La importancia de la tradición

Por: Camille Stafford

Yo nací en los Estados Unidos, pero mis antepasados son de Europa. Yo soy de Italia, Inglaterra, Irlanda, Polonia, Alemania, y España. De los seis países, culturas y cocinas mi familia identifica más como italiana. La comida de Nápoles es más importante para mi familia porque celebra la memoria de mi abuela.  Mi abuela vino a los Estados Unidos cuando tenía ocho años y antes de falleció compartir sus recetes con mi mamá. 

El gnocchi  con una salsa de tomates

Su gnocchi distintivo es un alimento básico en la cocina de Nápoles.  Es un tipo de pasta ha hecho con trigo, patatas, y huevos.   Cuando su familia vino a los Estados Unidos trató a asimilar en una familia “Americano.”  Pero en la cocina, su familia mantuvo tradiciones que viven hasta hoy. Sirvió el gnocchi para cena durante la semana o como un primer curso durante las festividades.  Cada año, las mujeres de mi familia – mi mama, mi hermana y yo hacemos el gnocchi con la recete de mi abuela.

En las palabras de autor Jeffery M. Plicher, un tamal es un “cornhuck-wrapped dumpling.”  Se describo como “una comida para la masa” y parte de la identidad cultural de México. Los tamales de maíz sobrevivieron contra la influencia de los Españoles y su trigo.  El gnocchi y el tamal se representa la misma cosa – la importancia de tradición en la cocina.  Ha hecho los dos platos con ingredientes simples con un significado complejo.  La comida representa de quien y donde es.  Para los mexicanos, los tamales de maíz son una conexión a los antepasados y sus tradiciones.  En el misma manera el gnocchi es una conexión a mi abuela y su herencia italiana.

La izquierda es un tamal de El Valle Oaxaqueño y la derecha es un tamal de un puesto en Smorgasboard LA

También, la comida enfoque en la importancia de la mujer.  Las mujeres fueron responsables para la comida. Como un producto secundario, ellas creyeron una identidad nacional.  Las mujeres indígenas establecieron la importancia de maíz en la cocina mexicano.  Mi abuela continuó sus tradiciones italianos con mi mamá. Anderson dijo que la comida es un “living fossil” para los que han desaparecido. 

La comida es una manera de preservar “fossils” de la tradición.  Un ejemplo de una tradición es Poncho’s Tlayudas en el sur de Los Ángeles.  Poncho, el dueño y cocinero principal vino a los Estados Unidos y trajo la recete de su abuela para una tlayuda.  La tlayuda es una tortilla de maíz llena de frijoles negros, repollo, queso y diferentes carnes nativos a Oaxaca, México.

Yo he visitado a Poncho’s una vez en Smorgasboard LA y hablé con el cocinero sobre la historia de sus tlayudas.  Después de probar una tlayuda de moronga, una morcilla famosa en Oaxaca, él me dio una de sus tarjetas de presentación con una nota sobre el “Viernes de Tlayuda.” Yo visite el evento este fin de semana. 

Pienso que fue una experiencia muy auténtica.  El evento fue debajo de una carpa en el patio del fondo de una casa en Los Ángeles.  El cocinero me reconoció como “Nueva York” y hablemos por algunos minutos.  La atmósfera fue muy amable y enfoque en la comunidad. Había una pared de madera con diseños geométricos y arte de cucharas plásticos.  En el área designado para los comedores, las personas hablaron y disfrutaron la compañía. Yo probé la tlayuda de chorizo.  El chorizo no se originó en Oaxaca como la moronga, pero quería probar algo nueva. 

Una tlayuda de chorizo

Los Españoles trajeron el chorizo a México.  Los mexicanos se adaptaron el chorizo con sus especias nativos, pero el concepto es algo española.  El movimiento de personas motivaron las difusiones de culturas y ingredientes.  Autor, E.N. Anderson habló sobre la influencia entre los países y sus vecinos. Están intercambiando y usando ideas constantemente de los vecinos.  Por ejemplo, Anderson escribió, “the first tomato-sauce recipe surviving from Italy is in fact a Mexican salsa recipe – so it appears that Mexico’s indigenous people inspired modern Italian cuisine, via Spanish intermediaries.”  Tres culturas, personas, y cocinas de diferentes lugares son responsable para solo una comida.   

También,  Anderson habló sobre el concepto del “core” y “periphery” en relación de un lugar y su comida.  Por ejemplo, en Italia las ciudades como Florence, Venice, y Roma son conocidas por sus cocinas.  Anderson’s definición de “core” es “typically the most elaborate foodways with sophistication and elaboration.  It can also be a land of corruption, hypocrisy, and degeneration.”  El “periphery” es definido como el “land that guards the age-old virtues of courage, loyalty, equality, and fairness.”  El punto principal es que el “core” representa el lugar donde la comida es un espectáculo para los comedores.  El “periphery” representa la comida en el forma más cera a la comida y lugar de donde se originó.   

Poncho’s Tlayudas en Smorgasboard cada domingo es el “core” y Tlayuda Viernes representa el concepto de “periphery.”  Tlayuda Viernes existe antes de Poncho’s puesto en Smorgasboard. Cuando visité este viernes, yo podría sentir el orgullo y la pasión para la comida y la tradición. La experiencia de Smorgasboard es impersonal porque las personas son interesadas en la fotografía de la comida más que la historia.  En Smorgasboard LA, Poncho’s tenía un póster con la descripción de una tlayuda y las carnes.  Pero en Tlayuda Viernes no había un menú, los regulares ya sabían que van a pedir.  En relación a mi experiencia con Poncho’s Tlayudas en

Blog 5: Apropiación cultural

El tema del blog esta semana, la apropiación cultural, es el tema más interesante y relevante que hemos discutido en clase hasta ahora. No tuvimos que visitar un lugar específico esta semana, sino reflexionar sobre todos los lugares que hemos visitado, ya que los niveles de apropiación cultural se pueden encontrar en muchos de los lugares que hemos visitado, y se relacionan con temas anteriores como la comida de la fusión y “white washing.”

La apropiación cultural, explicada simplemente por un estudiante en el articulo sobre Colegio Oberlin, ocurre cuando personas afuera de una cultura toman un aspecto de tal cultura (en este caso la comida), la modifican y usan y luego sirven como su propio artículo auténtico.

Esta tendencia se puede ver en toda la cultura pop estadounidense no sólo a través de la comida, sino en la música, el arte, la danza, los deportes y sobre todo en la moda.

 

Cuando por primera vez aprendí sobre la apropiación cultural, fue para una clase sobre la historia de la música africana en los Estados Unidos. Como se menciona en uno de los artículos de esta semana, muchas personas a menudo no entienden las implicaciones de la apropiación cultural. Este video me ayudó a entender y apreciar la importancia del tema: Video. Después de ver el video, todo, desde el estilo de Kylie Jenner hasta los videos musicales de Katy Perry, se volvió muy transparente para mí. Pero nunca había pensado en la apropiación cultural en el contexto de la comida.

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Cuando empecé a pensar en este tema, sentí que las líneas estaban demasiado borrosas entre ingredientes y culturas para ser consideradas como apropiación. Y lo que es más importante, cuestioné cuán importante sería la apropiación cultural y la traducción culinaria a las generaciones futuras, que se están volviendo cada vez más bizarras. Si el arroz era originario de Asia, pero ahora es un alimento básico en muchos platos latinos, ¿es esa apropiación? ¿Está creando la apropiación de alimentos de fusión? ¿Y es posible o beneficioso no ser apropiado? . Al igual que en el artículo de The Atlantic, estaba de acuerdo en que las mezclas y el intercambio de culturas es lo que hizo a América grande.

 

Un artículo de NPR resumió estas preguntas personales conmovedoramente al preguntar,

“¿Quién tiene el derecho a ser un embajador de una cocina?”

El artículo se centra principalmente en Rick Bayless, un nativo de Oklahoma que ha pasado un tiempo extenso estudiando y creando comida mexicana. Los artículos más convincentes que respondieron a este fenómeno indicaron que el problema con Bayless no es que quisiera tomar parte en la cultura que estudió tan bien, sino que se comercializó a sí mismo y su comida como auténtica y superior.

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Esto es cuando comprendí plenamente los efectos negativos de la apropiación cultural culinaria. Como cubano-americano de primera generación, empecé a simpatizar con los estudiantes de Oberlin College en mi reacción a Bayless. Yo personalmente no me importaría si un forastero bien educado y bien viajado trató de hacer comida cubana – por supuesto los forasteros deben querer participar, es delicioso! Sin embargo, si un forastero afirmó ser un experto en la comida, y tener una experiencia auténtica sería declarar que entienden los años de la historia y el alma detrás de la comida, decir que conocen la sensación de una comida de su propio abuela, y decir que comparten esa misma identidad cultural. Este es el tema de la apropiación cultural culinaria en su núcleo. Me pareció que el mayor problema con la apropiación cultural es similar a “white washing” – sólo tomando los fragmentos de la cultura que son beneficiosos sin dar el debido reconocimiento a los demás.

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En general, parece que evitar la apropiación cultural es bastante simple. Sólo un reconocimiento y respeto de otra cultura puede evitar situaciones como la de Rick Bayless. Un gran ejemplo es el del mercado en la estación Grand Central, que a pesar de contar con propietarios de Michoacán, anunció que es un establecimiento “traducido” como sólo semi-auténtico. Del mismo modo, un artículo citado el ejemplo de “White Guy Pad Thai” camión en Los Angeles Smorgasborg. Aquí, el propietario evita las cuestiones de apropiación cultural mediante la comercialización claramente y el respeto apropiado a la cultura tailandesa. Personalmente, creo que esta comercialización honesta y socialmente consciente indica un establecimiento más bien informado y confiable.

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Aunque es importante que este fenómeno pone la responsabilidad adecuada y la presión sobre los chefs, creo que hay algo que decir acerca de la responsabilidad como un consumidor, también. Aquellos que se enorgullecen de su cultura o buscan una experiencia más “auténtica” deben apoyar a los establecimientos que lo hacen. Por ejemplo, no sólo debemos considerar las recetas publicitadas, sino considerar a las personas que la cocinan. Por ejemplo, los dining halls de USC están llenos de personales de las cocina latinos, pero las noches de comida mexicana aún no son auténticas. En general, creo que el intercambio cultural en Los Ángeles es inevitable y beneficioso para la comida. Sin embargo, las implicaciones de la apropiación cultural y la colonización son claras. Al final, no estoy totalmente de acuerdo con ninguna de las dos visiones extremas. Simplemente tiene que haber una conversación que es menos acerca de la raza y más sobre el reconocimiento,sensibilización, y educación tanto en el productor como en los consumidores.

Chichen Itza: Tradicional, auténtico, hecho a mano.

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Chichen Itza con mi novia.

 

Para muchas personas datan en la universidad puede ser difícil; amigos de equilibrio, clases difíciles, el trabajo y una vida amorosa se pueden comparar con hacer juegos malabares de motosierras. Por suerte, eso simplemente no es el caso con mi novia y yo. Nosotros constantemente bonos sobre nuestro amor por la buena comida y la conversación atractiva, así que cuando le expliqué que yo estaría tomando una clase que me obligó a explorar comida hispana en Los Ángeles que ella fue aún más emocionado de lo que yo era! Déjeme darle un poco de información acerca de ella antes de empezar a tratar de honrar la gran variedad de excelentes alimentos hispanos de Los Ángeles. Su nombre es Raquel, llamado así por la famosa actriz de cine Raquel Welch, y se crió en los suburbios de Chicago. Mientras asistía a la Universidad de Illinois se enamoró con todo lo que tenía que ver con la nutrición, especialmente en relación a la población de edad avanzada. Se mudó a California en 2015 para comenzar un programa de maestría en la USC en la Escuela Davis de Gerontología, continuando en su camino a ser un dietista registrado. Se mudó a un apartamento junto a mío, que conducen a nuestro encuentro. Una de las primeras conversaciones que tuvimos juntos fue acerca de cómo la comida fue una de las cosas más importantes en el mundo. Ambos acordaron que la comida tenía la capacidad milagrosa, a diferencia de cualquier otro producto en el mundo, para traer a la gente por la paz, el amor, y la conversación. La comida siempre ha sido una cosa social para mí; cenar con mi familia cada noche que estoy en casa o tener una larga cena con mis amigos en la escuela, la comida significaba siempre la comunicación. Tener alguien con quien puede compartir constantemente comidas ha sido una verdadera bendición.

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Chichen Itza.

Yo había escuchado mucho acerca de Chichén Itzá sólo de las dos primeras clases que yo conocía, que tuvimos que probarlo. Fuimos en coche la corta distancia de nuestro complejo de apartamentos en el lado norte del campus para el Mercado de Paloma y encontramos fácilmente aparcamiento. Inicialmente yo había estado buscando un restaurante que se encuentra separado pero por suerte vi el letrero del restaurante por la puerta principal. El mercado era muy acogedor y creado en un motivo hispana. El signo “Chichén Itzá” se levantó para mí más que el resto y fue directamente a través de las puertas principales. El mercado no estaba lleno y, de hecho, muchas de las tiendas y algunos de los restaurantes en el interior estaban cerrados. Independientemente parecía que todo el mundo que estaba allí había venido por la misma comida que nosotros. La mayoría de los clientes eran hispanos y yo estaba encantado de escuchar español hablado en varias tablas. Inmediatamente al entrar vi a dos familias que cenan juntos, los padres de familia en un extremo de la mesa, mientras los niños se sentaron en el otro. Estas dos familias disfrutaron de su comida durante más tiempo que nosotros! Sin embargo, en el otro extremo del espectro, había un hombre que estaba comiendo su cena solo en una mesa. Me gustaría que yo tenía más coraje para ir y sentarse con este hombre, aprendo sobre su vida y su historia y comparta una comida, pero por desgracia eso no era yo ese día. En lugar de eso le pasaba, le di una breve sonrisa, y continué con el registro. El menú colgado en un ángulo perfecto para leer desde abajo y explicó la variedad de platos y enfatizó que la comida era de la Península de Yucatán. Yo estaba pensando inicialmente en tratar un Tamale Horneada pero noté que un cartel en la pared describió el Brazo de Reina como uno de los platos más auténticos de la región. Por esta razón, en el último momento decidí pedir. Además pedí la Tacos de Poc Chuc, mientras que Raquel pidió el Tacos de Pollo Asado (era Taco Martes después de todo!). También pedimos el Platano con Crema y la Horchata para el postre y bebida.

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La comida de Chichen Itza

Nos sentamos en una mesa cubierta con un mantel verde colorido, festivo y nos trajimos de inmediato la horchata y una serie de salsas hechas con chiles habaneros. Me encanta la horchata, pero con toda franqueza no voy a lugares que tienen horchata auténtica frecuentemente; por lo general es algún tipo de variación de la leche, el azúcar y la canela. Vi la diferencia de esta bebida tan pronto como lo estaba siendo criado a nuestra mesa. Era blanca como la leche, sin tocar por el marrón canela y tenía una sensación en boca más cremosa que la leche normal. El sabor de canela no era tan fuertemente presente como en otras horchatas que he tenido, sin embargo, yo sabía que esto era la verdadera forma de este delicioso líquido a base de leche de arroz, el azúcar, la canela y almendras molidas. Después de unos cuantos sorbos de la horchata y una conversación agradable sobre la ubicación y la bebida la camarera trajo el plato de comida humeante.

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Raquel con horchata.

La primera cosa que noté eran las cebollas, de color rosa brillante en escabeche que adornaban la parte superior de los tacos de Raquel y mi. Me encantan todas las cosas en escabeche y estaba encantado por la contracción adicional y salinidad estos añaden a la comida. La carne era delicioso, y algo que creo que nunca he tenido antes: Poc Chuc. Este plato yucateca fue desde los días antes la refrigeración, cuando la carne se conserva con sal. La carne de cerdo cocido a fuego lento-se combina con jugo de naranja agria y vinagre para templar el sabor salado de la carne. Jugo de naranja refresca la carne de cerdo salada y le da un sabor fuerte y picante. Este será un tema similar en muchos de mis siguientes blogs; Yo siempre trato de probar cosas que no he tenido antes o que pueden estar fuera de mi zona de confort. Creo que aunque no me gusta necesariamente algo que me dará una nueva apreciación y conocimiento de un plato o incluso una cultura que no iba a recibir de cualquier otra manera. Afortunadamente me encantó este plato! Raquel era también un fan de sus propios tacos, que ella amablemente permítame tratar. El pollo estaba jugoso y lleno de sabor. Los dos nos preguntábamos por qué cada taco había llegado en dos pequeñas tortillas; ambos sólo comimos una y, sinceramente, creo que más habría suprimido el delicioso sabor de la carne, salsa y frijoles que se propagan en ella.

 

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Tacos de Poc Chuc

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Tacos de Pollo Asado

Después de comer el primer taco dos nos decidimos probar la salsa Habanero; wow era picante! Después de probar una gota de la salsa tenía que obtener otro recarga de agua. Tal vez debería quedarme lejos de su variedad de bienes, por el momento, pero me alegré de probarlo. A continuación compartimos el Brazo de Reina. A primera vista esto parece en nada a un tamal pero en cambio se presenta en una forma similar a un rol de sushi. Los sabores de los dos no podrían ser más diferentes. Lo hace, de hecho, el gusto como un tamal, el exterior está hecho de la masa tradicional. Pero en lugar de la carne por dentro está lleno de huevo duro y chaya (la chaya también se dispersa a través de la masa). Por encima una salsa de tomate se vierte y todo esto se presenta en una hoja de plátano. Otro ingrediente principal (que sinceramente no podía saborear) fueron las semillas de calabaza de tierra. Delicioso, pero yo no soy un gran admirador de los tamales así no es mi plato favorito de la noche. Terminamos la noche con un plátano frito, que era extraordinario como siempre. Siempre me han gustado los productos de plátano y esto no fue diferente. Pedimos con una crema ligera y la combinación de los dos estaba delicioso. Me gustó que la crema no era tan dulce como es habitual en los EE.UU.

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Brazo de Reina

 

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Platanos con Crema

Para la primera visita al restaurante por esta clase fue una gran experiencia. Puedo sin duda decir que voy a recomendar este lugar a mis amigos (que ya tengo), sin embargo con la cantidad de lugares que ya he aprendido en Los Ángeles que sería difícil no intentar una nueva ubicación!

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Gracias!