El mejor taco no auténtico de mi vida.

Por Jonah Vroegop

A medida que han aparecido grupos de inmigrantes en Los Ángeles, cada uno ha contribuido con una identidad nacional. Esto incluye su comida: sus sabores, ingredientes y métodos de preparación. Como hemos visto en Ugly Delicious (S1E2, Tacos), casi todos los grupos del mundo tienen una versión del taco – una rellena envuelta de un manto de ingredientes locales. Y por eso, el taco es el vehículo ideal para la comida fusión (Ugly Delicious, Netflix). En el caso de Los Ángeles y la cocina Mexicana, comemos tortillas de maíz.

Por lo tanto, podemos ver la comida de fusión no solo como dos cocinas separadas que contribuyen a una experiencia culinaria, sino también como dos cocinas que destacan partes de sí mismas para combinar mejor entre sí. Esta comprensión de qué partes de una cocina coincidiría con otra es el resultado de la globalización de los alimentos. Ahora que la comida se ha extendido como indicador de cultura, la división entre culturas se disuelve más fácilmente. Veo loncheras/troques y restaurantes como Kogi como resultado de que dos o más culturas se familiaricen con la cocina de la otra lo suficiente como para hacer una hibridación. De esta manera, el nuevo alimento híbrido toma las culturas del mundo que alguna vez estuvieron aisladas y las ubica en un contexto local, donde esas culturas ya no están aisladas. Los Angeles es un lugar perfecto para esta localización de la comida global debido a la diversidad de culturas y la falta de un sentido de comida “normal” o aceptada. Como leemos de Allison James, probar nuevos alimentos implica una comparación de esos alimentos con lo que aceptamos como normal y nuestra propia identidad (James, 2007). En Los Ángeles, creo que la identidad culinaria a menudo es lo suficientemente ambigua como para permitir la aceptación de la fusión de muchas cocinas.

Kogi es un famoso grupo de troques en Los Ángeles que sirven comida bajo el mando del chef Roy Choi, un estadounidense nacido en Corea que fusiona la comida coreana con la comida específicamente de Los Ángeles. El chef Choi es conocido por su espíritu empresarial en la comida de calle y su historia de traspasar los límites de la accesibilidad culinaria.

Esta idea de fusión desafía la idea tradicional de autenticidad en el sentido de que la comida adquiere una nueva forma. Sin embargo, para aquellos que puedan decir que se ha abandonado la forma tradicional, yo diría lo contrario. Yo diría que las cocinas que se fusionan siguen siendo lo suficientemente distintas como para complementarse y brillar individualmente sin dejar de ser tradicionales. Tome el taco de pork rib de Kogi Taqueria, por ejemplo. La tortilla de maíz tradicional se reconoce fácilmente como mexicana. Pero el pork rib, la ensalada de repollo y las semillas de sésamo tienen un sabor claramente coreano. Juntos, son incomparables. La rica tortilla de maíz se corta con el sabor a nuez de sésamo y el repollo. La suave textura de la tortilla y el cerdo combinan perfectamente con el crujido de la ensalada de col coreana. Estos elementos se complementan muy bien, pero su combinación única le recuerda que se trata de una fusión claramente coreana y claramente mexicana. Este fue el mejor taco que he comido en mi vida. También de acuerdo con Ugly Delicious y los requisitos para ser un buen vendedor de tacos, Kogi ofrece una variedad de salsas picantes, tanto mexicanas como asiáticas.

Al visitar Kogi con un amigo, tuve la suerte de probar más de su menú, incluso el burrito de pork rib y la blackjack quesadilla. El burrito de pork rib también aportó una sensación similar a la del taco. La carne de cerdo blanda combinó bien con el repollo crujiente, pero hubo algunos otros elementos distintos. Yo diría que el burrito de pork rib empuja los límites de la “autenticidad” mediante el uso de una tortilla de harina. El burrito también tenía arroz mexicano y estaba delicioso con la salsa picante mexicana. Muchos angelinos comen burritos con frecuencia y los consideran un elemento básico de la cocina mexicano-estadounidense. Kogi abrazó esta aceptación de lo no tradicional y produjo un burrito que combina con éxito las dos culturas. Por último, pero no menos importante, la quesadilla de blackjack. Diría que de los tres platillos que probé, la quesadilla fue la más mexicana. Aunque hubo indicios de los sabores coreanos como el aceite de sésamo y los chiles, fueron superados por la cebolla, el cilantro y el queso. La quesadilla se preparó con pollo en lugar de cerdo y se sirvió con una deliciosa salsa verde de cítricos / jalapeños / ajo.

Ahora, sabiendo que los burritos y las quesadillas no pertenecen tanto a la tradición culinaria mexicana como a la cocina mexicoamericana, me parece relevante hablar de la creolización de la comida. Como hombre blanco de ascendencia europea, no tengo ninguna base para juzgar la cocina como auténtica o no, pero en este caso, mi identidad culinaria funciona a mi favor. Todas estas cocinas me son ajenas y, por lo tanto, el umbral de autenticidad no existe. Los burritos y las quesadillas son en sí mismos una creolización de la cocina mexicana para el paladar americano y su aparición en los menús de toda la ciudad muestra la aceptación de esa criolla en Los Ángeles. Donde la creolización a veces se ve como un abaratamiento de una comida tradicional para que otra cultura la disfrute, en este caso veo lo contrario. Cuando la gente va a un lugar como Kogi que sirve versiones creolizadas de comida, también es más probable que prueben versiones no creolizadas de la misma cocina. Y combinado con la fusión, alguien a quien le gusten las comidas mexicanas criollas (burritos y quesadillas) podría terminar probando su primer sabor de la cocina coreana, aunque no en su forma tradicional. La creolización de los alimentos de esta manera muestra que la fusión no tiene por qué ser dicotómica. Puede fusionar coreano, mexicano, mexicano-estadounidense y cualquier cosa intermedia.

Works Cited:

Chang, D. (Writer). (n.d.). Ugly Delicious, Tacos [Television series episode]. In Ugly Delicious. Los Angeles, CA: Netflix.

Korsmeyer, C., & James, A. (2007). The taste culture reader: Experiencing food and drink. Oxford: Berg.

#4 Kikiz: La Lucha de Loncheras

Las campanas de la iglesia de Santa Inés tañeron la hora mientras yo pedí un burrito de carnitas de una lonchera al otro lado de la calle. Yo esperé para mi comida y miré a la primera gente que estaba llegando a la iglesia para la misa en español a las seis. Detrás de mi fue el aparcamiento de Ralph’s con todo su ruido y gente preocupada con su quehaceres. Pero entre los dos, unos pies del tráfico ocupado de Vermont, fue una burbuja de paz, una lonchera que se llama Kikiz. A las cinco de la tarde solo yo y otro hombre estuvimos allí. Yo había visto esta lonchera muchos tiempos pero nunca pensaba en lo por mucho tiempo. Esto es indicativo del problema que muchos loncheras tienen en muchas partes de Los Ángeles. Particularmente en un lugar como USC, el encanto de las loncheras está superado por las “luxe loncheras.” Pero la vida difícil por las loncheras no es algo nuevo.

Según a Portnoy, la lucha de loncheras y vendedores del calle ha sido ocurriendo por más de cien años. Hoy en día, las leyes restringen la ubicación de loncheras en unos ciudades, como Beverly Hills, pero por lo general loncheras tienen mucha libertad para hacer negocios en cualquier parte de cuidad que quieren. No fue el caso hace ocho o nueve años. Actualmente, la lucha de todas loncheras y Kikiz en particular tiene un enfoque en dos cosas. Primero, la lucha entre loncheras y restaurantes y después entre loncheras y luxe loncheras.

Por lo general, la lonchera atrae gente que quiere un experiencia diferente de un restaurante. Como Portnoy mencionó, gente que quiere comer en un restaurante quiere un lugar para descansar y camareros para traen comida a la mesa y cosas como así. La lonchera no tiene ninguna de estas cosas. Mariscos Jaliscos tiene una sala pequeña con mesas y sillas para comer, pero no es una cosa muy común para loncheras. Lugares como Mariscos Jaliscos son un poco de una amenaza a restaurantes de “fast casual” como Chipotle porque sus modelo de negocios es parecido, pero porque hay relativamente pocas loncheras con lugares para descansar, no hay razón para una lucha grande entre restaurantes y loncheras. A pesar de este hecho, uños restaurantes quieren más reglas por loncheras.

La segunda lucha entre loncheras y “luxe loncheras”, un término creado por Arellano, es más serio. Particularmente en un lugar muy cerca de USC, es muy interesante para examinar la diferencia entre la popularidad de Kikiz y una luxe lonchera más popular como Kogi BBQ, Amazebowls, o Nature’s Brew. La primera cosa que me di cuenta fue diferente fue el exterior de las loncheras. Kikiz fue blanca con solo el nombre de la lonchera en el capó. Natures Brew tiene un exterior completamente de madera y Amazebowls tiene un exterior completamente morado con un diseño muy complejo. Kikiz tiene un letrero electrónico, pero parece muy barato como los letreros electrónicos en tiendas de Broadway en el centro que dice “Compramos oro”. Los exteriores de las luxe loncheras cuestan más y por eso gente asocian el exterior con la calidad de la comida. Los precios más altos también son una “garantía” en los mentes de gente que más dinero significa más calidad. Gente que trata lugares que son más modestos saben que no es siempre el caso.

La ubicación de Kikiz es otra razón que no tiene la misma popularidad que las luxe loncheras. Kikiz, y muchas loncheras, están en lugares donde por lo general solamente gente que sabe sobre la lonchera va a visitarlo. Mucha de las loncheras no tienen Twitter o otros métodos de comunicación con el mundo para anuncian sus negocios. También, Kikiz está muy cerca de Ralph’s y muy lejos de campus. Mucha de la gente que va a Ralph’s usa un coche y compra comida. ¿Porque necesita comprar un burrito o tacos cuando maneja a Ralph’s para comida? No tiene sentido. La sola gente que va a comprar comida es gente a pie y hay muy poca gente en este parte de Vermont que caminar. Amazebowls, Kogi BBQ, y Natures Brew está muy cerca de campus y está en Hoover, Jefferson, y University donde mucha gente camina y anda sus bicicletas. También University es la calle más usado por la gente de fraternidades y sororidades. Miembros de estos grupos viven en casas que tiene un programa de comida que tiene la misma comida muchas días y solo por ciertas horas. Como resultado, ellos tienen hambre con frecuencia. También esta gente tiene dinero disponible porque una fraternidad o sororidad cuesta más de mil dólares por semestre. El resultado es una tormenta perfecta por las loncheras que están allí.

La ubicación de Kikiz y otras loncheras, combina con una historia larga de opresión y sospecha sin justificación para crear un ambiente muy difícil para una parte esencial de la cultura y historia de nuestra ciudad. Ojala que más gente puede dejar a un lado su miedo y proba la comida deliciosa y económica que las loncheras ofrecen.