Exploración Culinaria de Tijuana: Tacos, Mezcal, Ceviche + Más

Mario Espinoza en el Culinary Art School
Mario Espinoza en el Culinary Art School

Desde la invasión estadounidense a México en 1848 (lo que los estadounidenses llaman el “Mexican-American War”), Tijuana ha sido una ciudad única por su lugar en la frontera entre dos países grandes. Esta posición trajo la inmigración, la industrialización, el crimen, el tráfico de drogas, el negocio turístico, e incluso los “zonkeys.” Pero ahora hay otra razón por la singularidad de Tijuana: la comida.

Pasé tres días en la ciudad, comiendo en lugares desde taquerías hasta restaurantes finos. Mi visita coincidió con el Baja California Culinary Fest que celebra la comida mejor del estado con seminarios, cenas, excursiones y una feria.

El Culinary Art School en Tijuana participó, y fue mi primera parada después de llegar desde Los Angeles con unos compañeros. La escuela da clases a 350 estudiantes que vienen mayormente de Baja California, con algunos de otras partes de México, incluyendo la capital. Aprenden no solamente a cocinar, sino también a dirigir un negocio y dar hospitalidad sin igual. Cuando llegué, los encontré haciendo pasteles y limpiando las cocinas, incluyendo paredes de vidrio. Aprenden a limpiar como profesionales también, aparentemente.

Por el festival, chef Mario Espinoza había venido de Mérida en el Yucatán para demonstrar su estilo culinario. Explicó que en su restaurante Kuuk, quiere rescatar los ingredientes de la región, y usar técnicas modernas para crear nuevos conceptos. Preparó veneras con una mayonesa de recado blanco, y nos encantó.

tacos en Los Troncos
tacos en Los Troncos

Después de visitar la escuela, era hora de comer. Fui a Los Troncos en el Paseo de los Héroes, que sirve tacos sonorenses con tortillas de harina. Cada taco viene con una sopa de res – una adición inesperada pero perfecta.

Si pasas bastante tiempo en las calles de la zona – quizás, como yo hice, visitando el Centro Cultural y las exhibiciones de Tijuana Innovadora – pronto tendrás hambre otra vez. O por lo menos, sed. Fui al bar de Misión 19 para una cerveza de “craft brew” que, según mis compañeros, no tiene igual. Misión 19 es uno de los restaurantes más finos, modernos y aclamados en Tijuana, con el talentoso Javier Plascencia como jefe de cocina. Está adentro de un edificio de oficina, con un patio donde uno puede ver la región urbana de la Zona Río. ¡Entonces qué desilusión descubrir que la cerveza que mis compañeros querían no fue disponible! Decidimos salir sin beber o comer nada.

Cafe Sabina
Cafe Sabina

¿La próxima parada? Cafe Sabina, un lugar tan nuevo que todavía no tiene sitio de web. Mientras bebimos cerveza (estilo Insurgente, que viene de Tijuana), el gerente nos explicó la filosofía del restaurante. Quería que el diseño sea moderno pero acogedor, para que te sientas en casa, quizás recordando momentos de tu infancia. Por eso, hay estantes de libros, y lámparas con una luz cálido – incluyendo unas de su propia casa. El menú se basa en los mariscos, con la mayoría viniendo de la región local. Pero en vez de mariscos probamos un plato de res con tostadas – la única cosa disponible porque Sabina iba a dar una cena especial para el Baja Culinary Festival. Muy rico.

El Taller
El Taller

Con tantas opciones más a nuestros pies, seguimos a otro restaurante en la misma calle, El Taller. Sintió más rústico que Sabina, con los menús en pizarras, y un cordón de luces sobre la cocina abierta. El lugar era lleno de muchas familias. Un mesero nos trajo pedazos de pan con cuatro salsas, y ordenamos una pizza. Según su sitio de web, El Taller quiere mezclar “las tradiciones culinarias Mexicana, Mediterránea y Oriental,” y la idea fue evidente en la pizza, que se puede ordenar con varias adiciones. Para terminar la noche, fuimos a Dolce Salato: Alta Repostería y Deli, también en la misma calle, por un pastel.

mezcal de crema en La Mezcalera
mezcal de crema en La Mezcalera

Pero, ¿dije “terminar la noche?” Porque todavía no había acabado. Estos días, un viaje culinario a Tijuana no es completo sin unas paradas en la Calle Sexta. La Sexta, como se conoce, está al lado de Avenida de la Revolución, el lugar más “seedy” y turístico de Tijuana. Pero en los años recientes ha convertido, poco a poco, en algo más fresco para gente local.  Fuimos a dos bares reconocidos – Dandy del Sur, de tipo “dive,” y La Mezcalera, conocido por su mezcal (la única cosa que se sirve) y diseño hip. (Por ejemplo, las lámparas sobre el bar eran realmente ralladores de queso, con luces adentro.) En los dos lugares, diferente de los bares en Los Angeles, había tocadiscos automático de moneda. ¿Muy democrático, no? Me gustó escuchar en Dandy del Sur la canción “Tijuana Makes Me Happy” de Nortec Collective, un grupo tijuanense que mezcla la música norteña con la música electrónica. Casi todos en el bar cantaron con la canción, por supuesto. Y en La Mezcalera, oí una canción de Café Tacvba, el grupo de rock más famoso de México.

El próximo día, fuimos a La Espadaña, dónde probé por primera vez café de olla. El café está hecho en una olla de arcilla, con piloncillo y canela para dar un sabor dulce. Un complemento perfecto a un desayuno de machaca y chilaquiles. Noté que el restaurante, en la Zona Río, era hecho en el estilo misión. Como profesor de historia William Deverell nos explicó, muchas veces en California hay una tendencia nostálgica que quiere glorificar la historia de las misiones. Aparentemente existe en México también. “La Espadaña” refiere al lugar dónde se encuentran las campañas de una misión o iglesia.

nopales en Mercado Hidalgo
nopales en Mercado Hidalgo

Durante el resto del día, picamos aquí y allá, incluyendo unas frutas en Mercado Hidalgo. Probé ciruela por primera vez, una fruta que no se encuentra en los Estados Unidos. El día llegó al cabo en el restaurante La Diferencia. Este lugar, diferente de los otros que había visitado en Tijuana, pareció muy tradicionalmente mexicano. Nos sentamos en un cuarto que fue diseñado para parecer como una plaza de un pueblo típico. Incluso había una fuente de agua, y pajaritos en jaulas que de vez en cuando gorjearon ruidosamente. Un grupo de mariachis agregó su propia voz también. Ordené enchiladas con pipián verde, una salsa hecha con semillas de calabaza, y una margarita de tamarindo. Una cena perfecta.

tacos de birria
tacos de birria

El día siguiente me junté con la clase de USC y el “reverse coyote” Bill Esparza, nuestro guía. (También blogero de “Street Gourmet L.A.”) El se vistió en una camisa con las palabras “Tijuana Makes Me Hungry,” haciendo sus intenciones muy claras. Después de andar un poquito por la ciudad, buscando cajeros que funcionarían, paramos en una taquería afuera de Mercado Hidalgo. Allí, comí lo que realmente se puede considerar “fast food.” Dos hombres hicieron doce tacos de birria de res en lo que se sintió como dos minutos. Nos dio los tacos en platos cubiertos por una bolsa. Lo miré con confusión. ¿Qué hacer con la bolsa de plástico? Cuando pregunté, uno de los taqueros me mostró que yo tendría que tirar la bolsa a la basura después de comer, dejando el plato limpio para el cliente próximo. ¡Ah, qué obvio! Son las cosas pequeñas que te recuerdan que no estás en tu país natal.

taco de calamar de Tacos Kokopelli
taco de calamar de Tacos Kokopelli

Después de recorrer Mercado Hidalgo, mirando la variedad de verduras, frutas, semillas, frijoles, y más (incluyendo huitlacoche – un hongo que crece sobre maíz que es difícil de conseguir en los mercados aquí), fuimos a Galerías Hipódromos para una feria del Baja Culinary Festival. El evento me desilusionó un poquito. Sólo habían unos vendedores con comida única a Tijuana – Tacos Kokopelli, Tortas Washmobile, Tortas El Turco y Guiseppe’s. Y, diferente de los ferias aquí, no nos dieron bocaditos para picar. En cambio tuvimos que ordenar platos completos. Aún así, sentí afortunada por la oportunidad de probar Tacos Kokopelli, tan reconocido que el chef John Sedlar en Los Angeles invitó el chef de Kokopelli a cocinar en su restaurante Playa hace poco. Probé un taco de “marlín pibil,” y definitivamente fue uno de los mejores tacos de mi vida. Especialmente me gustó la salsa de semillas. (Puedes leer más sobre Kokopelli y los demás en un articulo en el LA Weekly escrito por Ali Trachta.)

callo de hacha en Erizo
callo de hacha en Erizo

Aparentemente, todavía había espacio en las panzas de los estudiantes, y de mí. Continuamos en un barrio sofisticado de Tijuana llamado Chapultepec, donde hay varios restaurantes y cafés. Fuimos a Erizo Baja Fish House, otro restaurante de Javier Plascencia, que ahora puedo decir es uno de mis restaurantes más favoritos del mundo. Pienso que lo decidí antes de comer nada. Fue la música que noté primero – la canción “A-Eme-O” de Andrea Echeverrí, donde ella canta de su “amorcito.” Mi propio amorcito en este momento fue el Pisco Sour, una bebida hecha con brandy peruana, jugo de limón, y clara de huevo. Delicioso. Indicó la influencia peruana en todo el menú. Según Bill, Erizo presenta una mezcla de comida callejera tijuanense y comida callejera peruana, pero a un nivel elevado. También, parte de la técnica del restaurante es tomar platos tradicionalmente mexicanos y reemplazar la carne con los mariscos. Entonces llegó a nuestra mesa la evidencia: casi un desfile de mariscos — ceviches, almejas, ostras, y más. Cada cual tuvo su propia sazón y sabor, como tinta de calamar, y una salsa hecha con chile de árbol y limón. La adición de una tostada crujiente fue un complemento ideal. Bill nos explicó que mucha de la comida no se puede conseguir en Los Angeles, por ser demasiado caro. Según él, si el restaurante estuviera en Los Angeles, “it would be bigger than Mozza.” (Osteria Mozza de chef Nancy Silverton es uno de los restaurantes más aclamados, preferidos y elegantes en toda la ciudad.) Sentimos obligados tratar de terminarlo todo, aunque no lo logramos. Antes de ir, noté el menú de tamales dulces, de mora y coco. Pues, siempre está bien dejar algo para la próxima visita.

baile en el Expo Tequila
baile en el Expo Tequila

Antes de regresar a Los Angeles, fuimos al Expo Tequila Tijuana en el centro. Me gusta el tequila, pero no sé nada de las marcas mejor, ni cómo apreciar un estilo en contraste a otro. Disfruté el momento de descansar, hablar con compañeros de clase, mirar el baile folklórico, y estar en medio de la Avenida de la Revolución. (La ciudad había cerrado la calle en este cuadro para el festival.) Estuvimos exactamente en frente de El Foro Antiguo Palacio de Jai Alai, un lugar donde he visto muchos conciertos impresionantes y memorables. En toda la ciudad de Tijuana, es el lugar que me significa más. Disfruté la oportunidad de verlo en nuevo contexto, rodeada por gente feliz.

No quiero dejar la impresión que la única cosa buena e interesante sobre Tijuana es su comida. ¡No es cierto! Hay escenas increíbles de arte y música. Hay innovación en diseño y arquitectura. Hay negocios poderosos, como mostró la conferencia Tijuana Innovadora durante el mismo fin de semana. Hay librerías y escuelas. Y también hay la vida cotidiana de la gente normal. (Puedes leer más sobre cultura en la ciudad en un libro nuevo co-editado por USC profesor Josh Kun, Tijuana Dreaming.) Con más de dos millones de personas, Tijuana es la tercera más gran ciudad en México, y la segunda más gran en la costa pacífica de América del Norte.

Vimos la vida normal de cerca cuando tratamos de cruzar la frontera a los Estados Unidos. Una línea de gente extendió por lo que pienso fue media milla. (La línea de coches fue aún mas larga.) No debemos olvidar que cuando visitamos y tratamos de entender a Tijuana — aún a través de su comida — apoyamos a su gente, y ayudamos a asegurar su futuro.

la linea
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