Las cosas que no se puede apropiar

Por Jared Zhao

En el camino de mi apartamiento hacia el campus hay un Taco Bell, que es posiblemente el ejemplo más famoso de apropiación culinaria de la cocina mexicana. Fundado por Glenn Bell, un hombre anglo, el restaurante no usa recetas originales. En lugar de eso, copió las recetas del Mitla Café. Su menú es repleto de las versiones de comida rápida de tacos, chalupas y más. Los edificios todavía se apropian de la arquitectura de las misiones en California. Nadie podría discutir que la comida en Taco Bell representa la comida de México. Más ofensivo es el hecho que Bell tomó las recetas de los mexicanoamericanos y las usaban para competir con ellos y enriquecer a su mismo. Una situación análoga es la de Rick Bayless, un chef no-mexicano que se convirtió en una de las personas más influyentes el mundo de restaurantes mexicanos de alta cocina. En estos ejemplos de Bell y Bayless, el concepto de “columbusing” es muy apropiado. Es un fenómeno clásico, una persona blanca encontra algo de otra cultura y determina una manera de sacar provecho de eso sin enriqueciendo la gente de que están apropiándose la cultura.

En otro ejemplo de “columbusing” en otras culturas, era una mujer blanca en Oregon que se nombró “la reina de congee.” Congee, que es un plato chino de gachas de arroz, es un alimento básico de desayuno en hogares chinos. “La reina” escribió en un blog sobre “How I discovered the miracle of congee and improved it . . . modernizing it for the West palate, making a congee that you can eat and find delicious and that doesn’t seem foreign, but delivers all of the medicinal healing properties of this ancient recipe.” Eso es un ejemplo como no apropiarse la comida de otras culturas. Ella trató a sacar provecho de una comida étnica sin proveer mérito a la gente original. También afirmó que ella “discovered the miracle of congee and improved it,” usando la palabra de moda de columbusing mientras insinuar que la receta original no era deliciosa.

Como Neetha K dice en su artículo sobre Alison Roman y Columbising, “The problem with . . . cultural appropriation arises when [people] ‘columbise’ the cultures of the nations their ancestors exploited . . . these [people] need to acknowledge where they get ‘inspiration’ from.” Obviamente, la falta de respeto a la historia de los diseños tradicionales de los azulejos en combinación con el alza de precios sin beneficiar a los trabajadores chinos fueron un problema.

Esto cuesta $425

También no es necesario para “columbusing” involucrar comida. En un ejemplo famoso, tres mujeres blancas fundaron una empresa de azulejos de mahjong. En su sitio de web, escribió “On a quest to purchase her first Mahjong set, Kate LaGere discovered that the artwork of the traditional tiles, while beautiful . . . did not reflect the fun that was had when playing with her friends.” Lo más ofensivo fue el precio de cada conjunto de azulejos, $425.

También quiero hablar sobre la comida mexicana en los comedores de USC. No es muy impresionante. Los tacos usan carnitas grasosas y carne asada seca. El mole es . . . interesante pero no tiene nada de los sabores complejos de los moles de los restaurantes oaxaqueños de LA. Las tostadas usan queso de Monterey Jack y Cheddar y la crema agria en vez de queso fresco y otros ingredientes mexicanos. Esto por sí mismo no es un problema, como fue discutido en Food, Health, and Culture in Latino Los Angeles (Portnoy), porque esos ingredientes son más baratos y accesibles cerca de USC. También, se necesita cocinar mucha comida para miles de estudiantes y por eso es comprensible que no les hace justicia a las recetas. Sin embargo, no puedo evitar comparar las tostadas y moles de USC con la comida de mi aventura culinaria más reciente a El Texate, un restaurante oaxaqueño en Santa Monica. En contraste con las tostadas de USC, la clayuda tenía ingredientes más frescos y fue sazonada mucha mejor. También los moles eran mucho más interesantes. El mole negro tenía casi 30 ingredientes y disfruté la manera que los sabores mezclaron, aunque no puedo describirla. Otro mole que probé fue el mole mezcal. Este mole rojo usó mezcal como el ingrediente principal. La combinación del ahumado del mezcal con lo picante creó un sabor único. Ese sabor es algo que no se puede apropiarse.

Fuentes:

Eustachewich, Lia. “Mahjong Line ripped on Twitter for ‘culturally appropriated’ sets.” New York Post, 6 January 2021. https://nypost.com/2021/01/06/mahjong-line-ripped-on-twitter-for-culturally-appropriated-sets/

Frias, Lauren. “A white woman who claimed to be the ‘Queen of Congee’ apologized following criticism of cultural appropriation but continues to sell her ‘improved’ version of the Asian dish.” Insider, 22 July 2021. https://www.insider.com/white-woman-dubbed-queen-of-congee-apologized-for-cultural-appropriation-2021-7

K, Neetha. “Alison Roman and Columbising: Food cultural appropriation isn’t new, Jamie Oliver, Gordon Ramsay and even you do it.” Meaww News, 10 May 2020. https://meaww.com/alison-roman-jamie-oliver-gordon-ramsay-food-cultural-appropriation-dalgona-coffee-columbising

Portnoy, Sarah J. Food, Health, and Culture in Latino Los Angeles, Rowman & Littlefield, Lanham, MD, 2017.

Música, mole, y mezcal: Guelaguetza y la autenticidad

Samantha Zhang

El miércoles a las 9 de la noche, Guelaguetza sigue llena de gente. Una banda toca música animada mientras grupos de todas las razas y edades comen en este restaurante oaxaqueño situado en el Barrio Coreano de Los Ángeles. 

Después de 4 años como estudiante de USC, me avergüenza admitir que era la primera vez que visitaba Guelaguetza. Pedimos algunos de sus platos más famosos: el mole amarillo, la tlayuda Guelaguetza, el taco de barbacoa, la horchata, y la michelada de mango. 

No es sorprendente que el mole era mi plato favorito. Según el menú, el mole amarillo contiene chiles, clavos, y comino; sin embargo, cuando lo probé, lo que más me llamó la atención no fueron los sabores individuales, sino la sensación que evocaban al cocinarse juntos. A pesar de que las especias del mole no podían ser más diferentes de los sabores con los que crecí, de alguna manera tenía un sabor reconfortante. El taco de barbacoa también era deliciosa – según la dueña del restaurante, la forma correcta de comer el taco es mojándolo en el consomé, un caldo de cabra, que se sirve aparte. La combinación de la carne tierna, el caldo picante, y las cebollas crujientes forman un sabor muy complejo y completamente único. 

A lo largo de la noche, la música en directo creó un ambiente animado y desenfadado. Varias veces durante la cena, hicimos una pausa para cantar el “Cumpleaños Feliz” junto con la banda. Me sorprendió la cantidad de gente que se había reunido en el restaurante en una noche entre semana para celebrar un cumpleaños o simplemente para disfrutar de una cena con amigos. 

La semana pasada escuché un podcast en el que David Chang entrevistaba a Bricia López, la copropietaria de Guelaguetza. En el episodio, David Chang le pregunta sobre sus pensamientos sobre la reciente popularidad del mezcal y la cocina oaxaqueña en los Estados Unidos. Chang le pregunta a López cómo se siente que ahora hay gente que no puede identificar Oaxaca en un mapa, pero que considera aficionada al mezcal. Utiliza el término “double-edged sword” – aunque están promoviendo la cocina oaxaqueña, también les falta una conexión personal con la cultura. 

López dice que aunque mezcal es un parte de la cultura oaxaqueña, solo representa una parte pequeña. Afirma que los aficionados al mezcal deberían viajar a Oaxaca sin opinión, consumir de los vendedores locales y disfrutar de las otras partes de la cultura oaxaqueña antes de considerarse expertos. Este tiene que ver con la diferencia que menciona Lisa Heldke entre nuestra idea de la autenticidad como extranjeros y la idea de las personas de dentro: “We mistake our interest in this [new food] for the discovery and appreciation of a truly authentic cuisine. What we identify as authentic in that culture is often simply what is new to us — which may or may not represent what insiders to that culture would identify as significant, traditional, or genuine elements of it.” (p. 388) Aunque el mezcal ahora está de moda en los Estados Unidos, para los oaxaqueños puede o no representar un reflejo exacto o completo de su cultura.

La discusión de la autenticidad es compleja – cada persona tiene su propia idea sobre la comida de su propia cultura y la manera en que las otras personas pueden disfrutarlo y cocinarlo. Para mí, la frase de David Chang en el episodio de Ugly Delicious me llamó la atención: “If people can’t own the story, it loses its power.” La comida representa una experiencia profundamente personal. Compartir la comida con otra persona es compartir una parte de uno mismo. Entonces, aunque es difícil hacer una distinción entre la manera “correcta” e “incorrecta” de cocinar y comer (¿Es Taco Bell comida mexicana? ¿Está bien para los hombres blancos de Hattie B’s vender Nashville Hot Chicken?), la conexión personal con la comida puede ser un elemento tan importante como el sabor, el olor, o la textura. Sin esta conexión, este ingrediente importante, es imposible que la comida sea de la misma calidad.

  • Chang, David, host. “Bringing Oaxaca to L.A. | Best of the Best.” The Dave Chang Show. The Ringer. 13 Jan 2022.
  • “Fried Chicken.” Ugly Delicious, directed by Morgan Neville, Netflix, 2018. 
  • Heldke, Lisa. “But Is It Authentic: Culinary Travel and the Search for the ‘Genuine Article.’” The Taste Culture Reader, Berg, 2005, pp. 385–394.
  • Portnoy, Sarah. “Good Food and the Problematic Search for Authenticity.” KCET, 11 Jan. 2022, https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/good-food-and-the-problematic-search-for-authenticity. 

Los Clientes de Autenticidad

Por Lucy Santora (Blog 2)

Los Ángeles fue fundido de los españoles en 1781 en el área del sur de calle Olvera.  La calle recibió su nombre en 1877.  Hay muchos edificios históricos que son presente hoy como Ávila Adobe, Casa Pelanconi, y Casa Sepúlveda.  Hoy es una ubicación turística con tiendas pequeñas que vendan comidas y ropas de colores brillantes.  

La tienda más famosa es Cielito Lindo que es un restaurante rápido que sirven taquitos y otras cosas.  En el libro de Sarah Portnoy que se llama “Food, Health, and Culture in Latino Los Ángeles” ella dijo que “I always find that they taste as if they have been cooked ahead of time and quickly reheated”.  No soy un conocedor de taquitos, pero estoy de acuerdo con Portnoy.  Los taquitos fue muy ricos, pero creo que puede cocinarlos en mi apartamento.  Sin la salsa aguacate, es un poco semejante a comida rápida.  Comida rápida es un producto de globalización como decir en “Descoloniza su Dieta” … 

“…el mundo globalizado a que nos estamos acostumbrado está acabando con las formas genuinas de hacer las cosas en los países, y a cambio, ofrece una vida cargada de información y tradiciones al estilo fast food” 

Descoloniza Su Dieta

¿Como podemos reconciliar lo que Portnoy y Descoloniza su Dieta dicen? En un mano los taquitos de Cielito Lindo son como comida rápida en una luz negativa, pero en el otro mano el restaurante es parte de una más gran cosa – globalización.  Para puede competir en un mercado restaurantes como Cielito Lindo a veces necesitan cortar las esquinas.  Posiblemente Cielito Lindo recalienta sus taquitos de parte de la revolución de comida rápida.  También, necesita entender que este restaurante esta en Calle Olvera – una ubicación turística.  La audiencia del restaurante son los turísticos, no la gente local.  

¿La próxima pregunta es que si los clientes son inmigrantes (en vez de turistas) hay comida más auténtica?  La respuesta está en Boyle Heights en el mercado que nosotros visitamos la semana pasada.  Cuando yo entré el mercado fue como crucé la frontera a México. Solamente he oído español y no hay turistas.  Nosotros resaltamos como un ‘pulgar adolorido’.  Algo que yo vi inmediatamente es que en la panadería aquí no hay etiquetas.  Tuve que saber las diferencias entre los panes (no tuve ni idea cualquier pan fue que).  No hay comida rápida aquí.  Hay queso fresco, moles, chapulines, mango dulce, y otras cosas de un mercado mexicano. Fue bastante auténtica.  

En mi opinión, el nivel de autenticidad depende en la audiencia o los clientes del restaurante.  Si quiere que turistas comen en su restaurante, prepara comida que es familiar para este tipo de gente.  Pero si quiere atraer gente de la cultura de su comida y los que aprecian este, debe mantener la autenticidad.  

Blog 1: Guelaguetza (por Amanda)

Para el primer blog fui a Guelaguetza en Koreatown con Olivia. Guelaguetza es un restaurante de comida tradicional de Oaxaca, un región del sur de México, rodeado de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas. Según el sitio web de Guelaguetza, el restaurante fue fundada en 1994 por Fernado Lopez y su esposa, Maria Monterrubio, ambos inmigrantes de Oaxaca. Fernando y Maria querían compartir los mejores recetas de su familia con ingredientes oaxaqueños auténticos. Ahora, más que dos décadas después, Guelaguetza ha encontrado mucho éxito como un “embajabor de cocina oaxaqueña en Los Ángeles.”

En clase la semana pasada, hablamos con Bill Esparza, un escritor de comida mexicana, de Street Gourmet LA. Él habló un poco acerca de apropiación cultural de comida mexicana y la importancia de autenticidad, que nos leemos sobre también en la sección de “Food Culture, Food Ideology, Authenticity, Theory of Cuisine» de Three World Cuisines por Ken Albala. Esparza dice que una de las principales formas en que un cliente puede saber si la comida de un restaurante es auténtica es el detalle de los elementos del menú (como la especificación de platos regionales) y el conocimiento o entusiasmo de los trabajadores sobre la comida. Autenticidad de esta manera no significa que se prepara la comida de una manera exacta o histórica, sino que se crea con una comprensión fuerte de los ingredientes y las tradiciones culturales de su origen.

En Guelaguetza, el menú claramente muestra que su comida se hace con conocimiento y consideración de la cultura y historia de los alimentos ricos de Oaxaca. Tiene muchas opciones tradicionales detalladas a Oaxaca como tlayudas (un tipo de pan plano, como una pizza, con carnes, verduras y/o queso tradicional de Oaxaca), Moles, Chilles Rellenos, Enchiladas, y mucho más. También, Guelaguetza tiene muchos elementos además de la comida, como fotos de bailarines oaxaqueños en las paredes, una tienda por la entrada de cositas, ropa y condimentos de Oaxaca y decoración en general de Oaxaca, que muestra su clara representación auténtica de Oaxaca.

Para nuestra cena, Olivia y yo nos sentamos en el centro del restaurante. Primero, nos trajimos totopos con mole coloradito, una sala picante y poca granulada creado con ancho chile y guajillo chile, y ordenamos bebidos, una margarita de frambuesas para mí, y un aperitivo de “Chalupas.” Las chalupas, tortillas fritas con verduras y guacamole, eran tan deliciosos. La textura crujiente de la tortilla acompañada muy bien con las verduras terrosas y guacamole cremoso. Para mi entrada ordenó las “Enchiladas Campesinas,” que se describen en el menú como “enchiladas de mole rojo rellenas de pollo y preparadas con tortillas hechas a mano.” ¡El mole rojo fue increíble! Esperaba que sería picante pero era dulce, rico y lleno de sabor. Para el postre (porque teníamos que pedir un postre por supuesto) probamos un plato de variedad que incluía flan, plátanos fritos, fresas con crema y nicuatole – un postre hecho de maíz y azúcar que es tradicional en Oaxaca. Comimos este plato delicioso con una bebida se llama “Champurrado,” hecho de atole blanco y chocolate oaxaqueño que me recordó de una versión más gruesa, menos dulce de “hot chocolate” en los E.e.u.u.

En total, me encantó la comida y la experiencia de Guelaguetza y sin duda recomendaría este restaurante.