Una Aventura al Pasado con Milpa Grille

por Sarina Kapai

Es difícil para imaginar el mundo sin el efecto de la globalización que crecía después de la colonización de Latinoamérica. Los europeos iniciaron un intercambio de comida, cultura, e ideas que alteraron la identidad fundamental de la gente indígena. Hoy en día, “la comida Latina” es más una reflexión de este choque entre mundos que una preservación de la vida indígena. La comida latina moderna, servida en restaurantes y en la comida rápida, usualmente es una fusión. Para regresar a los raíces fundamentales de la comida Latina, se necesita deferir a los pueblos rurales, quienes han preservado el estilo de cocinar y el uso de los ingredientes de la tierra.

El movimiento para descolonizar la dieta mexicana es motivado primeramente por un deseo de acercarse a los raíces ancianos, porque muchos observan que “la colonización, en todas sus formas de ser, se ha encargado de romper nuestra relación directa con la tierra” (Descoloniza tu dieta). Este movimiento trata de remediar esta relación con el campo y lo natural para el bienestar del cuerpo humano y el espíritu latino.  

Milpa Grille es un ejemplo perfecto de la descolonización de la dieta Mexicana. Cuando visité con mi clase durante la semana pasada observé que el estilo fue muy simple. El bol que probamos consistía de tres ingredientes primeros: calabaza, frijoles, y maíz. Estos son unos componentes básicos de la comida indígena. Antes del llegado de los conquistadores en México no había fuentes de carne, pollo, or cerdo. La mayoría de la nutrición venía de Las Tres Hermanas: calabaza, frijoles, y maíz–los cuales fueron destacados en la cocina de Milpa Grille. Esto refleja la autenticidad de este establecimiento en regresar a las culinarias ancianos de Latinos. Los flavores fueron frescos y simple pero fuerte con nutrición natural. Podía probar la calidad de los ingredientes y la celebración de unos flavores originales. Creo que da a los latinos un sentido de orgullo para reconocer y celebrar su patrimonio sin la influencia de los Europeos. En el artículo, dice “nuestra forma de comer reivindica una tradición,” y el uso de la palabra “nuestra” evoca un sentido de apreciación por la cultura indígena suya.

Imagen de las Tres Hermanas

Con la cocina latina moderna, establecimientos de cadenas como Chipotle o Verde (USC), ofrecen platos con los ingredientes y las especias del mundo viejo que no existían en América antes del llegado de los Europeos. Las especias como orégano y paprika y cumin fueron traídos a México con la expansión de los redes comerciales en el tiempo de Columbus. Es verdad que estos flavores han sido integrados con la culinaria indígena y han transformado la definición de lo que es auténtico. Pero no representa el patrimonio real de la culinaria indígena. Cuando visité a Verde y Chipotle, observé que los dos restaurantes ofrecían burritos, lo cual viene de los México-americanos y no México o América Latina. También probé un bol con pollo y verduras de Verde pero los flavores fueron más fuertes y no podía probar los ingredientes primeros tan como en Milpa Grille.

La comida de Verde (USC)

Yo diría que la comida en Verde o Chipotle no representan lo que es auténtico para latinos con herencia indígena. El efecto de “white-washing” aplica a esta situación porque la comida ha sido afectado por los efectos de comercialización y globalización. Pero creo que los lugares como Verde y Milpa Grilla camina en diferente caminos. Uno quiere regresar al pasado, y el otro quiere avanzar al futuro.

Guelaguetza: Sabores Auténticos en Lugares Sorprendentes

por Sarina Kapai

La fachada de Guelaguetza.

La primera vez que oí de Guelaguetza fue en clase, pero casi lo descubrí con mis amigos durante una excursión a Koreatown. Estaba afrente de la calle pero no lo sabía. Pues, cuando Guelaguetza fue recomendado como una experiencia Oaxaqueña famosa, me puso pensar en cómo lo perdí. Esto y el marcado contrasto al ambiento Coreano circundante, me inspiraban visitar este restaurante.

La Visita

Antes de visitar, pasé mucho tiempo investigando en la Red por recomendaciones en Yelp y otros bloggers de comida. Quería probar los platos esenciales de Oaxaqueña y entender las tradiciones culinarias antes de visitar para tener más apreciación por lo que comería. Mis esfuerzos concluyeron en tres observaciones:

  1. Los bebidos Oaxaqueños están tan diversos como su comida (debo probarlo).
  2. No se puede tener una experiencia Oaxaqueña auténtica sin probar el mole, y Guelaguetza es conocido por su Mole Negro.
  3. Finalmente, todos recomendaron el barbacoa. El proceso de cocinar este plato tradicional es transmitido por las generaciones y forma parte de una identidad rica en historia y flavor.
La entrada al restaurante.

Tan pronto como entramos en Guelaguetza, sentía como otro mundo completo. Visité en el domingo a las 11:00 en la mañana, y esto fue el tiempo perfecto. ¡Necesité una reservación porque fue tan ocupado! Había música de ritmos Oaxaqueños, muchas familias comiendo después de asistir a Misa, colores brillantes, y olores indescriptibles. Sentía immersa en un mundo vibrante. Aún la fachada fue cubierta en unos murales y unas pinturas de colores de naranja, blanco y negro. Creó un contrasto visible con su ambiento del gris y marrón en Korean Town.

La banda tocando canciones.

La Comida

Cuando di mi orden al camarero, él sonrió y me dijo que he escogido buenos platos. Me dio mucho emoción para la comida y verificó lo que había aprendido en la Red antes de visitar.

  1. Chips de Tortilla con Mole y Queso Fresco
Chips de Tortilla con Mole y Queso Fresco

Aunque fue aperitivo, este plato estaba lleno de flavor y combinaciones nuevos para mi boca. Los chips fue ligera con una cantidad de sal perfecta. Y el mole–no puedo capturar el flavor entero–pero había sensaciones de dulzor, amargura, y chocolate. También detecté algunos tomates que probablamente fue usado en la receta. Pero hablaré más del mole negro más tarde.

2. Champurrado

Una bebida (chocolate) tradicional de Mexico.

Esta bebida espumosa me recordó de la bebida americana clásica–el chocolate caliente–pero mejor. Había un trasfondo de maíz que lo dio una textura terrosa y rica cuando combina con el chocolate. También detecté unos toques de canela y nuez moscada, y cuando comparé estos asunciones con una receta en la Red, los dos parecían iguales. También aprendí que la palabra “champurrado” viene de el verbo “champurrar”, lo cual significa “para hacer una mezcla”. Tiene raíces en las culturas Pre-Colombianos también (Aztecas y Mayas) y es servido durante Día de los Muertos. Guelaguetza me dio esta bebida acompañada con pan dulce, lo cual podía meter en la bebida o comer solo.

3. Barbacoa de Borego

Barbacoa de Borega

Este plato solamente se sirve en viernes al domingo; pues fue un miráculo de suerte que visité cuando visité. La Barbacoa de Borega viene con tortillas frescas (de maíz), guacamole, y frijoles negros–los cuales tienen las mismas especias del carne (yo pensaba). El carne fue un poco seco pero lleno de flavor y un poco picante. Tratábamos adivinar los chiles usados en la preparación–habaneros, guajillos, etc. Pero confirmamos que había muchas hojas de laurel. Fue una explosión de flavor en la boca y me alegraba mucha que teníamos tomar las sobras a casa para comer en otra día.

4. El Mole Negro

Mole Negro

Nunca he probado mole antes de venir al Guelaguetza, y probablamente fue el lugar perfecto para experimentar este plato esencial al comida Oaxaqueña. El olor me recordó de la salsa barbacoa americana, por su dulzor y flavores de tomates. La salsa negra fue grueso y manchó los dedos pero el sabor transformó en la boca con el tiempo. Al principio fue rica, luego dulce, y luego picante. El carne (pollo) fue jugoso y se deshizo en el tenedor–cocinado a la perfección. Y el arroz tenía flavores de maíz y azúcar que equilibra el plato. ¡Además, aprendí que Guelaguetza vende su receta por el mole en línea!

La Autenticidad

La autenticidad de la cocina mexicana puede ser difícil para determinar; la gran popularidad de esta comida en los Estados Unidos afecta la presentación y los flavores que los restaurantes mexicanos pueden ofrecer. Pues, lo que sirvan puede ser lo que la población de Los Angeles le gustan, y no lo que es auténtico. Aunque sea accidental, los clientes cambian el menu en una forma de “white-washing”.

Pero en el caso de Guelaguetza, no encontraba mucha evidencia de este “servicio a los clientes”. La mayoría de ellos hablaban Español y el camarero supuso que yo hablaba el idioma antes de que hablé. La banda también cantaba totalmente en Español y muchos de los clientes ordenaban platos que no encontrarías en un menu típico de los restaurantes mexicanos que no son auténticos. La mesa al lado de mi estaba comiendo saltamontes (quiero regresar para probarlos!). También, podía ver en la cocina para observar cómo prepara la comida y como vestían los cocineros. Todo de esto me confía en la autenticidad de esta experiencia.

Los cocineros preparando el carne.

Además, Guelaguetza es un restaurante familial–que fundido por inmigrantes Fernando Lopez y Maria Monterrubio para destacar flavores Oaxaqueños. El éxito y la fama de esta institución ha inspirado la familia convertirse en embajadores de la cocina Oaxaqueña en Los Angeles y vender sus recetas y comida en línea. Jonathon Gold, el crítico aclamado, visitó esta institución y vi su crítica en una placa en la pared de Guelaguetza. La palabra de alguien como él–un campeón de los restaurantes pequeñas y auténticas–da esta restaurante el sello de aprobación que necesito para confirmar su autenticidad.

Conclusión

Salí Guelaguetza con un estómago lleno y con un impulso para tomar una siesta–la marca de una comida fantástica. La experiencia fue increíble y quiero visitar otra vez para probar más de esta cocina. Intento traer mi familia y mis amigos, los quienes quieran aprender más sobre una cultura histórica en Los Ángeles.