Culture and Cuisine (por Tejas)

Does it truly matter who runs the kitchen of a restaurant? I believe that as long as the chef is representing the food in the best possible way he can and doing the cuisine justice it does not matter. If the restaurant is termed as “authentic” I, as a patron, am expecting authentic flavors and classic recipes. That is what I expect the chef to provide; their own ethnicity and heritage is essentially irrelevant. If the restaurant prides itself in being “fusion,” then I expect to receive interesting combinations of flavor profiles and unique mixtures of ingredients. I do not necessarily expect the chef to be ethnically from or have a background heritage from those areas, nor should this be a requirement for them to be a chef. In all honestly, some of the best Indian restaurants I have eaten at, throughout the Midwest and California, have mostly Latino chefs, who are equally well-versed in Indian cuisine in the kitchen. As we have discussed throughout the semester, cooking is an art-form and I believe this creative outlet should be open to any and all who wish to participate. So long as an individual is not labeling themselves as a brand ambassadors or inventor of a specific cooking style, flavor profile, or dish that belongs to someone or somewhere else.

I believe that the true problem lies within the way in which a chef or restaurant may label their cuisine and/or dishes, either intentionally or unintentionally, subsequently altering the expectations of the consumer due to this incorrect or misleading label. At Oberlin College, “The traditional Banh Mi Vietnamese sandwich that Stevenson Dining Hall promised turned out to be a cheap imitation of the East Asian dish. Instead of a crispy baguette with grilled pork, pate, pickled vegetables and fresh herbs, the sandwich used ciabatta bread, pulled pork and coleslaw. ‘It was ridiculous,’ Nguyen said. ‘How could they just throw out something completely different and label it as another country’s traditional food?’” (Friedersdorf). I agree, if the school dining hall truly did label their Banh Mi as “traditional,” then their misleading label was inappropriate; however, I do not believe that it would be culturally appropriative without any malicious intent behind the action or unwillingness to remedy their mistakes after becoming aware of its adverse interpretation. As in the case of dining hall chefs at Oberlin, “They seemed very willing to learn and fix what was offending people” (Friedersdorf).

The “appropriative” behavior of chefs at Oberlin seems to be more of a reflection of mislabeling rather than true malicious appropriation. In fact, I would delve deeper into understanding why the chefs chose those specific ingredients when making their “Traditional Banh Mi.” Did the chefs use the ingredients available to their disposal in the best way they possibly could to construct this Vietnamese dish? I believe we must also consider the fact that Oberlin is located in Northern Ohio, most likely does not source ingredients specifically from ethnic grocery stores, and must serve hundreds of hungry college students multiple times a day. Can students truly have such high expectations from such a hub of mass production? Would students at places like Oberlin prefer to be served mac n cheese, hamburgers, and hot dogs every single day because these are the only dishes that represent “American” food? I do believe that Oberlin students were resourceful and took instances such as this mislabeling of food to bring up their larger concern of dining hall food quality, which is an issue at most college dining halls (besides UCLA of course).

I truly believe that a chef’s interpretation of food is his own take on the cuisine, whether it leans more towards being “traditional” or “authentic”, no two chefs are going to create the exact same dish with the exact same flavors. Our visit to Wes Avila’s Guerilla Tacos was a perfect demonstration of this phenomenon. Avila is ethnically Mexican, and one would assume his cooking would demonstrate this Mexican “authenticity”; however, he is one of the first pioneers to end up demonstrating the representation of true Angelino cuisine. His cooking embodies the cuisines he grew up with in LA including Korean, Middle Eastern, Japanese, etc. Guerilla Tacos is Avila’s interpretation, translation, and fusion of these cuisines and is in fact not labelled as cultural appropriation as this is clearly communicated to his customers, “He had gone to culinary schools in California and France, had cooked alongside some of the most recognized chefs in the world…but he had still not found his own style…Tacos. The perfect medium…he could make them with locally sourced ingredients and experiment with unique recipes…it was the way he would bring gourmet to the street” (Avila).

I believe that the story of Wes Aliva is a good juxtaposition to the interesting case of Rick Bayless who has received tons of scrutiny for culturally appropriating Mexican food. However, “He’s done so much work to study Mexican food and culture. He speaks Spanish fluently. He spent five years living in Mexico, visiting every state in the country. And he returns to Mexico every year with his restaurant staff for research and training” (Saini). I believe that Bayless has the full right to be “the face of high-end Mexican food.” Though he is not ethnically nor culturally Mexican, he is an expert in the cuisine due to his deep exposure and immersion into “authentic” Mexico. In an NPR interview Bayless even stated that his cooking, “Doesn’t come from a shallow understanding; it comes from a deep understanding. I’ve done everything I can to make it my own.” This is not an act of “columbusing” in any way whatsoever because Bayless does not recklessly and thoughtlessly appropriate something that has been around for years or decades (Portnoy).  He is not calling his moles, tamales, empanadas, etc. his own genius cuisine – he is truly and fully giving credit to its Mexican heritage.

I am the daughter of immigrants from India, I cook daal, sabzi, and roti, but as an American I mostly cook pizza, pasta, tacos, fajitas, pad thai, green curry, kebabs, hummus, and various other dishes originating from all around the world. This is a representation of the food I enjoy, the food I have grown up with, and food that just tastes good! I truly believe that ingredients, recipes, and cooking styles belong to different cultures, but, this does not mean they have exclusive ownership over this in any way. Through globalization, the world has inter-mingled and mixed in more ways than we could have ever imagined, and I do not believe that we should inhibit this because of “cultural appropriation.” When it comes down to it, appropriation aligns with an individual’s intent of his or her actions which is extremely difficult to assess; thus, tribute, respect, and inspiration must be given where it is due, which is essential when trying to analyze if something has truly been “culturally appropriated.”

Grand Central Market, Revolutionario, y la globalización de la comida (por Tejas)

Grand Central Market abrió en 1917 y ha cambiado mucho a través de los años. Originalmente, era un mercado que vendía frutas y verduras frescas a la población del área que era mayormente latina, pero, ahora está en el distrito financiero del centro de la ciudad. Por eso, tiene muchos restaurantes modernos y relativamente caros. A pesar de esto, hay diversos tipos de cocinas incluyendo comida mexicana, tailandesa, mediterránea, japonesa, china, etc., que demuestra las etnicidades diferentes de Los Ángeles.

Visitamos a los “Legacy Tenants,” vendedores que han estado en el mercado desde su apertura como Sarita’s Pupuseria y Chiles Secos. En mi opinión, Sarita’s demuestra la adaptación de un restaurante auténtico y viejo a los nuevos estándares de Grand Central Market. Con su letrero de neón artístico y aval de la famosa película de Hollywood La La Land, Sarita’s parecía como los otros restaurantes nuevos del mercado como Eggslut.

Por otro lado, literalmente y figurativamente, Chiles Secos parecía como no perteneciera en el mercado. De su caseta vieja, vende una selección de ingredientes mexicanos para cocinar como especias, semillas, y moles. También, Chiles Secos vende varios artículos de comestibles incluyendo el kétchup y el bicarbonato de sosa. De hecho, Chiles Secos me recordó de las casetas en El Mercadito de Boyle Heights, con un sentimiento similar a un pequeño puesto que vende varias cosas diferentes de la casa.

En mi opinión, es muy probable que en el pasado Grand Central Market parecía como El Mercadito, con vendedores y un base del cliente muy similar a lo que El Mercadito tiene ahora. Pero, con el cambio de la ciudad y la gentrificación de Los Ángeles, Grand Central Market ha convertido a un nuevo símbolo y representación de la población en el área ahora – una población de varias etnias y orígenes. Como dice en el video Globalization Impacts Cuisine, “LA has its own cuisine that is defined by all the people who have come here… this is globalization.” Por eso, Grand Central Market es una representación buena de Los Ángeles y la mezcla de culturas distintas.

Para probar comida de fusión, fui a Revolutionario: North African Tacos Sin Fronteras que es ubicado acerca de USC por la intersección de Jefferson Blvd y Normandie Ave. En su sitio web dice, “[We] serve up some of the most interesting and unique tacos in town” y después de probar la comida estoy completamente de acuerdo.

Después de muchas deliberaciones, decidí probar un taco de coliflor y un taco de pollo tagine y mi amiga probó un taco de mariscos y un taco de cordero ahumado. Las tortillas frescas y orgánicas fueron un vehículo complementario en que se entregaron una explosión de sabores Norte Áfricanas. La combinación y fusión entre los sabores, texturas, y especies del África del Norte y México fue fenomenal porque sabía completamente natural. En general, los perfiles de sabor de estas partes del mundo son relativamente similar, probablemente debido a la influencia árabe en España desde marruecos y la siguiente influencia de España por México.

Según el artículo de Portnoy y Pilcher, la comida fusión ocurre cuando hay, “Culinary and cultural fusion between masters and slaves, immigrants and locals” y explica que, “fusion has become fashionable in Los Angeles and other cities around the world precisely because of its exotic, mixed origins and its street food image.” En el caso de Revolutionario, la fusión entre las cocinas es históricamente debido a las conquistas, pero actualmente debido a la vida global del cocinero Farid Zadi que nació en Francia, tiene padres de Argelia, y vive en Los Ángeles. Por eso, la comida demuestra la globalización en varios aspectos.

La fusión de los ingredientes que Revolutionario demuestra crea platos que la gente de Los Ángeles ama. Revolutionario tiene docenas de excelentes reseñas de fuentes establecidas como Eater L.A., BBC Mundo, LA Weekly, y LA Times. “Revolutionario, a taco shop operated by Algerian-American chef Farid Zadi, blends North African and Mexican cooking methods…he likes to stuff his tacos with shakshuka and falafel. Just think of him as the reigning king of fusion cuisine.” Estos comentarios demuestran la inspiración del restaurante y discute el éxito de esta cocina fusión. Como escribe Portnoy y Pilcher, “fusion cuisine was not just a mixture of cultures, it also reflected the cross-class encounters of the Los Angeles streets… new experience that was both uniquely local to L.A. and yet global.” Revolutionario encarna una experiencia única de LA a pesar de ser una representación de la cocina global.

Identidades culturales y platos principales (por Tejas)

Yo soy del mediooeste – nací en Chicago y viví en varias ciudades de Michigan y Wisconsin. Estaba rodeado con todos tipos de comidas fritas y grasas porque en esta región de los Estados Unidos, comen muchos carbohidratos, carnes rojas, y quesos. Pero, no crecí comiendo esta comida en mi casa porque mis padres son inmigrantes de Punjab, India, un estado del noroeste. Comimos muchos platos vegetarianos porque mi padre no come carne o mariscos; por eso, no cocinamos esos en nuestra casa. De vez en cuando íbamos a los restaurantes, mi madre y yo comeríamos pollo o pescado, pero ningún otro tipo de carne.

Nuestra religión es Sijismo y aunque la religión no tiene restricciones para comer carne, culturalmente en India muchas personas no comen carne de res o cerdo debido al hinduismo y al islam. Por eso, muchas carnes no son usadas en nuestra cocina cultural. La mayoría de nuestra comida de la casa tiene muchas verduras frescas, varias tipas de lentejas, frijoles, y garbanzos. También, usamos muchos tipos de especias y hierbas; por eso, la comida tiene mucho sabor y es generalmente un poco picante.

En ¡Que Vivan los Tamales! Pilcher dice que, “The first thing Aztec women did when preparing a festival…was to make lots of tamales” y describe este plato como, “Icons of the Mexican nation.” Aunque Pilcher no menciona una plata de India que se compara con los tamales en su libro, un plato muy común de Punjab es Rajma Chawal que simplemente consiste de arroz y frijoles. Aunque estos ingredientes son los mismos de muchos platos latinos, el sabor del Rajma Chawal es muy diferente debido a las especies. Como Anderson menciona en su artículo, “Cuisines…are best defined by signature spices…characterized by quite characteristic and distinctive assemblages of flavorings – herbs, spices, fermented preparations, and condiments in general.”

Rajma Chawal

En Rajma Chawal, la salsa por los frijoles está hecha de tomates, cebollas, jengibre, ajo, y chiles verdes y las especies usadas incluyen comino, cúrcuma, y chile rojo en polvo. El arroz es simplemente arroz basmati al vapor con semillas de comino y cebolla en rodajas. Este plato es un elemento básico de la cocina Punjabi y se consume semanalmente; pero, también se sirve durante festivales como Diwali y Lohri ya que es una delicadeza vegetariana.

Por primera vez, visité a la lonchera Mariscos Jalisco con la clase este semestre. Jalisco es un estado de oeste México que bordea el océano pacífico. El lema del estado es, “Jalisco es México” porque muchas cosas que representan la cultura mexicana en los Estados Unidos son de esta región – mariachi, ropa ranchera, tamales, pozole, y tequila solo son algunos de la lista. Además, los mariscos son una parte de la identidad de Jalisco y los utilizan para cocinar a lo largo de la costa del estado. Son usados en muchos platos como ceviche (marinated raw fish), rollo del mar (stuffed fish fillets), y caldo michi (fish soup). Mariscos Jalisco comparte las recetas de los mariscos del estado con los angelinos. Su plato más popular, que muchas personas vienen a probar de todo el mundo, es los tacos dorados de camarones. El dueño, Raul Ortega, comparte esta deleitable especialidad de su ciudad natal San Juan de los Lagos.

Según la discusión de “core” y “periphery” por Anderson, yo defino Mariscos Jalisco como un “core” según su locación en Los Ángeles, pero un “periphery” en el contexto de “la comida americana.” Como Anderson dice, “There is a core – the rich cluster of polities that dominate trade – and a periphery, consisting of the various areas that are economically deprived or marginalized; often they are dependent or politically weak.” Al comprar LA y Jalisco, LA es económicamente dominante debido a su alto nivel de clase entre Los Estados Unidos y el mundo. Pero, entre LA, desafortunadamente, la comida mexicana no es típicamente aceptada o considerada como comida de alta nivel; por eso, Mariscos Jalisco es técnicamente un “periphery” en este contexto.

Sin embargo, en mi opinión, Mariscos Jalisco es auténtico porque usa recetas directamente de Jalisco mientras también utilizando ingredientes frescos del sureste de California y México.  Debido a Anderson, es más fácil para los mexicanos en LA conservar sus comidas y sus identidades porque, “Their cuisines are popular with almost everyone, so there is no real incentive to change. Second, their communities are constantly renewed by immigration. Third, they maintain large and dynamic ethnic enclaves.” Por eso, los mexicanos pueden mantener la autenticidad de sus cocinas y compartirlos con todas las personas  de varias culturas en los EEUU.

Autenticidad en los restaurantes de Los Ángeles (por Tejas)

La comida de Milpa Grille tiene raíces completamente diferentes de la mayoría de los restaurantes mexicanos de Los Ángeles y Los EEUU. La misión de la dueña de Milpa Grille, Daysi Serrano, es para alimentar a los latinos locales con comidas nutritivas y saludables. Por eso, ella solamente usa ingredientes de la dieta mesoamericana que fueron populares antes de la conquista española (que introdujo ingredientes nuevos y recetas diferentes). Toda su cocina se basa en equilibrando e incorporando las tres hermanas – maíz, calabaza y frijoles. En mi opinión, la autenticidad nativa de Milpa Grille es incuestionable por su usa de ingredientes básicas y métodos simples de cocinar en una manera mesoamericana.

Pero, la misión de Serrano no es solamente introducir la comida pura a la gente latinoamericano de Boyle Heights, sino que demostrar el poder y orgullo de tener raíces nativas. El viaje de Milpa Grille en la promoción de la vida prehistórica es bien explicado en un artículo de Más de MX, “Muchos de los hábitos alimenticios cotidianos para los mexicanos y chicanos han sido impuestos por dinámicas coloniales…lo decolonial, es una forma crítica de entender a la cultura y la sociedad, que nos invita a tomar distancia de la forma en que vivimos.” La comida de Milpa Grille produce una experience, y con esta experiencia la gente puede claramente notar todas las diferencias entre la comida de Serrano con la comida “mexicana” de hoy. Con eso, podemos comprender todos los niveles de influencia y mezcla que ocurrieron con las conquistas literales y culturales cuando llegaron los españoles y los americanos.

Como Sylvia Ferrero escribe, “Ethnic food is an expression of social and cultural identity…ethnic food may also become an agent of social change… [it] can act as a vehicle to enhance economic and social power within an ethnic community.” Serrano es una encarnación de este pensamiento con su restaurante único en Boyle Heights. Ha construido un ambiente en que los latinoamericanos pueden estar orgullosos de su ascendencia a través de su comida deleitable.

La comida y experiencia de Milpa Grille fue completamente en contraste con los taquitos fritos del Cielito Lindo por la calle Olvera. La comida de Milpa Grille fue fresca y solamente hervida, al horno, y a la parrilla, la de Cielito Lindo fue completamente frito y gracioso. En Milpa Grille, cada bocado de comida tenía sabores frescas y naturales; el gusto simple, pero exquisito me hizo querer probar cada vez más. Por otro lado, los taquitos de Cielito Lindo eran aceitosos y sosas; solamente sabrosos porque estaba empapado en salsa de aguacate. A pesar de esto, la comida de Cielito Lindo no es necesariamente inauténtico o “whitewashed,” sino que demuestra la comida de un período y tiempo diferente.

Cielito Lindo vende sus taquitos por la calle Olvera desde 1934. La receta de estos “taquitos caseros” fue creado por Aurora Guerrero, un inmigrante de Zacatecas, México, solamente unos años después de vivir en California. En realidad, por su sitio de web, Cielito Lindo escribe, “We prepare our corn tortillas the traditional Aztec way. We cook the white corn in water with lime until tender. It is then stone ground into masa and fed into our tortilla making machine. The tortilla is shaped and cooked.” Como Serrano, la influencia y estilo de cocina del Cielito Lindo es de las indígenas. Por eso, pienso que Cielito Lindo es auténtico en su propia manera aunque usa influencias hispánicos para preparar el carné, que también lo hacen en Milpa Grille.

Un Viaje a La Flor Blanca (por Tejas)

Para este primer blog, quería tratar un restaurante nuevo y una comida que no he comido mucho anteriormente. Por eso, decidí de tratar un restaurante salvadoreño que se llama La Flor Blanca. La Flor Blanca está ubicado muy cera del campus dos cuadras oeste de la intersección de Jefferson y Vermont, casi veinte minutos a pie de nuestra aula. Solo encontré información del restaurante por Yelp y Facebook; por eso, sabía que solamente era conocido por los lugareños y aventureros.

Locación de La Flor Blanca – ¡Muy cerca del campus!

Después de leer muchas críticas por Yelp, estaba emocionada de tratar la comida tradicional del Salvador, un país localizada entre Guatemala y Honduras en Centroamérica. La cocina salvadoreña está influida por los españoles, los nativos americanos, y las indígenas de Lenca, Maya, y Pipil. Por eso, es una gran mezcla de sabores e ingredientes como maíz, harina, frijoles rojos, pollo, cerdo, y una variedad de verduras. Este restaurante sirve las pupusas, varias sopas como la sopa de pata, diferentes tipos de tamales, yuca frita, y una bebida que se llama ensalada. Todas estas comidas son platos tradicionales del Salvador y por consiguiente pensaba que La Flor Blanca sirve la comida auténtica.

En clase hace dos semanas, leemos artículos y discutimos la definición de la frase “comida auténtica” y como la frase puede significar diferentes cosas para cada persona. Por mí, la comida auténtica del Salvador es algo que los salvadoreños comían en sus hogares diariamente o durante las celebraciones. Para interpretar la opinión de Jonathan Gold de otra manera, la comida auténtica del Salvador es una mezcla de los ingredientes típicamente usado por las varias personas étnicas del país. En lugar de considerar la mezcla entre la comida salvadoreño y americano como algo auténtico, pienso que la autenticidad y tradicionalidad permanece dentro de la mezcla en el país original. Las mezclas diferentes que ocurren en nuevos países, como los EEUU, es algo de comida fusión en mi opinión. Pero, la única forma de decidir esto es por visitando el restaurante y probando la comida.

Viajé a La Flor Blanca con mi amiga Rachel y caminamos de nuestra casa por la avenida Orchard. Ninguna de nosotras ha caminado por este lado de Jefferson y no teníamos ninguna idea que había más restaurantes aquí. Pasamos por una escuela primaria y cancha de baloncesto antes que llegamos a la plaza en la que se encuentra el restaurante. La plaza también tiene una lavandería y un restaurante indio que se llama Himalayan House. En la esquina más alejada de la plaza vimos un lindo restaurante azul y blanco, habíamos llegado a La Flor Blanca.

Cuando entramos, fuimos recibidos en español por un hombre detrás del mostrador. El interior del restaurante está pintado de un azul vibrante y las paredes tienen varias fotos grandes de símbolos del Salvador. Hay una foto de la ruina maya Tazumal (ubicada en Chalchuapa, El Salvador), una foto de mujer vestida en ropa tradicional, y una foto de la catedral San Salvador (la iglesia principal del país). También, la televisión mostraba un partido de fútbol entre Barcelona y Sevilla. Había cuatro mesas ocupados por la gente local y los empleados solamente hablan en español conmigo. Sentí que había sido transportada de USC a Latinoamérica.

Cuando estaba decidiendo lo que quería elegir del menú, me di cuenta de que necesitaba tratar las pupusas de La Flor Blanca que fueron el favorito de la gente del Yelp. Anterior a eso, solamente he tratado pupusas una vez en mi vida hace tres años por un miércoles desde el mercado agrícola en McCarthy Quad . Me encanté el sabor de la mezcla entre carne y queso y pensé que las pupusas eran suficiente para llenar. Era emocionante ser el crítico y decidir si La Flor Blanca es mejor que el vendedor del campus. Después de muchas deliberaciones, ordené una pupusa revuelta y una de queso con loroco y Rachel ordenó dos pupusas de queso con pollo.

En diez minutos nuestras pupusas llegaron a la mesa con una jarra del curtido y una jarra de la salsa de tomate. Yo completamente mojé mis pupusas con la salsa y coloqué una cantidad generosa del curtido – una mezcla fermentado de repollo rallado, zanahorias, cebollas, y especias, similar a coleslaw o kimchi. Finalmente, comimos hasta el contenido de nuestros corazones. En el primer bocado, probé el acido del curtido en combinación con la riqueza del carne y queso de la pupusa. La salsa creó una armonía entre todos los ingredientes por ablandando el maíz de la pupusa y enmascarando la potencia del curtido. La pupusa revuelta estaba llena de una mezcla de chicharrones y frijoles con queso. Inmediatamente, probé el sabor rico de la carne en esta pupusa, aunque no pude ver el chicharrón en la mezcla de frijoles. El queso complementó el carnoso rico del plato y en total la pupusa revuelta fue sustancioso. La pupusa de queso con loroco tuvo un sabor aromático de esta hierba utilizada en la cocina salvadoreña y guatemalteca. Antes de eso, yo nunca había probado un sabor como el loroco, pero pienso que sabía algo similar al tomillo. Esta pupusa fue sabrosa y deleitable – con cada bocado quería comer más y más. Finalmente, probé un bocado de la pupusa de queso con pollo (gracias a Rachel). Inmediatamente sabía que el pollo fue bien marinado y maduro porque el sabor fue celestial. El pollo fue un color amarillo, pero no sé qué especias usan para marinarla – solamente sé que voy a regresar a La Flor Blanca para tratar mas sabores de pupusas y otros platos salvadoreños. En mi opinión, La Flor Blanca sirve comida muy auténtica del Salvador en relación a los ingredientes utilizados, los sabores únicos de la comida, las clientes del restaurante, y el ambiente del restaurante. También, me gusta estas pupusas más que los que venden desde McCarthy Quad.