Nunca he probado un falafel, pero descubrí que los falafeles de Revolucionario Tacos eran excelentes. Tenían un exterior crujiente, mientras el interior era esponjoso y sabroso.

Globalización crea oportunidades culinarias. El intercambio de especias crea nuevas sabores y platos. En total, globalización eliminar las fronteras de comida.