La globalización de la comida: una fusión genuina vs. un fenómeno "trendy"

Por Danielle Collins

Un lugar que me interesa es una panadería en que comimos para nuestro proyecto. Pan Victoria que es una panadería guatemalteca cerca de campus en la calle Washington. El letrero para el edificio dice que es una “Panadería Guatemalteca,” y cuando entras hay una pared con un letrero que dice “El Mejor de Guate” con fotos de Guatemala y LA. Esa pared representa la globalización de la comida porque el restaurante quiere representar los dos lados de su identidad: de Guatemala y de Los Ángeles.

La comida también representa la globalización. El menú tiene una sección que se llama “tradicionales” con platos tradicionales de Guatemala. También hay una sección para pupusas, que son una comida salvadoreña pero porque Guatemala y El Salvador son vecinos había una fusión de la comida. Anderson habla de la confusión de comida entre “spatial borders” (188), y las pupusas de Guatemala y El Salvador puede representar este fenómeno: ¿Cuáles son las pupusas “tradicionales”? No podemos decir. Aquí en LA las pupusas son populares también, así es posible que la fusión ocurrió aquí, que sería una influencia más local en vez de global. Por un ejemplo de la fusión de comida guatemalteca y americana, puedes probar un shuco, que es una versión guatemalteca de un hot dog. Además Pan Victoria, tiene fusiones entre comida latina y asiática. Por ejemplo, tiene su propia versión de chow mein, que es una influencia global que también tiene una presencia local con la gran cultura de comida asiática en LA. 

Pienso que no he perdido la autenticidad porque Pan Victoria no es un ejemplo de un restaurante que cambió su comida para complacer clientes americanos. Más bien, Pan Victoria tiene un menú que refleja la fusión de comida de muchas culturas. Creo que realmente es fusión porque Pan Victoria versiones de comida americana y asiática con una influencia guatemalteca, como el shuco y el chow mein. No es solo incluyendo un hot dog en el menú: es una combinación de ideas y ingredientes de ambas culturas. También se mantiene el “flavor principle” (Anderson 190) de Guatemala con especias e ingredientes guatemaltecas en todo su comida, incluyendo comida de otros países y culturas. 

Nuestra presentación fue sobre los panes y pasteles, y en Pan Victoria ellos también representa la globalización. Hay panes y pasteles específicamente de Guatemala, pero también conchas, muffins, galletas de M&Ms, tartas, y más. Es menos una fusión porque cada cosa es de un lugar diferente, así refleja más la globalización de los pasteles que una fusión.

Para mi, Grand Central Market es un ejemplo interesante de la globalización porque representa la comida global por la influencia de personas locales. GCM hoy en día tiene comida de muchos lugares internacionales, pero pienso que esos restaurantes no están allí para personas de esos lugares. Más bien, están allí para atraer a gente más “hipster” de LA. Por el otro lado, cuando GCM empezó tenía comida latina para servir la comunidad latina. Todavía hay lugares tradicionales en GCM, como Sarita’s Pupusería. Ella nos dijo que ha estado en GCM desde muchos años y ha visto los cambios. Sarita creó su restaurante para que la comunidad salvadoreña tiene un lugar para comer comida salvadoreña. Y todavía está haciendo comida tradicional de El Salvador, ahora para personas salvadoreñas y de otras culturas que quieren probar pupusas y más. 

A partir de Sarita’s, muchos restaurantes en GCM sirven una demográfica más cosmopolita, con precios altos y comida “trendy” como el puesto de “gourmet PB&J.” Refleja la gentrificación de LA porque en el pasado, GCM sirvió la comunidad latina que vivía cerca, pero hoy en día la comunidad ha cambiado. Es similar a la gentrificación de “global street food” que describe Pilcher/Portnoy porque GCM trata de tener un ambiente casual, pero tiene precios altos. Pilcher/Portnoy escriben que “the pursuit of exoticism and authenticity among ethnic and working-class foods has not democratized gourmet culture; instead, elites have begun to use culinary tourism as means to acquire expert knowledge and social distinction” (3). He dicho que GCM es un ejemplo del turismo cultural, y también puede ser un ejemplo del exorcismo porque crea un lugar donde comidas de muchas culturas existen juntos, así personas pueden probar muchos sin aprendiendo nada sobre cada cultura. Solo es para probar algo nuevo y “exotico.” Por eso, GCM es un ejemplo diferente de Kogi porque Kogi es un ejemplo de la fusión de comidas diferentes en un solo lugar, aunque muchos puestos de GCM venden comida de lugares diferentes, y la “fusión” viene de el lugar conjunto. Por eso, pienso que la globalización no tiene que ver con el cambio de la comida específica, pero con el cambio de GCM en conjunto. Es posible que Sarita’s ha quedado porque sirve comida más única porque aunque ahora pupusas son populares en LA, no son tan comunes como tacos o tamales. Pero los otros puestos han cambiado para vender comida italiana, asiática, americana, y más.  

La pregunta de si GCM representa “what Los Angeles tastes like” es difícil porque LA sí tiene una mezcla de culturas latinas, asiáticas, americanas, y más, y GCM tiene comida de todas esas culturas. Pero, pienso que aunque GCM tiene muchos sabores de LA, pienso que no es una buena representación de las culturas de LA porque, para mi, los lugares no son muy genuinos a sus culturas. Más bien, para mi GCM es una representación de la cultura “hipster” or “trendy” de LA, que todavía sí es parte de la cultura. Pero, a cultura “trendy” solo es un parte de LA, así no representa la mezcla de todas las culturas. James habla sobre algo similar cuando habla de “creolized food” y dice que “this rejects authenticity and through exploiting the heterogeneity of food is gradually giving shape to a new homogeneity” (382). Ella está hablando de comida de una cultura, pero aunque GCM tiene comida de muchas culturas todavía crea “a new homogeneity” porque combina todas las culturas para hacer una cultura nueva que es solo “trendy.”

GCM es un lugar muy bueno para turistas y tiene comida buena, pero es más como el turismo cultural que una experiencia genuina de la cultura. Por el otro lado, quiero decir que estas declaraciones son generalizaciones, porque todavía hay lugares genuinos como Sarita’s, así estoy hablando de GCM en general, no todos los puestos. La globalización se manifesta en muchas formas, y lugares como Pan Victoria representa la fusión global, aunque lugares como GCM representa la globalización como un fenómeno “trendy.”

WORKS CITED:

“Foods and Borders” by E. N. Anderson
“Identity and the Global Stew” by Allison James
“Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles” by Sarah Portnoy and Jeffrey Pilcher

Experimentando el mundo por la comida de Los Ángeles (por Tasfia)

Kogi

La cocina de Los Ángeles es diversa, amplia, e innovadora. Como se ve con la comida de fusión pacífica, las fronteras culinarias y socioculturales se fusionan en la ciudad global de Los Ángeles. Un buen ejemplo de esto es el camión de comida llamado Kogi, que representa una mezcla de cocina coreana y mexicana.

Según el artículo, “Roy Choi, Ricardo Zárate, and the Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles” por Dres. Portnoy y Pilcher, la fusión culinaria resulta de la migración, los mercados de restaurantes transaccionales, y las modas globales. Por lo tanto, la identidad cultural de Los Ángeles, crea el ambiente perfecto para establecer cocinas de fusión. El artículo describe la fusión culinaria como un proceso de combinación de diferentes encuentros culturales, que ocurre constantemente en Los Ángeles:

“Because food is ingested daily and literally becomes part of the body, cuisine is a powerful metaphor for identity, particularly in moments of cultural encounter […]. Culinary encounters have historically helped to forge relationships that crossed lines of race, class, ethnicity and nationality through the sharing of ingredients, techniques, and dishes.”

Kogi sirve como una representación de la globalización y la fusión porque representa la “metaphor for identity” para comunidades de inmigrantes coreanos y mexicanos en Los Ángeles – dos grupos culturales que son influyentes y prominentes en la ciudad. También es una representación de la identidad del dueño de Kogi que se llama Roy Choi. Según el artículo por Dres. Portnoy y Pilcher estas dos culturas reflejan la identidad de Choi y un gran parte de la identidad de Los Angeles también:

“A latch-key child, Choi ate his way alone through Koreatown’s barbecue restaurants, Jewish delis, Salvadoran pupuserías, and Mexican taquerías. Choi’s taste buds were informed by these years of walking the streets of Los Angeles, where Mexican food blends seamlessly with American fare through cross-cultural marketing and intermarriage.”

Kogi mezcla las cocinas de Corea y México al servir platos que consisten en elementos llenos de sabor de ambas culturas. Por ejemplo, platos populares incluyen la quesadilla de kimchi, kimchi con mantequilla y sésamo, y los tacos picantes de cerdo con panceta de cerdo (pork belly) y escabeche de gochujang (gochujang marinade). Según Portnoy y Pilcher, Kogi también refleja la cultura latina al capitalizar la idea de las loncheras mexicanas para la clase trabajadora. Kogi es muy popular por su presencia y atención en Twitter, Instagram, y Yelp, y también porque refleja el ritmo y la situación de la ciudad después del recesión de 2008 al ofrecer bocados rápidos y a precios razonables para los miembros jóvenes de la clase media.

Esta fusión de cocinas representadas en Kogi refleja la “constant influence and borrowing” que Anderson describe en “Food and Borders”. Podrías argumentar que estas mezclas reducen la autenticidad de la comida tradicional. Pero, en mi opinión, esto técnico no reduce la atención a la comida tradicional de las dos culturas. En cambio, las fusiones culinarias ponen énfasis en las partes más queridas de ambas culturas y las fusionan para reflejar las identidades complejas de las personas que preparan la comida, las personas que consumen la comida, y el lugar donde la comida es disponible.

Además, Anderson argumenta que es inevitable en algunas regiones que la comida va a evolucionar y cambiar.  Sobre la influencia del comercio exterior en la cocina nacional, Anderson dice que es difícil imponer límites regionales estrictos a los alimentos cuando hay un intercambio cultural:

“Regions with fluid boundaries, frequent conquests, and constant trade, such as the Arab world, are particularly hard to bound.”

En la misma manera, en una ciudad global como Los Ángeles, las diferentes culturas van a influir las identidades de los habitantes inevitablemente, y esto va a tener un impacto en la comida disponible. Estos diversos encuentros culturales son cómo se crea la fusión culinaria de todas formas. Por eso, es posible hacer el argumento que Kogi refleja “the cross-cultural encounters of the Los Angeles streets.” En las palabras de Roy Choi…

“This is what Los Angeles tastes like.

Grand Central Market y X’Tiosu Kitchen

Hace unas semanas, hizo un viaje al Grand Central Market y X’Tiosu Kitchen. Como Kogí, ambos lugares reflejan nuestro mundo increíblemente globalizado, y, en particular, la globalización que se ha ocurrido en la ciudad de Los Ángeles.

Grand Central Market es uno de los lugares más populares para visitar en Los Ángeles. Ubicado en el centro de Los Ángeles, es un mercado de comida ecléctico e histórico. Se ha transformado y gentrificado con el tiempo, como se ve con los vendedores “hípster” como PB&J LA, y un lugar para comprar jugo “cold pressed” por $9. Había muchas opciones para elegir nuestra comida: ramen, mariscos, hamburguesas, tacos, pupusas, pad thai, pizza, helado, y muchos más. Puedes experimentar comida que son inspiradas por diferentes partes del mundo en un lugar.

Grand Central Market

X’Tiosu Kitchen es un negocio familiar, dirigido por dos hermanos zapotecas. Los zapotecas conforman el grupo más grande de mexicanos indígenas en Los Ángeles, y la palabra “X’Tiosu” en zapoteco significa “gracias”. El restaurante es un lugar pequeño y humilde en Boyle Heights. Ofrece una fusión interesante, de comida oaxaqueña-mediterránea, que incluye pollo, carne de res, chorizo oaxaqueño, y opciones veganas y vegetarianas. En X’Tiosu Kitchen, pides comida en una ventana y comes afuera. Hay un pequeño patio delantero con sombrillas, asientos y mesas para sentarse y disfrutar de su comida. Es un lugar perfecto para un almuerzo rápido. La comida se sentía “limpia”, nada grasiento o pesado. Teníamos tacos de pollo shawarma con hummus de frijoles negros.

X’Tiosu Kitchen

¿Cómo reflejaron estos dos lugares de comida la evolución y la globalización de Los Ángeles? La comida que probamos en X’Tiosu Kitchen fue una mezcla innovadora de cocinas libanesa y oaxaqueña. Esta representa dos comunidades inmigrantes que son prominentes en Los Ángeles: oaxaqueños y libaneses. Reflejó la idea de globalización que se muestra en el video de Bill Esparza, “Globalization Impacts Cuisine”:

“Una interdependencia entre dos distintos países del mundo [que] uniendo sus mercados […] culturales”.

Grand Central Market también es un reflejo de “un encuentro cultural” descrito por Portnoy y Pilcher mientras las consumidores cambian, porque el mercado reunió alimentos que representan cocinas de diferentes partes del mundo (de diferentes tiempos) en un espacio singular. Había tacos, ramen, “bento boxes”, pad thai, quesos diferentes, ostras, especias, “sticky rice”, pizza, fritos, pollo, pupusas y muchos más. Teúne a los vendedores “hípster” de Los Ángeles y otras cocinas norteamericanas, asiáticas y europeas Grand Central Market nos cuenta sobre la vibrante y diversa comunidad de Los Ángeles. Estos dos lugares representan una fusión de tradiciones familiares de los países nativos de inmigrantes e ingredientes locales. Aunque estos dos lugares son innovadores, sirven como una representación prototípica de Los Ángeles como una ciudad global. Según el video de Bill Esparza, estos ejemplos de fusiones crean un mercado económico y una experiencia gastronómica para los habitantes de Los Ángeles.

Aunque la globalización de comida nos ha permitido experimentar diferentes partes del mundo en nuestros platos, este fenómeno también tiene algunos efectos desafortunados como la gentrificación. Por ejemplo, Grand Central Market era un lugar de comida con descuento, donde podía encontrar productos frescos y alimentar una familia con muy poco dinero. Es obvio que estos vendedores el pasado todavía están aquí, vendiendo especias, vegetables, y frutas frescas. También había un restaurante con un letrero que decía que había estado aquí desde 1952, y, según Dra. Portnoy en su libro Food, Health and Culture in Latino Los Angeles, todavía hay un vendedor que ha estado aquí desde 1975, llamado Chiles Secos, que vende café, chiles secos, arroz, y una amplia variedad de moles.  Ellos son “legacy tenants”. Según Dra. Portnoy, debido a la gentrificación que ha ocurrido en Los Ángeles con el tiempo, estos “legacy tenants” ahora son una fuente de comercialización. Con la evolución de la cocina y sus espectadores, estos “legacy tenants” corren el riesgo de perder su negocio a la competición y la clientela cambiada. Esta diferencia entre “cocina tradicional” vendida por legacy tenants y “cocina moderna” se describe en el libro de Dr. Portnoy, por el dueño de Broken Spanish, un moderno restaurante mexicano:

“It is easier to explain what we are doing to younger generation of milennials than to older people like my own mother who still doesn’t understand my approach”.  

Anderson también discute la resistencia de la madre en “Food and Borders”. Anderson justifica esta resistencia con la popularidad de los platos mexicanos que reducen el incentivo para cambiar, la prominencia constante de sus comunidades inmigrantes, y los enclaves étnicos grandes y dinámicos reflejados en su comida.

Chiles Secos, un vendedor que ha estado en Grand Central Market hasta 1975

Pero, el mercado de Grand Central ha cambiado y ahora refleja la “urbanización” de Los Angeles con restaurantes que son más caros, más nuevos, y claramente “hípster”, como Eggslut, Fresh Pressed Juicery, y PB&J LA. También hay carne y productos caros que son “100% organicos”. El mercado fue creado originalmente para la clase trabajadora. Pero los consumidores que ahora comen en Grand Central Market pueden preferir comidas más “exclusivas” y pagar más para sus desayunaos y almuerzos. Por estas razones, Grand Central Market representa la “gentrificación de la comida callejera” según lo descrito por Portnoy y Pilcher.

En comparación con nuestra visita anterior al mercadito en Boyle Heights, los signos de gentrificación en Grand Central Market son mucho más evidentes. Algunas partes de Boyle Heights están gentrificadas, pero los precios y la estética del Mercadito reflejan que la “influencia de hípsters” que caracteriza una gran parte de Los Ángeles no había llegado al Mercadito. Además el Grand Central Market es un reflejo de influencias globales, y Mercadito es más “latino” en su esencia.

El Mercadito

A pesar de estas diferencias, todos de los lugares que yo describo tienen en común una cosa: todos reflejan la economía inmigrante de Los Ángeles. Los Ángeles es el hogar de muchos inmigrantes de diferentes partes del mundo. Según el video de Esparza, la comida de Los Ángeles representa una fusión de tradiciones familiares de los países nativos de inmigrantes e ingredientes locales. Esta fusión única crea un mercado económico y una experiencia gastronómica familiar para los habitantes de Los Ángeles. Esto es muy evidente con Kogi, Grand Central Market, X’Tiosu Kitchen y el Mercadito, donde puedes encontrar cocinas inspiradas por diferentes partes del mundo en un ciudad.

Referencias:

Anderson, E. Food and Borders. Retrieved from Blackboard.

Esparza, B. Globalization Impacts Cuisine [Video]. Retrieved from https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/bill-esparza-globalization-impacts-cuisine

Portnoy, S. Food, Health and Culture in Latino Los Angeles. Retrieved from USC Libraries.

Portnoy, S., & Pilcher, J. Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles. Retrieved from Blackboard.

La función de la comida fusión en un mundo globalizado – Nikki Saeedi

Para mí, siempre he pensado que la comida es una representación física de la identidad. Pero si la comida es una manera de distinguirse entre culturas y personas, como menciona James en “Identity and the Global Stew” , la comida fusión va a presentar algunas complicaciones a esta definición. El semestre pasado, visité a “L.A. Birria”, un restaurante de fusión asiática y mexicana muy cerca del campus en Figueroa Street. La mayoría del menú del restaurante consiste en tacos muy únicos, como el “spider taco” que tiene una ‘red’ de queso. También hay algunos platos de fusión como “Birriamen”, una birria de res con fideos de ramen, cebollas y huevos.

Photo of L.A. Birria - Los Angeles, CA, United States. Birriamen (Birria Ramen)
El “Birriamen” de L.A. Birria, una sopa de fusión que no es obvio a primera vista.

En “Identity and the Global Stew”, Allison James nos introduce al concepto que los actos del consumo consolidan nuestras ideas de lo que significa nuestra cultura y la cultura de los extranjeros. Ella dice “cultural differences of identity are mapped out: we eat horse meat, they don’t; they eat grasshoppers, we don’t” y que “Shared patterns of consumption thus mark our differences from others”. Si viviéramos en un mundo sin movimiento ni intercambio cultural, sí podemos decir que cada cultura tiene sus propios modelos de consumo. 

Claro, sabemos que esto no es cierto: históricamente y especialmente hoy en día con la globalización rápida, muchas culturas adoptan nuevas comidas en sus cocinas con los brazos abiertos y se convierten a alimentos básicos. Por ejemplo, consideramos la salsa de tomate una comida italiana, pero el uso del tomate en la cocina italiana se hizo frecuente solo en el siglo XIX, gracias a la influencia de los españoles (Anderson). Este proceso de “constant influence and borrowing” que describe Anderson es natural para cualquiera civilización humana que interactúa con otras, entonces las diferencias entre las culturas siempre son inconstantes y sujetas a cambios. James reconoce la tendencia de la comida y las identidades a cambiar cuando dice que “food provides a flexible symbolic vehicle for self identity”. No se puede decir que actos de consumo crean una distinción entre la cocina de las culturas porque estos actos del consumo siempre cambian con la movilización.


“Paradoxically, therefore, food provides a flexible symbolic vehicle for Self identity, precisely through the invocation of ‘inflexible’ cultural stereotypes which link particular foodstuffs to particular localized identities”

~Allison James


Con la movilización grande la comida, tenemos una cocina global. Pienso que la comida local y tradicional se une con otras formas de comida tradicional para crear la comida global, como lo que vemos aquí en Los Ángeles. En el video “Globalization Impacts Cuisine”, Bill Esparza describe que Los Ángeles tiene su propio “global cuisine” que gracias a la inmigración ha producido generaciones de chefs de todo el mundo. La mezcla de los ingredientes locales de California, por ejemplo, con las recetas locales y tradicionales de México es un ejemplo pequeño de la globalización. Un ejemplo más obvio es la fusión de culturas que vemos en L.A. Birria o en X’Tiosu Kitchen, la fusión entre dos comidas locales para crear algo global. 

¿Estos cambios indican una pérdida de autenticidad? 

Para mí, no. Una mezcla de cocinas no refleja una pérdida de autenticidad, sino una pérdida de la singularidad de cómo cocinamos en el pasado. 

Ejemplos Ricos de la Globalización en Los Ángeles

La comida global se centra en las ciudades con muchos grupos diversos como Los Ángeles. Sin embargo, durante nuestra visita a Grand Central Market me di cuenta de que algunos lugares han sido adoptados a una demografía más cosmopolita. Con la gentrificación de Los Ángeles y el movimiento de la gente en los edificios históricos de Downtown Los Angeles, ese lugar ha transformado desde un mercado para productos como carne, verduras, mole, y café, a un destino para comer alimentos artesanales y únicos, como los sandwiches enormes de Eggslut o el helado de sabores extraños de “McConnell’s Fine Ice Cream”. 

Algo muy común en Grand Central Market hoy en día–¡un foto estético antes de comer!
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El exterior de Grand Central Market. Los edificios históricos cambiaron mucho con la gentrificación de DTLA en los años 2000s

A diferencia de Grand Central Market, X’Tiosu Kitchen refleja la globalización de la comida en Los Ángeles sin ser llamativo para atraer una demografía cosmopolita. X’Tiosu Kitchen tiene sus raíces en la mezcla de culturas debido a la inmigración de los libaneses a México. El restaurante ofrece la comida del Medio oriente en la forma de México, con los shawarma tacos o el hummus de frijol negro. 

Los shawarma tacos de X’Tiosu Kitchen — un plato delicioso y vibrante

La comida de X’Tiosu Kitchen es el resultado del movimiento de la gente con el paso de tiempo porque combina dos culturas que están en coexistencia en Oaxaca, México. Por otro lado, Kogi y L.A. Birria, restaurantes de fusión asiática y mexicana, reflejan las influencias de globalización moderna porque no vienen de una comunidad ya mezclada afuera de Los Ángeles. Sin embargo, los tres son “fusión” porque combinan dos “flavor principles” diferentes (de Asia o del Medio Oriente y de México)

Con la frecuencia de los restaurantes de fusión en Los Ángeles, estoy de acuerdo con Roy Choi cuando dice que cocina fusión “is what Los Angeles tastes like” (Pilcher & Portnoy). En mi experiencia, los habitantes de Los Ángeles son orgullosos de su ciudad por su herencia compartida y diversa. La cocina global existe aquí porque se puede — somos una población de latinos, asiáticos, judios, árabes y más, lista para compartir y aprender más de nuestros vecinos. Hoy en día, la comida fusión no es una mezcla arbitraria sino una representación de las culturas que ya viven lado a lado.

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Una mapa de la distribución de poblaciones diversas en Los Ángeles. Hay grupos pero todavía mucha interacción.

En fin, la comida todavía es una representación de la identidad para mí, pero hay que modificar lo que significa “identidad”. La identidad no es fija y siempre evoluciona, entonces no se puede decir que modelos de comer crean nuestras identidades y facilitan la distinción entre personas. La identidad es más compleja y es el resultado de muchas interacciones entre personas y comunidades — la comida simplemente refleja este proceso.

Referencias

James, Allison. Artifice and Authenticity. Identity and the Global Stew. 

Anderson, E. (2014). Everyone Eats: Understanding Food and Culture, Second Edition. New York University Press.

Portnoy, S., & Pilcher, J. Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles.

Esparza, Bill. The Migrant Kitchen: Globalization impacts cuisine. https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/bill-esparza-globalization-impacts-cuisine

Portnoy, Sarah. Food Health and Culture in Latino Los Angeles. 2016. p. 49-51.

Las Ciudades que Nos Traen Fusiones Sabrosas por Luís

Para este blog que tiene que ver con el tema de fusión no pude ir a un restaurante nuevo pero me recordé que había ido a un lugar de fusión anteriormente. Fue hace un poco de tiempo, cerca de USD en San Diego, un restaurante llamado Sushi Freak. Este restaurante se especializa en la comida japonesa como sushi pero hace una fusión con la comida California-mexicana. Aquí probé un ‘sushi burrito’ que en realidad suena ridículo pero de verdad existe. A primera vista se parece un chiste o un invento solamente hecho para atraer más clientela, pero después de probarlo, supo mejor de lo que esperaba. El burrito de ellos remplaza la masa tradicional por alga marina y dentro tenía queso crema, aguacate, jalapeño, tempura, y pollo teriyaki. Mezclando ingredientes mexicanos como aguacate y jalapeño con japoneses como alga marina y tempura. Esto realmente supo como un sushi grande pero todavía estuvo rico, aunque en realidad no sería un lugar que regresaría a visitar. 

El tema de fusión y globalización se puede ver en el mismo plató que ordené, un ‘Sushi Burrito’, una palabra japonesa al lado de una palabra que viene de Mexico. Es interesante pensar en la globalización de la comida japonesa, teniendo en mente que inmigración japonesa a California empezó en los 1880’s. La cultura japonesa también se a convertido muy popular en las décadas recientes, notado por Portnoy y Pilcher ““Pacific fusion has become fashionable”. Todos estos elementos y más han contribuidos a crear un lugar como Sushi Freak. Con gente de California con raíces mexicanas y japonesas, yo creo qué hay un “constant influence and borrowing” entre las culturas en el estado. También no creo que este restaurante sea un lugar que se creó con El Paso del tiempo sino refleja las influencias de globalización con ingredientes japoneses y mexicanos.

Otro restaurante de fusión que pude visitar gracias a la clase de la profesora Portnoy fue X’Tiosu Kitchen en Boyle Heights, Los Ángeles. Este restaurante tenía una fusión Oaxaqueña con comida libanesa y fue uno de los lugares favoritos que visite con la clase. Los tacos de shawarma estuvieron muy sabrosos y definitivamente quisiera regresar otra vez. 

El restaurante se creó debido a la inmigración de oaxaqueños y libaneses a California. En esta situación se puede ver la idea de “constant influence and borrowing” más clara porque se ven gente de Oaxaca creando nuevos platos con lo que aprendieron gracias a gente de otra cultura. Esto es un ejemplo de globalización porque hay influencias de México y Líbano en los Estados Unidos, es decir influencias de dos culturas extranjeras en un restaurante. 

Grand Central Market en DTLA fue impresionante, se me hizo grande (no miente el nombre) y se veía lindo. Tiene una gran variedad de puestos también, de diferentes países, nuevos y viejos. La globalización está ilustrada en este sitio con comida italiana, alemana, mexicana, salvadoreña, y americana. Este lugar fácilmente puede ser un “encuentro cultural” para alguien que no tiene la oportunidad de viajar a diferentes países gracias a la diversidad de opciones culinarias. Lo que también es interesante observar es la mezcla de “legacy tenants” con puestos nuevos y “trendy”. Están al lado de cada unos como Tumbras Tacos que ya tiene décadas ahí y PBJ.LA (un puesto nuevo) que parece un puesto “trendy” y “hipster”. GCM es un lugar que representa la globalización de LA bastantemente bien por todas las nacionalidades representadas dentro del sitio. Habían muchos puestos que se podrían considerar tradicionales todavía aunque hayan nuevos por el resultado de gentrificación, como Chiles Secos (est. 1970). 

La comida diversa de LA muestra la idea de “immigration economy” y con los inmigrantes hay una nueva generación de cocineros con nuevas ideas. La globalización también “ha permitido un crecimiento espectacular de la economía”, según Ochoa. Esto es debido a la diversidad y esa diversidad se puede ver en la comida de Los Ángeles. 

Kogi es un restaurante con fusión coreana y mexicana y es un ejemplo de “the cross-class encounters of the Los Angeles streets”. Si no fuera por la diversidad de LA, no existiera un Kogi, X’Tiosu Kitchen, ni un Sushi Freak. La globalización de culturas se pude ver en la comida de Los Ángeles y estoy de acuerdo con Roy Choi (el que encontró Kogi) cuando dice “this is what Los Angeles tastes like”. El sabor de Los Ángeles no se puede clasificar fácilmente, pero si se puede decir que es una mezcla de varios sabores ricos de diferentes países y culturas. En fin, todavía me hace reír la idea de un sushi burrito, pero me gusta estar en una ciudad como Los Ángeles o San Diego que tiene comida tan innovadora. 

Referencias

Anderson, E. (2014). Everyone Eats: Understanding Food and Culture, Second Edition. New York University Press.

Anderson, E. N. “Foods and Borders: Ethnicities, Cuisines, and Boundary Crossings.” Everyone Eats: Understanding Food and Culture. New York: New York University Press, 2005.

Esparza, Bill. The Migrant Kitchen: Globalization impacts cuisine. https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/bill-esparza-globalization-impacts-cuisine

Portnoy, S., & Pilcher, J. Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles.

Rebato Ochoa, E. “Las ‘nuevas’ culturas alimentarias: globalización vs. etnicidad”. 2009. 

¿Fusión or No Fusión? Esa es la Pregunta… – Angelina Girgis

X’tiosu Kitchen, un restaurante que sirve comida fusión, representa una mezcla de las culturas libanesa y oaxacana. Los cocineros brillantes de X’tiosu Kitchen combinan elementos icónicos de ambas cocinas: el pan de pita, chicken shawarma, y arroz en combinación con hummus de frijoles negros y mole rojo hace un plato con sabores muy únicos. Este fusión de comida se representa la globalización de Los Ángeles y las varias comunidades inmigrantes que viven en esta ciudad. Hay muchas comidas y culturas que regularmente usaban los ingredientes de otras culturas todo el tiempo y nosotros no darnos cuenta. Según de Bill Esparza, “Los Angeles has its own cuisine that is defined by the people that come here…They use the foods of their childhood with new ingredients…By doing that they’re contributing to the economy and the dynamic experiences that we have in Los Angeles. Our economy has always been an immigration economy. It’s globalization–it’s designed to work like that. The people that are coming here are going to be the new leaders of cuisine, not just in L.A., but across the US.”

Según de Portnoy y Pilcher, el proceso de la globalización que incluye la migración y el comercio involucran un intercambio de culturas y personas de lugares y fronteras diferentes. Por ejemplo, “the culinary transformations of the ‘Columbian exchange,’ which spread through the Atlantic world after 1492” incluye la participación de las personas y culturas de las Américas, Europa, Africa, y Asia (2). “Colonial trade in food stuffs between Latin America and Asia was generally mediated by European merchants…Prolific and nutritious Latin American staples such as maize, sweet potatoes, cassava, and peanuts contributed to early-modern population growth in Asia, while chile peppers, tropical fruits, and other American condiments also became indispensable in the cuisines of India, Southeast Asia, and parts of China” (5). El proceso de globalización que empezó con Cristóbal Colón refleja que ningún región o país en el mundo tiene su “propios” ingredientes o platos porque todo el mundo ha influido mutuamente.

Ejemplos del proceso de “constant influence and borrowing” que Anderson describe en Foods and Borders incluye las influencias entre los Estados Unidos y México, y las entre Francia y la Alemania. Aunque estos países “have not fused their cuisines…there is constant influence and borrowing—perhaps especially in areas that have changed hands, such as the U.S.-Mexico borderland, regions with fluid boundaries, frequent conquests, and constant trade, such as the Arab world, are particularly hard to bound” (186). En cuanto a la cuestión de la autenticidad, quizás se pueda decir que no hay comida mexicana ni comida libanesa “auténtica” porque su definición ha cambiado a lo largo de los siglos con los cambios de las fronteras y la migración entre los dos países.

Anderson explique cómo el comercio exterior influye la cocina nacional con el concepto de “world systems” que es “a collection of polities that trade and interact enough to form a single network. There is a core—the rich cluster of polities that dominate trade—and a periphery, consisting of the various areas that are economically deprived or marginalized; often they are dependent or politically weak.” Sin embargo, “core and periphery regularly change places” y entonces, para Anderson, la comida es algo que definitivamente cambia a causa de los cambios de poder de un país o región a otro: las relaciones entre dos países o dos regiones siempre están fluidos.

Por supuesto, la comida de X’tiosu Kitchen refleja las influencias de globalización. Creo que hicieron algo innovadora con su estilo de cocina por mezclando ingredientes de dos culturas muy diferentes. Cuando le pregunté al cocinero si el dueño del restaurante era libanés, respondió: “No. Trabajábamos en un restaurante libanés e hicimos una mezcla de los dos.” Como resultado, hicieron una comida fusión. En mis ojos, comida fusión es una combinación de cocinas de dos países o culturas diferentes que inicialmente parecen que no están relacionados. Pero, después de analizarlo, casi cualquier comida puede ser considerado como comida fusión.   

El GCM es una reflexión de la globalización de comida en Los Ángeles también. Según de Portnoy en su libro Food, Health, and Culture in Latino Los Angeles, “As the demographics of downtown became heavily Latino by the 1960s and 1970s, stalls opened in the market selling a variety of moles, dried chilies, medicinal herbs, and Mexican traditional candies…One of the older “legacy” stalls where Latinos have shopped for decades is Chiles Secos. They opened in 1975…Since 2013, the market has undergone a major transformation and ensuing gentrification. In a very short time, the market has become a crowded, foodie mecca as new, artisanal vendors…moved in.” Aunque el objetivo de Shuldiner, un director de Grand Central Market, era mantener la autenticidad de los puestos más antiguos y al mismo tiempo incorporar nuevos para atraer la atención de una base de clientes más amplia, “The owner of Chiles Secos…told me that she has not benefited from the changes to the market. She said that now fewer Latinos come to shop…” Es muy fácil para distinguir entre los puestos viejos y los nuevos. Por ejemplo, los clientes de puestos como Chiles Secos y Tacos Tumbras a Tomas son por la mayoridad latinos (los “legacy tenants”), mientras los clientes de puestos como La Tostadería y Sarita’s Pupuseria son una mezcla de anglos, asianos, y latinos.

Ahora, más que nunca, somos ciudadanos de un mundo globalizado. Como podemos ver, la comida no es solo algo para satisfacer nuestro apetito, sino una herramienta por la cual podemos ver las complejidades de nuestro mundo. Los sabores que probamos (y tal vez damos por sentado) son productos de cientos de años de comercio, de varios cambios políticos y económicos, de migración, de cultura. La comida siempre tiene una historia que contar, nos demos cuenta o no.

Referencias

Anderson, E. (2014). Everyone Eats: Understanding Food and Culture, Second Edition. New York University Press.

Portnoy, S. (2017). Food, Health, and Culture in Latino Los Angeles. Rowman & Littlefield.

Portnoy, S., & Pilcher, J. Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles.

El Taco Todopoderoso: Globalización y Alimentos de Fusión

Por Victoria Friend

La comida es la cultura. O, por lo menos, la comida simboliza y refleja un gran parte de la cultura – eso es el tema que hemos investigado durante la clase y en nuestros vidas personales cuando estamos explorando la ciudad de Los ángeles y sus variaciones de comida. Con la globalización, la idea de la comida como significador de la cultura es un poco más complejo – hay comida tradicional, comida nueva, comida fusión. Hay una cuestión muy grande en este tiempo de comida global sobre la representación de la comida como parte de la cultura, y en muchas veces podemos ver esta ambigüedad de cultura en restaurantes y comidas fusión. En su artículo “Identity and The Global Stew”, Allison James describe un tipo de comida fusión como comida criolla. Ella dice que “creolized food appears in many guises, providing for the consumer a global experience of consumption often with a single meal if not on a single plate” (382). Por eso, una persona puede experimentar con muchas culturas en un restaurante. Un buen ejemplo de este fenómeno en realidad es el restaurant Revolutionario Tacos, muy cerca de USC en la calle Jefferson. La primera vez que visité a Revolutionario, probé tacos de falafel – tuvo falafel, frijoles de ojo negro y salsas tradicionales con limón. Nunca he encontrado algo similar en todo mi tiempo en Los ángeles. En el sitio web de Revolutionario, dice “North African Tacos Sin Fronteras” – claramente, están anunciando una combinación de comida y cultura del norte de Africa, America Latina, y los Estados Unidos. Como describe DuPuis, Garcia and Mitchell en Food Across Borders, “our cuisine reflect[s] not just where we come from but where we are going” (6). Creo que Revolutionario logra esta idea con su fusión de comidas, que representa la combinación del sabor del norte de Africa con el estilo de Los Angeles.

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Otro ejemplo de comida fusión en Los ángeles es el restaurante X’Tiosu Kitchen, que sirve unos tacos de shwarma, y hummus con frijoles negros. X’Tiosu Kitchen representa la combinación de comidas y culturas oaxaqueña y libanesa y el producto final es completamente delicioso. Me encanta particularmente los tacos de shwarma que hemos probado cuando visitamos como clase. Me interesa mucho también que en ambos X’Tiosu Kitchen y Revolutionario (y también en restaurantes como Kogi que son partes de la tendencia de fusión) el factor común es siempre el taco. En todas las veces, hay una combinación de cualquier otro tipo de comida – norte de africa, libanesa, coreano o más – con el taco. Por una vez, es posible que el taco tenga un elemento universal y por eso todos los restaurantes quieren usarlo en su comida. Pero en mi opinión, es más como una expresión de la moda de comida en este tiempo. Portnoy y Pilcher dice en su ensayo que “Pacific fusion has become fashionable in Los Angeles and other cities around the world precisely because of its exotic, mixed origins and its street food image” y creo que la misma idea aplica a los tacos fusión (3). Pienso que hay una línea muy fina entre el uso de comida por la fusión y el uso de comida por la apropiación. Necesitamos reconocer cuando hablamos de la mezcla de culturas y comidas, que cada ingrediente tiene su significa en su cultura o comida original ambos con su significa en su cultura o comida nueva. No quiero decir que no podemos mezclar la comida – como dice en Food Across Borders, “[our pasts are] not absolute and pure”. No quiero que todas las culturas solo usan sus ingredientes tradicionales – unas de las influencias más positivas de la globalización es la evolución de comida.   Pero con la misma idea, los ingredientes no existen en un vacío. Tienen su propia historia que necesitamos respetar también. En muchas veces – incluso X’Tiosu Kitchen y Revolutionario – la combinación de comidas y culturas actúa como una celebración de los dos culturas y el descubrimiento de una cultura o identidad nueva en la mezcla de los dos. Regresando a Food Across Borders, nuestra comida refleja “where we are going”, con suerte a una cultura fuerte, con respeto por su nuestro pasado y esperanzo por nuestro futuro.

 

 

 

Works Cited:

DuPuis, M.E., Garcia, M., & Mitchell, D. “Food Across Borders—An Introduction.” Chapter 1
James, Allison. Identity and the Global Stew.

 

Portnoy, S., & Pilcher, J. Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles.

Talia Aranda – Fusión o no … Mejor que sea buena comida

Hace casi 3 semanas, nuestra clase fue a Grand Central Market y X’Tiosu Kitchen, dos lugares que obviamente tienen comida fusión, pero tienen muy pocas similitudes aparte de eso. Para mí, Grand Central Market es una versión llamativa de fusión e inmigración, creada para los turistas y los amantes de la comida de instagram, pero todavía sirve comida buena. Sin embargo, X’Tiosu Kitchen es un lugar que los turistas escuchan menos cuando consideran venir a Los Ángeles para comida, pero sirve comida de fusión del mismo calibre.

X’Tiosu Kitchen es un restaurante que representa a dos comunidades que siempre han estado en Los Ángeles. Creo que este restaurante es muy popular porque combina los dos sabores en un momento en que la gente quieren probar cosas nuevas. Hace 25 años, a la gente no le hubiera gustado esto, pero ahora es nuevo e interesante. Para mí, este es un buen ejemplo de globalización que ha beneficiado al área. No ha expulsado a nadie del área ni ha intentado crear algo demasiado extraño. Ademàs, creo que es innovador porque ofrece un tipo de comida para todos. Especialmente hoy en Los Ángeles, hay muchos veganos, y este restaurante ofrece comida para esas personas sin sacrificar el sabor. No intentaban ser parte de la gentrificación; solo intentaban crear algo nuevo que les gustara.

Grand Central Market, por otra parte, es un ejemplo de gentrificación. Sin embargo, representa mas de gentrificación porque tiene un espacio que permite culturas diferentes a compartan sus mejores platos. Los lugares que sirven mantequilla de maní y jalea no me impresionan; los lugares que sirven tacos, papusas y comida que tienen sentimientos son mis favoritos. Ana M. Gómez Bravo, afirma que “las iteraciones personales, familiares y nacionales también se manifiestan en platos típicos que simbolizan las banderas nacionales y en fiestas y celebraciones en la comida tiene un papel fundamental en la constitución y expresión de la identidad” (Gomez-Bravo 107). Para este tipo de restaurante, cada vez que se entrega un plato a un cliente, se comparte una historia y se crea un recuerdo, ambos significan más que carne y tortilla. Por eso, al alojarse en un lugar como Grand Central Market, restaurantes que sirven las recetas de sus familias y países demuestran que también tienen un lugar en la sociedad contemporánea.

En mis viajes a Madrid, he comido en algunos restaurants fusiones como Quispe, Kechua y ronda 14, y todos los restaurantes son una fusión de comida japonesa y peruana. Siempre se refieren a estos restaurantes como “nikkei”, que es una comida que combina ingredientes japoneses y peruanos. No es predominantemente un tipo de comida u otro, y varía según el restaurante. Sin embargo, es común ver en todos los restaurantes tienen la famosa ceviche, “a spicy, new take on Japanese sushi, which had gained elite status with western consumers in the 1980s”, y a veces, en Madrid, los chefs ponen este ceviche en una combinación con sushi para crear “maki” (Pilcher, Portnoy 15).  Todos de estos restaurantes son “nikkei” y sirven “maki” y ceviche, pero ningún restaurante reclama el mismo sabor. Esto se debe a que una cocina se define en cómo se prepara, dónde se prepara y cómo se comercializa.

Al igual que los Anglos en los Estados Unidos, las personas que pueden pagar este tipo de comida, como todos sabemos que el sushi es caro, quieren una experiencia en la que puedan sentir que viajaron a otro país, todo mientras se sienten cómodos de su propia ciudad. La mayoría no quiere saltar con los dos pies a una cocina tradicional; quieren poner un dedo del pie en la piscina, con salsa aguada y tortillas de harina (Anderson 204). O, en el caso de Madrid, quieren “maki” con queso de crema.

Sin embargo, cuando fui a estos restaurantes, me sentí similar a las palabras escritas por Profesora Portnoy y Jeffery Pilcher, “through the act of curating ethnic foods, connoisseurs position themselves as culinary artists, drawing on raw materials provided by “exotic” and “authentic” immigrant cooks, who are thereby seen as incapable of fully entering American society” (Pilcher, Portnoy 3). Si cambia las palabras “American society” con la “sociedad española”, eso describe mis sentimientos. Como comedor en busca de comida “auténtica”, busqué para un chef que aparecía o era japonés o peruano, no quiero un chef español. Me reconfortó saber que mi comida fue preparada por un chef de uno de esos lugares, aunque eso no significa que sean mejores chefs.

Por fin, todos estos restaurantes de fusión, ya sea un símbolo de gentrificación o no, ofrecen al consumidor la oportunidad de comer múltiples tipos de alimentos en un restaurante o con un plato. Algunos pueden decir que esto significa que no se especializan en ningún tipo de comida. Sin embargo, después de mis experiencias, si puedes cocinarlo bien y sin cebolla, lo comeré.

Anderson, E. N. “Foods and Borders: Ethnicities, Cuisines, and Boundary Crossings.” Everyone Eats: Understanding Food and Culture. New York: New York University Press, 2005.

Gomez Bravo, Ana M. “Comida y Cultura En El Mundo Hispano.” Food and Culture in the Hispanic World, 2017, pp. 107–124.

Portnoy, Sarah, and Jeffrey M. Pilcher. “Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in            Los Angeles.” Global Latin America (2016): 1-22.