Mesa Para Dos: La Autenticidad y La Gente

Por Victoria Martinez

Ante el desafío de cuestionar mi definición de autenticidad, salí para mi segunda publicación de blog.  Elegí ir a “El Cholo” original en Western Ave y tomarme un tiempo para analizar dónde se encuentra este restaurante en el espectro.  Nunca había visitado este lugar y estaba interesada en compararlo con las otras ubicaciones de la cadena. Mi amigo y yo llegamos al restaurante y al entrar lo primero que encontramos fue una vitrina con varios artículos.  Se podían ver pequeños sombreros, platos de “estilo tradicional” de México, maracas, un bailarín folclórico y algunos de los productos que el restaurante vende con su logotipo, como camisetas y gafas. Fue como si me presentaron lo que El Cholo consideraba como una de las piezas más representativas del restaurante.  El restaurante había decidido que estas piezas servirían para darle al visitante una pequeña visión general de la cultura mexicana. Evidentemente, mi análisis de la autenticidad comenzó antes de lo esperado. Empecé a mirar a mi alrededor y observé que las paredes estaban cubiertas con fotos antiguas de chefs, miembros del personal anteriores, famosos que habían comido en el restaurante, y un cartel que narraba la historia del establecimiento, así como las seis generaciones de familiares que el restaurante tiene. La pieza más impresionante fue la lista de empleados que habían trabajado allí durante más de 20 años (17 personas). Sentí como si me estuvieran vendiendo la experiencia de autenticidad antes de sentarme y mirar el menú.

Mientras caminaba por las cabinas hacia mi mesa, vi a una multitud muy diversa. Una audiencia más madura que de la que una estudiante universitaria promedio está acostumbrada a encontrar. Me pareció interesante notar que muchas de las personas que comían no parecían ser de descendencia hispana. Finalmente, después de estar sentados, se nos presentó el menú, y después de cada plato enumeraba la fecha en que el plato se agregó al menú. Pensé que era una táctica interesante del restaurante–sugiriendo la edad del  “Spanish Café” para convencer al cliente de la autenticidad. Decidí seguir el juego y ordenar uno de los platos más antiguos del menú, el “Chile con Carne” instituido en 1923 y descrito como “tender beef, traditional chile sauce, tortillas, and guacamole.” También pedí una tortilla hecha a mano que en el menú solo estaba disponible para tortillas de harina. Cuando finalmente salió mi plato, me di cuenta de la proporción que tendría dos comidas debido al tamaño del plato. La mayoría de las piezas de carne eran muy tiernas y la salsa de chile era muy sabrosa. La tortilla era tan grande como mi plato y era fácil decir que la tortilla estaba fresca. Creo que la edad de la lista en el menú había creado mis expectativas sobre el sabor, sin embargo, lo vi como simplemente una comida bien hecha. Mientras esperaba el cheque, no pude evitar notar una señal en nuestra mesa que denota “Don’t say ‘I don’t care for Mexican food” until you’ve tried the finest. There IS a difference.”  Esto me hizo pensar en mi tarea actual, definiendo la autenticidad.

Comenzando con el concepto de Deverell de blanquear en “adobe blanqueado,”  me pregunté si los restaurantes como El Cholo estaban siendo blanqueados o si eran restaurantes como El Cholo que blanquean la cocina mexicana. Esta es una pregunta difícil de responder. Como describe Deverell, “by the late 1920s, Americans had “leveled” Los Angeles, manipulating the Mexican past and the Mexican population in countless ways.” Si bien creo que la familia que inició El Cholo comenzó con la pura intención de servir buena comida mexicana durante el desarrollo de la ciudad Los Ángeles. Sin embargo, creo que se vieron obligados en algunos puntos del negocio a cambiar su imagen para que se ajustara a una demografía más blanca como evidencia en el nombre “café español” para un restaurante mexicano. Este restaurante se estableció en un momento en que los mexicanos estaban siendo silenciados, por lo que intentaron reunirse en el medio. Algunas de las recetas e ingredientes fueron adaptadas para cumplir las expectativas de la zona de ubicación y los nuevos clientes.

Teniendo en cuenta que este restaurante fue creado en un momento de blanqueo, ahora me tocó discernir su autenticidad. Recordando el artículo de la profesora Portnoy, “Good Food and the Problematic Search for Authenticity,” anteriormente había definido la autenticidad en mi primera publicación del blog como algo intangible que se crea social y personalmente. Calificaría que el respeto por la cultura y la tradición del plato sea más importante que recrear la receta exacta en términos de autenticidad. Además, Ferroro discute en “Comida Sin Par. Consumption of Mexican Food in Los Angeles: Foodscapes in a Transnational Consumer Society” un concepto que me parece extremadamente interesante. Ella discute ciertos restaurantes mexicanos de Los Ángeles que “patricipate in the construction of the mythology of Spanish missions, the Mexican revolution, or the rural ancestry of Mexican culture and invent a tradition that becomes a symbol of cultural voyeurism.”

Este concepto se describe como “staged authenticity” y creo que se aplica perfectamente a El Cholo. Cambiaron “su identidad cultural y étnica” para adaptarse al paisaje de Los Ángeles. No me atrevería a decir que El Cholo es un auténtico restaurante mexicano, pero diría que El Cholo es una auténtica representación  de la cultura de Los Ángeles en el momento en que fue establecido.

Ahora, por supuesto, no podríamos ver restaurantes como El Cholo o Cielito Lindo de forma independiente, porque los tiempos han cambiado así como lo que se considera auténtico a Los Ángeles. Comencé a reflexionar sobre el tiempo que pasé en Mariscos Jalisco y El Mercadito de Los Ángeles. Todos estos lugares se encuentran en la misma ciudad, sin embargo, representan la cultura de maneras diferentes. Los comerciantes en El Mercadito de Los Ángeles no estaban tratando de vender una “experiencia auténtica mexicana.” Estas personas estaban vendiendo cosas que hicieron bien y que son importantes para ellos. Pienso en la mujer en la panadería que vende sus productos horneados con orgullo porque ella misma los hizo. También pienso en el propietario de Mariscos Jalisco que dio la bienvenida a nuestra clase como si fuéramos parte de su familia. Son estas interacciones genuinas de personas conectadas a través de la comida lo que hacen la autenticidad. Ese es quizás el mejor uso de la palabra, no solamente una descripción de una cocina, que pueda ser  “auténtica” para Los Ángeles, aunque no tenga el mismo significado en México. La conversación de autenticidad debe centrarse en los motivos genuinos para servir a las personas con buena comida, con respeto, y con orgullo.

Una Aventura Local: “Ven conmigo al Mexicano”

Por Victoria Martinez

El sábado pasado por la noche, convencí a dos de mis mejores amigas que me  acompañaran en una aventura nueva en un lugar desconocido, pero cerca de un lugar familiar, el Baldwin Hills Cinemark.  Esta aventura tuvo lugar en el “Mexicano,” establecido por los Chefs Jaime y Ramiro. Habíamos pasado por este restaurante tantas veces en el pasado y finalmente decidimos investigar después de un suave empujón por la necesidad de elegir un lugar cerca de la USC para mi primera publicación en el blog.

Al llegar, parecía que este restaurante era un sorprendente y marcado contraste con las tiendas vecinas en el centro comercial.  Sentí como si estuviera caminando en una hermosa casa más que en un restaurante. Recibidos por una fuente de jardin y un anfitrión amable, nos sentamos y nos rodeamos rápidamente con hermosas e interesantes decoraciones que promovieron la sensación de un hogar elegante más que un puesto de comida informal o un restaurante formal y rígido.  El mesero era muy atento, sin embargo, no tenía mucho conocimiento de la cocina que él estaba tan orgulloso de servirnos. Sirvió el aperitivo en la mesa de totopos decorados con frijoles y jalapeños y zanahorias picantes en escabeche. Compartió con nuestra mesa que estos platos estaban inspirados de platos de Guadalajara y nos hizo recomendaciones sobre platos populares, no necesariamente tradicionales.  Por lo general, suelo ordenar algo familiar en el menú, pero quería hacer el esfuerzo de probar algo nuevo.

Luego de tomarme un tiempo para revisar las opciones, elegí el chamorro adobado que se describió en el menú como “Beef shank, slow-cooked with guajillo marinade. Served with seasoned beans, white rice, and spicy onion and herb sauce.”  Pedí un lado de tortillas y el mesero me aseguró que estaban “hechas en casa.” Para obtener más información sobre la cocina en la que nos servían, investigué algunos de los platos tradicionales de Guadelajara. Aprendí sobre birria, que tradicionalmente se prepara con cordero o cabra con los sabores de los tomates y especias mexicanas.  También es popular en Guadalajara la “carne en su jugo,” caldo hecho con pequeños trozos de carne jugosa. Me quedó claro que el estado de Jalisco es famoso por la carne cocida a fuego lento con marinadas extremadamente jugosas y me alegro de haber conseguido una pequeña muestra de esta tradición.

Cuando llegó mi plato, el escabeche roja brillante que vestía la carne capturo mi atención inmediatamente.  Llamó la atención de la mesa debido al atrevimiento que sugería de todo el plato. Recogí con entusiasmo mi tenedor y cuchillo para comenzar a construir tacos con las tortillas y me sorprendió lo que descubrí.  Al rebanar la carne, descubrí que simplemente se deshizo, como lo hace la carne asada a la perfección. La carne de res cayó del hueso en mi plato ante de mis ojos mientras me preparaba para dar mi primer bocado.  Lo que vino a seguir fue sorpresa atrás de sorpresa. Como mi nariz había detectado, la carne no era picante como había sugerido el menú. En cambio, me recibió un cálido bocado extremadamente sabroso y jugoso. La marinada que cubre el plato sirvió como un excelente aderezo para un taco improvisado que preparé.  El arroz con el que venía el plato me sorprendió, ya que no era el “arroz mexicano anaranjado” que estaba tan acostumbrado a ser presentado en otros restaurantes mexicanos. Los frijoles del lado tampoco eran como lo había imaginado con una consistencia más acuosa de lo esperado, sin embargo, eran deliciosos.

En los términos de autenticidad, hay un plato mexicano preexistente llamado chamorro adobado.  El plato que se sirve en “Mexicano” utiliza ingredientes mexicanos tradicionales y, según la mayoría de las cuentas, se encuentra en la categoría de auténtico.  Sin embargo, como se explica en “Good Food and the Problematic Search for Authenticity,” Profesora Portnoy describe los intangibles de la autenticidad. La autenticidad es creada social y personalmente. Entonces, aunque el restaurante está en un área más comercial, creo que los chefs se proponen honrar el plato, así como la tradición y la cultura de Jalisco. En mi opinión, el respeto por el plato y la cultura es más importante que duplicar una receta exactamente. La comida junto con el ambiente y la música del restaurante hicieron que la experiencia fuera auténtica.

Mis amigas ordenaron las enchiladas de pollo y flautas.  Mi amiga que ordenó las enchiladas de pollo dijo que eran una de las mejores que ella ha probado, mientras que mi amiga que pidió las flautas deseaba que tuvieran una salsa más picante que ofrecer.  Para el postre, pedimos el flan de tres quesos según la recomendación del mesero, que tenía una consistencia más espesa que un flan tradicional y mucho más cremoso. Al final de la comida, estaba tan llena con mi plato principal que me quedaba poco espacio para el postre.  Todo lo que podía hacer era reflexionar sobre una noche especial con amigos y la nueva comida que había encontrado. Sin duda recomendaría este restaurante para noches especiales debido al precio, pero asegúrate de llevar tu apetito.