La Diferencia Entre Las Identidades en México: Jalisco y Yucatán

Por Mia Yanez

Cuando yo era niña, yo le pregunté a mi padre, “¿De dónde es nuestra familia?” Él me contestó con orgulloso “¡Guadalajara!” Aunque nunca he visitado a la capital de Jalisco, México, yo siento que yo conozco la ciudad porque mis tías han perfeccionado la cocina de Guadalajara. Ellas aprendieron todas las recetas de su madre (mi abuela) y replican los platos para la familia Yanez cada reunión. Mi plato favorito que representa mi cultura jalisciense es el pozole rojo. Este plato es una sopa tradicional con maíz molido, una carne, y un caldo derivado de chiles. Mi familia adorna la sopa con lechuga rallada, los rábanos, las cebollas, y un apretón de un limón. Usualmente se sirve el pozole durante los días festivos, como el Año Nuevo o la Navidad. Es un plato perfecto para esos días porque la sopa se calienta su cuerpo y su alma.

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Un aspecto increíble sobre la cocina mexicana es la variación ente todos los estados. Aunque mi familia es de Jalisco, mi experiencia con la comida guadalajareña no corresponde con la comida de Yucatán. Jalisco se ubica en el sudoeste de México mientras Yucatán se ubica en el sudeste. En estas regiones, los estados cultivan, reciben, y cocinan con ingredientes diferentes—por eso no me sorprende que los platos tradicionales de Yucatán son diferentes también.

https://geology.com/world/mexico-satellite-image.shtml

Para familiarizarme con la cocina de Yucatán, yo comí en restaurante Chichen Itzá. Yucatán se ubica en una península, un punto de acceso para otros países del este. Con este acceso, las interacciones con España, el Oriente Medio, el Caribe, y Norte de África han influido la cocina. Por eso, su versión de los “tacos”—los panuchos—fue diferente. Yo decidí probar los panuchos porque el blog por Emily me interesaba y aparecía delicioso. Fue una buena elección porque los colores brillantes del aguacate, las cebollas encurtidos, y el tomate complementaron los colores naturales del pavo rallado y los frijoles negros dentro de la tortilla frita. También, los suaves del pavo y las verduras mezclaron con la tortilla crujiente. Yo necesité añadir más picante con la salsa habanero, pero disfruté mi almuerzo yucateco.

La comida yucateca es el ejemplo perfecto para demostrar el periférico de la cocina mexicana. El periférico refiere a las regiones que enfocaban en su cultura única mientras el centro del país desarrollaba la cocina sofisticada y complicada (Anderson 194). El “centro” de México es la D.F. y el norte, con las influencias duraderas de la regla de España. Sin embargo, en Yucatán, lejos del centro, los ciudadanos usaron los ingredientes tradicionales de la cultura Maya y mezclaron los ingredientes de las otras culturas como libanés. Por ejemplo, mis panuchos incorporaron ingredientes precolumbianos, como el maíz en la tortilla, los frijoles, y las verduras. Es un plato que se sirve en la noche durante fiestas casuales—no es un plato de “haute” cocina que solo existe en un restaurante. En los periféricos, ellos enfocaban en los valores de la comunidad, pues un panucho es un plato tradicional que todos pueden cocinar y compartir.

Mi experiencia con Chichen Itzá conecta a la idea grande de E.N Anderson, en que los eventos de historia global cambian las características en la cocina en un país. Por eso, es difícil para definir la autenticidad de una cocina porque no es una ciencia exacta (Anderson 189). No se puede definir la autenticidad de México solo basado en la cocina de D.F., porque todos las regiones contribuyen a la cultura mexicana en sus maneras diferentes. Aunque la cocina yucateca usa las influencias de otros países, todavía pertenece con la gran cocina de México porque los sabores del maíz, los frijoles, y una carne se presente en cada plato. En Chichen Itzá, yo sentía que recibí una experiencia autentico porque ellos tienen los platos tradicionales y únicos a la región Yucatán—¿dónde se come panuchos, papadzules, y poc chuc aparte de un restaurante yucateco? Los clientes abarcaron a las familias latinos, los estudiantes de USC, los adultos Angelenos, y más—todos vinieron a Mercado La Paloma para disfrutar la comida autentica y buena.

Una Aventura Local: “Ven conmigo al Mexicano”

Por Victoria Martinez

El sábado pasado por la noche, convencí a dos de mis mejores amigas que me  acompañaran en una aventura nueva en un lugar desconocido, pero cerca de un lugar familiar, el Baldwin Hills Cinemark.  Esta aventura tuvo lugar en el “Mexicano,” establecido por los Chefs Jaime y Ramiro. Habíamos pasado por este restaurante tantas veces en el pasado y finalmente decidimos investigar después de un suave empujón por la necesidad de elegir un lugar cerca de la USC para mi primera publicación en el blog.

Al llegar, parecía que este restaurante era un sorprendente y marcado contraste con las tiendas vecinas en el centro comercial.  Sentí como si estuviera caminando en una hermosa casa más que en un restaurante. Recibidos por una fuente de jardin y un anfitrión amable, nos sentamos y nos rodeamos rápidamente con hermosas e interesantes decoraciones que promovieron la sensación de un hogar elegante más que un puesto de comida informal o un restaurante formal y rígido.  El mesero era muy atento, sin embargo, no tenía mucho conocimiento de la cocina que él estaba tan orgulloso de servirnos. Sirvió el aperitivo en la mesa de totopos decorados con frijoles y jalapeños y zanahorias picantes en escabeche. Compartió con nuestra mesa que estos platos estaban inspirados de platos de Guadalajara y nos hizo recomendaciones sobre platos populares, no necesariamente tradicionales.  Por lo general, suelo ordenar algo familiar en el menú, pero quería hacer el esfuerzo de probar algo nuevo.

Luego de tomarme un tiempo para revisar las opciones, elegí el chamorro adobado que se describió en el menú como “Beef shank, slow-cooked with guajillo marinade. Served with seasoned beans, white rice, and spicy onion and herb sauce.”  Pedí un lado de tortillas y el mesero me aseguró que estaban “hechas en casa.” Para obtener más información sobre la cocina en la que nos servían, investigué algunos de los platos tradicionales de Guadelajara. Aprendí sobre birria, que tradicionalmente se prepara con cordero o cabra con los sabores de los tomates y especias mexicanas.  También es popular en Guadalajara la “carne en su jugo,” caldo hecho con pequeños trozos de carne jugosa. Me quedó claro que el estado de Jalisco es famoso por la carne cocida a fuego lento con marinadas extremadamente jugosas y me alegro de haber conseguido una pequeña muestra de esta tradición.

Cuando llegó mi plato, el escabeche roja brillante que vestía la carne capturo mi atención inmediatamente.  Llamó la atención de la mesa debido al atrevimiento que sugería de todo el plato. Recogí con entusiasmo mi tenedor y cuchillo para comenzar a construir tacos con las tortillas y me sorprendió lo que descubrí.  Al rebanar la carne, descubrí que simplemente se deshizo, como lo hace la carne asada a la perfección. La carne de res cayó del hueso en mi plato ante de mis ojos mientras me preparaba para dar mi primer bocado.  Lo que vino a seguir fue sorpresa atrás de sorpresa. Como mi nariz había detectado, la carne no era picante como había sugerido el menú. En cambio, me recibió un cálido bocado extremadamente sabroso y jugoso. La marinada que cubre el plato sirvió como un excelente aderezo para un taco improvisado que preparé.  El arroz con el que venía el plato me sorprendió, ya que no era el “arroz mexicano anaranjado” que estaba tan acostumbrado a ser presentado en otros restaurantes mexicanos. Los frijoles del lado tampoco eran como lo había imaginado con una consistencia más acuosa de lo esperado, sin embargo, eran deliciosos.

En los términos de autenticidad, hay un plato mexicano preexistente llamado chamorro adobado.  El plato que se sirve en “Mexicano” utiliza ingredientes mexicanos tradicionales y, según la mayoría de las cuentas, se encuentra en la categoría de auténtico.  Sin embargo, como se explica en “Good Food and the Problematic Search for Authenticity,” Profesora Portnoy describe los intangibles de la autenticidad. La autenticidad es creada social y personalmente. Entonces, aunque el restaurante está en un área más comercial, creo que los chefs se proponen honrar el plato, así como la tradición y la cultura de Jalisco. En mi opinión, el respeto por el plato y la cultura es más importante que duplicar una receta exactamente. La comida junto con el ambiente y la música del restaurante hicieron que la experiencia fuera auténtica.

Mis amigas ordenaron las enchiladas de pollo y flautas.  Mi amiga que ordenó las enchiladas de pollo dijo que eran una de las mejores que ella ha probado, mientras que mi amiga que pidió las flautas deseaba que tuvieran una salsa más picante que ofrecer.  Para el postre, pedimos el flan de tres quesos según la recomendación del mesero, que tenía una consistencia más espesa que un flan tradicional y mucho más cremoso. Al final de la comida, estaba tan llena con mi plato principal que me quedaba poco espacio para el postre.  Todo lo que podía hacer era reflexionar sobre una noche especial con amigos y la nueva comida que había encontrado. Sin duda recomendaría este restaurante para noches especiales debido al precio, pero asegúrate de llevar tu apetito.