Fusión: ¿Una nueva tendencia o un tema recurrente? – Iris Yao

Fusión no es algo nuevo, pero una dieta “cosmopolita” ahora está de moda. Cuando yo era niña, mi mama constantemente cocinaba comida de fusión. Si no podía ir al mercado asiático, usar spaghetti en nuestra “beef noodle soup” o pizza con salchicha de china. Es difícil a definir la comida de mi casa y igualmente, la comida de Los Ángeles es una mezcla muy única y ha atraído mucha atención. La combinación de los inmigrantes crea un ambiente de intercambio y nueva creación.

Vimos ejemplos de este fenómeno en muchos de los lugares que visitamos. X’tiosu Kitchen y Grand Central Market son ejemplos perfectos para comparar y contrastar el espectro de globalización y fusión en esta ciudad.

Pienso que X’tiosu es un buen ejemplo de comida con autenticidad individual. El dueño dijo que la idea de la fusión era de su experiencia trabajando con personas del Líbano. Esta es la verdadera fusión cuando se basa en las experiencias de vida únicas de una persona. No parece artificial porque los dueños trabajaron en un restaurante libanés por muchos años y son de Oaxaca. Por eso usan ingredientes y técnicas con legítimos. Por ejemplo, el hummus con frijoles negros usa un ingrediente de américa latina pero la técnica de crear hummus es mediterránea. El éxito de X’tiosu es interesante porque pienso que es en parte debido a la novedad de la combinación, pero también con la familiaridad de un puesto de tacos favorito del vecindario. En el programa de Netflix Ugly Delicious, David Chang entrevistó una cliente que dijo que le gusta X’tiosu porque es familiar y puede probar una cocina diferente.

La fusión en X’tiosu es diferente de globalización del pasado. Por supuesto hay una influencia libanesa en Mexico pero X’tiosu es un ejemplo de una ola nueva. Ahora, la globalización se convierte en tercera cultura en Los Ángeles donde la fusión ocurre fuera de los dos países. En el libro Food Borders, los autores dijeron que comida es “possessive, in that we have an ideal in our minds, tastes, and imagination of dishes; dynamic, in that we have to adapt to changes in access as a result of our mobility.” X’tiosu un ejemplo de los cambios actuales en Los Ángeles con la diversidad de inmigrantes. Los inmigrantes son la fuerza de vida cuando ver la cultura de la comida. Especialmente con la comunidad Latinx.

Anderson comenta que mucho de la cocina en los restaurantes son de México y la ironía que el mejor “fine dining” es de los cocineros mexicanos. Es inevitable que la mejor comida fusión es en esta ciudad.

Grand Central es una buena representación de Los Ángeles con comida autentica en puestos como Sarita’s Pupuseria o mas moderna como en puestos con ramen vegano o jugo verde. Pienso que Grand Central puede ser una ventana para experimentar con comida global. Pero, también puede ser un poco problemático.  En Food Across Borders, los autores dijeron que las fronteras son “membranes: allowing some things to pass, transforming others, and keeping yet others out altogether.” Los “legacy tenants” necesitaban adaptar a la gentrificación y al cambio de los clientes. Usan ingredientes familiares y cambiaban la estética para encajar bien en el medio ambiente del mercado. Por eso, Grand Central representa globalización, pero solamente para un grupo exclusivo.  

Me recuerda a la “luxe-lonchera” de Roy Choi. Mientras un camión parece humilde, la mayoría de los clientes objetivo son joven y de clase media. Ellos usaron las redes sociales y Kogi no estaciona en “the void” o un área pobre de Los Ángeles (Pilcher y Portnoy, 2016). Otra vez, el tema de “core” y “periphery” está presente. Mientras los inmigrantes traen nueva comida, es el grupo con poder quienes pueden cambiar la escena de comida.

Por último, los dos, X’tiosu y Grand Central Market, son ejemplos de globalización y fusión. Pero la accesibilidad es diferente. En un lado, es X’tiosu en Boyle Heights con un restaurante humilde y precios razonables, y en otro lado Grand Central Market con turistas y hermosos puestos renovados. Pero los dos son populares por grupos diferentes y estoy emocionada porque mas personas pueden apreciar la comida tradicional de otros países.

De Anderson, comida es una mezcla constante y de James “no food culture is completely “mixed” or “homogenized.” La comida seguirá cambiando como la historia y las fronteras seguirá cambiando también. En una manera la influencia de comida mexicana y comida de China tienen resistencia con la popularidad y gran población en los Estados Unidos. En las palabras de Anderson los dos están “swimming upstream” contra la dinámica del poder. Será interesante ver la nueva dieta estándar de los Estados Unidos en el futuro.

Fuentes:

Anderson, E. N. “Foods and Borders: Ethnicities, Cuisines, and Boundary Crossings.” Everyone Eats: Understanding Food and Culture. New York: New York University Press, 2005.

Portnoy, Sarah, and Jeffrey M. Pilcher. “Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles.” Global Latin America (2016): 1-22.

James, “Identity and the Global Stew”

DuPuis, “Food Across Borders” 

Comida Étnica: Identidad o Fluidez? – Iris Yao

Cuando yo era niña siempre luchaba con mi identidad. Mis padres son de China pero yo vivía en el Sur, en un pequeño pueblo de Georgia. Y por eso, toda mi vida estaba tan acostumbrado a vivir una vida doble. En la escuela hablaba ingles y comía hamburguesas y pizza, pero en la casa hablaba Mandarín y comía fideos, pescado, y tofu. Pero, yo no era chino ni americano, soy una mezcla y la comida que yo quería comer es un ejemplo de mi identidad. Algunos días todo lo que quiero es un sándwich pero otras días anhelaba el sabor umami de la comida Asiática. Hoy en día me considera una cultura única, soy china americana y tengo muchas similitudes con hijos de inmigrantes.

Una de estas similitudes es la importancia de la comida y la familia. La experiencia de compartir una cena juntos es más de los platos y los ingredientes, es un tiempo de fortalecer los lazos familiares y la conexión a nuestra cultura. Mis padres no dicen “te quiero” mucho, pero ellos muestran amor a través de la comida. Cada vez que vuelvo a casa, la primera pregunta es “¿qué quieres comer?” o “ya comiste?” Nada se compara con una comida casera porque la comida esta hecho de amor, nutritiva y sabrosa.

Pilcher dice que tamales son esenciales a las celebraciones y los días festivos. Es una comida laboriosa pero el esfuerzo de hacer comida representa el amor de la familia y las raíces étnicas. Un buen ejemplo en la cultura de mi familia es el plato de empanadillas chinas o “dumplings”. Para ocasiones especiales, toda mi familia se sentaría alrededor de la mesa. Nosotros hacemos todo a mano. Mi padre y mi hermano mezclarían la carne y las verduras, mi madre y abuela hacían la masa y rodaban las pieles, y yo doblaba. Siempre fue divertido, a veces competíamos para ver quien podría ser el más rápido o hacer las más bonitas. Era muy satisfactorio ver las filas de las empanadillas. Después mi mamá los herviría y servirlos al vapor en un plato grande en el centro de la mesa. Siempre me quemé mi lengua del relleno jugoso.

Pero las variedades de “dumplings”, “baos”, y “wontons” son infinitas y regionales. En el oeste de China los “dumplings” son distintos de cordero con especias de comino. Hay influencia de la cocina de oriente medio. En Sichuan dumplings están cubiertas por aceite de chile. En el norte “potstickers” que están fritos son comunes. En la costa, a veces hay pez o camarón en el relleno. El sur de China usa más verduras. Es difícil a definir comida étnica porque mi familia es del Sur de China pero crecí comiendo todo tipo y puedo apreciarlos a todo. ¿Dónde se traza la línea?

Con la globalización y la historia diversa de influencia en Latinoamérica es más difícil a definir. Por ejemplo, en el puesto Nonna’s Empanadas en el mercado cerca de The Grove, una familia de argentinas italianas sirve empanadas. La palabra empanada es del verbo “empanar” son de España originalmente, pero los argentinos lo reclaman. Entonces, ¿cómo se define esta comida? Es obvio que comida y la frontera es fluida. EN Anderson dice que la comida revela “world-systems” y “foodways are to a greater extent the products of global trade and global empire”.” 62.5% de la población en Argentina tienen raíces italianas que es uno de los países en el “core” de comida. La comida de Argentina en general es algo similar a otros países en el “core” pero es distinto también. Pienso que la empanada es algo en el “periphery” porque originalmente es una comida fácil para los trabajadores. La cultura de comer empanadas por supuesto es algo integral a la cultura argentina y la vida cotidiana.

Pero también, “core” y “periphery” cambian. Nonna’s Empanadas se eleva la comida de la calle a una comida global. Hay empanadas muy autenticas y tradicionales con carne carne molida, pero en frente de la tienda hay filas de empanadas de fusión lo que me recordó a los dumplings que hacemos en mi propia casa. Algunos ejemplos eran empanadas de “macaroni and cheese” o “samosa beef”. El pan suave combinaba bien con las especias del relleno y el vapor caliente por dentro es nostálgico en la empanada original.

El éxito de Roy Choi o Ricardo Zárate y también puestos como Nonna’s Empanadas muestra que consumidores jóvenes quieren comida “omnivorous” a las palabras de Portnoy y Pilcher en el ensayo Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles. Especialmente en esta ciudad global, ha llegado una ola nueva de comida sin fronteras nacionales. Cuando yo era niña mis compañeros habrían pensado que la comida de China era algo extraño y exótico. Ahora, mis amigos multiculturales van a dimsum o hot pot cada semana.

Para mi, hay algo artificial con algunas combinaciones en Nonna’s Empanadas-macaroni y queso por ejemplo. Es diferente de Kogi que la combinación de comida koreana y comida latina es natural porque representa la vida doble de Roy Choi y dos grupos étnicos de Los Ángeles. Me pregunto cuándo las comidas cambian de creativas a exageradas como, en mi opinión, empanadas de macaroni y queso o nutella. ¿O tal vez, en Los Ángeles estas combinaciones son normales y se ha convertido en su propia escena gastronómica?

Recursos:

Anderson, EN “Foods and Borders: Ethnicities, Cuisines, and Boundary Crossings.” Everyone Eats: Understanding Food and Culture . New York: New York University Press, 2005.

Pilcher, Jeffrey M. ¡Que Vivan Los Tamales!: Food and the Making of Mexican Identity. University of New Mexico Press, 2008.

Portnoy, Sarah, and Jeffrey M. Pilcher. “Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles.” Global Latin America , 2016.

La vida dual, taquitos duales (por Iris)

En las últimas semanas, visité varios establecimientos. Quiero discutir el contexto de los tres y compararlos, más de la idea de autenticidad. Usando la lente más grande de la influencia latina en Los Ángeles y vemos que los tres lugares tienen sus propias historias. Hay algo que podemos celebrar en cada lugar.

Cielito Lindo

Calle Olvera es un ejemplo de “staged authenticity” un tema en Comida Sin Par de Sylvia Ferrero. Había muchos carros llenos de recuerdos estereotípicos como sombreros, piñatas, y ponchos. Es evidente, este lugar fue creado para las turistas. Mientras los dueños de las tiendas hablaban español, la mayoría de los clientes eran turistas. Al final de la calle había un restaurante pequeño se llama Cielito Lindo. En el cartel colorido decía que los taquitos son los mundialmente famosos taquitos. Pedí la combinación numero uno que tenía tres taquitos con frijoles y queso. Estaba muy rico como la mayoría de la comida frita y el uso de la salsa de aguacate fue perfecto con la comida grasosa, fue ligera y refrescante.

El plato “combo” es comida fusión y el uso de queso cheddar no es autentico a México. Pero, estoy de acuerdo que es algo exclusivamente Angelino y por eso es autentico. Tal vez, no es un establecimiento donde van los inmigrantes, pero creo que la historia aquí lo hace autentico en su propia manera. Es la receta originalmente de 1930 y se comenzó a usar ingredientes locales y hecho a mano – de acuerdo con su sitio web. Es la representación perfecta de comida de la calle en Los Ángeles, una oda a los puestos de tamal. Si las turistas quieren aprender más de la influencia mexicana en Los Ángeles, pueden hacerlo. Los museos cuentan la historia de “white-washing” literal con el mural America Tropical por David Siquieros y está representado en la comida. Ferrero dice que “Mexican restaurateurs adjust their culinary practices and the image of themselves according to the expectations of non-Mexican diners. They adopt different attitudes towards their Mexicanness, play with the images imposed by the American society on their culture, and perform specific cultural traits to satisfy their customers’ expectations.”

Un aspecto importante de los inmigrantes es la necesidad de una vida doble. Es posible crear un espacio para celebrar sus propias tradiciones, pero también ser accesible a la mayoridad Angla. Es similar a los barrios chinos en ciudades grandes. Esta vida doble es la realidad para los inmigrantes. De esta manera, es auténtico en esta experiencia compartida.

El Mercadito

Cuando visité el mercado, me sentí tan nostálgica a los mercados asiáticos a los que estoy acostumbrada. Los sonidos del español animado, los olores de especias fragantes golpeando a mi nariz, las montañas caóticas de productos. Esto también es auténtico, pero más como un país latinoamericano. Era una tierra de sabores fuertes sin complejos. Me pareció mas práctico, con ingredientes indígenas a otros países para recordar a casa y también encontrar ingredientes extraños. Mientras Calle Olvera es un lugar que pone un espectáculo para encajar, en este mercado nosotros tuvimos encajar y hablar español. No se trataba de hacer la experiencia mas cómoda para los extranjeros.

Milpa Grille Y Gentrificación

Mi experiencia favorita fue visitar Milpa Grille en Boyle Heights. La dueña del restaurante pequeño es Deysi Serrano. El tema del restaurante es “descoloniza tu dieta” y de alguna manera es el mas “auténtico” porque usa ingredientes antes de la conquista, de la población nativa en México. La milpa es una técnica de cultivo con verduras como maíz, calabaza, y frijoles. Pero, también cuestiona la definición de auténtico. Tristemente, muchos mexicanos no comen una dieta mesoamericana y saludable. No es representativo, pero, es auténtico a formas más antiguas. Y por eso…también es auténtico. En un articulo de Mas de MX, dice que “no sólo eres lo que comes: lo que comes está reivindicando una forma de vida específica, que puede o no beneficiarte a ti y a los que te rodean.” Este estilo es político porque está reclamado tradiciones nativas, pero también introduciendo comida saludable y ingredientes de “alta california”. Es una versión ideal de gentrificación porque devuelve a la comunidad- trabajo por la comunidad y comida saludable.

Hubo una fuerte dicotomía entre los taquitos de Milpa Grille y Cielito Lindo. Mientras los taquitos de Cielito Lindo necesitan la salsa de aguacate para equilibrar el aceite, el sabor ligero de los taquitos a Milpa Grille vienen directamente de los ingredientes (no usar carne, las verduras frescas).

Weird Wave Coffee es un poco diferente. No está integrado en la comunidad, y el dueño parecía desinformado de sus vecinos…creo que tener un restaurante conlleva responsabilidad. Aunque entiendo que hay beneficios a presentar las personas más jóvenes y ricas a vecindarios como Boyle Heights, no pienso que los clientes de Weird Wave caminan a otros establecimientos. Es diferente a Grand Central Market que en el libro de Professor Portnoy, ella dice un restaurante como Sarita’s Pupusería, “no longer only attracts Latino diners looking for a quick, delicious meal, but also young hípsters and foodies in search of Los Angeles’ best pupusas.” Esto fue exitoso, pero Weird Wave Coffee no es la forma correcta de hacerlo…

Conclusión

Finalmente, pienso que cada lugar que yo discutí tiene autenticidad- la historia de “whitewashing”, los inmigrantes, o también nativos. Estos restaurantes/mercado son una representación de California y el Sur de los Estados Unidos. Todo es parte de “Greater Mexico” un tema por Américo Paredes. Toda la influencia en todas las formas es importante y necesita ser celebrada. Los Ángeles es un “glorious mosaic” de las palabras de Jonathan Gold. Como dice Deverall, “the hope is not going back in time, but in going into the future with a greater understanding of the past and our profound connections to it.” En lugar de discutir sobre la autenticidad, tomemos el tiempo para reconocer y respetar el origen de cada lugar.

Chichen Itzá – Nueva Comida Pero Nostálgica (Iris Yao)

Chichen Itzá es un establecimiento cerca de la universidad. El restaurante abrió en 2001 con chef Gilberto Sr. Cetina y su familia quien emigraron de Yucatán. Con muchos premios y menciones en revistas como LA Weekly y LA Times, además está en la lista de cien y uno mejores restaurantes de Jonathan Gold, estaba muy emocionada a comer allí. Escondido detrás de la calle popular, es un mercado lleno de comida étnica, Mercado la Paloma.

Fuera del mercado

Antes de ir, investigué mucho sobre la comida tradicional de Yucatán y el restaurante también. Yucatán está en la región sureste de México, es una península que tiene una historia de influencia de grupos como Maya indígena, los europeos, y también países como Líbano! Por eso, hay una diversidad en los ingredientes y variedad de platos. Ingredientes nativos del terroir de la península son pavo, tomate, chiles como el habanero, y maíz. Pero, cuando los españoles fueron a la península, trajeron puerco y naranjas de Sevilla. También, muchos ingredientes son muy tropicales y hay mariscos frescos. Esta combinación de ingredientes es muy única a la región.

Preparaciones típicas incluyen pibil que la palabra “pib” significa un horno maya tradicional. Es donde la comida está enterrada en una hoja de plátano. Muchas comidas tienen un color distinto porque el uso de la especia achiote que hace que la comida se tiñe de naranja y tiene un sabor ahumado y un poco dulce.

Cuando llegamos, el mercado fue lleno de gente. El almacén restaurado se sintió animado con luz cálida, colores brillantes, y música española y relajante. Finalmente, entendí porque se llama un mercado. Había una mezcla de puestos de comida y pequeñas tiendas. Los comensales eran definitivamente una combinación interesante. Había familias de la comunidad quien hablaban español animado, turistas entusiasmados mirando a Yelp, y estudiantes de USC quien querían una cena rápida. Pero, había algo hermoso en esta cafetería humilde – personas de orígenes diferentes disfrutando comida deliciosa. Pienso que este lugar simboliza una utopía de la comunidad de South Central.

Esperamos para pedir comida por cinco minutos, pero me encanta este estilo porque puede practicar español con otros visitantes y también tiene tiempo para analizar el menú. Después, nos sentamos en una mesa larga con otras personas y me sentía nostálgico como si estuviera en la escuela secundaria.

Fuimos con dos amigos y por eso pedimos muchos platos. Primero yo pedí el agua de chaya. Mi primer pensamiento…jugo verde… que es muy popular en Los Ángeles. El color es como una esmeralda. Lo probé, y fue aromático y afrutado. Después, un poco dulce, pero en una manera sutil. Finalmente, un agradable sabor amargo que hizo una bebida equilibrada. Era muy refrescante para enfriar el calor creciente de la salsa de habanero.

Después, un plato de “kibis” que es un aperitivo del Líbano. Tres discos fritos de carne con coberturas coloridas de cebollas rosadas y repollo en vinagre. Mientras visualmente no era tan especial, mi primer bocado fue sorprendente. Aunque fueron fritos, fue duro y suave (primero, el crujido, seegundo, el interior esponjoso, aireado, como una nube). El vapor escapó de mi boca porque los kibis fueron frescas de la freidora. Después, hay un poco sabor de menta y el fuerte sabor acido y refrescante de la cebolla y corteza. El chef hizo que la comida frita se sintiera ligera y saludable.

Este tema de frescura y equilibrio continúa en los panuchos. Rápidamente, yo comí estos porque los hermosos colores (el color rojo del tomate, rosado de la cebolla, verde de la lechuga y el aguacate). Era muy apetecible y una comida callejera, de repente, se sintió como una comida completa. Es la definición de la opulencia, pero también fue equilibrada – la tortilla crujiente con ricos y cremosos frijoles negros emparejada con lechuga así que la tortilla se queda duro. El pollo desmenuzado fue más seco, pero la cremosidad de los frijoles y el aguacate fue perfecta en combinación. Finalmente, el sabor acido y dulce de la cebolla y el tomate refrescó el paladar para querer más y más. ¡Es simplemente el bocado perfecto!

También probé el famoso cochinita pibil en la forma de los tacos. El oler fue fuerte con especias ahumadas y afrutado también. El puerco desmenuzado nadó en su proprio jugo. Tomé el primer bocado y el jugo cayó por mi barbilla. ¡Tan sabrosa y suave! Es un plato tan simple que solo tiene tres componentes (la tortilla, el puerco, y la cebolla). Pero, cada uno fue hecho bien. La atención a los detalles me recuerda a la comida de mi mama.

Vi tantos temas de la clase a través de esta experiencia. Primero, regionalismo en México. La comida de la región de Yucatán es diferente de otras regiones. Por supuesto hay elementos similares como la tortilla de maíz, pero con un sabor tropical y influencias diversos. ¡Quiero explorar más comida regional!

Pienso que también es un ejemplo del problema con el tema de autenticidad. La historia de la comida de Yucatán es una historia de fusión, como los kibis de Líbano. Como dice Ken Albala, el autor de Three World Cuisines, “To claim a single “correct” form of any dish is to suggest stopping evolution; it is to destroy the very process that brought the dish into being in the first place.” Chef Gilberto crea una experiencia autentica porque es una experiencia como comer en su casa con sus tradiciones y ingredientes mejores y frescas. Por supuesto, hay sus propias nuevas adiciones, pero como dijo Wes Avila “I grew up in Los Angeles. This is the way I am cooking, so it’s authentic to me. I am being true to myself.”

Cuando yo estaba comiendo con esto grupo diverso en el mercado, pensaba que quizás, crear comida que todos pueden disfrutar es algo más grande que la autenticidad.

Iris Yao

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Hola! Me llamo Iris y soy una estudiante de cuarto año. Estoy estudiando biologia con un menor en Español y estoy aplicando para escuela de medicina ahora. Creo que la comida y la salud están conectadas también. Me encanta la cultura de comida en Los Ángeles y quiero aprender más!