Por Carlota Baird
Cuando escribo este blog, me pregunto si es posible ahora en el año 2022 crear un nuevo plato de comida o si todas las combinaciones posibles de ingredientes, texturas y sabores ya han sido descubiertos. Siempre hay platos innovadores que son muy popular y de moda “trendy” durante un periodo específico, pero personalmente, creo que no hay innovación nueva en realidad. Pienso que en algún lugar en algún tiempo, el plato de innovación ya ha hecho aunque no tiene la publicidad que puede tener hoy en día con la media y conexiones globales. Este fenómeno sigue la idea de “columbusing” – “‘the act of reckless and thoughtless appropriation (typically by rich white people) of a thing that has been around for years or decades (a thing that usually belongs to non-white people)’” (Portnoy). Un chef tiene que tener mucho cuidado cuando está creando un nuevo menú de innovación, porque en realidad, no es la primera persona en el mundo para crear este plato. Hay un gran problema hoy con la apropiación cultural de los alimentos cuando chefs blancos y columnistas “columbise” las culturas de las naciones diferentes de su propia cultura. Como dicho en la lectura por Neetha K, “There are no gatekeepers to cuisine, but these chefs need to acknowledge where they get ‘inspiration’ from” (K).
Damian es un restaurante en el distrito de las artes en el centro de Los Ángeles fundado por Enrique Olvera, un chef joven mexicano. Olvera ya tiene una restaurante popular y famosa en La Ciudad de México, Pujol, y Cosme en Nueva York. Al frente de la operación es Chef Jesús “Chuy” Cervantes, quien aprendió sus habilidades con su trabajo en Cosme y ahora, tiene las riendas de Damian. Cervantes es de El Paso, Tejas, y tiene raíces familiares latinas. Le gusta crear platos que tiene una mezcla de culturas diferentes, porque está fascinado con los papeles distintos de comida en cada cultura. Ambos Cervantes y Olvera creen que es importante usar ingredientes locales y de temporada, así que desarrollan un menú diverso y flexible para Damian depende del tiempo durante el año que también refleja una mezcla de raíces mexicanas, california, y también asiático y mediterráneo. Por ejemplo, tiene platos básicos mexicanos como guacamole y ceviche, pero también tiene un plato de fusión de cangrejo gordita con una salsa de aguacate shiso (shiso es una hierba muy popular en la cocina de japonesa) y la ensalada tiene falafel que incorpora las raíces del mediterráneo. Cuando fui a Damian el semestre pasado con mis amigos hispánicos Matthew y Daniel para celebrar un cumpleaños, probábamos unos platos de fusión cultural. Mi plato favorito era la quesadilla con trufa y champiñones que muestra la fusión de una cocina italiana y mexicana. También pedíamos el tamal de maíz que era muy sabroso y único, así que era ambos salado y dulce.
“Like at all taquerias, we’re also focusing a lot on our salsa. In Mexico, they say that the best taquerias are the ones who have amazing salsas, and so we paid a lot of attention to that. And we’re trying to give them a little twist by using some ingredients not normally used in salsas, like shiso and basil.”
Enrique Olvera
Con el espeto de “columbusing”, pienso que Olvera y Cervantes dan el crédito a las culturas que están representado en sus platos para evitar la apropiación cultural. Ellos dan mucho énfasis en la combinación de las culturas a través de la mezcla de ingredientes distintos desde el shiso hasta el falafel hasta el aguacate. Aunque es de Tejas pero tiene raíces hispánicas, pienso que Cervantes como un chef tiene la habilidad de crear un menú de fusión mexicana y californiana con otras conexiones menores asiático y mediterráneo. En unas entrevistas, específicamente menciona que utiliza influencias de otras culturas (de italiano, mexicano, japonés etc.) para enfatizar la belleza de fusión cultural. Personalmente, no pienso que un chef tenga que ser desde un área geográfica específicamente para cocinar platos del área porque el proceso de cocinar en realidad es una experiencia compartida para intercambiar culturas. ¡Este es la belleza de la cocina!
Por otro lado, es importante enfatizar que unos chefs americanos tienen más conexiones y habilidades para tener un restaurante famoso y con eso la publicidad. Según Godoy, “an American-born chef is more likely than an immigrant to have the connections and the means to grab investors or news media attention – even more so if the chef came up through a prestigious restaurant or culinary school or is quick with a witty quote” (Godoy). Con este hecho, es más fácil para un chef americano “desarrollar” un plato y tener la fama global aunque en realidad no era el innovador verdadero. Mucho del tiempo, unos chefs americanos tienen más acceso a capital y inversionistas para tener más publicidad y apoya financiero como visto con Olvera y su restaurante Damian. Además, una y otra vez un chef recibe el crédito de un plato nuevo y crea “cultural theft” y “the real issue [of] disrespect…this kind of appropriation links Westernization and whitewashing with sophistication and value, while deeming nonwhite cultures to be less refined” (Huang). Chefs en Los Estados Unidos tienen que ser muy cuidados cuando están creando platos de la “innovación” (con ingredientes y estilos de culturas diferentes) para que dén el crédito a la cultura correcta como Cervantes y Olvera. Porque en realidad, no son los innovadores verdaderos, solamente el método para conectar al resto del mundo con un plato.
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Citas
Godoy, Maria, and Kat Chow. “When Chefs Become Famous Cooking Other Cultures’ Food.” NPR, NPR, 22 Mar. 2016, https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/03/22/471309991/when-chefs-become-famous-cooking-other-cultures-food.
Huang, Frankie. “Can We Fix America’s Food-Appropriation Problem?” Grub Street, Grub Street, 4 Aug. 2021, https://www.grubstreet.com/2021/08/congee-karen-taylor-food-appropriation-conversation.html.
K, Neetha. “Alison Roman and Columbising: Food Cultural Appropriation Isn’t New, Jamie Oliver, Gordon Ramsay and Even You Do It.” MEAWW, 11 May 2020, https://meaww.com/alison-roman-jamie-oliver-gordon-ramsay-food-cultural-appropriation-dalgona-coffee-columbising.
Portnoy, Sarah. Food, Health, and Culture in the City of Los Angeles. Roman and Littlefield, 2017.