por Hadee Makda
Es la noche del 14 de febrero: San Valentín. Anya y yo decidimos salir juntos otra vez, esta vez listos para probar la comida guatemalteca en Mi Cocinita Chapina en Hoover, justo después del paso elevado de la I-10. Después de dar vueltas por casi 15 minutos tratando de encontrar un estacionamiento, caminamos a la entrada de la Cocinita. Desafortunadamente, Yelp nos mintió y ya estaba cerrado. Fue entonces cuando decidimos iniciar plan B: Guisados. Especializan en tacos con carne guisada (“stewed”) que se supone evocar la comida casera. No representan una sola parte de México (tal vez la Ciudad de México) sino una mezcla. Guisados está ubicado debajo del Spring Arcade Building, un lugar con el que siempre me encuentro cuando camino por el centro de Los Ángeles. Sólo una cuadra lejos, puedes encontrar The Last Bookstore y también la segunda ubicación de uno de mis restaurantes favoritos del sur de Asia, Biriyani Kabob House.
Mientras tomaba fotos del frente del restaurante para este blog, Anya señaló que alguien dentro del restaurante estaba tratando de llamar mi atención. ¡Me sorprendió ver a mi buena amiga Nancy Aguilar en una cita con su novio! Después de reírse de nuestra reunión fortuita, Nancy sintió que los tacos estaban «OK», específicamente el taco de mole poblano, el que yo tenía en mente. Pedí un taco de bistek en salsa roja, uno de mole poblano y uno de pescado. Recordé la reseña de Guisados de Jonathan Gold y cómo se entusiasmó con los tacos de chiles toreados que tienen 5 chiles imprimidos junto a su nombre en el menú. Estúpidamente, escuché su recomendación pero olvidé cómo escribió este taco “could go 15 rounds with Oscar De La Hoya” (Gold, 2011). También pedí su versión del Arnold Palmer, el “Armando Palmero” que es una mezcla de jamaica y limonada.
Eché un vistazo al restaurante y vi a una clientela completamente joven y multicultural sentada en las mismas sillas industriales de metal que todos los restaurantes parecen tener hoy en día. Las paredes estaban cubiertas de pinturas que parecían ser de artistas locales. Anya y yo elegimos comer afuera bajo las luces de cuerda de Spring Arcade. Mis tacos me saludaron con un cálido y reconfortante aroma. Primero probé el taco de pescado. El color de la salsa y las verduras era vibrante, y cuando lo mordí, recibí una mezcla de verduras crujientes y pescado suave. Me gustó la capa de frijoles negros debajo del pescado que proporcionó sustancia y calorías adicionales. Aunque disfruté del pescado a la plancha, todavía prefiero el pescado frito.
Mi próxima exploración fue el bistek en salsa roja, que era mi taco favorito de la noche. La carne en tiras estaba jugosa y tenía una gran textura. El aguacate proporcionó una agradable pesadez que contrarrestó la acidez de los tomates y también me alegró ver una capa de frijoles en esto. En cuanto a mi próximo taco, no lo recomendaría a menos que disfrutes del dolor. La presentación de los habaneros, serranos, jalapeños y chiles tailandeses individuales fue agradable a la vista, pero no fue agradable para mi estómago. Después de sólo una probadita, me tiraron al ring con Oscar de la Hoya y me tragué la mitad de la horchata de Anya y todo mi Armando Palmero. Aquí hay un video:
Después de que terminó mi emergencia picante, comí mi taco de mole poblano. Disfruté del sabor de los cacahuetes y el de las semillas de sésamo, sin embargo, Anya y yo estuvimos de acuerdo en que nos faltaba un poco de «algo».
En general, recomendaría Guisados por sus muchas opciones de tacos de guisado y también por su compromiso al uso de ingredientes frescos. Después de la cena, caminamos unas cuadras por la calle hasta Paradis, una heladería que se especializa en helados orgánicos.
La Autenticidad
En cuanto al tema de la autenticidad, creo que Guisados es un buen caso de estudio. Guisados abrió por primera vez en Boyle Heights y su misión es llevar comida casera a sus clientes. Sin embargo, su menú tiene elementos que probablemente no se consideren “auténticos” si los vemos desde la perspectiva de la cocina tradicional mexicana. Comidas como el taco de chiles toreados con chiles tailandeses y los tacos de “Weenie” (perritos calientes) están hechos con ingredientes que no son nativos de la cocina mexicana, pero probablemente se desarrollaron como resultado de la disponibilidad de ingredientes que se encuentran en los EE.UU. Como escribió la profesora Sarah Portnoy, los “chefs and home cooks [inmigrantes y mexicanos] adapted their dishes to the ingredients available in the United States” (Portnoy, 2017).
Estas ofertas en Guisados son un ejemplo de la cocina de estos últimos «Otros híbridos» que Lisa Heldke menciona en su obra: “we desire encounters with truly authentic Others, not mediated hybridized Others who are already influenced by the likes of us” (Heldke, 2005). Los “Others” en este caso se refieren a los personas del sur de California con raíces mexicanas que operan Guisados. En Guisados, han decidido incorporar ingredientes de su entorno inmediato y de su crianza (que algunos de nosotros podríamos compartir con ellos) como una forma de atraernos. Soy de la opinión de que este tipo de restaurante se considera “auténtico” a su propia manera.
Sources:
Gold, J. (2011). JONATHAN GOLD REVIEWS GUISADOS. Accessed on 13 February 2022. Retrieved from https://www.laweekly.com/jonathan-gold-reviews-guisados/.
Heldke, L. (2005). “But is it Authentic? Culinary Travel and the Search for the ‘Genuine Article.’” The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink, Berg, 385-394.
Portnoy, S. (2017). “Good Food and the Problematic Search for Authenticity.” Accessed on 15 February 2022. Retrieved from https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/good-food-and-the-problematic-search-for-authenticity
Fuimos a Guisados en el día de San Valentín. No era nuestra primera opción, ni la segunda, pero era exactamente lo que necesitamos esta noche. La noche era fresca y cuando llegamos al restaurante, era oscuro también. El espacio no era tan grande ni lujoso, pero las personas comieron a dentro me parecían contentas. Todos estaban cómodos – el restaurante no requiere algo más que el placer de los clientes. Guisados, según el sitio del restaurante, “brought you comfort and familiarity; with every ingredient serving its purpose guisados are a true labor of love. They were the weekday preparations—simply braised, usually served with a side of rice, beans, and warm tortillas”. Es claro que ellos pudieron crear ese sentimiento en su espacio.
disponible. Comí tres tacos diferente – mole poblano, steak picado y chorizo. Todos los tacos se sirvieron en una tortilla de masa y tuvieron una capa de frijoles negros. Según el dueño de Guisados, Armando De La Torre, las tortillas son frescas. Dijo a Jonathan Gold, “’See those big things filled with corn?’ he asked, gesturing toward a pair of stainless-steel basins. ‘That’s nixtamal. My brother makes it fresh every day. He grinds it all day long in that big stone grinder over there. And in the restaurant, our masa is rarely more than a half-hour old. That’s why our tortillas are so good’”. Las tortillas si tenía una textura casi esponjosa que supongo es debido a la frescura.
El mejor taco era chorizo, pero el mole poblano también me gustó. Nunca he comido mole antes, y era deliciosa. Puedo ver como los guisados son reconfortantes. Si tenía gusto de algo que concina una mama después de un día ocupado. En su articulo, This Is How to Make a Guisado (P.S. You’ve Probably Been Making Them Your Whole Life), David Tamarkin y Gabriela Cámara discutan el significado del guisado. Tamarkin escribe, “Guisados are ‘the Mexican version of a one-pot meal,’ Cámara told me over the phone. Anything simple, slow-cooked, and stewy—whether made with chicken, seafood, pork, beef, or vegetables—is basically a guisado. ‘Meatballs in salsa, that’s a guisado,’ she said. ‘Pork ribs in green sauce, that’s a guisado.’ Mi entendimiento de un guisado es comida casera, y sentí el amor en cada bocado.
Hispanic Food & Culture in L.A. 