Cultural Appreciation or Appropriation?

por Sarina Kapai

Today, Los Angeles’ latest trend seems to be fusion food or inspired food, and many restaurants capitalize on the craze for creative new ways to present traditional cuisines and transform authentic recipes. But in their mission to be creative, do chefs sometimes cross the line? Are there times when experimentation disrespects a culture’s culinary traditions? When does cultural appreciation become appropriation?

There are many who feel that the culture of fusion food in Los Angeles is a result of globalization and that the non-traditional styles of dishes are simply a reflection of such cultural collisions. The Mexican and Salvadoran citizens who immigrated to the United States brought with them new recipes and ingredients, which has merged with the existing food culture to create something new. For example, many Latino street food vendors sell tacos by cooking meat from a rotating spit, which is a style originally from Lebanese immigrants. And many more loncheras (food trucks), and street vendors offer similarly non-traditional dishes. Many, like Mariscos Jaliscos, which we visited as a class, uses traditional family-owned secret recipes prepared with more local ingredients—an adaptation or translating to living in a new environment that is not home. Other places like Guerilla Tacos make fusion food their misión, and chefs like Wes Ávila intentionally combine Mexican, Middle Eastern, Japanese, and Chinese ingredients in their recipes. Many of these places that we recently visited in class were considered to be examples of cultural appreciation—food places that both celebrate tradition and acknowledge that what is “authentic” can always change.

Guerilla Tacos: fusion food

Bill Esparza is one such supporter of this form of this kind of food, saying that divergence from traditional and authentic is a natural consequence of America’s diverse population of immigrants. Fusion or non-traditional food, presented in this light, is quite a positive thing—a celebration of what can be made from separate rich cultures instead of racism or appropriation.

However, there is more to consider. The article from the Atlantic raised an important issue in the quest to determine whether something is cultural appreciation or cultural appropriation. Students at Oberlin College complained about their dining halls that claimed to offer “ethnic” dishes while completely misrepresenting those foods. Shortcuts were taken, cheaper ingredients were used, and the overall quality did not match the traditional versions that these students had grown up eating. This was the case for Oberlin’s Banh Mi sándwich and sushi were both condemned as subpar and disrespectful to the parent cuisines. While the cafeterias may have been trying to celebrate the diversity of their students, many students felt that they were in fact appropriating dishes from their cultures. However, I would argue that dining halls and their chefs should be held to different standards than restaurants. The author of the Atlantic article also raised this issue when stating that many cafeterias have lower budgets and often less flexibility in what they can serve. Restaurante are more able to determine their reputation and their image, and then stock their kitchen to meet those standards. Expecting college dining halls to provide quality cuts of fish for sushi night, is rather unreasonable in my opinion, simply because there is no budget for that. While some might consider that discrimination against Japanese cuisine, which relies heavily upon high quality fish, others would observe that providing this type of food in a college environment is not very feasible.

Banh Mi at Oberlin College

As Sarah Portnoy discusses in her book, appropriation is often “reckless and thoughtless” and typically done by white people, a phenomenon she terms “colombusing”. College cafeterias often make an effort to appreciate diverse cuisines—though limited in means. However, if we are to judge appropriation objectively, it is not contingent upon the intention of the cook.

As Sarah Portnoy discusses in her book, appropriation is often “reckless and thoughtless” and typically done by white people, a phenomenon she terms “colombusing”. College cafeterias often make an effort to appreciate diverse cuisines—though limited in means. However, if we are to judge appropriation objectively, it is not contingent upon the intention of the cook.

My friends and I have observed countless times how USC’s dining halls offer Indian food that is not traditional, or tacos that are not authentic. Most times we accept it, appreciating that an attempt was made to incorporate more diverse plates into our diets; however, on occasion, we have noticed things that can be considered more offensive, similar to how a student at Oberlin complained about being served beef on Indian holidays was disrespectful to her religion.

USC Parkside dining hall

Another interesting case to study is that of Chef Bayless, an American cook who has spent a lifetime studying and learning the art of Mexican cuisine and culture. He fluently speaks Spanish, has traveled to various countries, and offers both traditional and new forms of Mexican-inspired food. Many debate whether this is a form of appropriation or colombusing, since he is a white chef preparing the food of a non-white demographic. However, I would argue that so long as there is a clear respect for the base culture and a humility on the part of the chef cooking the food. To say that only Indian people can cook Indian food, or Salvadoran people can cook only Salvadoran food confines people to their own cultures and prevents the wonderful consequences of cultural collisions, which can be seen in Guerilla Tacos, Revolucionarios, etc. While it is fair to assign ownership of a cuisine to its natural demographic, I believe that this should not prevent others who are passionate about a culture that is not their own, from learning and appreciating it.

“All translation is not a colonizing act.”

– Sarah Portnoy

I agree with the quote above in that not all acts of translation are a form of appropriation. Simply being an outsider to a culture, does not mean that your involvement in it, is therefore considered disrespectful. The urge to study another culture—through food, or through language—is such a fundamental human thing; our curiosity is such a gift, that it would be a shame to discourage ourselves from learning more about each other. In fact, many of us in this course are not ethnically Latino, and yet we are enthusiastically studying this amazing culture with respect and an open mind. Cultural appreciation and appropriation are sometimes difficult to distinguish between, and there are many factors to consider. But at the very least, there must be a respect and healthy awareness for the cuisine or culture or language being studied. In this way, we at least strive to avoid the unintended incidents of appropriation.

23rd Street Café: Fusión de mi Casa

por Sarina Kapai

La Visita a Grand Central Market

Un puesto o “Legacy Tenant” que vende ingredientes mexicanos tradicional en Grand Central

En nuestra visita al Grand Central Market, visitamos a los lugares tradicionales—los “Legacy Tenants” quienes han sido establecido allí por muchos años. Ellos representaron la preservación de las cocinas tradicionales y son populares con los clientes quienes quieren comida tradicional. Sarita’s y el otro lugar que ofrecía tacos son ejemplos de dos “Legacy Tenants”. Otros establecimientos en Grand Central son lugares de fusión (Italiano-Mexicano) y representan los efectos de la globalización en Los Ángeles; también la gran variación de cocinas en este un lugar indica la gran diversidad de esta ciudad. Había tiendas de comida Thai, Mexicana, Japonese, Italiana, etc. El ambiente fue diferente del Mercadito en Boyle Heights porque atrae más clientes jóvenes que quieren experimentar con nuevas cocinas.  Pues, Grand Central es un lugar de tradición y también de lo nuevo, mientras que el Mercadito fue más tradicional.

La Visita a 23rd Street Café

La fachada de 23rd Street Café

Para investigar la comida fusión más, decidí visitar 23rd Street Café cerca a USC. Este establecimiento ofrece comida que combina elementos de las cocinas Latina y Hindu. Me interesa primeramente porque mi mamá es de India y como niña, yo comía mucha comida de este país. Por eso, y para ver como este restaurante combina aspectos de cocina Latina, quería visitarlo.

Cuando entré, vi el menú, lo cual parecía como una compilación de platos Americanos, Hindu, y Latinos. La porción del menu que ofrece la comida fusion parece como los cocineros tomaron un plato Hindu y lo presentó en una manera común a los platos asociados con la cultura latina. Por ejemplo, el “Chicken Tikka Masala Quesadilla” es solamente Chicken Curry en una quesadilla, lo cual es un plato típico de México y en muchos lugares en Latinoamérica. Pues, al principio, 23rd Street no parece como un centro de innovación o un lugar muy auténtico.

El menu de 23rd Street Café

Decidí probar el Chicken Tikka Burrito y me satisfacía. Había los elementos típicos de un burrito mexico-americano—arroz, carne, cebollas, y cilantro en una forma de salsa. El relleno Hindu no fue excelente si fuera juzgado por mis estándares comiendo esta cocina como niña. No obstante, me gustaba el relleno con el cubrimiento de la tortilla y una salsa picante. Los flavores de Hindu venía de las especias en el curry y en el pollo. Los flavores mexicanos que menos obvio; pero me da cuenta que las cebollas y el cilantro son común a los dos cocinas.  Representa la influencia del globalización y el compartimiento de los ingredientes específicos a una región. Pues en total, el burrito con Chicken Tikka fue un plato bueno. Tenía flavores familiares y en mi opinion la combinación funcionaba bien.

Chicken Tikka Burrito

La definición de fusión por Sarah Portnoy estipula que el uso de la palabra “fusión” ofrece un nivel de prestigio al establecimiento. También este estilo culinario ofrece una experiencia exótico a los clientes quienes buscan esta experiencia. Comida fusión debe celebrar las dos culturas mientras crear una experiencia nueva.

Pero Bill Esparza ofrece otra perspectiva: dijo que la comida latina en Los Ángeles es una combinación de experiencias culturales; los cocineros están tomando estilos de cocinar de su juventud y combinarlos con los ingredients locales en California para crear nuevos platos. En esta manera, la comida en Los Ángeles es una fusión de culturas personales y experiencias de la familia.

Bill Esparza, “Globalization impacts cuisine”

Y con esta interpretación de lo que es “comida fusión” 23rd Street Café me parecía más como un centro de fusión. Aunque el estilo de combinar las dos culturas fue muy básico, la fusión fue implementado en una manera familiar. Como niña, la cocina Hindu que comía en casa fue comido con chapatti o paratha, formas de grano semejante a la tortilla de Mexico. Y muchos tiempos, yo lo usaba como una tortilla para formar un burrito o un taco con mis platos de India. Fue mi manera de innovación y fusión personal. 23rd Street Café me ofrecía un regreso a mi juventud de inventar cosas a la mesa. Esta comida es popular a los clientes quienes quieran una experiencia como encontraría en su casa.

En total, diría que este establecimiento no representa un restaurante de “fusión culinaria”. Estos palabras me hace esperar un nivel de sutileza y experimentación. Lo que ofrece en 23rd Street Café no es algo nuevo o algo celebrar desde una perspectiva culinaria. Pero diría que es algo apreciar por su forma de presenter comida de dos culturas en una manera practical y personal.

Los choques mundiales que crean comida celestial

por Sarina Kapai

Los patrios de mis padres. India (mamá) e Italia (papá)

Soy una hija de dos mundos; my mamá es de India mientras mi papá es de Italia. Ambos de ellos venían de fondos diferentes, tenían cocinas diferentes, y hablaban diferente y desde yo era pequeña, ha sido difícil encontrar mi lugar en este ambiento de choques. Pero la cosa que parecía dividir mis dos culturas eventualmente me ayudaba unificarlas: la comida. Yo empezó apreciar mi patrimonio mezclado durante la cena, mientras que todos se sentaban alrededor de la mesa, comiendo platos deliciosos.

Ser parte de dos culturas ricas en cultura y cocina lo hace difícil para escoger sólo un postre de cada uno. La gran variación lo hace difícil establecer un alimento básico para comparar con al tamal de México, por ejemplo. Por eso, he decidido enfocarme en un plato muy reconocido en la cocina de India:

India: La Paratha

paratha típica con aloo (potato)

La Paratha es un plato típico en India. Parecido a una pupusa, es una forma de pan con varios rellenos. Lo más popular (y mi favorito) es aloo paratha, lo cual contiene las papas con cilantro, chiles, y especias de curry.

Tengo muchas memorias de cocinarlas con mi Nani (mi abuela) durante los fines de semanas y oler los perfumes de mantequilla, pan fresca, y sabores de India. Lo comía con platos suplementales como dahee (el yogur), y achar (mango en escabeche) y los pepinos y las cebollas crudos. Este plato es una sinfonía de texturas, sabores, y olores increíbles.

Although once scorned as plebeian, these dishes acquired deep symbolic meanings that ultimately made them emblematic of regional and national identities. “

– Pilcher

Este plato que escogí de India no es un plato de prestigio alto pero forma la fundación de cocina Indio. Hay mucha variaciones de parathas que reflejan la diversidad local, con cada region cambiando el relleno y sabores de esta tortilla rellena. La interacción entre los paices Burma, Nepal, India, Sri Lanka y Bangladesh ha creado este plato universal pero diverso y accesible a la población total también, como Pilcher discute.

Pilcher habla mucho sobre la influencia del Pacifico y el intercambio entre Latinoamérica y Asia; pero es importante destacar el intercambio que ocurre entre los paices en Asia y la diversidad allí. Es común considerar el total de Asia como un pan-identidad. Y esto es verdad hasta cierto punto: hay mucha similitud entre las cocinas en esta region del mundo por los siglos del comercio. Pero hay mucha variación y unas historias distintas que no se puede ignorar. Lo que es una paratha auténtica a Burma se puede chocar con la idea de ella en Nepal o India; pero todavía es auténtica.

Sarita’s Pupusería (Salvadorean food)

Sarita’s Pupusería en Grand Central Market

Cuando visité Gran Mercado Central con la clase, quería probar una pupusa, la tortilla rellena de El Salvador que nunca he probado pero me parecía como la paratha de India. Había visto las pupusas anteriormente y me emocionó porque me encanta los ingredientes. El Mercado Central fue grande y ocupado; la gente caminaba en todos direcciones y había un gran presencia de cocina latina; me sorprende un poco porque muchos veces con la popularidad y atención del público, la autenticidad puede degradar. Pero mi impresión del ambiento fue que hay muchos arrendatarios originales allí. La mujer que maneja el marketing del mercado mencionaba que respeta los habitantes originales y los raíces de Loa Ángeles del pasado. Por eso, me parecía que lugares como Sarita’s Pupusería con auténticos.

Pupusa revuelta

Probé la pupusa revuelta y fue deliciosa! Tenía queso y puerco con una ensalada con repollo y zanahorias. Y aunque es originalmente de El Salvador, la pupusa es popular en muchos regiones de México como Oaxaca y Yucatán y en Honduras. Representa una forma de comer accesible y económico pero con una historia rica.

La pupusa viene de El Salvador pero tiene muchas influencias del Caribe y de América Central. Esto es un ejemplo de un plato que desarolló en un lugar y luego difundió por el mundo y migraciones para tener una presencia en Los Angeles. Por la violencia de la banda MS 13 y la guerra civil, muchos habitantes de El Salvador han huído a los Estados Unidos, particularmente a Los Ángeles para buscar refugio. Y con las familias y inmigrantes vienen nuevas formas de comer. La gran presencia de pupusas en Los Ángeles reflejan el choque entre dos fronteras y culturas.

“The great cuisines of the world are characterized by quite characteristic and  distinctive assemblages of flavorings– herbs, spices, fermented preparations, and condiments in general.”

– Anderson

Como Anderson nota, cada cocina tiene sabores diferentes. Pero con un lugar como Salita’s, una pupusería en California, las recetas y especias exactos probablamente ha evolucrado para agradecer la población americana, que forma mucho de sus clientes. Es poco realista para asumir que la comida no cambia son su ambiente. Las cocinas mundiales se formaban por los factores únicos a la ubicación. Por eso, la diferencia entre lo original y lo que se ofrece no importa. Como la paratha la definición de lo que es auténtico puede cambiar con la ubicación. Por eso, Salita’s Pupusería puede representar la experiencia latino-americano en una manera auténtica.

Una Aventura al Pasado con Milpa Grille

por Sarina Kapai

Es difícil para imaginar el mundo sin el efecto de la globalización que crecía después de la colonización de Latinoamérica. Los europeos iniciaron un intercambio de comida, cultura, e ideas que alteraron la identidad fundamental de la gente indígena. Hoy en día, “la comida Latina” es más una reflexión de este choque entre mundos que una preservación de la vida indígena. La comida latina moderna, servida en restaurantes y en la comida rápida, usualmente es una fusión. Para regresar a los raíces fundamentales de la comida Latina, se necesita deferir a los pueblos rurales, quienes han preservado el estilo de cocinar y el uso de los ingredientes de la tierra.

El movimiento para descolonizar la dieta mexicana es motivado primeramente por un deseo de acercarse a los raíces ancianos, porque muchos observan que “la colonización, en todas sus formas de ser, se ha encargado de romper nuestra relación directa con la tierra” (Descoloniza tu dieta). Este movimiento trata de remediar esta relación con el campo y lo natural para el bienestar del cuerpo humano y el espíritu latino.  

Milpa Grille es un ejemplo perfecto de la descolonización de la dieta Mexicana. Cuando visité con mi clase durante la semana pasada observé que el estilo fue muy simple. El bol que probamos consistía de tres ingredientes primeros: calabaza, frijoles, y maíz. Estos son unos componentes básicos de la comida indígena. Antes del llegado de los conquistadores en México no había fuentes de carne, pollo, or cerdo. La mayoría de la nutrición venía de Las Tres Hermanas: calabaza, frijoles, y maíz–los cuales fueron destacados en la cocina de Milpa Grille. Esto refleja la autenticidad de este establecimiento en regresar a las culinarias ancianos de Latinos. Los flavores fueron frescos y simple pero fuerte con nutrición natural. Podía probar la calidad de los ingredientes y la celebración de unos flavores originales. Creo que da a los latinos un sentido de orgullo para reconocer y celebrar su patrimonio sin la influencia de los Europeos. En el artículo, dice “nuestra forma de comer reivindica una tradición,” y el uso de la palabra “nuestra” evoca un sentido de apreciación por la cultura indígena suya.

Imagen de las Tres Hermanas

Con la cocina latina moderna, establecimientos de cadenas como Chipotle o Verde (USC), ofrecen platos con los ingredientes y las especias del mundo viejo que no existían en América antes del llegado de los Europeos. Las especias como orégano y paprika y cumin fueron traídos a México con la expansión de los redes comerciales en el tiempo de Columbus. Es verdad que estos flavores han sido integrados con la culinaria indígena y han transformado la definición de lo que es auténtico. Pero no representa el patrimonio real de la culinaria indígena. Cuando visité a Verde y Chipotle, observé que los dos restaurantes ofrecían burritos, lo cual viene de los México-americanos y no México o América Latina. También probé un bol con pollo y verduras de Verde pero los flavores fueron más fuertes y no podía probar los ingredientes primeros tan como en Milpa Grille.

La comida de Verde (USC)

Yo diría que la comida en Verde o Chipotle no representan lo que es auténtico para latinos con herencia indígena. El efecto de “white-washing” aplica a esta situación porque la comida ha sido afectado por los efectos de comercialización y globalización. Pero creo que los lugares como Verde y Milpa Grilla camina en diferente caminos. Uno quiere regresar al pasado, y el otro quiere avanzar al futuro.

Guelaguetza: Sabores Auténticos en Lugares Sorprendentes

por Sarina Kapai

La fachada de Guelaguetza.

La primera vez que oí de Guelaguetza fue en clase, pero casi lo descubrí con mis amigos durante una excursión a Koreatown. Estaba afrente de la calle pero no lo sabía. Pues, cuando Guelaguetza fue recomendado como una experiencia Oaxaqueña famosa, me puso pensar en cómo lo perdí. Esto y el marcado contrasto al ambiento Coreano circundante, me inspiraban visitar este restaurante.

La Visita

Antes de visitar, pasé mucho tiempo investigando en la Red por recomendaciones en Yelp y otros bloggers de comida. Quería probar los platos esenciales de Oaxaqueña y entender las tradiciones culinarias antes de visitar para tener más apreciación por lo que comería. Mis esfuerzos concluyeron en tres observaciones:

  1. Los bebidos Oaxaqueños están tan diversos como su comida (debo probarlo).
  2. No se puede tener una experiencia Oaxaqueña auténtica sin probar el mole, y Guelaguetza es conocido por su Mole Negro.
  3. Finalmente, todos recomendaron el barbacoa. El proceso de cocinar este plato tradicional es transmitido por las generaciones y forma parte de una identidad rica en historia y flavor.
La entrada al restaurante.

Tan pronto como entramos en Guelaguetza, sentía como otro mundo completo. Visité en el domingo a las 11:00 en la mañana, y esto fue el tiempo perfecto. ¡Necesité una reservación porque fue tan ocupado! Había música de ritmos Oaxaqueños, muchas familias comiendo después de asistir a Misa, colores brillantes, y olores indescriptibles. Sentía immersa en un mundo vibrante. Aún la fachada fue cubierta en unos murales y unas pinturas de colores de naranja, blanco y negro. Creó un contrasto visible con su ambiento del gris y marrón en Korean Town.

La banda tocando canciones.

La Comida

Cuando di mi orden al camarero, él sonrió y me dijo que he escogido buenos platos. Me dio mucho emoción para la comida y verificó lo que había aprendido en la Red antes de visitar.

  1. Chips de Tortilla con Mole y Queso Fresco
Chips de Tortilla con Mole y Queso Fresco

Aunque fue aperitivo, este plato estaba lleno de flavor y combinaciones nuevos para mi boca. Los chips fue ligera con una cantidad de sal perfecta. Y el mole–no puedo capturar el flavor entero–pero había sensaciones de dulzor, amargura, y chocolate. También detecté algunos tomates que probablamente fue usado en la receta. Pero hablaré más del mole negro más tarde.

2. Champurrado

Una bebida (chocolate) tradicional de Mexico.

Esta bebida espumosa me recordó de la bebida americana clásica–el chocolate caliente–pero mejor. Había un trasfondo de maíz que lo dio una textura terrosa y rica cuando combina con el chocolate. También detecté unos toques de canela y nuez moscada, y cuando comparé estos asunciones con una receta en la Red, los dos parecían iguales. También aprendí que la palabra “champurrado” viene de el verbo “champurrar”, lo cual significa “para hacer una mezcla”. Tiene raíces en las culturas Pre-Colombianos también (Aztecas y Mayas) y es servido durante Día de los Muertos. Guelaguetza me dio esta bebida acompañada con pan dulce, lo cual podía meter en la bebida o comer solo.

3. Barbacoa de Borego

Barbacoa de Borega

Este plato solamente se sirve en viernes al domingo; pues fue un miráculo de suerte que visité cuando visité. La Barbacoa de Borega viene con tortillas frescas (de maíz), guacamole, y frijoles negros–los cuales tienen las mismas especias del carne (yo pensaba). El carne fue un poco seco pero lleno de flavor y un poco picante. Tratábamos adivinar los chiles usados en la preparación–habaneros, guajillos, etc. Pero confirmamos que había muchas hojas de laurel. Fue una explosión de flavor en la boca y me alegraba mucha que teníamos tomar las sobras a casa para comer en otra día.

4. El Mole Negro

Mole Negro

Nunca he probado mole antes de venir al Guelaguetza, y probablamente fue el lugar perfecto para experimentar este plato esencial al comida Oaxaqueña. El olor me recordó de la salsa barbacoa americana, por su dulzor y flavores de tomates. La salsa negra fue grueso y manchó los dedos pero el sabor transformó en la boca con el tiempo. Al principio fue rica, luego dulce, y luego picante. El carne (pollo) fue jugoso y se deshizo en el tenedor–cocinado a la perfección. Y el arroz tenía flavores de maíz y azúcar que equilibra el plato. ¡Además, aprendí que Guelaguetza vende su receta por el mole en línea!

La Autenticidad

La autenticidad de la cocina mexicana puede ser difícil para determinar; la gran popularidad de esta comida en los Estados Unidos afecta la presentación y los flavores que los restaurantes mexicanos pueden ofrecer. Pues, lo que sirvan puede ser lo que la población de Los Angeles le gustan, y no lo que es auténtico. Aunque sea accidental, los clientes cambian el menu en una forma de “white-washing”.

Pero en el caso de Guelaguetza, no encontraba mucha evidencia de este “servicio a los clientes”. La mayoría de ellos hablaban Español y el camarero supuso que yo hablaba el idioma antes de que hablé. La banda también cantaba totalmente en Español y muchos de los clientes ordenaban platos que no encontrarías en un menu típico de los restaurantes mexicanos que no son auténticos. La mesa al lado de mi estaba comiendo saltamontes (quiero regresar para probarlos!). También, podía ver en la cocina para observar cómo prepara la comida y como vestían los cocineros. Todo de esto me confía en la autenticidad de esta experiencia.

Los cocineros preparando el carne.

Además, Guelaguetza es un restaurante familial–que fundido por inmigrantes Fernando Lopez y Maria Monterrubio para destacar flavores Oaxaqueños. El éxito y la fama de esta institución ha inspirado la familia convertirse en embajadores de la cocina Oaxaqueña en Los Angeles y vender sus recetas y comida en línea. Jonathon Gold, el crítico aclamado, visitó esta institución y vi su crítica en una placa en la pared de Guelaguetza. La palabra de alguien como él–un campeón de los restaurantes pequeñas y auténticas–da esta restaurante el sello de aprobación que necesito para confirmar su autenticidad.

Conclusión

Salí Guelaguetza con un estómago lleno y con un impulso para tomar una siesta–la marca de una comida fantástica. La experiencia fue increíble y quiero visitar otra vez para probar más de esta cocina. Intento traer mi familia y mis amigos, los quienes quieran aprender más sobre una cultura histórica en Los Ángeles.