¿Genuino o performativo? Autenticidad en comida, restaurantes, y comunidades

Por Danielle Collins

A mi no me gusta la palabra “auténtica.” Es demasiado vago y personas la usan en maneras problemáticas, de lo que hablaré. Entonces, voy a usar palabras que tienen más sentido para mi. Pienso que podemos decidir si una cosa— una comida, restaurante, etc.— es “performativa” o “genuina.” Cuando digo “performativo,” estoy hablando del concepto de “staged authenticity” de Sylvia Ferrero en que organizaciones crean una fachada de que son algo que en realidad no lo son. Cuando digo “genuino” no significa puro— significa que es una experiencia real porque no está fingiendo de ser algo que no lo es. Solo es lo que es, así es genuino.

Un ejemplo perfecto de un restaurante performativo es El Cholo. Es una cadena “mexicana” y si tiene comida mexicana-americana. El problema con El Cholo no es la comida; de verdad, pienso que la conversación sobre “autenticidad” de la comida no es tan importante que la conversación sobre otros aspectos de una experiencia culinaria. Todas las decoraciones de El Cholo son para crear un sentimiento auténtico mexicana, pero porque esa es el propósito resulta en el opuesto: todo siente muy falso y fingido. 

Se puede ver una representación de los aspectos performativos de El Cholo en los menús. Todos los títulos están en español pero los descripciones de la comida y los ingredientes están en inglés (mirar el foto debajo). Con los títulos en español, quieren crear el sentimiento de algo genuino, pero en realidad saben que los clientes no hablan español. Para mi, esto no significa que El Cholo no es “auténtico,” porque comida mexicana-americana es muy popular para personas que sí hablan español y que no hablan español. Pero, significa que El Cholo no es genuino. He ido a restaurantes que tienen menús en inglés y español para clientes que hablan cualquier lengua. Pero, cuando hay una sección llamada “Sopas and Ensaladas” y ellos no pueden traducir la palabra “and” a “y,” eso es algo performativo.

La lonchera Mariscos Jalisco es un ejemplo de algo más genuino. La descripción de la lonchera en Google dice que es “no-frills” y es la verdad porque MJ no tiene aspectos performativos. No necesita decoraciones para parecer genuino porque es genuino. Las solas decoraciones son los premios en la pared que no son performativos porque son parte de la identidad real de la lonchera. MJ sí tiene mercancía con su logo, pero pienso que eso tampoco es performativo porque es parte de su marca para ganar más clientes y crecer su negocio, no para crear un imagen falso. Con respeto a la comida, la receta original de MJ es de un amigo, pero todavía alguien puede decir que no es “auténtico” porque el dueño ha cambiado la receta un poquito para sus propios gustos. Pero nadie puede decir que no es genuino. 

El Mercadito tiene muchas tiendas, pero voy a enfocar en el piso con la comida. A diferencia de El Cholo, todos los menús y anuncios están en español. También, todos los vendedores nos hablaban en español, mientras que los camareros de El Cholo nos hablaban en inglés. La lengua no es necesariamente un marcador de algo genuino, pero es otra indicación de que los vendedores en El Mercadito no están fingiendo nada. Además, la comida de El Mercadito viene de México y Latinoamérica e incluye cosas que posiblemente no son reconocibles a personas no latinas. Es otro marcador de que El Mercadito es genuino: no quitan cosas que pueden parecer “raras” o cambian su identidad para clientes sin conocimiento de cultura latina.

Milpa Grille es un restaurante e idea única, y es genuino porque mantiene fiel a su identidad culinaria. Se importa la autenticidad histórica y solo usa ingredientes precolombinos. Se puede decir que es lo más “auténtico” por esa razón, pero eso significaría que todos los restaurantes que usan ingredientes colombianos son inauténticos, que no es verdad. La herencia culinaria de Milpa Grille forma parte de su identidad genuina. Tiene decoraciones para la estética que son representativos de los valores e inspiraciones para el restaurante.

La historia y herencia son importantes para conversaciones sobre autenticidad. En el artículo de LA Weekly sobre gentrificación en Boyle Heights, Carlos Montes dice “There’s a lot of history here” como parte de la identidad de la comunidad, y hay mucho historia latina en Boyle Heights. Pero la vista de historia también es importante, y alguien puede decir que originalmente Boyle Heights tenía una población judea y era, “home to large numbers of Japanese, Russian and Serbian residents” (LA Weekly). Entonces la historia solo es un parte de la autenticidad, y la autenticidad tiene que cambiar con la historia moderna— no puede ser algo fijo. Como la profesora dice en su artículo de KCET, “affixing the label of authenticity to a cuisine is problematic because it suggests that cultural purity is the norm.” Nada de la cultura es completamente puro, así la autenticidad no puede ser puro tampoco. 

Come he dicho, no me gusta la palabra “autenticidad” en respeto a la comida. Además, en mi opinión es muy problemático llamar una comunidad o barrio “auténtico” porque ellos no están tratando de ser “auténticos”— sólo están viviendo sus vidas, y probablemente son personas blancas usando la palabra “auténtico” como una forma de turismo cultural. Pero, es importante que las personas en un barrio tienen una comunidad que es de ellos, y siente como casa para ellos. No tiene que ver con “autenticidad” porque comunidades siempre están cambiando. El cambio es natural, pero la gentrificación no es solo un cambio: es una manera de romper una comunidad. He hablado sobre restaurantes genuinos, y son genuinos porque tienen identidades fuertes. Un aspecto grande de la identidad es tu comunidad, y si tu comunidad se rompe es difícil mantener su identidad genuino.

Chocolate y Chiles de Agua: Las Gemas de Oaxaca – Angelina Girgis

El viernes el pasado, visité al restaurante Gish Bac con dos de mis amigas. Al igual que muchos restaurantes latinos en Los Ángeles, Gish Bac tiene una historia larga y rica. En 1992, esposos David Padilla y María Ramos emigraron de Oaxaca a California en busca de una vida mejor. “Oaxacan immigrants came to the Central Valley and Los Angeles during the 1990s in search of economic opportunity after the passage of the North American Free Trade Agreement (NAFTA). Oaxaca is one of the poorest states in Mexico and it has the largest indigenous population. Historically, other Mexicans have discriminated against Oaxacans for centuries for being indigenous and speaking native languages” (Portnoy 31).
Dado que las oportunidades para los inmigrantes eran muy limitadas en ese tiempo, María y David decidieron continuar con lo que su familia hizo en Oaxaca para ganarse la vida: cocinar barbacoa, una carne triturada de oveja, cabra o vaca. Durante el mismo período, miles de oaxaqueños emigraron a Los Ángeles (Portnoy 27). En 1993, comenzaron a cocinar para fiestas pequeñas y su popularidad creció. Establecieron un negocio de catering que serviría barbacoa, mole y otros platos oaxaqueños básicos en fiestas en toda el área de Los Ángeles. Según de Portnoy, “The southern state of Oaxaca is one of Mexico’s…culturally richest with sixteen different cultural and linguistic groups that have their own distinct cuisines. The large populations of Zapotecs, Mixtecs, and other indigenous groups have shaped the cuisine over thousands of years” (30).
Cuando los clientes expresaron interés en comer la barbacoa de María regularmente, la pareja decidió abrir un restaurante. Gish Bac abrió oficialmente en enero de 2010 a clientes entusiasmos por probar la cocina de la pareja y el legado de la receta familiar que se remonta a dos generaciones que todavía existen hoy en día. Su restaurante ahora es más conocido que nunca antes y ha disfrutado de la publicidad en los periódicos y en la televisión. Los Ángeles es el hogar de aproximadamente 70,000 oaxaqueños, pero otros informes estiman que la población de la ciudad puede llegar a 200,000. Ahora es el tercer centro de cocina oaxaqueña más importante del mundo, después de la ciudad de Oaxaca y la ciudad de México (Portnoy 31).

Cuando mis amigos y yo llegamos al restaurante a las 7 pm, éramos las únicas personas allí. 20 minutos después, más clientes vinieron a cenar. Después de leer el menú, pedí “tlayuda Gish Bac”. Una tlayuda “is a large, thin, crunchy tortilla covered with refried beans, Oaxacan cheese, lettuce, avocado and other toppings” (Portnoy 31). El mío estaba cubierto con una pieza cada de chorizo, tasajo, cecina, y pollo con tomates y aguas de chile también.

Incluso si no tienes hambre, después de ver este plato colorido y oler el aroma de la carne carbonizada seguramente te dará apetito. Es obvio que todos los ingredientes son saludables y frescos. Con solo mirar esto, puedes anticipar cuán deliciosos serán todos los sabores: Un hermoso plato con los chiles de agua dispuestos como los rayos del sol, lleno de sabor. Al principio, intenté comer con el tenedor, pero me di cuenta de que comer con las manos era la mejor manera de disfrutar esta obra maestra culinaria. El queso oaxaqueño era diferente a cualquier otro queso que he comido. Desgarrar la tlayuda hizo un “cheese pull” muy satisfactorio. La tortilla tenía una textura crujiente y todas las carnes y verduras estaban bien sazonadas. El queso derretido, lechuga, frijoles y varias carnes era una combinación “to die for.” Un plato satisfactorio y versátil que se puede comer como desayuno, almuerzo o cena. De hecho, había suficientes sobras para el desayuno al día siguiente:

También pedí champurrado, una bebida espesa de chocolate caliente oaxaqueño preparada con masa harina. Su fuerte aroma de cacao y su sabor dulce y reconfortante fue una excelente manera de concluir mi cena.

Uno de mis amigos ordenó mole negro con un lado de chocolate caliente. El mole es un plato que contiene ingredientes con raíces medievales españolas y precolombinas. Los moles oaxaqueños incluyen el mole negro, el más conocido en los Estados Unidos y, según se dice, el más complejo, una salsa hecha con chocolate negro, canela, clavo, comino, cilantro y hierbas (Portnoy 31).

Mi otro amigo pidió dos tacos: uno de asada y el otro de lengua. También ordenó una tlayuda pero se llevó la mayor parte a casa.

La comida oaxaqueña es muy única y diferente del resto de la cocina mexicana, ya que está fuertemente influenciada por las culturas indígenas. Como se puede observar, los moles y las tlayudas, que son platos típicos de Oaxaca, son muy diferentes en sabor y apariencia de los “mainstream” tacos y burritos. Por ejemplo, los chiles de agua, que son conocidos como el “tesoro” de Oaxaca, no son muy conocidos aparte de la cocina oaxaqueña. Se pueden preparar de docenas de formas, desde salsas hasta asados. También es evidente que el uso del chocolate como un ingrediente en los platos oaxaqueños es omnipresente, desde platos salados, como el mole negro, hasta postres, como el champurrado. El papel integral del chocolate en las costumbres sociales y religiosas de Oaxaca lo convierte en un ingrediente esencial. Según de Portnoy: “Three thousand years ago, during the time of the Olmec civilization, women first began to grind cacao beans into a paste and mix them with water. Much later, during the Aztec civilization of the twelfth through the fifteenth centuries, xocolatl—the Nahuatl word for cacao nibs—was reserved as a drink only for the nobles, priests, and warriors and was served in ornate clay drinking vessels. In fact, cacao nibs were so valuable they were used as a form of currency” (30).

Mi viaje a Gish Bac fue satisfactorio por todas partes. No solo tuve la oportunidad de comer platos ricos amigos, sino que también tuve la oportunidad de profundizar en la rica cultura e historia que Oaxaca tiene para ofrecer. Dicho esto, definitivamente visitaré otra vez para probar el mole.

X’tiosu Kitchen – Comida Fusión en Boyle Heights

Por Natalie Redington

No fui a Grand Central Market este día con la clase, pero sí he ido antes y he comido pupusas muchas veces. No me recuerdo donde lo leí, pero había un fuente/artículo que decía que la mejor cosa sobre Grand Central Market es la desaparición de las fronteras entre las comidas diferentes, que no existirían juntos en ningún otra parte. Por ejemplo, generalmente no podrías encontrar un a ningún sitio donde habrían pupusas, comida tailandesa, bocadillos PB&J, ramen y más, todo juntos y en la vecindad inmediata. Aunque ahora sí lo puedes encontrar, como en Smorgasburg, pero cuando el GCM fue fundado, era un concepto muy diferente y nuevo. La visita a Grand Central Market representa una continuación de las culturas y comidas diferentes; se pueden disfrutar a ellos mismos y en la mayor parte hay una coexistencia agradable entre todos. Pero había un problema con los “Legacy Tenants” de Grand Central Market – que significa los arrendatarios que eran allá desde el comienzo y casi tenía un derecho sobreentendido a su espacio/puesto en GCM. Con el aumento de popularidad de GCM, nuevos arrendatarios “lujosos” (upscale) vinieron, pidiendo espacio en GCM, y eran dispuestos a pagar más para alquilar (LA Mag). Y para que los “legacy tenants” salgan, GCM hizo un cambio que dijo que los “legacy tenants” deberían “pagar un porcentaje de sus ventas, además de su renta normal” (LA Mag). Muchos de los “legacy tenants” no pudieron permitirse a quedarse y tuvieron que salir; era muy triste. Es como una gentrificación del GCM y los “legacy tenants” presentaron una demanda contra GCM.  

La visita del Mercadito de Boyle Heights era muy diferente del ambiente de GCM. Lo más importante que notaba de diferencia era que encontré puestos diferentes al Mercadito, pero cada uno tenía las mismas cosas en venta: cubetas de mole, frutas secas, dulces, etc. Casi en la totalidad eran lo mismo; el tipo de comida, la manera en que fue hecho. Por ejemplo, si no podías encontrar elote por este parte, lo podrías encontrar en otro piso o en otro lado de la tienda grande. era muy diferente del GCM, donde se puede encontrar, como he dicho, ramen, pupusas y bocadillos de huevos en el mismo lugar.

La comida fusión según el artículo Portnoy-Pilcher es la combinación de culturas, ingredientes, recetas, y maneras específicas de cocinar un plato o una comida. Generalmente esta combinación deriva de las mezclas que los chefs ven en sus infancias, por ejemplo con Wes Ávila y Roy Choi; por sus comidas, se quedan leales a sus herencias pero también se incorporan la esencia de Los Ángeles como se lo comprenden a ellos mismos. La globalización ha tenido mucha influencia sobre la comida diversa en Los Ángeles: en una entrevista con KCET, Bill Esparza (periodista y escritor) explica que, “Immigration has shaped our cuisine…Los Angeles has its own cuisine that really is defined by all the people that come here…As the generations become chefs, we’re seeing this emergence of a new type of cuisine, taking local LA products and California cuisine and they’re using the food from their childhood with new ingredients” (KCET). Esta cita también relaciona a la historia de Roy Choi y su crianza, “in the culinary and social borderlands of Los Angeles,” donde “Mexican food blended seamlessly with American fare through cross-cultural marketing and intermarriage” (10). Un buen ejemplo de esta idea era el restaurante que servía “Kosher Burritos…opened by a Jewish man married to a Sonoran woman.” Por esos tipos de mezclas, Choi encontró su inspiración de tomar su propia herencia coreana con la comida de Los Ángeles para fundar su ahora-conocido lonchera, Kogi. En el menú, había “short rib tacos, kimchi quesadillas, and Kogi sliders…Kogi’s fusión cuisine was not just a mixture of cultures but it also reflected the cross-class encounters of the Los Angeles streets…[it] brought people from different walks of life together (12).

Según la recomendación de Profe Portnoy, fui a X’tiosu Kitchen, un restaurante en Boyle Heights que combina la comida mexicana con comida de Oriente Medio. X’tiosu (shto-su) significa “Gracias” en Zapoteco, una lengua de Oaxaca. En el menú de X’tiosu, se puede encontrar platos como Tabouleh Oaxaca Salad (que tiene nopales), Pita Burritos, hummus normal o hummus oaxacan (con frijoles negros en vez de garbanzos), y la cosa más popular, el taco shawarma. La shawarma es un plato de Oriente Medio que está preparado en un espetón y rallado – puede ser de tipos diferentes de carne pero en X’tiosu la shawarma eran de pollo. Decidí probar el “Combo Plate,” que tenía tres pinchos (kabobs) de res, pollo y chorizo, y arroz, hummus y ensalada “libanesa.” Era muy delicioso, pero lo que prefería era el taco shawarma. este plato representa muy bien la idea de “globalización” de comida porque, como Wes Ávila también hizo, usó el taco como “vehículo” para hacer su propia creación. El primer bocado de mi taco tenía tanto sabor, y descubrí después de hablar con el dueño que añadió una salsa que era una mezcla de salsa verde y tahini, que representa también muy bien de esta mezcla de culturas. Me gustaba muy bien la experiencia de comer a X’tiosu; el dueño sentaba conmigo porque era muy vacío y recomendó que baño mi taco en la salsa roja. Reí después porque nunca en mi vida he bañado un taco, o además, una tortilla de maíz (llena de shawarma y salsa tahini) primero en hummus y después en salsa roja. Era una combinación divina; cambió totalmente el sabor. Aunque prefería el taco, también me gustaba el “Combo plate” y la ensalada libanesa que tenía un aderezo ligero de limón. Esta ensalada es algo que quizás generalmente no encontraría en un “combo plate” típico mexicano, y añade un elemento sano al plato. Aunque es más sano, el solo problema es que el “combo plate” es un poco caro: $15.50, pero viene con mucha comida. De otra manera, los tacos de shawarma son baratos, como $1.50 para cada uno, y $0.25 para salsa roja.

Tengo una relación personal con esta idea de mezclar comida y cultura diferente. Como he dicho en un blog antes, tengo nuestros “noodle parties” en mi casa, y no solo es una mezcla de comida, pero además es una combinación de culturas, que no es siempre fácil a hacer. Mis abuelos ingleses (que son casi envarados) son muy diferentes de mi grande familia asiática (un poco loca). Sí, quizás hay tensión, pero es como describió Portnoy-Pilcher en su artículo sobre Kogi: “it brings people from different walks of life together” (12). No creo que mis abuelos ingleses jamás hayan pensado que iban a estar unidos con gente de Bangkok; y además quizás nunca pensaba que iban a llamarlos familia. Ambos de mis padres son inmigrantes y lo que como es una mezcla de lo que cocinan (comida tailandesa) y lo que conocen (“Christmas pudding”), pero también es de la comida local (aún tan simple como el restaurante mexicano cerca de nuestra casa “El Gringo”). Por ejemplo, como he dicho en mi otro blog, siempre tenemos el “noodle soup” que cocina mi madre, pero también comenzamos siempre con charcutería, queso, aceitunas y comida más que le gustan a mi padre. Por esta razón estoy muy abierta a la idea de comida fusión, y me gustaba mucho X’tiosu – ¡lo recomendaría a todos!

La importancia de la tradición

Por: Camille Stafford

Yo nací en los Estados Unidos, pero mis antepasados son de Europa. Yo soy de Italia, Inglaterra, Irlanda, Polonia, Alemania, y España. De los seis países, culturas y cocinas mi familia identifica más como italiana. La comida de Nápoles es más importante para mi familia porque celebra la memoria de mi abuela.  Mi abuela vino a los Estados Unidos cuando tenía ocho años y antes de falleció compartir sus recetes con mi mamá. 

El gnocchi  con una salsa de tomates

Su gnocchi distintivo es un alimento básico en la cocina de Nápoles.  Es un tipo de pasta ha hecho con trigo, patatas, y huevos.   Cuando su familia vino a los Estados Unidos trató a asimilar en una familia “Americano.”  Pero en la cocina, su familia mantuvo tradiciones que viven hasta hoy. Sirvió el gnocchi para cena durante la semana o como un primer curso durante las festividades.  Cada año, las mujeres de mi familia – mi mama, mi hermana y yo hacemos el gnocchi con la recete de mi abuela.

En las palabras de autor Jeffery M. Plicher, un tamal es un “cornhuck-wrapped dumpling.”  Se describo como “una comida para la masa” y parte de la identidad cultural de México. Los tamales de maíz sobrevivieron contra la influencia de los Españoles y su trigo.  El gnocchi y el tamal se representa la misma cosa – la importancia de tradición en la cocina.  Ha hecho los dos platos con ingredientes simples con un significado complejo.  La comida representa de quien y donde es.  Para los mexicanos, los tamales de maíz son una conexión a los antepasados y sus tradiciones.  En el misma manera el gnocchi es una conexión a mi abuela y su herencia italiana.

La izquierda es un tamal de El Valle Oaxaqueño y la derecha es un tamal de un puesto en Smorgasboard LA

También, la comida enfoque en la importancia de la mujer.  Las mujeres fueron responsables para la comida. Como un producto secundario, ellas creyeron una identidad nacional.  Las mujeres indígenas establecieron la importancia de maíz en la cocina mexicano.  Mi abuela continuó sus tradiciones italianos con mi mamá. Anderson dijo que la comida es un “living fossil” para los que han desaparecido. 

La comida es una manera de preservar “fossils” de la tradición.  Un ejemplo de una tradición es Poncho’s Tlayudas en el sur de Los Ángeles.  Poncho, el dueño y cocinero principal vino a los Estados Unidos y trajo la recete de su abuela para una tlayuda.  La tlayuda es una tortilla de maíz llena de frijoles negros, repollo, queso y diferentes carnes nativos a Oaxaca, México.

Yo he visitado a Poncho’s una vez en Smorgasboard LA y hablé con el cocinero sobre la historia de sus tlayudas.  Después de probar una tlayuda de moronga, una morcilla famosa en Oaxaca, él me dio una de sus tarjetas de presentación con una nota sobre el “Viernes de Tlayuda.” Yo visite el evento este fin de semana. 

Pienso que fue una experiencia muy auténtica.  El evento fue debajo de una carpa en el patio del fondo de una casa en Los Ángeles.  El cocinero me reconoció como “Nueva York” y hablemos por algunos minutos.  La atmósfera fue muy amable y enfoque en la comunidad. Había una pared de madera con diseños geométricos y arte de cucharas plásticos.  En el área designado para los comedores, las personas hablaron y disfrutaron la compañía. Yo probé la tlayuda de chorizo.  El chorizo no se originó en Oaxaca como la moronga, pero quería probar algo nueva. 

Una tlayuda de chorizo

Los Españoles trajeron el chorizo a México.  Los mexicanos se adaptaron el chorizo con sus especias nativos, pero el concepto es algo española.  El movimiento de personas motivaron las difusiones de culturas y ingredientes.  Autor, E.N. Anderson habló sobre la influencia entre los países y sus vecinos. Están intercambiando y usando ideas constantemente de los vecinos.  Por ejemplo, Anderson escribió, “the first tomato-sauce recipe surviving from Italy is in fact a Mexican salsa recipe – so it appears that Mexico’s indigenous people inspired modern Italian cuisine, via Spanish intermediaries.”  Tres culturas, personas, y cocinas de diferentes lugares son responsable para solo una comida.   

También,  Anderson habló sobre el concepto del “core” y “periphery” en relación de un lugar y su comida.  Por ejemplo, en Italia las ciudades como Florence, Venice, y Roma son conocidas por sus cocinas.  Anderson’s definición de “core” es “typically the most elaborate foodways with sophistication and elaboration.  It can also be a land of corruption, hypocrisy, and degeneration.”  El “periphery” es definido como el “land that guards the age-old virtues of courage, loyalty, equality, and fairness.”  El punto principal es que el “core” representa el lugar donde la comida es un espectáculo para los comedores.  El “periphery” representa la comida en el forma más cera a la comida y lugar de donde se originó.   

Poncho’s Tlayudas en Smorgasboard cada domingo es el “core” y Tlayuda Viernes representa el concepto de “periphery.”  Tlayuda Viernes existe antes de Poncho’s puesto en Smorgasboard. Cuando visité este viernes, yo podría sentir el orgullo y la pasión para la comida y la tradición. La experiencia de Smorgasboard es impersonal porque las personas son interesadas en la fotografía de la comida más que la historia.  En Smorgasboard LA, Poncho’s tenía un póster con la descripción de una tlayuda y las carnes.  Pero en Tlayuda Viernes no había un menú, los regulares ya sabían que van a pedir.  En relación a mi experiencia con Poncho’s Tlayudas en

Un trozo de Oaxaca dentro Koreatown: el mole de Guelaguetza – por Brandon Towers

Guelaguetza es la casa de muchos moles.   El restaurante tiene comida oaxaqueña. Oaxaca es un estado (y ciudad también) en el sureste de México.  Creo que la comida de esta región más conocido en los Estados Unidos es el mole pero hay muchos alimentos distintos de Oaxaca como tipos de tasajo, mezcal y chapulines.  

Una pared de Guelaguetza

Guelaguetza está situado en el barrio coreano de Los Ángeles.  El exterior del edificio es una mezcla del barrio coreano circundante y la cultura mexicano que vive adentro.  El techo es similar a una pagoda y tiene un estilo asiático. Pero las paredes tienen murales de mexicanos con pájaros.  El interior del edificio contiene una tienda pequeña con productos como ropa tradicional de México, dulces, salsas y otras cosas.  No compré nada pero quizás volveré para comprar un regalito por un amigo.

La tiendita

El ambiente del restaurante es similar a otros lugares que he visitado.  Cuando llegamos había música de la radio, pero durante nuestro comida una banda comenzó a tocar música.  No era música de mariachi como es común en muchos restaurantes en Los Ángeles. La banda tocó música de latino rock.  Ellos llevaron un uniforme normal de jeans y un polo negro. Usan instrumentos como una guitarra, tambores, bongos y un teclado.  Detrás del escenario hay un mural de color negro de un niño con un acordeón. Al la izquierda del escenario hay la cocina. Enfrente hay vidrio así que los clientes pueden mirar a los cocineros.  Cuando llegamos había casi nadie en el restaurante pero cuando salimos del restaurante estaba lleno. Creo que había una mezcla de clientes pero la mayoría eran latinos.

La banda

Antes de Guelaguetza, comí mole unas veces a uno de los restaurantes del cocinero famoso Rick Bayless en Chicago.  Pero esas experiencias no me prepara por la experiencia oaxaqueña que tuve en el restaurante. El menú tiene 6 tipos de mole y ellos venden mole al restaurante y en la red. Por supuesto su sitio de web es ilovemole.com.

La cena empieza con chips y queso fresco con mole coloradito.  Es posible que fuere el mejor combinación de chips y salsa o otras coberturas que yo he comido.  Era obvio que los chips fueron hechos frescos. El sabor salado de los chips con la dulzura del mole fue muy deleitable.  También la blandura del queso creaba una combinación apetitosa. Comimos dos platos antes que recibimos nuestro plato principal.  

Chips y mole con queso fresco

Pedí mole estofado con muslo de pollo.  Lo elegí porque el camarero me dijo que lo es el más picante mole y comida picante es mi favorita.  Mi plato llegó y era un mar de mole con un continente de pollo. Con unos acompañamientos de arroz, frijoles negros y seis tortillas también. El mole fue tan sabroso que quise beberlo con un popote.  Estuve un poco desilusionado porque no había bastante picante para mi, todavía era muy aromático y el mole tuve un sabor maduro. El pollo fue cocinado perfectamente. Adentro tenía un color blanco y estaba jugoso y gustoso.  La piel estaba tierna y suave y la carne separaba del hueso muy fácilmente. También los aderezos del pollo funcionan con el mole para crear un sabor multifacético.

Pollo con mole estofado y arroz

Mi plato vino con arroz blanco y frijoles negros.  El arroz estaba blando y pegajoso. Inmediatamente, mezclé con el mole por lo que absorbería el sabor.  Los frijoles estaban un poco acuoso. El arroz y los frijoles eran buenos pero no había nada especial o distinto sobre esta parte del plato.

Frijoles negros

Guelaguetza sirve tortillas tlayudas.  No he encontrado tortillas tlayudas antes que mi visita.  Una tlayuda es una tortilla de maíz que es muy fina. Normalmente tlayuda es un tentempié con frijoles y otros condimentos como una pizza.  Lo es una comida tradicional de Oaxaca. Estas tortillas en Guelaguetza estaban un poco pegajosas. No sé si eso es extraño o no. En las tortillas mezclé el pollo, mole, frijoles y arroz para crear un taco.  Creo que esta combinación de comidas no es tradicional en un taco en México pero me gustaba combinar todos los elementos del plato en una tortilla.

La tortilla tlayuda
El taco que yo hice

Me comí toda la comida en el plato.  Creo que la comida en Guelaguetza es auténtico por la mayoría pero tiene influencia de los Estados Unidos.  No hay comida como fajitas o una chimichanga en el menú y usan tortillas tlayudas en vez de tortillas de harina. No sé exactamente si la comida es completamente auténtica pero pienso que la intención es para servir comida auténtica y los empleados creen que lo es. En cualquier caso, voy a volver a Guelaguetza para comer más mole.

Blog 1: Guelaguetza (por Amanda)

Para el primer blog fui a Guelaguetza en Koreatown con Olivia. Guelaguetza es un restaurante de comida tradicional de Oaxaca, un región del sur de México, rodeado de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas. Según el sitio web de Guelaguetza, el restaurante fue fundada en 1994 por Fernado Lopez y su esposa, Maria Monterrubio, ambos inmigrantes de Oaxaca. Fernando y Maria querían compartir los mejores recetas de su familia con ingredientes oaxaqueños auténticos. Ahora, más que dos décadas después, Guelaguetza ha encontrado mucho éxito como un “embajabor de cocina oaxaqueña en Los Ángeles.”

En clase la semana pasada, hablamos con Bill Esparza, un escritor de comida mexicana, de Street Gourmet LA. Él habló un poco acerca de apropiación cultural de comida mexicana y la importancia de autenticidad, que nos leemos sobre también en la sección de “Food Culture, Food Ideology, Authenticity, Theory of Cuisine” de Three World Cuisines por Ken Albala. Esparza dice que una de las principales formas en que un cliente puede saber si la comida de un restaurante es auténtica es el detalle de los elementos del menú (como la especificación de platos regionales) y el conocimiento o entusiasmo de los trabajadores sobre la comida. Autenticidad de esta manera no significa que se prepara la comida de una manera exacta o histórica, sino que se crea con una comprensión fuerte de los ingredientes y las tradiciones culturales de su origen.

En Guelaguetza, el menú claramente muestra que su comida se hace con conocimiento y consideración de la cultura y historia de los alimentos ricos de Oaxaca. Tiene muchas opciones tradicionales detalladas a Oaxaca como tlayudas (un tipo de pan plano, como una pizza, con carnes, verduras y/o queso tradicional de Oaxaca), Moles, Chilles Rellenos, Enchiladas, y mucho más. También, Guelaguetza tiene muchos elementos además de la comida, como fotos de bailarines oaxaqueños en las paredes, una tienda por la entrada de cositas, ropa y condimentos de Oaxaca y decoración en general de Oaxaca, que muestra su clara representación auténtica de Oaxaca.

Para nuestra cena, Olivia y yo nos sentamos en el centro del restaurante. Primero, nos trajimos totopos con mole coloradito, una sala picante y poca granulada creado con ancho chile y guajillo chile, y ordenamos bebidos, una margarita de frambuesas para mí, y un aperitivo de “Chalupas.” Las chalupas, tortillas fritas con verduras y guacamole, eran tan deliciosos. La textura crujiente de la tortilla acompañada muy bien con las verduras terrosas y guacamole cremoso. Para mi entrada ordenó las “Enchiladas Campesinas,” que se describen en el menú como “enchiladas de mole rojo rellenas de pollo y preparadas con tortillas hechas a mano.” ¡El mole rojo fue increíble! Esperaba que sería picante pero era dulce, rico y lleno de sabor. Para el postre (porque teníamos que pedir un postre por supuesto) probamos un plato de variedad que incluía flan, plátanos fritos, fresas con crema y nicuatole – un postre hecho de maíz y azúcar que es tradicional en Oaxaca. Comimos este plato delicioso con una bebida se llama “Champurrado,” hecho de atole blanco y chocolate oaxaqueño que me recordó de una versión más gruesa, menos dulce de “hot chocolate” en los E.e.u.u.

En total, me encantó la comida y la experiencia de Guelaguetza y sin duda recomendaría este restaurante.

Blog #1: Comida tradicional de Oaxaca en Guelaguetza

Amanda y yo fuimos al restaurante Guelaguetza en Koreatown. Es un restaurante de comida tradicional de la región de Oaxaca. Hay un menú extensivo con una variedad de platos, y también un menú largo de bebidas de tequila y de mezcal. La comida oaxaqueña utiliza frijoles, maíz, y un tipo de queso oaxaqueño que es blanco y fibroso y me recuerda a “string cheese” que comía cuando era niña. La región de Oaxaca está al sur de México, pues imagino que la comida y los estilos de cocinar tienen algunos aspectos en común con los de Guatemala, por ejemplo, debido a la proximidad (pero no sé porque pienso que nunca he comido la comida guatemalteca). Antes de comer en Guelaguetza, nunca he oído de una tlayuda, que es un plato muy típico de Oaxaca. Una tlayuda es similar a una pizza, pero con ingredientes más tradicional de la región como frijoles, queso oaxaqueño, chorizo, y mole. Mole también es muy típico de Oaxaca, y Guelaguetza ofrezca algunos tipos diferentes de mole. Pienso que mole es muy interesante porque se puede saborear muchas influencias diferentes por los sabores ricos y distintos. En su articulo que leemos, Pilcher discute la evolución de la comida latina y el hecho de que representa una gran mezcla de culturas debido a la conquista, la importación de esclavos africanos, y también las influencias árabes. Pienso que esta mezcla es evidente en los sabores de los moles.

Cuando nos sentamos, el mesero nos trajo un plato de totopos con mole coloradito y un poco queso. El mole fue rojo, calentita, y un poco dulce. También probé una margarita de mezcal con sabores de pepino y melón. He probado una bebida de mezcal una vez en el pasado y pensé que el sabor del mezcal dominó todos los otros sabores, pero esta bebida fue muy dulce pues el sabor del mezcal no era el sabor dominante y me gustaba la bebida. Después de los totopos, Amanda y yo probamos las chalupas. Son tortilla crujientes con verduras adobadas y una salsa de tomates, servidas con guacamole. Algo en las chalupas tenía un sabor picante que me gustaba. Había muchos sabores y texturas diferentes en las chalupas. Para el plato principal, yo probé las “enfrijoladas” que están en la sección de “traditional Oaxacan entrees” en el menú. Son tortillas blandas con una salsa de frijoles negros, y con un montón de queso oaxaqueño en la cima. El queso no es salado como algunos otros quesos; es un poquito soso pero tiene una textura que añade al plato. El plato no fue muy sazonado pero fue doble y apetitoso. Después de comer los platos principales, no teníamos mucho espacio en nuestros estómagos (as porciones son muy grandes) pero decidimos que necesitábamos probar algunos postres. Probé el champurrado, una bebida de chocolate y maíz. Al principio fue un poco curioso del hecho de que hay maíz en la bebida, pero fue muy deliciosa, espesa, y rica. Me recordaba de las bebidas de chocolate que tenía cuando era en España. También probamos algunos postres diferentes incluyendo los plátanos y el flan, pero no los terminamos porque había demasiada comida.

El restaurante es muy grande con muchos colores. Hay música en vivo durante la noche, pero estábamos allí más temprano que la música. En total, creo que la comida oaxaqueña es muy reconfortante y me gustaba el ambiente del restaurante.