El Mole Negro de Oaxaca y la ‘Autenticidad’ de Comida

Por Abhinav Pulle

En mi busca de la comida oaxaqueña, fui a Guelaguetza, un restaurante situado en Koreatown. Fue interesante ver al vecindario, porque el exterior naranja brillante del restaurante oaxaqueño contrasta con las farmacias y tintorerías coreanas en las calles vecinas. El interior del restaurante es colorido, con diseños vivos en las mesas. Cuando fui a recoger mi comida, el restaurante estaba bastante vacío, con sólo unos pocos clientes hispanos en algunas mesas.

Guelaguetza es un restaurante oaxaqueño, por lo que pedí el mole negro, uno de los platos más famosos de Oaxaca. Esta región en el sur de México también es conocida por comidas como el mezcal y los chapulines. El restaurante definitivamente representa la tradición, el sitio web dice que quiere “stay true to authentic Oaxacan ingredients” (Guelaguetza), y quiere que los clientes “live and experience Oaxaca” (Guelaguetza). El menú describía los sabores intensos del mole, y estaba emocionado de probarlo.

El Estado de Oaxaca, México. Fuente: Pinterest

Lo primero que noté fue el color oscuro, era casi intimidante. Tenía un fuerte olor, principalmente dulce, que pensé que debía ser el chocolate oaxaqueño. Aunque sentí líquido cuando lo toqué, no tenía la consistencia del agua, podía sentir algo de polvo entre mis dedos. Mientras lo comía noté la textura blandura, y creo que noté el chocolate, pero no era excesivamente dulce. Tenía una interesante combinación de sabores porque era un poco picante – debido a las especias y chiles – y dulce al mismo tiempo. Cuando lo comía busqué la receta y los ingredientes necesarios y parecía muy complejo, que también es una palabra que usaría para describir el sabor: complejo.

El mole negro de Guelaguetza

Después de comer, consideré los posibles mensajes que transmitía el plato. Lo primero que recuerdo es una cita del chef Wes Avila: “This is the way I am cooking, so it’s authentic to me. I am being true to myself” (Portnoy). Creo que el mensaje que intenta transmitir el mole negro es honesto, el restaurante quiere ser fiel a sí mismo como lo quiere ser el chef Avila. Su sitio web describe su deseo para “showcase the best of our family recipes” (Guelaguetza); quiere mostrar los ricos sabores de las recetas oaxaqueñas como las hacían los propietarios originales inmigrantes, y en mi opinión lo consigue con éxito. Su Instagram también refleja su pasión para servir comida oaxaqueña. Está claro que está muy orgulloso de sus platos oaxaqueños, especialmente del mole.

Aunque quería probar la comida oaxaqueña, no solo busqué la comida más auténtica posible, porque creo que el término «autenticidad» es ambiguo. Estoy de acuerdo con Portnoy cuando escribe “authenticity is not a quality inherent to food: it is one that is socially and personally constructed” (Portnoy). Por ello, no busqué la comida auténtica, sino simplemente algo nuevo, que no hubiera comido antes, y que se coma tradicionalmente en Oaxaca.

A pesar de que yo no buscaba la autenticidad, mucha gente sí lo hace hoy en día. Lisa Heldke escribe sobre un encuentro con «Otherness», y dice que sólo queremos experiencias con auténticos «Others». Con esto, creo que se refiere a nuestro deseo de encontrar algo diferente, lejos de lo que conocemos. Por ejemplo, algunos pueden ver a Taco Bell como comida hispana. Sin embargo, los que buscan «Otherness», que buscan los “unusual flavors [that] address us in those most intimate places” (Heldke 386) reconocen la inmensa influencia de la cocina estadounidense en Taco Bell, lo que disminuye su valor porque no es inusual o extraño.

Siguiendo con el tema de la autenticidad, es importante distinguir qué es la autenticidad para alguien de la cultura en contraste con un turista. Para un turista, como dice Heldke, “we leave the familiar in order to encounter the unusual, unfamiliar, strange, exotic” (Heldke 385). Los turistas suelen buscar una experiencia, a lo mejor con una versión romántica de una cultura o cocina. A diferencia de esto, para alguien de la cultura, su comida es un “emotional attachment to their heritage” (Portnoy). Mientras que un turista podría ir a Guelaguetza para experimentar algo desconocido, tal vez alguien oaxaqueño vaya allí para tener “a very literal taste of home” (Portnoy).

Estoy muy feliz que exploré la cocina oaxaqueña con un excelente mole negro que nunca había probado antes. Definitivamente soy fan de la comida oaxaqueña y voy a volver a Guelaguetza pronto. Además de esto, pude utilizar esta experiencia para contextualizar las ideas sobre la “autenticidad” y «Otherness», y desarrollar mis propias creencias sobre la comida como resultado.

Bibliografía:

“Guelaguetza.” GUELAGUETZA, http://www.ilovemole.com/.

Heldke, Lisa. The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink. Edited by Carolyn Korsmeyer, Berg Publishers, 2005.

Portnoy, Sarah. “Good Food and the Problematic Search for Authenticity.” KCET, 6 Nov. 2017, https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/good-food-and-the-problematic-search-for-authenticity.

Un trozo de Oaxaca dentro Koreatown: el mole de Guelaguetza – por Brandon Towers

Guelaguetza es la casa de muchos moles.   El restaurante tiene comida oaxaqueña. Oaxaca es un estado (y ciudad también) en el sureste de México.  Creo que la comida de esta región más conocido en los Estados Unidos es el mole pero hay muchos alimentos distintos de Oaxaca como tipos de tasajo, mezcal y chapulines.  

Una pared de Guelaguetza

Guelaguetza está situado en el barrio coreano de Los Ángeles.  El exterior del edificio es una mezcla del barrio coreano circundante y la cultura mexicano que vive adentro.  El techo es similar a una pagoda y tiene un estilo asiático. Pero las paredes tienen murales de mexicanos con pájaros.  El interior del edificio contiene una tienda pequeña con productos como ropa tradicional de México, dulces, salsas y otras cosas.  No compré nada pero quizás volveré para comprar un regalito por un amigo.

La tiendita

El ambiente del restaurante es similar a otros lugares que he visitado.  Cuando llegamos había música de la radio, pero durante nuestro comida una banda comenzó a tocar música.  No era música de mariachi como es común en muchos restaurantes en Los Ángeles. La banda tocó música de latino rock.  Ellos llevaron un uniforme normal de jeans y un polo negro. Usan instrumentos como una guitarra, tambores, bongos y un teclado.  Detrás del escenario hay un mural de color negro de un niño con un acordeón. Al la izquierda del escenario hay la cocina. Enfrente hay vidrio así que los clientes pueden mirar a los cocineros.  Cuando llegamos había casi nadie en el restaurante pero cuando salimos del restaurante estaba lleno. Creo que había una mezcla de clientes pero la mayoría eran latinos.

La banda

Antes de Guelaguetza, comí mole unas veces a uno de los restaurantes del cocinero famoso Rick Bayless en Chicago.  Pero esas experiencias no me prepara por la experiencia oaxaqueña que tuve en el restaurante. El menú tiene 6 tipos de mole y ellos venden mole al restaurante y en la red. Por supuesto su sitio de web es ilovemole.com.

La cena empieza con chips y queso fresco con mole coloradito.  Es posible que fuere el mejor combinación de chips y salsa o otras coberturas que yo he comido.  Era obvio que los chips fueron hechos frescos. El sabor salado de los chips con la dulzura del mole fue muy deleitable.  También la blandura del queso creaba una combinación apetitosa. Comimos dos platos antes que recibimos nuestro plato principal.  

Chips y mole con queso fresco

Pedí mole estofado con muslo de pollo.  Lo elegí porque el camarero me dijo que lo es el más picante mole y comida picante es mi favorita.  Mi plato llegó y era un mar de mole con un continente de pollo. Con unos acompañamientos de arroz, frijoles negros y seis tortillas también. El mole fue tan sabroso que quise beberlo con un popote.  Estuve un poco desilusionado porque no había bastante picante para mi, todavía era muy aromático y el mole tuve un sabor maduro. El pollo fue cocinado perfectamente. Adentro tenía un color blanco y estaba jugoso y gustoso.  La piel estaba tierna y suave y la carne separaba del hueso muy fácilmente. También los aderezos del pollo funcionan con el mole para crear un sabor multifacético.

Pollo con mole estofado y arroz

Mi plato vino con arroz blanco y frijoles negros.  El arroz estaba blando y pegajoso. Inmediatamente, mezclé con el mole por lo que absorbería el sabor.  Los frijoles estaban un poco acuoso. El arroz y los frijoles eran buenos pero no había nada especial o distinto sobre esta parte del plato.

Frijoles negros

Guelaguetza sirve tortillas tlayudas.  No he encontrado tortillas tlayudas antes que mi visita.  Una tlayuda es una tortilla de maíz que es muy fina. Normalmente tlayuda es un tentempié con frijoles y otros condimentos como una pizza.  Lo es una comida tradicional de Oaxaca. Estas tortillas en Guelaguetza estaban un poco pegajosas. No sé si eso es extraño o no. En las tortillas mezclé el pollo, mole, frijoles y arroz para crear un taco.  Creo que esta combinación de comidas no es tradicional en un taco en México pero me gustaba combinar todos los elementos del plato en una tortilla.

La tortilla tlayuda
El taco que yo hice

Me comí toda la comida en el plato.  Creo que la comida en Guelaguetza es auténtico por la mayoría pero tiene influencia de los Estados Unidos.  No hay comida como fajitas o una chimichanga en el menú y usan tortillas tlayudas en vez de tortillas de harina. No sé exactamente si la comida es completamente auténtica pero pienso que la intención es para servir comida auténtica y los empleados creen que lo es. En cualquier caso, voy a volver a Guelaguetza para comer más mole.

Blog 1: Guelaguetza (por Amanda)

Para el primer blog fui a Guelaguetza en Koreatown con Olivia. Guelaguetza es un restaurante de comida tradicional de Oaxaca, un región del sur de México, rodeado de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas. Según el sitio web de Guelaguetza, el restaurante fue fundada en 1994 por Fernado Lopez y su esposa, Maria Monterrubio, ambos inmigrantes de Oaxaca. Fernando y Maria querían compartir los mejores recetas de su familia con ingredientes oaxaqueños auténticos. Ahora, más que dos décadas después, Guelaguetza ha encontrado mucho éxito como un “embajabor de cocina oaxaqueña en Los Ángeles.”

En clase la semana pasada, hablamos con Bill Esparza, un escritor de comida mexicana, de Street Gourmet LA. Él habló un poco acerca de apropiación cultural de comida mexicana y la importancia de autenticidad, que nos leemos sobre también en la sección de “Food Culture, Food Ideology, Authenticity, Theory of Cuisine» de Three World Cuisines por Ken Albala. Esparza dice que una de las principales formas en que un cliente puede saber si la comida de un restaurante es auténtica es el detalle de los elementos del menú (como la especificación de platos regionales) y el conocimiento o entusiasmo de los trabajadores sobre la comida. Autenticidad de esta manera no significa que se prepara la comida de una manera exacta o histórica, sino que se crea con una comprensión fuerte de los ingredientes y las tradiciones culturales de su origen.

En Guelaguetza, el menú claramente muestra que su comida se hace con conocimiento y consideración de la cultura y historia de los alimentos ricos de Oaxaca. Tiene muchas opciones tradicionales detalladas a Oaxaca como tlayudas (un tipo de pan plano, como una pizza, con carnes, verduras y/o queso tradicional de Oaxaca), Moles, Chilles Rellenos, Enchiladas, y mucho más. También, Guelaguetza tiene muchos elementos además de la comida, como fotos de bailarines oaxaqueños en las paredes, una tienda por la entrada de cositas, ropa y condimentos de Oaxaca y decoración en general de Oaxaca, que muestra su clara representación auténtica de Oaxaca.

Para nuestra cena, Olivia y yo nos sentamos en el centro del restaurante. Primero, nos trajimos totopos con mole coloradito, una sala picante y poca granulada creado con ancho chile y guajillo chile, y ordenamos bebidos, una margarita de frambuesas para mí, y un aperitivo de “Chalupas.” Las chalupas, tortillas fritas con verduras y guacamole, eran tan deliciosos. La textura crujiente de la tortilla acompañada muy bien con las verduras terrosas y guacamole cremoso. Para mi entrada ordenó las “Enchiladas Campesinas,” que se describen en el menú como “enchiladas de mole rojo rellenas de pollo y preparadas con tortillas hechas a mano.” ¡El mole rojo fue increíble! Esperaba que sería picante pero era dulce, rico y lleno de sabor. Para el postre (porque teníamos que pedir un postre por supuesto) probamos un plato de variedad que incluía flan, plátanos fritos, fresas con crema y nicuatole – un postre hecho de maíz y azúcar que es tradicional en Oaxaca. Comimos este plato delicioso con una bebida se llama “Champurrado,” hecho de atole blanco y chocolate oaxaqueño que me recordó de una versión más gruesa, menos dulce de “hot chocolate” en los E.e.u.u.

En total, me encantó la comida y la experiencia de Guelaguetza y sin duda recomendaría este restaurante.

Blog #1: Guelaguetza

He oído de ese restaurante de uno de mis amigos.  Ella lo recomienda porque su familia son los dueños. Ellos son de Oaxaca Mexico y ellos han fundido el restaurante cuando empezaron la vida en los Estados Unidos en 1994.  Cada ano la familia regresa a Oaxaca para comunica directamente con los vendedores de sus ingredientes y elegir los productos de la mejor calidad.  El restaurante falta la influencia de la cultura americana y son orgullos del hecho que sirven comida autentica de su país con recetas de la familia.

Cuando estabamos conduciendo al restaurante, me confundí un poco.  Esta localizado en Koreatown, y no hay otras restaurantes mejicanas en el area.  Había poco gente en las calles, y ellos fueron Coreanos.  El area es llena de mercados, tiendas, y restaurantes coreanos y no parece como hay una población grande de latinos allí.

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Cuando llegábamos al restaurante,  me di cuenta que el edificio tenia un techo del estilo  asiático.  El restaurante estaba pintado del color naranjo con pinturas de niños del campo en las paredes.  Los niños llevaban ropa tradicional y tenían un pollo y pájaros en el fondo.  Me interesa mucho que el edificio era una mezcla de el area alrededor y de la cultura Oaxaca.

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Cuando entrábamos en el restaurante, fui inmediatamente encantado.  El restaurante estaba llena de gente, a pesar de que no era un horario típico para cenar (era las cuatro de la tarde).  La gente era una mezcla de trabajadores, familias con niños, y gente local siendo la mayoría latino.  Música mejicana estaba jugando y estaba mezclando con las voces altas que estaban disfrutando de la conversación y la comida.  El ambiente era amable y relajada.  Tenia una sala abierta, con un mercado cerca de la entrada y la cocina y el bar en el fondo.

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El camarero era muy agradable, nos recomienda la tlayuda o el tamal Oaxaqueño de mole negro.  Decidi a probar la tlayuda choriqueso y la horchata con tuna y nuez.  El regresaba con un aperitivo de papas fritas cubiertas en mole y queso fresco.  El sabor era muy rico, las papas fritas eran un poco salada y leviano.  El mole cafe no era picante sino que tiene un sabor fuerte de especias.  El queso fresco derretia en la boca y combinaba perfectamente con el mole.

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La horchata tenia un gradiente del color rosada brillante al blanco lechoso con pedazos del cacto y cantaloupe amarillo en suspension en la bebida.  Los sabores de la canela, el jugo del cacto, y la leche del arroz mezclan para hacer un sabor afrutado y dulce.  Cuando mi tlayuda llegaba a la mesa, me recordaba de una pizza.  Olia sabroso del chorizo, y el olor era un poco picante con toques de ajo.  El chorizo era un color entre de naranjo y cafe, y se podia ver el jugo del carne mezclando con el blanco del queso.  La tlayuda era una mezcla perfecta del sabor fuerte del chorizo y el sabor mas suave del queso.  La tortilla era crujiente y al carbon, y le dio a la tlayuda un sabor ahumado.  La pasta de ajo debajo del queso le da al queso un sabor mas fuerte y en combinación con el chorizo picante, creó un sabor autentica de Mexico.

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Desde mi primera impresión del edificio hasta los últimos momentos de cenar, la restaurante Guelaguetza hacia una experiencia genuina de la cultura Oaxaca. Los empleados eran servicial, el edificio era lindo, y la comida era riquísima.  La recomendaría a todo el mundo.