Kogi: un genio gastronómico sobre ruedas

Por Molly Solem

Cuando vi el programa “Ugly Delicious” en Netflix, aprendí que el camión de tacos Kogi es una parada imprescindible en la escena de comida en Los Ángeles. Después de oír la descripción de sus tacos como “portable vessels of love” (Ugly Delicious), supe que tenía que irme. Manejé con mi amiga Lena a Palms, donde está situada la taquería. Como era un día bellísimo, manejamos a la playa en Manhattan Beach y comimos nuestra comida en estilo picnic.

Compartimos la quesadilla de kimchi además de tacos de tofu, pollo, cerdo picante, y pequeña costilla. Aunque todo sabía muy rico, la quesadilla de kimchi fue mi favorito. El ácido del kimchi junto con la blandura del queso fue una combinación muy única. No esperaba el nivel de sabor envuelto en esta tortilla—los vegetales del kimchi fueron cocinados perfectamente, con especias que los hicieron un poco amargos y agrios.

Nunca había probado nada similar. Pero probablemente es por una buena razón: Kogi es un pionero de la comida creolizada. En su sitio de web hay una descripción de sus orígenes que dice “Kogi set off a flavor bomb that would shake up the foundations of the industry so that Street food would never be looked at the same way again” (“About Kogi”). Kogi innovó un tipo de comida completamente nuevo, un menú que combina las partes mejores de dos culturas para hacer algo magnífico. Como dice el chef y fundador del camión Roy Choi en el programa “Ugly Delicious,” “when you eat it, it doesn’t taste Korean or Mexican. It just tastes good” (Ugly Delicious).

Kogi puede existir gracias a la cultura de globalización que existe en Los Ángeles. LA es una ciudad de inmigrantes, y Choi no es una excepción. Nacido en Seoul, Choi innovó con la comida cuando mudó a Los Ángeles (“About Kogi”). Kogi fue su manera de compartir la cultura coreana, específicamente la barbacoa coreana, en una manera familiar y accesible a los angelinos: los tacos. Kogi es una fusión de las tradiciones de Korea y México que adaptó a la identidad y los gustos de la gente de Los Ángeles. Es un ejemplo perfecto de la globalización – la extensión de diferentes culturas entre si mismos.

Como Kogi ha convertido en una destinación muy popular con todo tipo de gente –especialmente con los gringos—es posible considerarlo como un contribuidor a la gentrificación. Como dice Mikki Kendall en un tuit, “Cuando hablamos de #gentrificaciónalimentaria estamos hablando de las consecuencias que tiene el hecho de que la comida característica de comunidades pobres se ponga de moda” (Peñas). Cuando un forestero trae comida nueva a un lugar con tradiciones alimentarias profundas, la comunidad local no siempre lo recibe muy bien. Hay mucho miedo de ser desplazado y de perder la cultura local.

Si Kogi era un restaurante normal y no un camión, yo podría pensar la misma cosa. Pero Kogi está en un lugar diferente cada día. No está subiendo los precios de alquiler, ni sacando trabajos de la gente que vive cerca, ni haciendo un impacto a largo plazo en las culturas de los barrios donde opera. Un artículo sobre la gentrificación urbana dice que “food becomes both a marker of to whom the neighborhood now belongs, while also ironically acknowledging to whom it used to belong” (Sbicca, Alkon, and Kato). Yo creo que la moda de operación de Kogi hace que la comida fusión mexicana-coreana pertenezca a varias comunidades tras la ciudad de LA. A la misma vez, su presencia siempre es temporal, pues no saca la cultura ni la identidad de las comunidades que visita.

En mi opinión, Kogi contribuye más a la genteficación, o la revitalización de una comunidad por alguien “adentro” de esta comunidad. Aunque Roy Choi no nació en LA, todavía es un angelino. Está usando su creatividad y sus habilidades para estimular la escena gastronómica tras toda la ciudad de Los Ángeles.

Para mi, Kogi fue una experiencia divertido e interesante. Ojalá que mi visita reciente no sea mi última excursión ahí. Como Kogi opera en tantas regiones diferentes de la ciudad, ofrece una experiencia compartida por muchos angelinos. Es un ejemplo de cómo la fusión de la comida puede contribuir a la unificación de la gente. Hoy en día, eso es algo muy necesario.

Fuentes

“About Kogi.” Kogi BBQ Taco Truck & Catering. 23 June 2020. Web. 25 Feb. 2021.

Peñas, Esther. “La ‘gourmetización’ De Las Ciudades.” Ethic. 11 Feb. 2019. Web. 25 Feb. 2021.

Sbicca, Joshua, Alison Alkon, and Yuki Kato. “In Changing Urban Neighborhoods, New Food Offerings Can Set the Table for Gentrification.” The Conversation. 05 Jan. 2021. Web. 25 Feb. 2021.

Ugly Delicious. Netflix. Web. 24 Feb. 2021.

El que Inició la Revolución de las Loncheras en Los Ángeles: Kogi

Por Audrey Zhao

Kogi refleja el concepto de globalización por su mezcla innovadora de cocina coreana y mexicana. Sin globalización, las dos cocinas nunca se habrían conocido. Los sabores de Kogi encarnar la movilización de la comida de la cultura a la cultura. Algunos podrían decir la mezcla se pierde la autenticidad de cada cocina, pero es importante reconocer al mismo tiempo esta innovación también representa la ganancia de algo nuevo. Los sabores no existían en otros lugares y Kogi creó los métodos de preparación originales, así que en su manera nueva, la comida es auténtico a Los Ángeles.

La comida representa las conexiones a las personas con una influencia global porque es un símbolo de la historia de la gente de la región. Como dice James, “historically there has been a constant interchange between cultures in relation to food consumption” (James 374). Maíz en regiones de África y pizza y pasta en todo el mundo son ejemplos del intercambio cultural. Ya es difícil reconocer que maíz no es indígena de África y que pizza no tiene orígenes en cocina americana.

¿Qué es Kogi?

Cuando tú escuchas fusión coreano y mexicana, la comida que piensas en que es exactamente que sirve Kogi. Famosa barbacoa coreana es transportada por el sabor y versatilidad de una tortilla. La lonchera es famosa por su costilla corta, que sirve como un taco o burrito. También se ofrecen otras opciones de carne con un giro como cerdo picante, un “Kogi Dog”, un taco del calamar, y aún “sliders”. El número de opciones ofrecidas fue perfecto para tener una variedad de sabores sin ser abrumador.

Hoy en día en Los Ángeles loncheras están en cada calle, pero en 2008, cuando Kogi empezó servir comida a los residentes de la ciudad, esta idea fue casi loco. El web era joven y la gente no estaban acostumbradas a seguir los alimentos y las tendencias en un feed en vivo. Kogi se disparó al éxito a través conducir por la ciudad y servir comida única a un precio inmejorable. Una noche, la lonchera se conoció Twitter, y su popularidad se extendió como los incendios forestales (LaPorte). Kogi no sólo empezó la fascinación con comida fusión sino también creó una escena que fomentó un diálogo real entre la comida y la tecnología. De repente, personas podrían encontrar y compartir nuevos lugares con facilidad, y popularidad de blogs sobre la vida y comida aumentaba como nunca se había visto antes.

Barbacoa coreana es uno de los sabores más distintos del mundo, con su carne jugosa, dulce y sabroso. Tiene todo el sentido usarlo como relleno para la carne que normalmente se encuentra en quesadillas, tacos, y burritos.

Fui a la Taquería Kogi con mis compañeras de cuarto, y entre nosotras tres podemos probar la mayoría de los platos famosos del menú. Mis amigas pidieron el taco con “short rib”, el taco con calamar, y la quesadilla con Kimchi. Yo pedí un burrito con “short rib” y la quesadilla “blackjack” porque había estado muriendo de hambre todo el día.

Sólo puedo describir el sabor como una rebelión contra las expectativas. Después de comer muchos burritos de todos tipos en mi vida, naturalmente, esperaba una cierta mezcla salada y cremosa. Mi burrito fue casi el opuesto. El relleno fue sabroso debido a costilla corta, pero los otros ingredientes eran muy frescas y agridulces. El repollo especialmente se destacó para mí como un sabor muy coreano. Esta mezcla de cocinas simplemente tiene sentido. La existencia de una salsa roja mostró la posibilidad de una fusión perfectamente balanceada de los sabores coreanos y mexicanos y sus tipos de sus respectivos chiles.

La quesadilla “blackjack” fue un triángulo de pura felicidad. El cerdo fue tierno y mezclaba sin esfuerzo con los quesos cheddar y jack. Sin embargo, el ultimo toque fue la salsa verde incluida porque el sabor del cítrico cortó a través de la grasa. Cada bocado fue como una otra explosión de sabor. Me hacía conscientemente comer más lento para saborear cada bocado. No es una sorpresa que Kogi inició un movimiento porque aún, más de diez años después, casi nunca he probado una combinación tan distinta de cocinas de lugares diferentes.

¿El movimiento alimentario siempre es bueno?

Muchas veces, la globalización de la comida es conectada a la gentrificación porque “restaurants and cafes are especially likely to exploit the ‘rent gap’ “(Sbicca et al). Los restaurantes y cafés operan en márgenes de beneficio estrechos, significando que hay muy poca diferencia entre el costo de producir algo y el precio que se vende. En estos casos, los dueños se benefician de los precios bajos de la renta. El papel de la comida como un marcador de cultura y un elemento básico de la comunidad contribuye a la manera en que prepara el escenario para la gentrificación. Los recién llegados a menudo toman los platos locales y los transforman con ingredientes más caros que atraen a los consumidores más ricos. Un ejemplo de esta transformación es la sustitución de los locales que “vivían de la pesca y habitaban edificios modestos” con marisquerías al aire libre que sirven ingredientes importados de puertos extranjeros (Peñas).

Se describe como una señal que “their neighborhoods are no longer for them, creating a cultural disconnection and displacement that can precede their physical eviction” (Sbicca et al). Las dos son relacionadas también porque la comida que se toma pertenece a las comunidades de color quienes son las víctimas de décadas de racismo y segregación residencial.

El asunto de la segregación residencial también es un recordatorio de la existencia de desiertos alimentarios. Según a Peña, “si tiene una tienda de alimentos orgánicos debajo de su casa, pero le resulta demasiado cara para su bolsillo”, sí vives en un desierto alimentario. La gentrificación de la comida cambia el paisaje alimentario porque la presencia de opciones más caros por restaurantes y cafés les ayudan la llegada de supermercados más lujos, contribuyendo a la expansión de desiertos alimentarios como los residentes no pueden comprar la comida ofrecida en estos lugares. Mientras algunas personas ahora pueden probar cocinas nuevas y experimentar con sabores sorprendentes, otras están perdiendo su acceso a los alimentos.

Es difícil evitar la gentrificación siempre que ocurre cualquier tipo de desarrollo, pero ser consciente del problema puede hacer una gran diferencia en cómo proceder. La fusión de alimentos y nuevos lugares no tienen que significar aprovechar las culturas de los demás. Es importante tener en cuenta cómo cambios en una región afectan todos de los grupos de residentes, no sólo la gente con las carteras más grandes. Todo merece el derecho a vivir sus vidas en paz, con necesidades básicas.

Fuentes

James, Allison. “Identity and the Global Stew.” The Taste Culture Reader,pp. 372–84.

LaPorte, Nicole. “How Roy Choi Built An Empire From One Beat-Up Taco Truck.” Fast Company, Fast Company, 18 Nov. 2014, http://www.fastcompany.com/3038398/how-roy-choi-built-a-food-empire-from-one-beat-up-taco-truck.

Peñas, Esther. “La ‘Gourmetización’ De Las Ciudades.” Ethic, 11 Feb. 2019, ethic.es/2019/02/gentrificacion-alimentaria-gourmetizacion-ciudades/#:~:text=Es%20decir%2C%20la%20gentrificación%20alimentaria,la%20salud%20de%20muchos%20ciudadanos.

Sbicca , Joshua, et al. “In Changing Urban Neighborhoods, New Food Offerings Can Set the Table for Gentrification.” The Conversation, 10 July 2020, theconversation.com/in-changing-urban-neighborhoods-new-food-offerings-can-set-the-table-for-gentrification-131538.

El mejor taco no auténtico de mi vida.

Por Jonah Vroegop

A medida que han aparecido grupos de inmigrantes en Los Ángeles, cada uno ha contribuido con una identidad nacional. Esto incluye su comida: sus sabores, ingredientes y métodos de preparación. Como hemos visto en Ugly Delicious (S1E2, Tacos), casi todos los grupos del mundo tienen una versión del taco – una rellena envuelta de un manto de ingredientes locales. Y por eso, el taco es el vehículo ideal para la comida fusión (Ugly Delicious, Netflix). En el caso de Los Ángeles y la cocina Mexicana, comemos tortillas de maíz.

Por lo tanto, podemos ver la comida de fusión no solo como dos cocinas separadas que contribuyen a una experiencia culinaria, sino también como dos cocinas que destacan partes de sí mismas para combinar mejor entre sí. Esta comprensión de qué partes de una cocina coincidiría con otra es el resultado de la globalización de los alimentos. Ahora que la comida se ha extendido como indicador de cultura, la división entre culturas se disuelve más fácilmente. Veo loncheras/troques y restaurantes como Kogi como resultado de que dos o más culturas se familiaricen con la cocina de la otra lo suficiente como para hacer una hibridación. De esta manera, el nuevo alimento híbrido toma las culturas del mundo que alguna vez estuvieron aisladas y las ubica en un contexto local, donde esas culturas ya no están aisladas. Los Angeles es un lugar perfecto para esta localización de la comida global debido a la diversidad de culturas y la falta de un sentido de comida “normal” o aceptada. Como leemos de Allison James, probar nuevos alimentos implica una comparación de esos alimentos con lo que aceptamos como normal y nuestra propia identidad (James, 2007). En Los Ángeles, creo que la identidad culinaria a menudo es lo suficientemente ambigua como para permitir la aceptación de la fusión de muchas cocinas.

Kogi es un famoso grupo de troques en Los Ángeles que sirven comida bajo el mando del chef Roy Choi, un estadounidense nacido en Corea que fusiona la comida coreana con la comida específicamente de Los Ángeles. El chef Choi es conocido por su espíritu empresarial en la comida de calle y su historia de traspasar los límites de la accesibilidad culinaria.

Esta idea de fusión desafía la idea tradicional de autenticidad en el sentido de que la comida adquiere una nueva forma. Sin embargo, para aquellos que puedan decir que se ha abandonado la forma tradicional, yo diría lo contrario. Yo diría que las cocinas que se fusionan siguen siendo lo suficientemente distintas como para complementarse y brillar individualmente sin dejar de ser tradicionales. Tome el taco de pork rib de Kogi Taqueria, por ejemplo. La tortilla de maíz tradicional se reconoce fácilmente como mexicana. Pero el pork rib, la ensalada de repollo y las semillas de sésamo tienen un sabor claramente coreano. Juntos, son incomparables. La rica tortilla de maíz se corta con el sabor a nuez de sésamo y el repollo. La suave textura de la tortilla y el cerdo combinan perfectamente con el crujido de la ensalada de col coreana. Estos elementos se complementan muy bien, pero su combinación única le recuerda que se trata de una fusión claramente coreana y claramente mexicana. Este fue el mejor taco que he comido en mi vida. También de acuerdo con Ugly Delicious y los requisitos para ser un buen vendedor de tacos, Kogi ofrece una variedad de salsas picantes, tanto mexicanas como asiáticas.

Al visitar Kogi con un amigo, tuve la suerte de probar más de su menú, incluso el burrito de pork rib y la blackjack quesadilla. El burrito de pork rib también aportó una sensación similar a la del taco. La carne de cerdo blanda combinó bien con el repollo crujiente, pero hubo algunos otros elementos distintos. Yo diría que el burrito de pork rib empuja los límites de la “autenticidad” mediante el uso de una tortilla de harina. El burrito también tenía arroz mexicano y estaba delicioso con la salsa picante mexicana. Muchos angelinos comen burritos con frecuencia y los consideran un elemento básico de la cocina mexicano-estadounidense. Kogi abrazó esta aceptación de lo no tradicional y produjo un burrito que combina con éxito las dos culturas. Por último, pero no menos importante, la quesadilla de blackjack. Diría que de los tres platillos que probé, la quesadilla fue la más mexicana. Aunque hubo indicios de los sabores coreanos como el aceite de sésamo y los chiles, fueron superados por la cebolla, el cilantro y el queso. La quesadilla se preparó con pollo en lugar de cerdo y se sirvió con una deliciosa salsa verde de cítricos / jalapeños / ajo.

Ahora, sabiendo que los burritos y las quesadillas no pertenecen tanto a la tradición culinaria mexicana como a la cocina mexicoamericana, me parece relevante hablar de la creolización de la comida. Como hombre blanco de ascendencia europea, no tengo ninguna base para juzgar la cocina como auténtica o no, pero en este caso, mi identidad culinaria funciona a mi favor. Todas estas cocinas me son ajenas y, por lo tanto, el umbral de autenticidad no existe. Los burritos y las quesadillas son en sí mismos una creolización de la cocina mexicana para el paladar americano y su aparición en los menús de toda la ciudad muestra la aceptación de esa criolla en Los Ángeles. Donde la creolización a veces se ve como un abaratamiento de una comida tradicional para que otra cultura la disfrute, en este caso veo lo contrario. Cuando la gente va a un lugar como Kogi que sirve versiones creolizadas de comida, también es más probable que prueben versiones no creolizadas de la misma cocina. Y combinado con la fusión, alguien a quien le gusten las comidas mexicanas criollas (burritos y quesadillas) podría terminar probando su primer sabor de la cocina coreana, aunque no en su forma tradicional. La creolización de los alimentos de esta manera muestra que la fusión no tiene por qué ser dicotómica. Puede fusionar coreano, mexicano, mexicano-estadounidense y cualquier cosa intermedia.

Works Cited:

Chang, D. (Writer). (n.d.). Ugly Delicious, Tacos [Television series episode]. In Ugly Delicious. Los Angeles, CA: Netflix.

Korsmeyer, C., & James, A. (2007). The taste culture reader: Experiencing food and drink. Oxford: Berg.

Kogi – Fusión Coreano Mexicano

La ciudad de Los Ángeles siempre ha sido el epicentro de la mixtura cultural en California. Como una de las areas metropolitanas más grandes del mundo, esta ciudad es el hogar de gente de muchas orígenes étnicos. Según los últimos datos del censo, la población de Los Ángeles está compuesta por gente de 140 países, que hablan 224 idiomas. Este alto nivel de solapamiento cultural ha llevado a la creación de muchos tipos diferentes de “cocina de fusión.” Uno de los tipos de cocina de fusión más conocido es la comida coreano-mexicano, popularizado por Roy Choi y las camiones de comida de Kogi.

La camión de comida de Kogi
La camión de comida de Kogi

Según las lecturas de Portnoy and Pilcher que leímos esta semana, la cocina de fusión es cocina de una mezcla de orígenes, que tiene una percepción de ser exótico, y en el caso de Kogi, tiene también la imagen de “comida callejera.”

Como uno de las primeras camiones de comida fusión en Los Ángeles (y seguramente la primera coreana-mexicana) Roy Choi ha mezclado dos culturas muy distintas a través de la remodelación de los platos mexicanos más básicos: tacos, burritos, y quesadillas. Adoptando los ingredientes tradicionales de Corea y colocándolos en estos platos mexicanos, Choi ha creado su propia comida y ha puesto en marcha un movimiento de de comida callejera de fusión aquí en Los Ángeles.

Esta semana tuve la oportunidad probar la comida de Kogi por la primera vez (tuve buena suerte porque la camion llegó a donde trabajo.) Pedí los tacos de costilla corta (“short rib”) y una quesadilla de kimchi. Los tacos eran delicioso, mezclando sabores mexicanos (tortillas de maiz, salsa roja, cilantro, y limón) con sabores coreanos (ternera barbacoa, vinagreta de soja y chile) en una manera que nunca había probado antes. Añadí mucha salsa de Sriracha por más especia, especialmente a la quesadilla de kimchi (que, en mi opinión fue un poco soso, con demasiado mucho queso.) Pero aunque no disfruté la quesadilla tanto como los tacos, me gustó toda la comida, porque fue tan diferente a otras comidas que había tenido.

Los tacos de costilla corta  (con Sriracha, cilantro, limón, y salsa roja)
Los tacos de costilla corta (con Sriracha, cilantro, limón, y salsa roja)

La quesadilla de kimchi (con salsa roja y Sriracha)
La quesadilla de kimchi (con salsa roja y Sriracha)

La idea de Kogi es muy diferente que las ideas de las otras camiones de comida que he visitado. Esta semana, visitamos a la camion de Mariscos Jalisco, que es una camion de comida mexicana, sirviendo comida tradicional de Jalisco, México. Mientras fue excelente (con los mejores tacos de camarónes y la salsa más picante que he probado en mi vida,) es una experiencia completamente diferente a la experiencia de Kogi. Se puede encontrar tacos de marisco en cualquier camión de comida o restaurante en Los Ángeles – con niveles diferentes de calidad, por supuesto. Pero no se puede encontrar la comida que hacen en Kogi en cualquier otro lugar.

La carta de Kogi, con muchas opciones interesantes de cocina de fusión
La carta de Kogi, con muchas opciones interesantes de cocina de fusión

Aunque hay imitadores, la comida de Kogi es la comida que inició el movimiento de comida callejera de fusión en esta ciudad, y por eso se ha ganado su popularidad. Para tener éxito en la industria de camiónes de comida, que antes se consideraban de clase baja y fuera de moda por la gente de Los Ángeles, Roy Choi tenía que usar su conocimiento de la calle y su espíritu empresarial a reinventar la camion de comida por una generación más joven, más de moda, y más pobre. Tomando prestado de la cultura “lonchera,” Choi ideó un sistema de camiones de comida que viajaría por toda la ciudad, revolucionando la industria. Creo que la percepción en el pasado se forma por una falta de voluntad de la gente de Los Ángeles para ver las camiones de comida como algo más que proveedores de comida de baja calidad. Y afortunadamente hoy porque del trabajo de Roy Choi y otros cómo él, esta ya no es el caso. Recomiendo que todos visitan a esta camión, para la comida interesante y también porque puedes comer una parte de la cultura culinaria de Los Ángeles.

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