Encontrar Comida en un Desierto (por Tayanna Todd)

Como hemos visto en nuestras discusiones previas sobre apropiación cultural y la justicia alimentaria, determinar quién tiene acceso a los alimentos, así como el tipo de alimentos a los que se tiene acceso, propone muchas preguntas económicas / políticas / raciales más grandes y revela estructuras sociales profundamente arraigadas y sistemas de privación de derechos. Una de las ilustraciones clave de estas injusticias y desequilibrios en la industria alimentaria son los desiertos de alimentos, que el Food Empowerment Project describe como “geographic areas in which their inhabitants have little or no availability of affordable and healthy food options (especially fresh fruits and vegetables) due to the absence of grocery stores at a convenient travel distance.” No solo son los alimentos saludables generalmente más caros que los que no están en estas áreas, sino que la gran mayoría de estos desiertos también existen (no por casualidad) en las comunidades minoritarias y en áreas de bajos ingresos.

635886521486216157277218788_food_desert_.jpg

En un informe completado por el Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, se encontró que más de 2.3 millones de personas, alrededor del 2% de todos los hogares en los EE. UU. viven a más de una milla de un supermercado y no tienen su propio automóvil. Esto, a su vez, limita su suministro de alimentos a lo que sea que puedan cargar con su persona cuando pueden hacer arreglos para llegar a un supermercado por medio del transporte público o la asistencia de otros. Los estudios han encontrado que en los barrios más ricos hay hasta tres veces más supermercados que en los barrios más pobres, que en los barrios blancos hay en promedio cuatro veces más supermercados que en los barrios predominantemente negros. Entonces, ¿por qué las comunidades minoritarias o de bajos ingresos continuarán siendo sobresaturadas por licorerías en cada esquina? ¿Por qué no podemos simplemente construir más supermercados y ofrecer opciones de alimentos a menudo más saludables a las personas que más lo necesitan?

images.jpeg

Como señala Profesor Portnoy en su capítulo Where is Trader Joe’s?, los supermercados nuevos abren con mucha menos frecuencia en áreas urbanas de bajos ingresos por una variedad de razones, incluyendo mayores gastos operativos de tiendas de abarrotes (incluyendo alquiler, seguro y seguridad); dificultad para identificar sitios viables; costosos requerimientos de infraestructura; una falta de trabajadores calificados; la renuencia de las corporaciones a gastar dinero en el área; y, en general, percepciones negativas del vecindario.

traderjoes_June-Marie_flickr.jpg

La combinación de estos factores, que no son estrictamente económicos, puede causar rápidamente que las áreas urbanas densas se conviertan en desiertos alimentarios y, a su vez, dejar desproporcionadamente a millones de residentes que luchan con un acceso confiable a los alimentos, y la montaña de consecuencias posteriores que esa lucha implica. Por ejemplo, la salud está íntimamente relacionada con estos problemas ya que “the long-term consequences of limited access to healthy foods is one of the main reasons why ethnic and low-income populations present higher statistical indexes of obesity, type 2 diabetes, cardiovascular disease, and other ailments associated with diet in relation to the general population” (Food Empowerment Project).

Sin embargo, los estudios también han comenzado a mostrar que la inseguridad alimentaria afecta a otro grupo demográfico clave: los estudiantes universitarios. Según un estudio reciente de National Student Campaign Against Hunger and Homelessness, que involucró a casi 4.000 estudiantes de universidades de cuatro años y universidades comunitarias en 12 estados, el 48 por ciento de los participantes reportó inseguridad alimentaria en el último mes, con estudiantes de color desproporcionadamente afectados .

081814-feeding-america_graphic.png

Además, incluso en la USC, esta gran “Despensa de Niños de la Universidad de Niños Desordenados”, se han establecido despensas de alimentos virtuales y físicas en los últimos años para combatir la inseguridad alimentaria generalizada. Los datos recopilados por la Oficina de Diversidad e Iniciativas Estratégicas mostraron que el 40 por ciento de los estudiantes que usaban Virtual Food Pantry eran visitantes recurrentes, lo que indica que la inseguridad alimentaria es un problema constante para ellos. Como Asistente a los Residente, he visto que el hambre y la inseguridad alimentaria es algo que mis residentes y compañeros han tenido problemas año tras año … un ejemplo clave son los estudiantes que no pudieron pagarse para irse a casa en las vacaciones sin saber dónde vendría su próxima comida desde con comedores cerrados por más de 1 y 2 semanas a la vez. Estas luchas diarias experimentadas cada vez más por los estudiantes en los campus universitarios de todo el país no deberían descartarse o pasarse por alto tan fácilmente.

Como residente actual de South L.A., que muchos consideran como “la definición misma de desierto alimentario”, el acceso a los supermercados y la disponibilidad de alimentos saludables a veces puede tener un alto precio. Aunque el mercado semanal de agricultores en McCarthy Quad de USC y la reciente incorporación de Trader Joe’s y muchos restaurantes conscientes de la salud están cerca y convenientemente ubicados en mi residencia en el campus (a solo 0,3 millas como máximo), los precios elevados en estos establecimientos no a menudo encaja dentro del presupuesto de un estudiante. Tiendo a comprar más productos y comestibles en supermercados menos costosos que están más lejos (0.5-1.5 millas), como Ralphs, Smart & Final y Food4Less.

 

Sin embargo, hasta este año, siempre he visitado estos lugares a pie o en bicicleta y mi lista de compras estaría cuidadosamente planeada para que consistiera solo en lo que podía llevar en una mochila y en 1 o 2 bolsas de compras. Si bien en general es más barato comprar a granel y almacenar, tengo que pagar más, por artículos de menor cantidad (es decir, paquetes de agua más pequeños frente a un 24-32 pk más grande), con mayor frecuencia. En mis diversas experiencias visitando estas 4 principales tiendas de abarrotes, en los últimos meses, la demografía del cliente a veces va de un lado a otro de la ciudad. Por ejemplo, Trader Joe’s está abrumando a una gran cantidad de estudiantes universitarios jóvenes (generalmente de medios socioeconómicos moderados); Ralphs es una mezcla de la comunidad local y la comunidad del campus universitario; en Smart & Final ve cada vez menos estudiantes universitarios y más miembros de comunidades minoritarias, y finalmente en Food4Less, apenas a una milla de Trader Joes, el mercado de abarrotes está invadido constantemente por familias y un cliente de afroamericanos y latinos casi exclusivamente.

Screen Shot 2018-04-15 at 8.49.09 PM.png

No estoy seguro si alguna vez he visto a otro estudiante universitario allí en cualquiera de mis viajes de compras (pero para ser honesto, nunca viajé a Food4Less hasta que conseguí un automóvil ya que estaba demasiado lejos y fuera del camino caminar o andar en bicicleta).

No es un error o una mera coincidencia que estas conversaciones sobre los desiertos alimentarios, la inseguridad alimentaria, el estatus socioeconómico y la raza estén intrincadamente interconectadas y entrelazadas; uno impacta directamente y afecta a otro. Los pasos hacia la justicia alimentaria y la seguridad alimentaria inevitablemente nos obligan a dar los primeros pasos hacia la justicia social y la equidad.

12_food_0

Cuisine: The Next Cultural Conquest (by Tayanna Todd)

Although race is a social construct that in many ways is inherently divisive, culture is something that is typically more unifying. However, culture is not something that is easily defined, primarily because it does not have a single source or point of origin. Food is just one particular element of culture that can become especially contentious when deciding who has the right to it…to eat it, cook it, represent it, and profit from it. This in turn triggers a whole range of questions & conversations regarding cultural appreciation vs. cultural appropriation, culinary cross pollination, food colonialism, columbusing, exoticsizing, translating, and fusion…all in an effort to try and answer the million-dollar question of “what is authentic and who or what can be the true judge of authenticity?”

12-014-00001-01-2

Rick Bayless

In the ever-growing rise of the Mexican food industry (and consumption) in America, a white guy from Oklahoma has not only become the poster child for high-end Mexican food & but has also become the self-proclaimed translator & guide of Mexican cuisine for his fellow white Americans. Rick Bayless – this white guy from Oklahoma who has “never really thought about his [whiteness]” and the possible advantages it’s provided in his career – has been a key figure in this conversation about authenticity in the food world…and his situation has been sliced and diced in every way imaginable.

More-Mexican-Everyday_9780393081145.jpg

While he has certainly done his homework on Mexican cuisine…traveling to every state in Mexico, living there for 5 years, learning & speaking the language fluently, visiting yearly for “research” with his culinary staff…it does not negate the fact that he is not a member of that culture and community. However, as demonstrated in Gustavo Orellano’s article, the issue is not the fact that Bayless is “a foreigner cooking the cuisine of another culture,” the real issue is that Bayless has said (in his own words!) that he has “done everything he can to make it [Mexican cuisine] his own” AND YET he does not understand why people question his claim to Mexican food (and his massive profit from it) or his privilege when cooking this cuisine that is not his own.

Although Bayless is arguably not openly stealing the recipe for the taco to sell across the street like Glen Bell, he exhibits a similar lack of disrespect for Mexican food with his seeming inability or refusal to acknowledge that being a “translator” for this cuisine not only distances and diminishes it from its original source, but it also causes him to speaks for (and over) the average member of that culture who is not going around promoting & profiting from their cultural practices & identity. While Bayless can adopt Mexican food & culture as much as he wants in order to make it his own, at the end of the day, he can take off his mantle of Mexicanness and ignore its history & heritage whenever he choses, while others do not have the same privilege to simply remove that layer of their identity.

 

Elotegate

The idea of “Columbusing” also works hand in hand with questions of cultural appropriation, stereotypes, & gentrification. According to Luca Peterson, an Angelo food blooger who coined the term after a controversial article he wrote which popularized a “little known” street vendor, “columbusing” conjures up images of centuries of white-upper class appropriation of Latino culture by “reckless and thoughtless appropriation (typically by rich white people) of a thing that has been around for years or decades (a thing that usually belongs to non-white people).”

Much like Bayless’ ignorance about complicated & complex layers of race & culture that a person of color continually wears and can never completely separate from their identity, Peterson’s article failed to completely realize or acknowledge the consequences of his actions. While it certainly brought more widespread attention for the vendor, and generating more business for him, it also revealed his whereabouts and potentially put him at by putting him on the radar of the health department and the local police. Such subsequent & heightened scrutiny is something that could have posed additional pressures or dangers to an individual that did not ask to be “seen” or publicized.

Moreover, what the Elotegate controversy highlights once again is the right, power, and claim to a culture, especially from members outside of that community. No one can explicitly “own” a culture and the sharing, blending, and evolution of cultural practices and traditions is only natural, but the frustration, trouble, and offense arises when there is a lack of respect, self-awareness, and empathy between these exchanges. However, there should not be a black-and-white, blanket rule that one can only write / eat / cook / experience food from their own culture and cannot enjoy & appreciate other cultures (heck that’s what a majority of our class is doing now with our blogs!). But…when something is taken for one’s own use without permission or without paying respect & acknowledging the entire origin/history/life/heritage of what was given…then one starts to fall down the slippery slope of cultural appropriation.

 

College “Food Colonization”

Recently, dining halls on college campuses have become the latest arena to further dissect questions of cultural appropriation. As students of Oberlin College complained to their administration about the wholly inauthentic Banh Mi sandwich and low-quality sushi served in their dining halls, it was again a reminder that social justice impacts every aspect of our lives. I tend to agree that in that situation could definitely have been considered appropriative since “people not from that heritage took the food, modified it, and served it as ‘authentic’.” While dining hall cooks – many of whom were completely unfamiliar with many of the ingredients & recipes that they were instructed to use and dishes that they were tasked with making – can’t reasonably be expected to replicate the same dining experience with their food for hundreds of students that they could do with individual orders at a restaurant…cheap imitations that rip off a cuisine/culture  and are then presented as “authentic” pose challenges & discussions that should not be minimized or brushed under the rug.

At our own USC, our dining halls host several large “theme nights” throughout the year. These special events feature theme-specific menus, music, and décor & have ranged from “Night at the Carnival” to “Harry Potter” to “A Mardi Gras Louisiana Bayou.” While several of the events in the past have sparked heated debate (particularly a Black History Month themed event in which the dining hall featured “monkey bread” as their signature dessert), I’ve seen USC administration try to involve more students in the planning of events as a result. For the recent Mardi Gras theme night, the dining hall reached out to the USC Center for Black Cultural Student Affairs to invite students to be part of the planning committee & designed the menu based exclusively off this student input.

And while these college conquests for better or “more authentic” food may seem trivial or even petty on the surface, they do in fact call larger social issues into question…cultural appropriation, misrepresentation, and marginalization to name a few.

silenced-photo

Moreover, they also provide a testament to the burning desires of many people of color…to dismantle assumptions and to simply be heard…to be considered worthy of being presented in a manner that truly reflects who they are…who they aren’t.

Los Ángeles, La Globalización, y un Taco que no conoce fronteras

La Globalización & Grand Central Market

Como Bill Esparza comenta en el video de LA Weekly “Globalization Impacts Culture”, “LA’s cuisine is defined by all the people who come here.” Esta globalización y colección única de culturas y comida se hizo evidente en mi primera visita a Grand Central Mercado. La variedad de diferentes restaurantes regionales y culturales, puestos que incluían sabores asiáticos, latinos e incluso de fusión, fue increíble ver todo a la vez. Grand Central Market es un sitio único para que estas diferentes culturas conserven una identidad individual distintiva, así como una identidad colectiva que sea única y representativa de la rica historia de LA así como de su continua evolución cultural.

Screen Shot 2018-03-18 at 10.30.15 AM
“Globalization Impact Culture” – Bill Esparza en LA Weekly’s episode of The Migrant Kitchen

https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/bill-esparza-globalization-impacts-cuisine

Pude identificar este mosaico (no crisol de culturas y comida) durante nuestras visitas a varios vendedores en Grand Central Market. Chiles Secos, uno de los “legacy tenants”, ha tenido un hogar en el mercado desde la década de 1970, mientras que La Tostadería de Fernando Villagómez es una adición bastante nueva al mercado. Mientras que La Tostaderia tenía tráfico de una variedad de clientes de diferentes orígenes y etnias (principalmente anglosajones y asiáticos según lo notado por el jefe de cocina, Sandra Felix), Chiles Secos era bastante tranquilo, un puesto tradicional y humilde con letreros y precios escritos a mano, y solo la clientela hispano ocasional que compra géneros. Chiles Secos es uno de los stands en Grand Central Market con una clientela latinoamericana que está buscando productos e ingredientes específicos, pero puede tener menos atractivo o accesibilidad para una clientela global que no es parte de esa cultura. Esto ejemplifica cómo la tradición a veces puede obstaculizar la expansión de “transculturalism” o “culinary cosmopolitanism.”

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Sin embargo, Grand Central Market parece estar tratando de encontrar un equilibrio entre mantener la autenticidad de estos antiguos “legacy tenants” y también incorporar otros nuevos puestos como Eggslut o Belcampo (que pueden o no pueden tener un valor cultural específico) para atraer a base de clientes más amplio y continuar ayudando al Mercado a evolucionar hacia una “foodie mecca” para todos. Por otro lado, algunos lugares tradicionales, como Sarita’s Pupuseria, buscan cerrar brechas culturales por sí mismos y atraer a un público más global, como se ve con sus pupusas salvadoreñas tradicionales llenas de ingredientes y sabores no tradicionales (champiñones, ajo, espinacas, patatas dulces, etc.).

Sin embargo, como se vio con Mariscos Jalisco, a veces la tradición no necesita un puente para acceder al consumidor contemporáneo o global. El menú de Mariscos Jalisco es bastante simple, con tal vez 10-12 platos diferentes, y la lonchera que no está estacionado en una parte particularmente ocupado o muy central de la ciudad, como Grand Central Market. A pesar de todo, este humilde y modesto lonchera ha recibido una extensa atención local, regional y nacional por su comida, específicamente por sus infames tacos de camarón. En 18 años, el propietario Raúl Ortega, no ha cambiado su receta secreta (¡que sabemos!) que trajo consigo desde su ciudad natal en Jalisco, México, ni ha hecho mucha publicidad en redes sociales (como esas loncheras de comida fusión más joven y moderno como Kogi & Guerrilla Tacos)… y de alguna manera, todavía aparece en un episodio de Netflix y tiene críticos gastronómicos como Jonathan Gold, celebridades como Chrissy Teigen y John Legend, residentes locales de Boyle Heights y estudiantes universitarios hambrientos (como yo) amando su comida.

IMG_8173

Y después de probar sus tacos de camarones, ¡entiendo por qué son legendarios! El crujiente y frito fuera de los tacos, cubierto con una generosa ración de aguacates y salsa, envuelve un centro de camarones tibio, suave y algo masticable, aunque extremadamente sabroso. Es la perfección y la adicción en cada bocado. (Sin mencionar el hecho de que estos tacos de camarones se sirven en menos de dos minutos, lo que solo aumenta su calidad mágica.) Este tipo de cocina “tradicional” y “auténtica” de Mariscos Jalisco es algo que nunca pasa de moda, y a pesar de que no sea especialmente llamativo, continúa atrayendo nuevas poblaciones de consumidores … y, a su manera, conserva un estatus emblemático y característico en el medio de la comida globalizada de Los Ángeles.

 

La Comida Fusion

La cocina, en muchos sentidos, a menudo se convierte en “a powerful metaphor for identity, particularly in moments of cultural encounter” (Portnoy / Pilcher). Por el artículo Roy Choi, Ricardo Zárate and Pacific Fusion Cuisine en Los Angeles, la comida de fusión no es simplemente una pasiva mezcla de diferentes culturas y cocinas, sino más bien es un producto de encuentros entre clases, así como las complejas influencias, motivaciones e historias de “culinary mixing, and [the use of] food for status, convenience, or comfort.” Como los críticos de alimentos declararon en el episodio de Ugly Delicious, la comida se ha convertido cada vez más en un tipo de moneda y puede mejorar la posición cultural de uno con el tiempo. Los Ángeles funciona como un entorno único para examinar estas cuestiones de identidad y su ubicación privilegiada como ciudad global también le permite convertirse en un sitio clave de fusión culinaria, habiéndose integrado históricamente en ” circuits of migration, transnational restaurant markets, and global culinary fashions” (Portnoy / Pilcher).

bigstock-Los-Angeles-5909078.jpg

Esto se ha visto a través de innovadoras fusiones culinarias culturales nacidas en Los Ángeles, incluyendo las infames loncheras de Kogi y Guerrilla Tacos. Mientras que Kogi se ha convertido en un ícono de la comida callejera de Los Ángeles que de alguna manera ha “americanizado” la cocina coreana nativa de Roy Choi, también se ha vuelto reconocible por su uso del taco como un vehículo creativo para “border-crossing novelties” asiático-mexicano. Si no fuera por Roy Choi, nunca podríamos imaginarnos a kimchi y quesadilla en la misma frase, mucho menos con el mismo bocado.

De la misma manera, Wes Ávila y su Guerrilla Tacos, también es un producto de su LA natal, y encarna en gran parte de este enfoque audaz, innovador y revolucionario de la forma en que comemos y pensamos en la cocina. Sin embargo, con su estilo “Alta California”, Ávila ha reformado el “foodscape” de Los Ángeles al elevar al humilde taco como el vehículo creativo para una experiencia única de comida gourmet… que proviene de la ventana de una lonchera. Como parte del movimiento gastronómico de Alta California, los chefs mexicano-americanos utilizan su conocimiento e historia con la cocina tradicional mexicana y la transforman en algo único de “californiano del sur.” Los platos de Ávila no son “Mexican-American, but, as he put it, uniquely Angeleno because of his ability to use local, fresh ingredients; source seafood from nearby; and draw on his Mexican heritage and multicultural surroundings”(Portnoy). Sus creaciones van desde su experimentación con muchas hierbas y especias armenias hasta cubierta sus tacos con ingredientes caros (y “no tradicionalmente mexicanos”) como erizos de mar o foie gras. Según Bill Esparza, los chefs de Alta California como Ávila están “forging a dining experience unique to Los Angeles”, que refleja una economía de inmigración distintiva que se caracteriza por todas las personas que vienen aquí.

¡Mi experiencia probando uno de los “tacos guerrilleros” de Wes Avila fue simplemente fuera de este mundo! Probar la combinación única de sabores que usó para sus jugosos tacos de cangrejo, tacos de pollo (cubiertos con una rica salsa amarilla infundida con cúrcuma) y tacos vegetarianos de batatas fue simplemente una explosión de sabor en mi boca. No sabía como “un tipo específico” de comida y era una verdadera mezcla de diferentes fusiones, estilos e ingredientes. Realmente no tenía ninguna idea de qué estaba comiendo exactamente, pero los colores, la presentación y la combinación de sabores audaces ciertamente no me decepcionaron. Definitivamente podría imaginar este tipo y la calidad de la comida servida en un restaurante en lugar de una lonchera (¡Avilés abrirá su primer restaurante de ladrillo y mortero en los próximos meses!) … lo que solo desafía las preguntas de “autenticidad” y desafía expectativas de qué otras posibilidades culinarias pueden existir en esta cocina de LA.

 

Revolutionario Tacos

logo2.jpg

Esta semana, descubrí otro excelente ejemplo de esta cocina basada en fusión, que encuentra su hogar en Los Ángeles…un pequeño restaurante llamado Revolutionario Tacos, que se especializa en tacos del norte de África. Al igual que Kogi, Revolutionario utiliza el taco (que ahora se ha vuelto casi tan estadounidense como un hot dog) como vehículo para cruzar las fronteras y familiarizar a los clientes con una cultura o gastronomía desconocida (que de otra manera no explorarían por sí mismos). Revolutionario se convierte en la expresión característica de algo, como Kogi & Guerrilla Tacos, que solo podía sobrevivir y prosperar en Los Ángeles.

Después de convencer a una amiga para que me acompañara en esta aventura culinaria, decidimos probar cualquier cosa con ingredientes con los que no estábamos familiarizados (o no podíamos pronunciar) y probamos cada tipo diferente de carne en el menú. Después de discutir sobre el menú por un tiempo, finalmente decidimos en una variedad de 4 tacos (Shakshouka, Cilantro Yogurt, Pozole Tagine, y Beef Brisket Barbacoa) y un burrito de cordero ahumado (smoked lamb).

La comida llegó rápidamente y muy caliente y empezamos primero con el burrito mientras dejamos que nuestros tacos se enfríen. El burrito era enorme y la tortilla de harina estaba llena de cordero ahumado, arroz amarillo y frijoles del norte de África … ¡y estaba delicioso! El cordero estaba muy húmedo y lleno de sabor. Sorprendentemente, no extrañé ninguna salsa, crema agria, o queso como es típico en nuestra idea de un burrito mexicano tradicional…era 10 veces mejor que cualquier burrito de Chipotle. Ya estaba empezando a estar lleno después de comer mi mitad del burrito sin siquiera tocar ninguno de los tacos, ¡pero se veían demasiado sabrosos para no probarlos!

¡Todas las tortillas de maíz probaron frescas y caseras con 3 de nuestros 4 tacos realmente servidos en tortillas moradas y fueron cubiertos con porciones generosas de carne! (Sin embargo, podríamos haber esperado demasiado antes de comer nuestros tacos porque cuando finalmente comenzamos a comerlos, estaban a temperatura ambiente y comenzando a enfriarse.)

IMG_8193
Shakshouka, Cilantro Yogurt, Pozole Tagine, y Beef Brisket Barbacoa Tacos

El pollo estaba cubierto con una salsa cremosa similar a tzatziki, pero infundido de cilantro y aunque tiene un sabor delicioso en el exterior, el pollo estaba sorprendentemente un poco seco por dentro. En cambio, la falda de ternera barbacoa era extremadamente jugosa y tierna con carne que prácticamente se derritió en la boca. El pozole tagine era una mezcolanza de verduras, maíz, cordero, ternera y pollo. Si bien este taco tenía los sabores más interesantes y desconocidos, también era el más salado con toda la carne y verduras. Finalmente, terminamos nuestro almuerzo con el shakshouka, que es un plato popular del Oriente Medio y Norte de África que es hecho de huevos escalfados con tomates, pimientos y cebollas. Conseguimos esto como un “grilled cheese taco” donde la base era en realidad dos tortillas rellenas con queso derretido. Para mí, este taco fue el más familiar porque me recordó muchas de las revueltos de huevos o frittatas que hago por las mañanas con pimientos y cebollas (y espinacas o champiñones también). Sin embargo, estaba un poco decepcionado con este taco, ya que los huevos eran bastante blandos, los pimientos y las cebollas estaban un poco acuosos, y el componente de “queso asado” era diferente de lo que esperaba … .2 tortillas apenas pegadas juntos con una fina capa de queso.

IMG_8197
Shakshouka “Grilled Cheese” Taco

Mientras que Revolutionario sin duda representa la comida fusión y la cocina global de Los Ángeles, en comparación con otros tacos que he probado recientemente en Guerrilla Tacos, Mariscos Jaliscos y Grand Central Market, los tacos de Revolucionario eran buenos, pero los sabores no eran extraordinarios ni super memorables. Aunque no se ha convertido en mi lugar favorito para los tacos, el burrito de cordero era bastante sabroso, y volvería en alguna ocasión. Todavía recomendaría esto lugar por sus sabores únicos de fusión … ¡ya que no todos los días encuentras un restaurante de tacos norteafricanos!

Una Mezcla de Identidades

Toda mi vida, he sido “una mezcla de identidades” como alguien que es birracial. Con el tiempo, he aprendido la belleza que puede surgir de este espacio perpetua que “está en el medio,” ya que soy blanca y negra (más específicamente afroamericana y una mezcla de ascendencia irlandesa, inglesa y escocesa) y las perspectivas únicas, las experiencias y las tradiciones que tengo como producto de mi identidad mixta.

Screen Shot 2018-02-25 at 5.21.36 PM

Mi madre es de Alabama, entonces, en mi casa, siempre ha habido una tradición sureña de comida abundante y sólido que une mi familia alrededor de la mesa de la cocina. Sin embargo, ella ha modificado significativamente el festín tradicional y “auténtico” del sur donde toda la comida esta frita y generalmente utilizamos muchos ingredientes y sustitutos más saludables y menos procesados. Los fines de semana, puedo tener la suerte de despertar con el delicioso olor de los granos molidos burbujeante en la estufa y una sartén de salmón recién asado a la parrilla de mi padre sobre la mesa. (Dejamos pollo frito y “bísquets” hace años.)

Butter-Poached-Salmon-Over-Cheesy-Grits-with-Poached-Egg-Bacon-Gravy2.jpg

O después de uno de esos fríos días nevados de Colorado, mi mamá podría hacer una olla de chile con pavo molido. Los olores tentadores que provienen de su combinación experto de cebollas, especias, y salsa flotan en toda la cocina y llenan todo el piso principal. Si bien ella puede tratar de minimizar muchas de las calorías grasas y saladas de nuestras comidas, definitivamente no elimina todos los placeres y comodidades de este sólido “comida de sustancia.”

2b838747-e444-40d0-bc25-7bf621bb19ba.jpg

Si hay algo con lo que puedo contar (y espero ansiosamente) para el Día de Acción de Gracias y la Navidad (y a veces, sin ocasión, con una olla de chile), es una sartén humeante del pan de maíz de mi madre…cocinado a un marrón dorado, con una generosa capa de mantequilla que se derrite al contacto con el pan espeso, rico y húmedo que se derrite en la boca. Una porción generosa de pan de maíz es mi desayuno tradicional para las mañanas del Día de Acción de Gracias y la Navidad mientras mis padres continúan trabajando en la cocina preparando el resto de la cena festiva.

moist-cornbread-recipe4.jpg

Y en el gran esquema de cosas, no es nada especial o complicado … mi madre puede preparar una hornada (sin medir nada) y ponerlo en el horno en cinco minutos. Pero siempre me sorprende lo perfecto que es cada vez y cómo cada vez que muerdo ese pan suave, rico y mantecoso es como si estuviera probándolo por la primera vez … y no puedo evitar sonreír en pura felicidad y haz “la danza feliz.” Es especial porque nadie lo hará como ella … y nadie tiene la mezcla exacta y dinámica como mi nuestra familia … y aunque su mezcla de harina de maíz, harina, agua, huevos y mayonesa varía ligeramente cada vez … es imperfectamente perfecto … es la máxima comodidad … y algo que equiparo inevitablemente con las comodidades del hogar y el amor a la familia.

Dentro la noción tanto ambigua de “la cocina estadounidense”, las regiones vastas del sur y del centro de los Estados Unidos siguen siendo “periphery” y los centros comerciales a lo largo de las costas siguen siendo “core” según E.N. Anderson en su artículo Food and Borders: Ethnicities, Cuisines, and Border Crossings. Definitivamente hay un enfoque sin lujos y mínimamente sofisticado para la comida del sur…en muchos aspectos, muchas recetas, tradiciones y formas de vida están arraigadas en generaciones de esclavitud y aparcería y una historia de aprender a hacer lo que pueda con lo que tenía.

En mi excursión al Grand Central Market esta semana (que fue la primera vez que exploré este lugar histórico y el paraíso gastronómico), probé una cocina distintiva que ha experimentado lo que es estar en el “periférico” de la comida mexicana dentro de los EE. UU.

IMG_8069.JPG

Mi primer gusto de Grand Central Market vino de Villa Moreliana, que se especializa en carnitas (en ingles “little meats”). Las carnitas se cocinan lentamente durante horas de la misma manera que se prepararían tradicionalmente en Michoacán, México, el lugar de nacimiento de las carnitas. Si bien los contenedores exactos que usan pueden no ser 100% auténticos o idénticos a los que se usan en Michoacán, las técnicas y su comida se mantienen fieles a la tradición.

 

Aunque los estadounidenses están familiarizados con la comida mexicana, típicamente esperamos la de Tex-Mex con arroz, frijoles y platos combinados de un restaurante cantina o el burrito básico de comida rápida. Sin embargo, la región, la comida y la cultura de Michoacán es algo con lo que pocos estadounidenses están familiarizados (o incluso han oído hablar) y, por lo tanto, lo han llevado a los rincones más recónditos de lo que es “la comida mexicana.” Michoacán que es náhuatl por “lugar del pescador,” tiene un importante patrimonio colonial prehispánico y es conocido por su gran población de pueblos indígenas y afro-mexicanos.

seven-regions-bajio
En la área anaranjado, los estados occidentales de México, incluido Michoacán

Sin embargo, la presencia de este proveedor en el altamente visible Grand Central Market (que se ha convertido en un “core” del mundo de la comida en Los Ángeles, la ciudad se está convirtiendo en un “core” en el mayor ambiente de la cocina estadounidense) proviene la oportunidad de remodelar la perspectiva y permitir el resurgimiento y la celebración de estas tradiciones de la “periphery.”

Mientras yo caminaba hacia el mostrador a Villa Moreliana, el chef arrojó las carnitas tiernas y jugosas en una tortilla y rápidamente la arrojó en mis manos e hizo lo mismo por los 20 estudiantes universitarios hambrientos detrás de mí. (Sin platos, sin servilletas, sin lujos!) La carne de cerdo calentó rápidamente la tortilla en mis manos, ya que los aromas salados me hicieron la boca agua. Apresuré rápidamente un poco de cilantro y cebollas sobre la carne y rocié salsa roja en la parte superior para sabor extra. Al primer bocado, fue nada menos que una explosión de sabor jugoso en mi boca. Me engullí el resto y no pude evitar sonreír satisfecha por el gran sabor de estas “little meats.”

 

Al igual que el pan de maíz de mi madre, algunas cosas no tienen que ser sobrepuestas o particularmente elaboradas … las carnitas de Villa Moreliana eran especiales porque eran simples, honestas y deliciosas. En este sentido, la tradición reina y la gloria es honrar y mantener la verdad con esta tradición … en pocas palabras, ¡fue lo suficientemente sabrosa como para considerarla auténtica!

 

(¡Mira el resto de mis aventuras gastronómicas en el histórico Grand Central Market en la siguiente “slideshow” donde probé todo desde ceviche hasta pupusas!)

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

 

Poniéndolo en Perspectiva: El Pasado de Fantasía Española (por Tayanna Todd)

“Spanish Fantasy Past” fue una fascinación californiana por la cultura mexicana a través de los renacimientos en los estilos español colonial y prehispánico a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Estos estilos de diseño y arquitectura se convirtieron en el centro de la identidad del estado por la evocación de las glorias de la España Renacentista y Barroca con su arquitectura, muebles, vestimenta y murales. Al exaltar a los exploradores españoles y los colonos europeos, las contribuciones, la historia y la cultura de las poblaciones nativas y las mexicanas se pasaron por alto en gran parte, se blanquearon, y se desacreditaron de cualquier influencia o significado real. Este concepto no solo ha sido explorado por artistas, sino también por académicos como con el texto de Deverell, Whitewashed Adobe, que señala que “Los Angeles, once part of Mexico itself, came of age through appropriating, absorbing, and occasionally obliterating the region’s connections to Mexican places and Mexican people.” Como resultado, todo lo que podría interpretarse como mexicano fue rápidamente reinventado como “español” o “mediterráneo” y lo poco que quedaba de la cultura mexicana a menudo se retrató en un pasado idealizado e imaginado.

IMG_7952

Las exhibiciones de LACMA fueron bastante extensas y diversas en su exploración de la historia y el patrimonio de la identidad mexicana en la cultura de California. La evolución e hibridación de la cultura en el arte se reflejó claramente en la pintura de Casta. Creado como colecciones de imágenes múltiples, el género mexicano de “castas” del siglo XVIII documentó el proceso de mezcla racial entre indios, españoles y africanos. Estas pinturas propusieron que las diversas combinaciones de españoles e indios elevaban el estatus social y crearon a más españoles “puros” o “blancos”, mientras que la mezcla de españoles o indios con africanos crea la degeneración racial. En estas pinturas, el vestido también ilustraba la diferencia socio-racial con mujeres de cualquier “sangre negra” que tenían prohibido usar ropa europea. La historia de elevar la “blancura” como el estándar y de celebrar lo que es más “puro” o “auténtico” se puede ver desde del siglo XVI con estas pinturas de castas a través hoy en día donde otros elementos de racismo y discriminación todavía existen.

También me impresionaron por algunos de los dibujos de arquitectura de las casas coloniales españolas. Aunque la mayoría de las fuentes fueron tomadas directamente de México, el estilo ayudó irónicamente a reforzar la jerarquía que clasificó a los anglos por encima de los mexicanos en poder y clase. Muchos de los grandes iconos de Hollywood como Groucho Marx, Charlie Chaplin y Claudette Colbert tenían construidos coloniales españolas elaborados para sus residencias personales. Sin embargo, cuando los mexicanos trataron de emular estos atractivos estilos de Hollywood y construir casas de estilo similar, se llamaron peyorativamente Colonial Californianos.

IMG_7950

Otras dos piezas que me destacaron de esta exhibición específica fueron el póster de la película Ramona y el anuncio de la Isla Catalina. El póster de Ramona, basado en la novela de Helen Hunt Jackson de 1884, retrató a California como una tierra de ensueño semi-tropical de ranchos y romanza. La historia de los amantes estrellados, una mujer mestiza y un pobre indio del misión, fue una que ignoró por completo la violencia histórica, el abuso y la discriminación experimentados por estos grupos minoritarios a manos de los anglos. Además, en la película, ambos personajes fueron interpretados por actores blancos y sus actuaciones fueron muy exageradas y caricaturizadas, lo que reforzó aún más los estereotipos de minorías para el público principalmente blanco. Además, el anuncio de Catalina Island captó una pintoresca instantánea del “pasado de fantasía español” con sus gloriosas cumbres de montañas, brillantes colores exóticos, edificios con estuco blanco y tejado de tejas rojas, mujeres con vestidos tradicionales y hombres con grandes sombreros y guitarras… todo esto era un paraíso idealizado y exótico y una escapada romántica cercana que supuestamente esperaba a los californianos adinerados que podían permitirse tomar un barco a la isla.

Como cuando vi el anuncio de la Isla Catalina, también me sentí transportado a otro ejemplo de un “pasado de fantasía español” idealizado cuando visitaba La Calle Olvera. Al ver la calle por primera vez, la declaración de Bill Esparza de que “era más México que México” tenía mucho sentido. Mientras caminaba por la calle de piedra y pasaba los pequeños puestos de madera a los vendedores, todo parecía estar en exhibición, como si en un museo, creado exclusivamente para que los turistas caminen y “ooh y aah”. Esta imagen pintoresca de La Calle Olvera en muchos aspectos cubre las raíces, la historia, la influencia y el legado de México (visto por la Ávila Adobe, la casa más antigua de Los Ángeles, escondida en la esquina con un pequeño letrero, ya que no parece ser visualmente atractivo o “auténtico” en el exterior).

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Las verdaderas raíces “auténticas” y el origen de la Calle Olvera se remontan a finales del siglo XIX, cuando en realidad era “Main Street”, el lugar de nacimiento de Los Ángeles. Sin embargo, en la década de 1920, este centro económico y cultural de Los Ángeles se había reducido a edificios abandonados y casi de ruinas. En la década de 1930, la evolución de lo que conocemos hoy como Olvera Street, comenzó a tomar forma. Christine Sterling, una rica matrona, se dispuso a preservar parte de la herencia de Los Ángeles y creó un “Mercado mexicano” en la calle. Si bien las intenciones fueron buenas, el impacto en el tiempo ha dejado a muchos cuestionando la autenticidad y la representación de la cultura mexicana en Los Ángeles. En mi visita a Olvera Street, todos los vendedores eran hispanos, mientras que la mayoría de los clientes y visitantes no eran hispanos. Sin embargo, en los días festivos o quizás en los paseos del domingo por la tarde después de la iglesia, estoy seguro de que este mismo grupo demográfico es bastante diferente. Con su inherente “vida dual” (Portnoy), Olvera Street funciona de alguna manera como una exposición blanqueada de la cultura mexicana destinada a una población no mexicano, mientras que, en otros aspectos, también es un sitio cultural e histórico muy importante reclamado por la comunidad mexicana que los une a sus raíces.

img_3600.jpg

Los restaurantes de la Calle Olvera se ajustan al mismo tema general del idealismo envejecido desde sus nombres (El Paseo Inn, El Rancho Grande, Juanita’s Café) hasta su decoración. Cada uno se presenta como una pintoresca “vintage” de México como se ve con uno de los puestos más famosos, Cielito Lindo. Conocidos por sus taquitos y promocionando sus humildes orígenes y su menú original cerca de 1934, para anunciar la edad de su establecimiento es un esfuerzo inherente para establecerse como “más” o “genuinamente” auténtico. Sin embargo, después de probar los taquitos de carne, no había nada tan memorable o aparentemente auténtico acerca de ellos que no podían haber salido de mi propio horno o microondas y probado casi lo mismo … un poco crujiente y servido a temperatura ambiente, nada lujoso. Sin embargo, la salsa de aguacate que estaban empapados era bastante espesa y sabrosa, probablemente en un esfuerzo para compensar por estos taquitos muy básicos.

IMG_4104

Con respecto a las preguntas sobre la autenticidad, que ya sabemos que es un término bastante problemático, tiendo a estar en acuerdo de las opiniones de Ferraro sobre la “staged authenticity” y el “foreign other”. Como mencioné anteriormente, sentí que estaba caminando por un portal a un mundo hiper-mexicano y esta presentación de “staged authenticity” en Olvera Street proporcionó una especie de experiencia voyerista que sirvió como una forma de escape para aquellos que no estaban familiarizados con (o no miembros de) la comunidad y cultura que estaban encontrando. Ferraro argumenta además que “this adaptation of cultural and ethnic identity for the expectations of the Latino and non-Latino customer is part of the dual life of Mexican food.” Sin embargo, al igual que “authenticity is not a quality inherent to food” (Portnoy), tampoco es uno inherente a la cultura y estas dos polaridades no son mutuamente excluyentes. La evolución y (re)definición de una identidad cultural “auténtica” es un proceso continuo y una visión “that continues to be shaped [and socially, personally, and individually constructed] by each person’s background and set of experiences” (Portnoy).

En el ambiente transnacional y transcultural que Los Ángeles, la fusión, convergencia y evolución de la cultura latina y “el pasado de fantasía español” en Los Ángeles se manifiesta en todo, desde su arquitectura hasta su comida y sus sitios culturales como Olvera Street, que para bien o para mal, sigue siendo un “marker of identity” (Ferraro) simbólico en lugar de un “marcador” que es claramente auténtico (o inauténtico) para la cultura mexicana.

Una Puerta de Entrada a Cuba (por Tayanna Todd)

IMG_7886

Cuando entré por primera vez en el restaurante sombrío de la década de los 60, fui golpeado en la cara por el olor rancio de la edad combinado con el olor acre de los químicos de los productos de limpieza; también, y fui saludado con las decoraciones baratas del Día de San Valentín colgado en las paredes. Había poco que gritaba cocina o cultura latina (excepto tal vez triste balada española en la radio). Tal fue mi primera impresión de El Colmao, el restaurante cubano más antiguo de Los Ángeles (ubicado en la frontera de los barrios de Pico-Union y Koreatown), y si no tuviera tanta hambre … me habría ido directo a la puerta. Un plato pequeño de la bandera cubana cerca de la máquina de bebidas y un póster enmarcado de La Habana en la parte posterior del restaurante cerca del baño fueron las únicas cosas que me dieron indicios de las raíces e identidad caribeñas del restaurante. Quizás una parte de mí quería la “autenticidad escenificada” descrita en el artículo de Ferraro sobre Foodscapes y quería una especie de experiencia voyerista en Cuba. Sin embargo, a pesar de la primera impresión poco atractiva, mis compañeras (Hannah y Lypheng) y yo continuamos nuestra aventura, alimentadas por las brillantes críticas de Yelp y el hambre en el estómago.

En general, la cocina cubana es bastante simple, pero fuerte. Una de las principales influencias culinarias es la cocina española (lo cual es comprensible desde que Cuba fue colonizada por España), como se ve en uno de los platos nacionales emblemáticos Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz). Sin embargo, la comida cubana también se define por la influencia de las culturas africanas y francesas, ya que ciertas técnicas, ingredientes, especias y sabores tienen sus raíces en el comercio de esclavos en el Atlántico y la colonización de la isla durante los siglos XV-XIX.

Nuestro grupo fue uno de los otros tres clientes en el restaurante, por lo que no fue tan fácil para echar un vistazo a los platos de otros lo que queríamos pedir. Mirábamosel menú relativamente expansivo de ocho páginas (que no parecía haber sido actualizado desde la década de 1960) y trató de crear una estrategia para maximizar nuestros pedidos y probar tanto como sea posible. Ya sabíamos que sopa o ensalada, un plato de carne, moros y cristianos, y el postre, era una cena bastante típica y, como en muchos otros países del Caribe, los plátanos también eran otro alimento básico de las comidas cubanas. Esperábamos probar Ropa Vieja, un plato muy tradicional de carne de res que estaba desmenuzada y estofada en una salsa criolla, pero el camarero nos dijo que la cocina se acababa de agotar.

Después de un poco de discusión, pronto redujimos nuestras opciones y colectivamente decidimos nuestra “mini festín” … para comenzar, pedimos un aperitivo de Croquetas de Jamón, continuamos con platos principales de Pollo “El Colmao”, Boliche Mechado (el sustituto sugerido por el servidor para la Ropa Vieja) y Rabo, y entonces terminamos con plátanos maduros para el postre.

Mientras esperábamos una comida, mordisqueamos pan con mantequilla que era suave por dentro y escamosa por fuera. Nada extraordinario y hubiera sido incluso mejor cálido. Luego, cuando aparecieron las croquetas … gordas, marrones, y parecían como palitos de queso…me desilusioné un poco más. Sin embargo, cuando mordí uno, tuve el sabor más cálido, viscoso, sutilmente picante, que se derritió en mi boca. Fue increíble y no podía creer lo delicioso que era el tratamiento frito. Era completamente diferente de las croquetas que había probado el verano pasado en Bilbao, que eran un poco más ligeras (y sobre todo llenas de aire). Sin embargo, llamarlo un simple palo de queso sería un flaco servicio ya que el gusto grasiento del abundante queso, las especias y el jamón me dejó satisfecho (estoy seguro de que estaría lleno después de solo 3-4 de ellos). El sabor permaneció prominente en mi paladar hasta que mi comida llegó 5-10 minutos después. ¡Tuve mi primer atisbo de esperanza por el resto de la comida cubana que aún me esperaba!

IMG_4118

Nuestro servidor pronto regresó con nuestra comida principal y me sorprendió de inmediato las porciones grandes y muy generosas. Una vez colocada sobre la mesa, la presentación de los alimentos fue menos que extraordinaria y fue principalmente una paleta neutral de marrones, rojos, negros y blancos. Parecía como la abundante y fuerte comida sin adornos que podría ser servida en la cocina sureña de mi abuela. Sin embargo, esta vez no estaba tan desanimado por lo que vi … porque sabía por experiencia propia que lo que la mejor cocina casera simple carecía de atractivo visual más que compensaba con su sabor.

Screen Shot 2018-01-29 at 10.20.19 PM.png

Hannah, Lypheng y yo pasamos los platos como en Acción de Gracias y nos aseguramos de que todos tuvieran suficiente carne, además de los lados de moros y cristianos. Después de que tomamos nuestras fotos dignas de Instagram, nos metimos … y ¡estábamos en un banquete de carbohidratos y proteínas!

El arroz y los frijoles eran un poco simples, pero mezclados con las otras carnes y salsas, eran sabrosos y agregaban una textura agradable. El pollo “el colmao” era un grueso muslo de pollo que cortaba del hueso como mantequilla. Fue salteado en una salsa cubana criolla que tenía una base de tomate distintiva hecha con aceitunas, guisantes y chile en polvo. El pollo era jugoso y lleno de sabores salados con cebolla y ajo siendo bastante prominente. Quería un poco de dulzura para equilibrar la ajedrea, así que probé uno de los plátanos, que era suave y masticable, pero tenía la cantidad justa de crujiente caramelizada alrededor de los bordes.

En este punto ya estaba empezando a estar lleno, ¡pero aún tenía dos platos más para probar! El boliche era en esencia un asado de carne de res, pero relleno con trozos de salchicha de chorizo, y este plato proporcionó otra capa satisfactoria de sabor. Mientras que también se cocinaba y se servía en una salsa de tomate como el pollo, esta salsa era mucho más espesa, casi pastosa y más fácil de sumergir en la carne. La textura del boliche era algo entre un filete y un pastel de carne. Todavía era sabrosa y no demasiado dura, pero sin duda tomó un poco de esfuerzo para masticar … así que rápidamente pasé a probar mi carne final.

Screen Shot 2018-01-29 at 10.27.08 PM.png

Después de un bocado de rabo – asado lentamente durante horas en un robusto guiso de tomates, ajo, cebollas, zanahorias y papas, cayendo del hueso tierno – supe que estaba “en casa”. Estaba en casa en la cocina de una abuela … estaba sentada en su mesa, disfrutando de su receta, con ingredientes frescos preparados de forma sencilla … estaba experimentando un legado que se transmitió y perfeccionó de generación en generación. Y aunque esta fantasía obviamente no se alineó con la realidad de los comensales de la década de 1960 en los que me senté … me sentí realmente transportado por los sabores. Esto era Cuba … a pesar de cómo se veía el lugar, la comida era un portal para el corazón y el alma de una cultura, una cocina que se enorgullece de la comodidad, el sustento y la hogareña. Mi versión de lo que debería ser auténtica cocina cubana, o “nuestra-táctica” (como lo sugiere la Enciclopedia SAGE), cambió drásticamente desde el momento en que ingresé al tiempo que dejé. Juzgué el “restaurante por su cubierta” antes incluso de probar la comida.

Screen Shot 2018-01-29 at 10.28.29 PM.png

Mientras que el tierno rabo (que casi se derritió en mi boca) fue indiscutiblemente mi favorito, el pollo, el boliche y los plátanos tampoco decepcionaron. Desde las croquetas hasta el pollo y el rabo, era un deleite cómodo y hogareño … ingredientes reales y un verdadero alimento que “se te pega.” Como dijo la Profesora Portnoy en su artículo, Good Food and the Problematic Search for Authenticity, “la buena comida está relacionada con el terroir, la frescura de los ingredientes y el reconocimiento de que un plato ha evolucionado a partir de una larga tradición que debe respetarse” y no puedo pensar en una mejor manera de describir mi comida en El Colmao. No hubo pretensiones o esfuerzos para ser algo que no fue … La comida fue honesta y directa. Así que cuando salí de El Colmao, lleno y satisfecho (y un poco aturdido por un inminente “coma alimenticio”), no vi el mostrador retro de los 60s o noté el olor a humedad de la edad, solo recordé las especias y los sabores de la casa que se quedó en mis papilas gustativas.

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.