La globalización de la comida: una fusión genuina vs. un fenómeno "trendy"

Por Danielle Collins

Un lugar que me interesa es una panadería en que comimos para nuestro proyecto. Pan Victoria que es una panadería guatemalteca cerca de campus en la calle Washington. El letrero para el edificio dice que es una “Panadería Guatemalteca,” y cuando entras hay una pared con un letrero que dice “El Mejor de Guate” con fotos de Guatemala y LA. Esa pared representa la globalización de la comida porque el restaurante quiere representar los dos lados de su identidad: de Guatemala y de Los Ángeles.

La comida también representa la globalización. El menú tiene una sección que se llama “tradicionales” con platos tradicionales de Guatemala. También hay una sección para pupusas, que son una comida salvadoreña pero porque Guatemala y El Salvador son vecinos había una fusión de la comida. Anderson habla de la confusión de comida entre “spatial borders” (188), y las pupusas de Guatemala y El Salvador puede representar este fenómeno: ¿Cuáles son las pupusas “tradicionales”? No podemos decir. Aquí en LA las pupusas son populares también, así es posible que la fusión ocurrió aquí, que sería una influencia más local en vez de global. Por un ejemplo de la fusión de comida guatemalteca y americana, puedes probar un shuco, que es una versión guatemalteca de un hot dog. Además Pan Victoria, tiene fusiones entre comida latina y asiática. Por ejemplo, tiene su propia versión de chow mein, que es una influencia global que también tiene una presencia local con la gran cultura de comida asiática en LA. 

Pienso que no he perdido la autenticidad porque Pan Victoria no es un ejemplo de un restaurante que cambió su comida para complacer clientes americanos. Más bien, Pan Victoria tiene un menú que refleja la fusión de comida de muchas culturas. Creo que realmente es fusión porque Pan Victoria versiones de comida americana y asiática con una influencia guatemalteca, como el shuco y el chow mein. No es solo incluyendo un hot dog en el menú: es una combinación de ideas y ingredientes de ambas culturas. También se mantiene el “flavor principle” (Anderson 190) de Guatemala con especias e ingredientes guatemaltecas en todo su comida, incluyendo comida de otros países y culturas. 

Nuestra presentación fue sobre los panes y pasteles, y en Pan Victoria ellos también representa la globalización. Hay panes y pasteles específicamente de Guatemala, pero también conchas, muffins, galletas de M&Ms, tartas, y más. Es menos una fusión porque cada cosa es de un lugar diferente, así refleja más la globalización de los pasteles que una fusión.

Para mi, Grand Central Market es un ejemplo interesante de la globalización porque representa la comida global por la influencia de personas locales. GCM hoy en día tiene comida de muchos lugares internacionales, pero pienso que esos restaurantes no están allí para personas de esos lugares. Más bien, están allí para atraer a gente más “hipster” de LA. Por el otro lado, cuando GCM empezó tenía comida latina para servir la comunidad latina. Todavía hay lugares tradicionales en GCM, como Sarita’s Pupusería. Ella nos dijo que ha estado en GCM desde muchos años y ha visto los cambios. Sarita creó su restaurante para que la comunidad salvadoreña tiene un lugar para comer comida salvadoreña. Y todavía está haciendo comida tradicional de El Salvador, ahora para personas salvadoreñas y de otras culturas que quieren probar pupusas y más. 

A partir de Sarita’s, muchos restaurantes en GCM sirven una demográfica más cosmopolita, con precios altos y comida “trendy” como el puesto de “gourmet PB&J.” Refleja la gentrificación de LA porque en el pasado, GCM sirvió la comunidad latina que vivía cerca, pero hoy en día la comunidad ha cambiado. Es similar a la gentrificación de “global street food” que describe Pilcher/Portnoy porque GCM trata de tener un ambiente casual, pero tiene precios altos. Pilcher/Portnoy escriben que “the pursuit of exoticism and authenticity among ethnic and working-class foods has not democratized gourmet culture; instead, elites have begun to use culinary tourism as means to acquire expert knowledge and social distinction” (3). He dicho que GCM es un ejemplo del turismo cultural, y también puede ser un ejemplo del exorcismo porque crea un lugar donde comidas de muchas culturas existen juntos, así personas pueden probar muchos sin aprendiendo nada sobre cada cultura. Solo es para probar algo nuevo y “exotico.” Por eso, GCM es un ejemplo diferente de Kogi porque Kogi es un ejemplo de la fusión de comidas diferentes en un solo lugar, aunque muchos puestos de GCM venden comida de lugares diferentes, y la “fusión” viene de el lugar conjunto. Por eso, pienso que la globalización no tiene que ver con el cambio de la comida específica, pero con el cambio de GCM en conjunto. Es posible que Sarita’s ha quedado porque sirve comida más única porque aunque ahora pupusas son populares en LA, no son tan comunes como tacos o tamales. Pero los otros puestos han cambiado para vender comida italiana, asiática, americana, y más.  

La pregunta de si GCM representa “what Los Angeles tastes like” es difícil porque LA sí tiene una mezcla de culturas latinas, asiáticas, americanas, y más, y GCM tiene comida de todas esas culturas. Pero, pienso que aunque GCM tiene muchos sabores de LA, pienso que no es una buena representación de las culturas de LA porque, para mi, los lugares no son muy genuinos a sus culturas. Más bien, para mi GCM es una representación de la cultura “hipster” or “trendy” de LA, que todavía sí es parte de la cultura. Pero, a cultura “trendy” solo es un parte de LA, así no representa la mezcla de todas las culturas. James habla sobre algo similar cuando habla de “creolized food” y dice que “this rejects authenticity and through exploiting the heterogeneity of food is gradually giving shape to a new homogeneity” (382). Ella está hablando de comida de una cultura, pero aunque GCM tiene comida de muchas culturas todavía crea “a new homogeneity” porque combina todas las culturas para hacer una cultura nueva que es solo “trendy.”

GCM es un lugar muy bueno para turistas y tiene comida buena, pero es más como el turismo cultural que una experiencia genuina de la cultura. Por el otro lado, quiero decir que estas declaraciones son generalizaciones, porque todavía hay lugares genuinos como Sarita’s, así estoy hablando de GCM en general, no todos los puestos. La globalización se manifesta en muchas formas, y lugares como Pan Victoria representa la fusión global, aunque lugares como GCM representa la globalización como un fenómeno “trendy.”

WORKS CITED:

“Foods and Borders” by E. N. Anderson
“Identity and the Global Stew” by Allison James
“Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles” by Sarah Portnoy and Jeffrey Pilcher

Fusión de Huevos Rancheros

Para este blog, yo fui a Perch LA. Está situado en Los Angeles, cerca de Grand Central Market. Este restaurante era un lugar menos tradicional que hemos visto, y me interesa porque es diferente de los otros lugares que visité para esta clase, pero todavía puedo encontrar las mismas temas de fusión, gentrificación y autenticidad. En Grand Central Market, visitamos lugares mas tradicionales, y es muy interesante que los dos lugares, separado por como cinco minutos, sirven comida tan diferente. Pero, este es una representación precisa de la escena culinaria en Los Angeles. Es como dijo Choi , “This is what LA tastes like”, que en mi opinión significa que no puedes acortar la comida de Los Angeles a una cultura especifica, porque Los Angeles es una combinación de muchos en cada lugar que visites.

La historia de Perch diga que cuando estaba establecido tenía inspiración francesa, pero cuando miré el menú, vi una combinación de comida de todos partes del mundo. La influencia global aquí es aparente, como tiene gnocchi, tuna tartare, hamburgesas y también surf y turf. Este me hace pensar en la combinación de culturas y comida en Los Angeles, y como lugares así ganan popularidad. Quería investigar este restaurante, porque me interesa como lugares así combinan comida de todos diferentes partes del mundo para crear una fusión de culturas única a Los Angeles, para que cualquier visitante puede disfrutar. Aquí puedes ver la gentrificación en su comida como el restaurante quiere mantener una imagen de lujo, significando que algunos ingredientes o maneras de cocinar son diferente que lo autentico. En un restaurante así, quieren mantener el estético como ellos describan, es el “premier dining and nightlife destination in Los Angeles where you can indulge in a most comfortable, unpretentious and upscale atmosphere that features live jazz inspired music, while enjoying a sumptuous French cuisine dinner” (perchla.com/about). Está situado en la azotea de un edificio florido, manteniendo la inspiración francesa. Pero también, el ambiente no era presumido y cuando estaba sentada pude sentir que la calidad y sabor de la comida era mas importante que el estético.

Fuimos en la mañana y yo ordené huevos rancheros. Esto origina de rancheros en Mexico, pero convierten en una comida muy común en los estados unidos. Lo original consiste en huevos en una tortilla con salsa, frijoles, aguacate, cilantro y a veces arroz. Sentí como querían emular huevos rancheros tradicionales, con sus ingredientes, pero todavía tiene los aspectos de nuestra cultura americana. La primera cosa más americana es que venía con un lado de patatas, cocinado en estilo de casa, un estilo muy americano. También llegó con un lado de salsa de tomate, que yo no usé, pero puede ser un ejemplo de ateniendo al gusto americano. Debajo, había dos tortillas de maíz que en mi opinión eran deliciosos. El sabor de la tortilla era fresca y muy suave, con sabores que me recordaba de las tortillas de mi abuela. Era una buena sorpresa. Siguiente, había frijoles negros, que también eran muy buenos. Después los huevos revueltos, porque ellos me preguntaban el estilo de huevo que quería, salsa, guacamole y queso fresco. Finalmente, llegó con cilantro y un chile al lado. El queso fresco me sorprendí también porque muchas veces en restaurantes que no son mexicanos, es común que usan queso de cheddar. Los sabores mezclaban buenísimo y después de comer sentí bien llena. Esta presentación de los huevos rancheros había menos sencillo que los de mi casa, pero todavía había deliciosos. La gentrificación era aparente en este con las patatas, salsa templada y salsa de tomate, pero todavía me disfruté. Mis amigas comieron una tostada francesa y una hamburguesa, ilustrando la variedad de tipos de comida disponible aquí. En “Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles” cuando dijo “Through the act of curating ethnic foods, connoisseurs position themselves as culinary artists (Portnoy-Pilcher, 3) me recordé de Perch. La comida era buena, y un componente de eso es que lugares populares así incluyen un método artístico de cocinar como su propio ingrediente.

“Although once scorned as plebeian, these dishes acquired deep symbolic meanings that ultimately made them emblematic of regional and national identities.”

Portnoy-Pilcher, 3

La cocina latinoamericana ha cambiado en los últimos anos en mi opinión porque ha cambiado a satisfacer el paladar americana. Un componente de eso es la integración de diferentes culturas en los estados unidos, pero también agregando detalles americanos a comida de otras culturas. Este no es malo necesariamente, solamente significa que tenemos un mundo culinario único y lleno de posibilidades en los estados unidos, y especialmente en Los Angeles.

Globalización: comida sin fronteras (Por Emily Stallings)

El interior de Grand Central Market

La globalización de comida en Los Ángeles representa la diversidad de gente que vive en la ciudad. Grand Central Market específicamente trata de atraer la diversidad de la población. Este mercado tiene una amplia variedad de lugares para comer. Entonces, Grand Central Market tiene una audiencia mas diverso y global. Pienso que vistamos lugares que puedes describir como tradicional. ¿Pero, que significa tradicional? En GCM, hay “legacy tenants” que han estado en negocio por mas de cien años y todavía usan sus recetas y técnicas originales. Generación después de generación, legacy tenants han sobrevivido la comercialización y la modernización del mercado.

Visitamos Sarita’s Pupuseria y Villa Morelliana. Los dos lugares ofrecen opciones frescas y razonables. Pienso que Sarita’s Pupuseria era un lugar tradicional y popular, mientras Villa Morelliana era muy tradicional y no tenía muchas opciones para una clientela mas global. Pienso que ambos lugares tienen un enfoque en los consumidores latinos, sin embargo, porque los lugares están ubicando en El Grand Central Market, ellos están expuestos a una clientela mas grande.

Mientras Grand Central Market y El Mercadito sirven la comunidad, ambos lugares están muy diferentes. En El Mercadito de Boyle Heights, los vendedores sirven una audiencia latina y se enfocan en especialidades mexicanas. A diferencia de Grand Central Market, El Mercadito no tiene nuevas tiendas de moda. El Mercadito es similar al Mercado Olímpico, unos de los Mercaditos tradicionales en Los Ángeles. Estos mercados representan la economía de inmigración y la preservación de una cultura específicamente. Entonces, no tiene gentrificación porque no quiere manchar la identidad de la cultura.

Según el articulo de Portnoy y Pilcher, fusión es la combinación de un deseo para exotismo, las habilidades de labor y negocios y una infraestructura culinaria para crecer sabores. Además, el video de Migrant Kitchen describe como globalización afecta la cocina; “immigration shapes our cuisine”. Cuando gente inmigra a los Estados Unidos, ellos traen sus técnicas, ideas y culturas. Entonces, como los inmigrantes mezclan con los residentes, la comida de los grupos diferentes mezclan también. Esta fusión es imprescindible al crecimiento de la innovación de comida.

Revolucionario Taco es una fusión de Norte de África y México. Al principio, pensé que esta combinación era inesperada pero después de visitar el restaurante la mezcla de las dos culturas es increíble. La comida era fenomenal. Pedí un taco de vegetales quemados, un taco de coliflor y un taco de falafel. Tengo normas altas para coliflor y me encantaba el coliflor en este restaurante. Para el coliflor, usaban “ras el hanout”, una especia muy común en el Norte de África y esta especia fue usado con precisión; había una cantidad perfecta de especia. El taco de vegetales quemados tenían maíz, calabaza y zanahorias pero pensaba que el taco era demasiado salado. El taco de falafel fue la cosa favorita que pedí. Nunca he probado un falafel, pero descubrí que los falafeles de Revolucionario Tacos eran excelentes. Tenían un exterior crujiente, mientras el interior era esponjoso y sabroso.

Globalización crea oportunidades culinarias. El intercambio de especias crea nuevas sabores y platos. En total, globalización eliminar las fronteras de comida.

Definir la Comida Étnica en un Mundo Globalizado (por Alexandra Demetriou)

Como cualquier griega-americana, estoy orgullosa de la comida de mi cultura. Cuando le digo a otra gente que soy griega, invariablemente lo primero que me dicen es: “¡Me encanta la comida griega!” Siempre me alegra de saber que personas de otras etnias aprecian la cocina que representa mi cultura, y me parece que hablar sobre la comida es un rompehielos que ayuda a comenzar la conversación. Sin embargo, hay ciertos comentarios sobre la comida griega que escucho con frecuencia y que me molestan un poco. Por ejemplo, siempre me desconcertará el hecho de que mucha gente me diga: “Eres griega, así que debes comer mucho hummus, ¿verdad?” Hummus es ciertamente una comida mediterránea, pero realmente no es comida griega, y no es algo que un miembro de mi familia serviría al cocinar una cena tradicional griega. De hecho, si voy a un restaurante griego y veo humus servido con la comida, me indica que el restaurante atiende a las audiencias estadounidenses y sus ideas preconcebidas de lo que es griego en lugar de lo que realmente es griego. El yogur griego pertenece a la misma categoría de alimentos que muchos estadounidenses suponen que todos los griegos comen, simplemente porque tiene “griego” en el nombre. De hecho, yo como yogur griego, pero es porque estoy viviendo en los Estados Unidos, no por mi herencia griega. Quizás el comentario más fastidioso de todos los comentarios relacionados con la comida es cuando surge el tema del baklava y alguien dice, “¿Pero no es turco el baklava?” Baklava parece ser la versión culinaria de “la cara que lanzó mil naves,” porque los griegos no aceptarán nuestro amado postre pertenezca a otro grupo étnico. Por supuesto, técnicamente el baklava es tanto turco como griego, pero por cualquier razón mi orgullo griego hierve cuando alguien hace esa pregunta, y siento la necesidad de defender el reclamo que los griegos tienen sobre baklava como si alguien estuviera tratando de robarlo de mi cultura.

¿Por qué estoy dispuesto a ponerme rojo en la cara afirmando que el baklava es griego, pero pienso que el yogur griego es pseudo-griego a pesar de que tiene la palabra griega en el nombre y nadie argumentaría que mi cultura debería tener propiedad? ¿Por qué ciertos alimentos étnicos evocan respuestas tan apasionadas en las personas a cuya cultura supuestamente “pertenecen”?

Al visitar el Grand Central Market en el centro de Los Ángeles la semana pasada, sonreí con satisfacción cuando leí el letrero de neón de Sarita’s Pupuseria con las palabras “comida salvadoreña” escritas debajo—la mía no es la única cultura que se hace posesiva con nuestras comidas. Recientemente leí que a principios de la década de 2000 había una controversia entre El Salvador y Honduras sobre las pupusas, porque cada uno de los países vecinos había afirmado que era el lugar de nacimiento de la comida. Las pupusas de Sarita’s eran bastante deliciosas; Podía entender por qué cada país querría tanto a reclamar la propiedad de ellas.

Sarita's pupuseria
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Como miembro de una comunidad étnica, entiendo completamente la controversia sobre las pupusas, y es bastante similar a mi propia convicción de que el baklava es un postre griego. De acuerdo con la idea de Jeffrey Pilcher de “la mesa de la cena [como] campo de batalla,” nos ponemos a la defensiva sobre los alimentos de nuestros países de origen porque son una forma tangible de aferrarse a nuestra identidad cultural. Cuando otro grupo intenta reclamar la propiedad de un alimento con el que nos identificamos, se siente como si alguien está tratando de robar una parte de nuestra identidad también. Especialmente para los inmigrantes que llegan a los Estados Unidos, donde la vida es completamente diferente de la de sus países de origen, puede ser difícil adaptarse a una cultura nueva. Aferrarse a la comida étnica es a veces la única manera de sentirse conectado con la propia cultura y tener una sensación de estabilidad en medio de los muchos cambios que vienen con la inmigración. La comida es una fuente de consuelo y algo en común entre todos los miembros de una comunidad étnica, y naturalmente la gente quiere defender los alimentos que definen su cultura y contribuyen a su identidad personal.

Sin embargo, por más que tiendo a ser estricta en mi definición de lo que constituye la verdadera comida griega y lo que es la comida griega “impostora,” me he dado cuenta de que una borrosidad de las líneas que definen una cocina como separada de otras es una parte natural de vivir en este “mundo moderno, [este] ‘pueblo global'” como explica E.N. Anderson. Aunque como griega-americana podría considerar ciertos alimentos a ser esenciales para mi identidad étnica, y un salvadoreño podría considerar pupusas como una representación de su etnia, según Anderson, “La etnia no es un rasgo dado por Dios … cambia constantemente con patrones cambiantes de política, conquista y comercio.” Los buenos alimentos serán adoptados y adaptados por otros grupos de personas a medida que nuestro mundo se globaliza. Quizás en lugar de intentar reclamar la propiedad de ciertos alimentos étnicos, debemos aceptar el hecho de que más de un grupo cultural puede identificarse con un determinado alimento, y podemos adoptar una actitud de compartir en lugar de una de posesión.

Estoy empezando a aceptar que un grado de americanización de la comida de mi cultura es simplemente parte de su transplante a un nuevo país, y que la comida griega podría tener que soportar un poco de adaptación para ser comercializada a un público estadounidense. La semana pasada, visité un restaurante llamado Le Petit Greek, y me sorprendieron el uso del francés en el nombre y el hecho de que el camarero explicó una comida griega tradicional como “la versión griega de lasaña.” Sin embargo, el gyro fue excelente y finalmente decidí que la calidad de la comida me importaba más que el lenguaje que la describía.

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Gyro de Le Petit Greek en Larchmont

La misma tarde que mi clase de español visitó la de Sarita, también visitamos la Biblioteca Pública de Los Ángeles para ver la exhibición de “Visualizing Language: Oaxaca in L.A.”  Los murales representaban a varios mexicanos con ropa, tatuajes y objetos que representaban una mezcla de la cultura tradicional oaxaqueña y la cultura estadounidense moderna. Ver la exhibición me hizo darme cuenta de que a pesar de que a veces es difícil ver la apropiación de la propia cultura para complacer a las audiencias estadounidenses, también hay algo hermoso en el hecho de que esta mezcla crea un nuevo tipo de identidad étnica.  A pesar de que cualquier grupo étnico ama y quiere preservar su herencia, la realidad es que venir a Estados Unidos significa un nuevo paso en la evolución de la comida, el idioma y las costumbres de una cultura que no es necesariamente una amenaza para la autenticidad, sino un nuevo forma de autenticidad de una cultura.  Aunque a veces me siento protectora de los alimentos de mi cultura, al igual que los salvadoreños y los hondureños pueden ser competitivos sobre la propiedad de la pupusa, es importante no distraerse demasiado con los aspectos técnicos de la etnia de los alimentos. Si un alimento es bueno y el acto de compartir el alimento con otras culturas le permite mantenerse popular, deberíamos concentrarnos en estar unidos por la apreciación de un buen alimento en lugar de dejar que los debates de autenticidad y las líneas étnicas nos dividan.

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