¿Fusión or No Fusión? Esa es la Pregunta… – Angelina Girgis

X’tiosu Kitchen, un restaurante que sirve comida fusión, representa una mezcla de las culturas libanesa y oaxacana. Los cocineros brillantes de X’tiosu Kitchen combinan elementos icónicos de ambas cocinas: el pan de pita, chicken shawarma, y arroz en combinación con hummus de frijoles negros y mole rojo hace un plato con sabores muy únicos. Este fusión de comida se representa la globalización de Los Ángeles y las varias comunidades inmigrantes que viven en esta ciudad. Hay muchas comidas y culturas que regularmente usaban los ingredientes de otras culturas todo el tiempo y nosotros no darnos cuenta. Según de Bill Esparza, “Los Angeles has its own cuisine that is defined by the people that come here…They use the foods of their childhood with new ingredients…By doing that they’re contributing to the economy and the dynamic experiences that we have in Los Angeles. Our economy has always been an immigration economy. It’s globalization–it’s designed to work like that. The people that are coming here are going to be the new leaders of cuisine, not just in L.A., but across the US.”

Según de Portnoy y Pilcher, el proceso de la globalización que incluye la migración y el comercio involucran un intercambio de culturas y personas de lugares y fronteras diferentes. Por ejemplo, “the culinary transformations of the ‘Columbian exchange,’ which spread through the Atlantic world after 1492” incluye la participación de las personas y culturas de las Américas, Europa, Africa, y Asia (2). “Colonial trade in food stuffs between Latin America and Asia was generally mediated by European merchants…Prolific and nutritious Latin American staples such as maize, sweet potatoes, cassava, and peanuts contributed to early-modern population growth in Asia, while chile peppers, tropical fruits, and other American condiments also became indispensable in the cuisines of India, Southeast Asia, and parts of China” (5). El proceso de globalización que empezó con Cristóbal Colón refleja que ningún región o país en el mundo tiene su “propios” ingredientes o platos porque todo el mundo ha influido mutuamente.

Ejemplos del proceso de “constant influence and borrowing” que Anderson describe en Foods and Borders incluye las influencias entre los Estados Unidos y México, y las entre Francia y la Alemania. Aunque estos países “have not fused their cuisines…there is constant influence and borrowing—perhaps especially in areas that have changed hands, such as the U.S.-Mexico borderland, regions with fluid boundaries, frequent conquests, and constant trade, such as the Arab world, are particularly hard to bound” (186). En cuanto a la cuestión de la autenticidad, quizás se pueda decir que no hay comida mexicana ni comida libanesa “auténtica” porque su definición ha cambiado a lo largo de los siglos con los cambios de las fronteras y la migración entre los dos países.

Anderson explique cómo el comercio exterior influye la cocina nacional con el concepto de “world systems” que es “a collection of polities that trade and interact enough to form a single network. There is a core—the rich cluster of polities that dominate trade—and a periphery, consisting of the various areas that are economically deprived or marginalized; often they are dependent or politically weak.” Sin embargo, “core and periphery regularly change places” y entonces, para Anderson, la comida es algo que definitivamente cambia a causa de los cambios de poder de un país o región a otro: las relaciones entre dos países o dos regiones siempre están fluidos.

Por supuesto, la comida de X’tiosu Kitchen refleja las influencias de globalización. Creo que hicieron algo innovadora con su estilo de cocina por mezclando ingredientes de dos culturas muy diferentes. Cuando le pregunté al cocinero si el dueño del restaurante era libanés, respondió: “No. Trabajábamos en un restaurante libanés e hicimos una mezcla de los dos.” Como resultado, hicieron una comida fusión. En mis ojos, comida fusión es una combinación de cocinas de dos países o culturas diferentes que inicialmente parecen que no están relacionados. Pero, después de analizarlo, casi cualquier comida puede ser considerado como comida fusión.   

El GCM es una reflexión de la globalización de comida en Los Ángeles también. Según de Portnoy en su libro Food, Health, and Culture in Latino Los Angeles, “As the demographics of downtown became heavily Latino by the 1960s and 1970s, stalls opened in the market selling a variety of moles, dried chilies, medicinal herbs, and Mexican traditional candies…One of the older “legacy” stalls where Latinos have shopped for decades is Chiles Secos. They opened in 1975…Since 2013, the market has undergone a major transformation and ensuing gentrification. In a very short time, the market has become a crowded, foodie mecca as new, artisanal vendors…moved in.” Aunque el objetivo de Shuldiner, un director de Grand Central Market, era mantener la autenticidad de los puestos más antiguos y al mismo tiempo incorporar nuevos para atraer la atención de una base de clientes más amplia, “The owner of Chiles Secos…told me that she has not benefited from the changes to the market. She said that now fewer Latinos come to shop…” Es muy fácil para distinguir entre los puestos viejos y los nuevos. Por ejemplo, los clientes de puestos como Chiles Secos y Tacos Tumbras a Tomas son por la mayoridad latinos (los “legacy tenants”), mientras los clientes de puestos como La Tostadería y Sarita’s Pupuseria son una mezcla de anglos, asianos, y latinos.

Ahora, más que nunca, somos ciudadanos de un mundo globalizado. Como podemos ver, la comida no es solo algo para satisfacer nuestro apetito, sino una herramienta por la cual podemos ver las complejidades de nuestro mundo. Los sabores que probamos (y tal vez damos por sentado) son productos de cientos de años de comercio, de varios cambios políticos y económicos, de migración, de cultura. La comida siempre tiene una historia que contar, nos demos cuenta o no.

Referencias

Anderson, E. (2014). Everyone Eats: Understanding Food and Culture, Second Edition. New York University Press.

Portnoy, S. (2017). Food, Health, and Culture in Latino Los Angeles. Rowman & Littlefield.

Portnoy, S., & Pilcher, J. Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles.

Turismo Culinario en Tulum (Noma) y Madrid + Reflexión del Semestre

por Natalie Redington

Turismo Culinario

Basado en la discusión en clase, pienso que el turismo culinario es algo positivo, porque produce más razones para personas de visitar un lugar que quizás no tenía ganas de visitar. Por la comida, la gente visitan lugares diferentes y se pueden conocer mejor el mundo; la falta de hacer eso es un problema que existe y que cree mentes cerradas.

Para mí, la comida puede actuar como una forma de enseñar sobre una cultura diferente. Por ejemplo, cuando era muy joven en la escuela segundaria, estaba en la coche con una madre de una amiga que no me gustaba mucho. Estaban hablando de cómo mi “amiga” iba a estudiar en Salamanca para el verano, y su madre dijo que tenía miedo del hecho que su hija iba a estar con una familia anfitriona, particularmente relacionada a la comida. La madre dijo (palabra por palabra, me lo recuerdo muy bien) que, “The food they eat in Spain is just weird.” Era muy afortunada en mi vida de conocer otras culturas y comidas muy temprano, pero en este caso, me sentía primera sorprendida y después sentía triste para la madre y mi amiga, ¿porque como se lo podría decir eso sobre la cultura de otros? Y esto es una razón porque el turismo culinario es importante.

En relación al sujeto de Noma México, hay pros y contras. Primero, para dar el contexto a la historia, René Redzepi es un chef danés, que no tiene ninguna relación con la comida mexicana, aparte de venir a Tulum y conocerla para un periodo breve. No es su primero pop up tampoco – según un artículo en Eater.com, también hizo uno en Tokyo, otro en Sydney y otro en Londres. Pero en mi opinión, es diferente aquí en Tulum dónde, según el artículo del NYT, “the average income is in the bottom third [of the country, and] about half of [Quintana Roo’s] residents live in moderate to extreme poverty.” En un lado, un “pop up,” particularmente en Tulum, que es un poco más remoto que los otros lugares de los “pop ups” antes, recibe mucha gente, gracias a este turismo culinario; las personas no solo han pagados para la comida en Noma, pero también “for flights to the Yucatán, a car rental or taxi to Tulum, and at least one night in a hotel” (NYT). Mi suposición también es que la gente que viene a Tulum, si pueden permitirse a comer a Noma para $350 a cada persona, también tiene el dinero para quedarse más de un día en Tulum, y probablemente lo harían un viaje más largo, y todo esto contribuye a la economía de Tulum. Lo que añade también este influjo a Tulum es la exploración y comprensión de la comida/cultura nativa, que incluye no solo la cultura moderna de México, pero también una cultura anciana de la gente maya y la cultura específica del Yucatán que desarrollaba solo por los siglos, causado por mucho aislamiento y la separación del bosque.

El turismo culinario puede ser una buena cosa, particularmente si la gente que viene apoya los negocios locales. Y yo pienso que generalmente el turismo culinario es una cosa positiva, particularmente en mis experiencias (que voy a discutir más tarde), pero pienso que esta idea de un “pop up” como Noma presenta muchos problemas. Primero, representa la idea de la apropiación culinaria como hemos discutido hace unas semanas. Redzepi viene a un lugar como Tulum, toma la comida local, lo re-hace en una manera “mejor” (o lo que él piensa que es mejor) y se despide después de algunas semanas. Redzepi dijo a CN Traveler que, “We cannot cook as well as the people here who have been doing it forever, but we will be inspired from it” (Eater.com). El problema que existe aquí es que Redzepi toma la cultura/tradición culinaria de la gente local y lo re-vende para un precio muy alto, mientras que las personas que viven acerca, que cocinan las mismas cosas, no se pueden permitirse a comprar su próxima comida porque no tienen bastante dinero. Pero si “Noma” es la cosa que comienza el gran influjo turístico a Tulum, que apoyará los negocios para los años que vienen, a la larga, quizás ha tenido un buen efecto.

Yo era una turista culinaria en España unas veces. Primero, cuando era en Sevilla con mi familia hace muchos años, fuimos al museo de Jamón Ibérico porque a mi padre le encanta el jamón español, y además tiene una obsesión con la comida española. Aprendí en el museo sobre como los cerdos comen solo bellotas para crear un sabor muy rico y único en la carne. Ahora, cada año mi padre compra una pierna de jamón ibérico y toda mi familia disfruta de comerla.

Después, regresé a Madrid hace dos veranos para hacer prácticas en un negocio de noticias, y sabía que la comida iba a ser una gran parte de mi experiencia. No podía esperar a comer jamón, croquetas, pan con tomate, y más. Mi amiga había sido a Madrid el verano antes, y me dijo que conocía los mejores lugares para comer. Fui a restaurantes como Bar Tomate, Ten con Ten y otros. Estaba discutiendo la comida española a mi trabajo, y mi jefa dijo que todos los lugares donde fui eran “postureos,” que significa como lugares para “posers.” Me sorprendí, solo porque pensé que mi amiga era experta de la ciudad. Este día al trabajo, mi jefa tomó todo el equipo a tomar una copa en un restaurante “auténtico,” donde probé la “ensaladilla” para la primera vez. Es un plato que normalmente se hace en la casa, y no lo había visto mucho antes en las cartas diferentes de los restaurantes en que comí en Madrid. Pero fue interesante de descubrir algo nuevo, y además de pegar onda con mis compañeros de trabajo en el negocio de noticias. Comer juntos es más que solo la comida; es la conversación que tiene, es la esfuerza de estar juntos y las memorias que crean mientras comiendo comida deliciosa.

Esta excursión en particular a probar ensaladilla también fue significante porque me hice amigos con el otro joven que hacía prácticas también, Javier, y él me mostró toda la comida de Madrid. Cada día después del trabajo, fuimos juntos a almorzar. Me mostró toda la comida que no era “posturea” pero lo que comían los verdaderos madrileños. Probé croquetas de rabo de buey, el pulpo, huevos horneados, y más. Fue muy especial para mí de tener un guía personal y además, un amigo con quién podía conocer mejor cada día por almuerzos o cenas: mientras comiendo había un gran intercambio de cultura, lenguaje, jerga, chistes y más. Mi tiempo allí fue muy influido por la comida, o por tiempo que pasé comiendo con otros. Finalmente, como he dicho en clase, la comida y el acto de sentarse juntos para comer es un gran parte no solo de las vacaciones pero de la vida entera. Muchas de las memorias cariñosas que tengo de vacaciones de familia son de cuando estábamos comiendo buena comida (entre otros).

Reflexión del semestre

¡Me gustaba mucho mi tiempo en esta clase! Probé mucha comida diferente y quizás nunca iba a tener la oportunidad de descubrir todo sin esta clase. También aprendí mucho sobre los vendedores ambulantes, la cultura que muchas personas encuentran cuando vienen aquí en Los Ángeles, y también como estos problemas afectas nuestra comunidad hoy, como se lo puede ver en la ciudad de Boyle Heights y todos sus problemas con la gentrificación. Algo importante que también aprendí es que los regiones diferentes de México verdaderamente tienen tipos de comida totalmente diferentes. Lo sabía antes, pero no tan profundamente que lo se ahora. Lo que comen en Oaxaca es diferente que en Michoacán, o en la región Jalisco. Ahora me inspiré, y quiero hacer un tour de comida en México – ¡turismo culinario!

Esta clase me hizo explorar, que me gustaba. Para mí, Boyle Heights siempre parecía muy lejos, pero cuando fui a Tacos y Birria La Única para uno de los blogs, me sorprendí mucho de descubrir que verdaderamente era solo dos minutos más por coche del “Arts District” donde voy frecuentemente. Fue muy divertido también de hacer la presentación juntos con Josh y Arianna; fuimos a Mex Perú Gipsy en Downtown LA (otra vez, en un lugar desconocido para mí) para probar comida y hacer entrevistas con los dueños. ¡Fue muy especial y algo que nunca haría para otra clase de español!

Pienso que mi memoria favorita fue cuando probamos Mariscos Jalisco, y también fue mi comida favorita de todo el semestre. El taco de camarones con aguacate y la salsa especial era, quizás, el mejor taco que he comido en mi vida – y como soy nativa a LA, he comido muchos tacos en mi vida. También fue interesante descubrir Guerrilla Tacos (aunque fui antes de cuando fuimos con la clase) y de probar este taco de camote y los sabores que jugaban juntos para crear algo sorprendido. Me gustaba como Wes Ávila explicó su historia única y también como tenía mucho orgullo en lo que hacía en su vida. Me gustaba la idea de la fusión de su herencia mexicana con su entrenamiento formal bajo chefs como Alain Ducasse. Y la cena final que hicimos ayer, ¡me encantó! Fue muy interesante de aprender de chefs como Lorena Garcia & Jaime.

Y lo que me encantaba el mejor de esta clase era la mezcla del español y también el periodismo, porque quiero ser periodista después de mi programa de Master’s en Annenberg el año próximo. Me gustaba entender las historias de Javier Cabral, de Lucas Peterson y también de Merced y otros. Para mí, esta clase fue la mezcla perfecta de todas mis cosas favoritas: la lengua español, la comida y el periodismo. ¡Muchas gracias para un semestre increíble!

LACMA: Chocolate

 

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LACMA: Luces

La semana pasada nuestra clase fue al “Los Angeles County Museum of Art” para hablar de arte latinoamericano en relación a la alimentación. Vimos una cantidad muy grande de arte de los mayas, aztecas y otras culturas de 500 DC a tiempos más recientes. El arte que vimos incluido una figura masculina en Guise de Xipe Totec de México (1400-1521), un metate con cabeza de ave de Costa Rica (400-700), una taza con el loro apoya de México (200 aC), “con Biombo desposorio indígena y palo volador “de México (1690), tres pinturas de Juan Patricio Morlete Ruiz, un retrato de Frida por Diego Rivera, Cocos y llorando por Frida Kahlo. Todas estas piezas de arte estaban relacionados con la comida o la cultura hispana de alimentos de alguna manera. Una gran cantidad del arte que estaba en exhibición eran cuencos de cerámica, vasos y platos que fueron pintados para contar una narración. Puesto que éstos eran los platos que se utilizaron en realidad su relación con la comida es bastante simple, que fueron utilizados para servir la comida! Esta es la importancia y el significado simple y elegante que la cerámica pintada tienen al mundo culinario. Podemos suponer que, hace más de mil años nativo de México estaba usando estos platos para servir la comida.

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LACMA: Hombre en Guise de Xipe Totec

Me pareció que el debate sobre el chocolate fue el más interesante de todos durante nuestro recorrido por LACMA. Hemos discutido su importancia no sólo en los alimentos, sino también en la economía y aprendimos que era uno de los objetivos más importantes para los mayas. En LACMA vimos un taza para beber de la AD 500-800 hecha por los mayas. La copa se pinta todo para contar una historia sobre una maya cocinero que está señalando a otro hombre no acercarse a su olla de chocolate. Por debajo de la mesa de la cocinera hay otros cuatro platos de comida. Lo más importante sin embargo, de todas las figuras de esta copa es la taza con el chocolate rebosa por arriba. Nos dijeron que esta copa se hizo para los gobernantes mayas para beber chocolate de.

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LACMA: Taza para beber chocolate

Hace menos de 15 años, National Geographic publicó artículo de investigación realizado en la Universidad de Texas, Austin que demostró que el chocolate y el uso del cacao era mayor que primero creyó. Un arqueólogo consumado, Terry Powis, investigó el uso de “vasos con pico” muy distintos de los entierros mayas de élite. El análisis encontró que un marcador químico del cacao, la teobromina, estaba presente en las muestras tomadas de tres de los catorce vasos. Ahora, los científicos tenían pruebas físicas que el cacao fue utilizado por los mayas alrededor del año 500 antes de Cristo. Esto significa que el árbol del cacao floreció en el sur de México, Yucatán y las tierras altas de Belice. Lo más probable es que fue la civilización olmeca que se utilizó por primera vez el cacao. Incluso la palabra cacao no es nativo de la lengua maya; en cambio, es una palabra olmeca. El árbol del cacao se llama Theobroma cacao, que se traduce en el “alimento de los dioses”. Durante 1400AD la civilización maya fue disminuyendo y los aztecas gobernaba las tierras altas del centro de México. Al no ser capaz de crecer sus propios granos tenían que negociar con los mayas para los. Para los aztecas los granos de cacao se hizo muy valiosa y se usaron como dinero para pagar para la comida de alimentos, ropa, y los impuestos.

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Cacao

La palabra maya para la bebida de chocolate era “xocolatl”, que en realidad significa “agua amarga”. Xocolatl se hizo a partir de granos de cacao molidas, ají, y agua. Tan importante como los ingredientes ricos, fue la creación de una espuma arriba de la taza de chocolate. Inicialmente xocolatl principio sólo era consumido por los mayas de élite sin embargo en el momento en que los españoles llegaron a América Latina mayoría de las familias mayas estaban bebiendo hasta tres veces al día. Los mayas celebraban un festival anual en abril en honor al dios del cacao, Ek Chuah. Durante este festival hubo sacrificios de animales y ofrendas de cacao. Para los mayas, el chocolate era una parte muy importante de su tradición culinaria, especialmente ya que no tienen otras fuentes de cafeína. Como la mayoría de las civilizaciones antiguas, la mayoría del trabajo era el trabajo fuerte por lo que la cafeína del chocolate era parte de lo que les dio la energía para hacer lo.

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Ek Chuah

Copas como las que vimos en el LACMA no sólo se utilizan para beber de, pero también fueron importantes para pasar el conocimiento de cacao a través de las generaciones. Piedra y cerámica documentan su uso en la vida cotidiana y los rituales. Cuando llegaron los españoles, escribieron relatos descriptivos sobre los sectores agrícola, botánica, medicina, y los aspectos económicos de cacao que los mayas utilizaban. Sin embargo la mayoría de los españoles despreciaron al principio. Fray José de Acosta escribió “Loathsome to such as are not acquainted with it, having a scum or froth that is very unpleasant to taste. Yet it is a drink very much esteemed among the Indians, where with they feast noble men who pass through their country.”

 

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Fray Jose de Acosta

Sin embargo, como es evidente en la actualidad, el chocolate se convirtió en una parte muy importante de la tradición culinaria de todo el mundo. Al mismo tiempo, no creo que el chocolate tiene tanta importancia en cualquier cultura como lo hizo para los mayas. Concedido todavía es una parte muy importante de algunas economías europeas pero el chocolate ya no es central para la vida. Creo que es un buen recordatorio de que las tradiciones culinarias están cambiando constantemente debido al cambio de ideas y la fusión de las culturas. Los mayas no tenían acceso al azúcar por lo que producen una bebida muy amarga (como su nombre indica). Cuando los españoles se introdujeron al chocolate empezaron a añadir el azúcar para desarrollar los sabores más dulces de chocolate que los aztecas no conocían. La mayoría de los alimentos, o más exactamente, la mayoría de los ingredientes tienen unas líneas de tiempo históricas muy similares y los cambios ya que fueron adoptadas por las diferentes culturas y poblaciones.

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En comparación con los murales de Judith Baca del vaso para beber chocolate es una representación directa de material utilizable para la tradición culinaria. La pintura en el exterior de del vaso estaba destinado a contar de las tradiciones y la importancia de la bebida de cacao, incluso después de que el usuario de la embarcación murieron. Me gusta mucho que a pesar de que se consideraba el arte se utiliza para su propósito apropiado. Esto es diferente de los murales que vimos; los murales, obviamente, no se pueden utilizar para nada, además de contar una historia. Sin embargo, a menudo es la historia y la tradición que habla de que es lo más importante. Y aunque los murales no se pueden utilizar físicamente ellos también cuentan una historia durante mucho tiempo después de que el artista ha muerto.

Súper Tortas DF: Un Pedacito de México entre las calles oscuras de South Central Los Ángeles

Al estacionar mi coche, baje la ventana solo para oler un sazón familiar. Aunque usualmente en mi hogar comemos tortas mucho mas simples con lechuga, mayonesa, y solo una rebanada de jamón, el olor y el humo de la troca me llevo hasta el DF. Solamente 10 minutos fuera de USC, Super Tortas DF se estaciona enfrente de una tienda de muebles y en una esquina casi totalmente oscura los Jueves, Viernes y Sábados en el mismo lugar con sillas de plástico, la televisión que enseña las novelas mas recientes, y un sazón de carnes que habré cualquier apetito.

El estacionamiento que durante el día funciona como un sitio para reciclar rápidamente se convierte en una cenaduría para la comunidad.

Llegue a las seis de la tarde y me puse en la línea que extendía casi hasta el final de la calle. Aunque ya tenia idea de lo que se me antojaba, esperar en línea me dio mucho tiempo para decidir en mi orden. Aun tenían varias selecciones de tortas estilo Cubanas y mezcladas con otras culturas Latino Americanas. Variadas, las tortas incluían potajes como milanesa, jamón, chorizo, y otros tipos de carne. Después de esperar dos horas para pedir mi orden de La Española que es la torta que contiene chorizo, huevo, ahuécate, tomate y dos tipos de queso, me puse de nuevo a esperar en otra línea. Esta vez, fue la línea para esperar ha que hicieran las tortas. Asándolas en un comal, los tres empleados que tienen se miraban muy ocupados y mi estomago se removía mas y mas al esperar con hambre. Para calmar mi antojo, me tome un refresco azucarado Boing de Guayaba.

Al final de esperar en total 4 horas desde que llegue hasta que al final recibí mi bolsa de gran premio con mi torta y dos salsas, cuando por fin llamaron mi numero sentí casi como que me había ganado la lotería. Aunque el tiempo que dure para mi comida fue extrema, creo que los amigos y el ambiente entre la comunidad que conocí en línea y a cuales fueron amistades al final de mi excursión conto por mucho.

Como Bill Esparza que en clase nos conto de la importancia de conocer a la gente que hace la comida y de el vecindario, aunque esta el South LA, la gente que convivía en el medio ambiente de la troca de tortas hizo mi experiencia completa.

Al morder la torta, el pan que le dicen telera fue crocante por afuera pero blandito y jugoso por la mayonesa y la mantequilla de adentro. Es decir que las tortas como fueron cocinas por el comal permanecían jugosas con la carne bien cocinada. El ahuécate y el tomate fresco le daba buen sabor. Aunque la espera fue demasiada larga, es decir que mi torta rellenada de sabor y salsa picante estilo casa valió la pena.