Tejas, Tamales y Tacos (Por Emily Stallings)

Mis antepasados son de Inglaterra, Alemania y Irlanda pero no tengo muchas conexiones a estas raíces. Por ejemplo, no practico tradiciones de estos países o sé mucho de las culturas. Según mi madre, mis antepasados han vivido en Los Estados Unidos por muchos siglos. Como resultado, soy estadounidense. Crecí en Dallas, Tejas. Mi familia participan en tradiciones estadounidenses como el Día de Acción de Gracias, el Día de Brujas y mirando el Super Bowl. Todos estos ejemplos de tradiciones estadounidenses tienen una relación con comida. Los caramelos son central al Día de Bruja, mientras el pavo son la comida básica del Día de Acción de Gracias. Para el Super Bowl y otros partidos de futbol americano, estadounidenses pasan el día cocinando, comiendo y bebiendo. En mi región especifica, el sur de los Estados Unidos, es muy común para asar hamburguesas y bistec: “BBQ”.

“BBQ” de Tejas. (Google Imagenes)

“BBQ” tiene muchas complexidades incluyendo los condimentos, las especias, el carne y el método de cocinando. Cocineros de la barbacoa sienten orgullosos en sus creaciones de barbacoa porque necesitan producir comida para un grupo. La barbacoa no es solo carne, es una reunión; la comida es una manera a congregarse para amigos y familias. La comida se junta con celebraciones alegres y es central a “tailgating”. Aficionados de futbol americano dedican sus mañanas a preparando el carne con las especias. De manera similar, en la cultura de México las mujeres preparan las tamales todo el día para una celebración o un festival. Según el artículo de Pilcher, los tamales son un icono de la nación de México (Pilcher, 1). Los tamales “held pride of place in pre-Colombian banquets” (Pilcher, 1). Además, las mujeres aztecas sentían orgullosas en sus tamales a causa del papel que las tamales tenían en la historia y la identidad de la comida de México. Las mujeres aztecas hacían sus comida “high and sophisticated art” (Pilcher, 5).

La comida callejera en Tijuana, México. (Google Imagenes)

Taquerías han estado un parte integral de la comida callejera de México. La comida en taquerías típicamente está barata y puede cocinar muy rápido. Al restaurante Petty Cash, el dueño y cocinero Walter Manzke está cambiando la percepción de comida callejera y tacos baratos. Walter considera su restaurante como un “semi-autentic” taquería. Encontré este interesante porque generalmente restaurantes están auténticos o no. Entonces, qué es “semi-autentic”? Primero, para el dueño, el restaurante fue una inspiración por un amor de música y sus memorias de Tijuana. Walter querría crear un restaurante que le recordaba de Tijuana y música. De hecho, el nombre del restaurante representa la combinación de los cantadores americanos Tom Petty y Johnny Cash. Entonces la tema del restaurante es un parte mexicano y otro estadounidense.  

Además, los cocineros de Petty Cash usan técnicas tradicionales para preparar la interpretación de Walter sobre la comida callejera clásica. El restaurante usa ingredientes locales y estacionales. También, las tortillas están hecho a mano y están cocinado a pedido para mantener la frescura. Visité el restaurante con un amigo y decidimos pedir “munchies” antes de nuestros platos principales. Pedimos el guacamole y los repollitos de Bruselas. El guacamole era fenomenal. ¡No podía comer bastante! Los repollitos de Bruselas son mis vegetales favoritos, entonces cuando los vi en el menú, no podía resistirlos. Mientras los repollitos de Bruselas típicamente no están en el mismo menú de tacos y ceviche, los repollitos de Bruselas cocinaba a excelencia. Por nuestros platos principales, pedí los tacos dorados y mi amigo probó un taco de camarones y un taco de carne asada. Mis tacos eran similar a taquitos porque las tortillas eran crujientes. Las tortillas metían con el camote y tenía una salsa de aguacate. ¡Que sabrosas! En mi plato y los platos de mi amigo, la comida tenía una presentación elegante y sofisticado. Walter transformaba algo tan simple como un taco en una obra de arte magnifica.  

Michael Freeman, un historiador, creía que las ciudades son el centro de innovación gastronómica (Pilcher 5); las ciudades fomentan creatividad y originalidad. También, ciudades grandes están conocidos por alta cocina. Sin embargo, los restaurantes en estas ciudades tenían un fundamento. Según John François Revel, “peasant traditions served as indispensable raw materials for the creation of haute cuisine” (Pilcher, 5). Para Petty Cash, los taquerías de Tijuana son el fundamento. Basado en la accesibilidad de tacos baratos, Walter ha añadido sabores, ingredientes y técnicas para crear una taquería más avanzada. Como dicen Diana Kennedy, una autora, y Craig Claiborne, un critico de comida, la comida de México es “peasant food raised to the level of high and sophisticated art” (Pilcher, 5). Después de visité Petty Cash, era obvio que el restaurante demostraba esta idea de Kennedy y Claiborne. Por consiguiente, el restaurante necesita cobrar más dinero por su comida. Con respeto al artículo de Javier Cabral, “In Defense of the $5 Taco”, si Petty Cash usa ingredientes de buen calidad no puede vender su tacos por un dólar; no ganaría dinero. Como resultado, Petty Cash es un restaurante caro en comparación a comida callejera clásica; cada taco de Petty Cash cuestan $8.

Según el articulo de Anderson, “Food and foodways have been internationalizing for centuries, and have been defined on a world scale” (Anderson, 208). Este concepto era evidente en el restaurante de Petty Cash. El restaurante es una combinación de culturas e ideas, pero el producto final no podría el mismo sin el otro. Petty Cash apoya el “core” y “periphery”. Mientras el “core” y “periphery” siempre están cambiado, el restaurante reconoce la comida elaborada y sutil de México que hace tiempo fue el “core” en Centroamérica (Anderson, 198).

El interior del restaurante

Además, cuando crecía, los restaurantes únicos que servían la comida de México eran “Tex-Mex”. Entonces, pensaba que sabía comida de México auténtica, pero he encontrado que no es el caso. Incluso un restaurante “semi-authentic” como Petty Cash, la comida saborea mas frescura y auténtica que alguno restaurante he visitado antes. Otro parte de Petty Cash que me encantaba era el ambiente. El restaurante tenía mesas para picnic que me recordaba del hogar y “BBQ”.

Exploración Culinaria de Tijuana: Tacos, Mezcal, Ceviche + Más

Mario Espinoza en el Culinary Art School
Mario Espinoza en el Culinary Art School

Desde la invasión estadounidense a México en 1848 (lo que los estadounidenses llaman el “Mexican-American War”), Tijuana ha sido una ciudad única por su lugar en la frontera entre dos países grandes. Esta posición trajo la inmigración, la industrialización, el crimen, el tráfico de drogas, el negocio turístico, e incluso los “zonkeys.” Pero ahora hay otra razón por la singularidad de Tijuana: la comida.

Pasé tres días en la ciudad, comiendo en lugares desde taquerías hasta restaurantes finos. Mi visita coincidió con el Baja California Culinary Fest que celebra la comida mejor del estado con seminarios, cenas, excursiones y una feria.

El Culinary Art School en Tijuana participó, y fue mi primera parada después de llegar desde Los Angeles con unos compañeros. La escuela da clases a 350 estudiantes que vienen mayormente de Baja California, con algunos de otras partes de México, incluyendo la capital. Aprenden no solamente a cocinar, sino también a dirigir un negocio y dar hospitalidad sin igual. Cuando llegué, los encontré haciendo pasteles y limpiando las cocinas, incluyendo paredes de vidrio. Aprenden a limpiar como profesionales también, aparentemente. Sigue leyendo “Exploración Culinaria de Tijuana: Tacos, Mezcal, Ceviche + Más”