Culinary Appropriation: Rick Bayless vs. Kogi Food Trucks

By Natalie Redington (featured image is Yellowtail Aguachile from Rick Bayless’ Restaurant, Topolobampo)

On my way to a quiet study space to write this blog, I was speaking casually to my best friend about the idea of culinary appropriation, which can often be a touchy subject. My friend (who preferred to remain anonymous for this blog) is from Hong Kong, and I was curious to hear her thoughts. She stated,

“It really frustrates me when the reason [Asian food] is brought to light or made cool is from someone who doesn’t know my culture and is using it to gain popularity. Dumplings aren’t cool because white people discovered it. It’s been there for centuries. If I brought it to school [for lunch], people would’ve laughed. It’s like that for so many people where they get made fun of [for the food they eat], but some celebrity chef makes it popular and then people around me are talking like they know what [Asian food] is because they’ve had it once. It’s fucked up that people not of my culture pick and choose the parts of it they want to appreciate, and they appreciate it until they don’t. My culture is not a fad.”

As someone also of Asian heritage, I can relate to these sentiments, and I’ll touch upon them more in depth towards the end of my blog. However, Asian food culture is not the only food group that is being appropriated or popularized by the white majority. As evidenced both by popular controversies and the readings of this week, white chefs – particularly Rick Bayless – cooking food from Latino cultures have received a lot of backlash. This idea of “culinary appropriation” comes with its pros and cons – think Bayless’ elevation of Mexican food beyond burritos and combo plates vs. his monetary gain off tradition/ideas from another culture. In the end the cons outweigh the pros, as what’s most problematic is the unwarranted borrowing, or moreover, stealing, of culture through culinary practice.

Yes, America is a melting pot, and the idea that there is a “mixing” of cultures that occurs is undeniable. But the line often gets blurred. Bayless speaks about how mole is a combination of ingredients from all over the world – with different “elements from Southeast Asia, Europe blended together seamlessly with ingredients from the new world” (Sporkful). The people of Mexico took that and created a signature dish that is unique and specific to their culture. In turn, Rick Bayless takes that specific set of food and recreates/copies it and profits from that. For example, on his dinner menu at his restaurant Topolobampo (a favorite of Obama’s), you can find dishes that are very specific to Mexican culture, such as carne asada, aguachile, tacos, and elote. While he may put his own spin on it by adding Yellowtail or “foie gras crema,” he takes a cuisine away from its roots because he implements higher-priced items such as those just listed. Then the food becomes tailored to a different audience – one that is often white, and of a higher socioeconomic background, and that is how the food becomes more popular. The street vendors down in the Piñata district or out in Boyle Heights might not be able to afford such ingredients, and the food they make is just as tasty; however, they’re discriminated against, and their food still continues to be considered low-class because they don’t tailor to a certain group of high-paying or influential customers. Professor Portnoy, in her book, Food, Health and Culture in Latino Los Angeles, expands on the racial discrimination against street vendors, quoting first from Lorena Muñoz: “‘the space in which these immigrant vendors practice their trade is ‘racialized,’ meaning ethnic or racial identities are ascribed to a minority group by the dominant one’…[For example,] in Los Angeles, Latino street vendors are typically regarded as undocumented regardless of their actual citizenship status…these stereotypical representations place vendors into a larger discourse of national and state immigration policies and attitudes that are informed by race. As the early history shows, vendors have been racialized since they first sold tamales on the streets of downtown Los Angeles over a century ago” (105). This is in great contrast to Rick Bayless, who does not have to worry about many of these issues.

Rick Bayless, owner of Topolobampo & other high-end Mexican restaurants — The Daily Beast

Bayless states, “I know that there have been a number of people out there that criticized me only – only – because of my race. Because I’m white, I can’t do anything with Mexican food. But we have to stop and say, ‘Oh wait, is that plain racism then?’” (Sporkful 22:55). No, it’s not racism. While it’s admirable that Bayless has spent a long time living in Mexico, conducting research and getting to know the background information of traditional Mexican food, the problem lies in the fact that he’s not of Latino/Mexican descent. Because of this, he actually DOESN’T experience racism like most Mexicans/Mexican-Americans/Latinos do, even as often as on a daily basis from the general public, especially towards their food which has, for a long while, been considered to be low-class. As my friend stated in regards to her Asian culture, Bayless simply gets to choose what he deems to be the best part of Mexican culture – the food – and experience and recreate that, while becoming famous and wealthy off the traditions, recipes and preparation techniques that he stole from another culture. He also does this, most importantly, without also experiencing the other facets (meaning, the bad parts like racism and discrimination as well) of what it’s like to be a minority. The fact that he states, “I just don’t even understand where they’re coming from” in regards to his Mexican naysayers, exemplifies exactly this concept – he is so far removed from what it’s like to be a minority that he can’t even fathom the idea of why he could even potentially be in the wrong (23:55 Sporkful). I was pretty taken aback by the insensitivity of this comment. Rick Bayless knows Mexican cuisine very well, and instead of being an ambassador for the culture and teaching others about the history of Mexican food, continues to cater to only a certain group of people.

On the other hand, writing about a certain food culture is NOT appropriation. Both Peterson and Professor Portnoy do not steal from Latino culture but instead aid it immensely by popularizing it, without going so far as to steal from the culture (meaning, trying to recreate it/put their own spin on it and then profit from it). Their popularization through writing in turn helps support businesses and makes a larger population aware of the different types of food available; they expose the general public to a delicious type of food that may have been unknown before in a helpful way. In the case of food writing, it is not so much appropriation as it is a sharing or overlapping of cultures. Some critics may argue that Peterson, a food writer “columbused,” when he wrote about Timoteo, a street vendor selling corn. Peterson defines this term as “the act of reckless and thoughtless appropriation (typically by rich white people) of a thing that has been around for years or decades (a thing that usually belongs to non-white people)…[it] conjures up centuries of white upper-class appropriation of Latino culture” (106). While he received some backlash on exposing Timoteo for reasons related to potential “police harassment and fines,” gentrification and other issues (which means this type of publicity is not meant for every single street vendor out there, and permission must be granted), I agreed with his defense where he stated that the vendor “gave permission to Peterson to write the story… [and responded, saying] ‘Yeah, great. I get to go home earlier. We sold out.’ Clearly, the vendor benefited from his outing with the media” (107, 106). While some may view this as gentrification of a type of food that existed for a long time before white people discovered it, this, in my opinion, is different than appropriating food culture. Peterson, through publishing this article, supported Timoteo’s business, and encouraged others to try foods that may be out of their comfort zone or far from what they would normally eat. This opposes Rick Bayless’ method, where he profits immensely from taking a food, recreating it and “adapting it” or tailoring it to white standards and then making it popular.

This semester as part of the SPAN 385 class, I experienced “fusion” food a few times – whether that was at Guerrilla Tacos or X’tiosu Kitchen, and I’ve eaten at Kogi food truck before. Professor Portnoy’s article in conjunction with Pilcher, titled, Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles, gave a brief history of the origins of the Kogi food truck and its owner, Roy Choi; this story is what fascinated me most from the reading. Portnoy and Pilcher describe how, “Kogi fusion grew from Choi’s childhood in the culinary and social borderlands of Los Angeles…particularly Boyle Heights was a gathering place for diverse migrants, including Mexicans, Italians and Jews, as well as Koreans, Japanese, Chinese and Filipinos” (10). He grew up experiencing the collective group identity of all these cultures coming together, in unity against those who discriminated against the Boyle Heights community. In my opinion, the creation of the Kogi food truck was an authentic and warranted borrowing of cultures, because “Choi’s taste buds were informed by these years of walking the streets of Los Angeles, where Mexican food blends seamlessly with American fare through cross-cultural marketing and intermarriage…Kogi’s fusion cuisine was not just a mixture of cultures, it also reflected the cross-class encounters of the Los Angeles streets, as Choi combined a tattooed, hip hop street cred with the professionalism of a CIA training” (10, 12). Choi implemented into his food truck all of what he knew from his childhood, and because he grew up as a part of this marginalized community, he isn’t picking and choosing only the parts of a culture he wants to profit from – as a minority and having grown up in this community in Boyle Heights, he’s already experienced it all. Most importantly, Choi’s food “brought people from different walks of life together” (12). Kogi’s food trucks not only mix cultures through its creations like “short rib tacos, kimchi quesadillas, and Kogi sliders,” but it also creates a positive environment for bonding over food.

Roy Choi, owner of the popular Los Angeles-based Kogi food trucks — The Daily Beast

In relation to my own Asian heritage, I’ve spoken a lot about my noodle parties – and I apologize for the repetition, this is just the only real comparison I can make. With Thai food generally comes a certain amount of culinary appropriation as well, but I’d like to focus specifically on the noodle soup my mom makes (a family recipe). For the longest time, I didn’t know the English name of the dish, until my mom sent me a post by Chrissy Teigen (who is half-Thai) on Instagram of her daughter eating what she called “Thai boat noodles.” I had never realized there was an English name for it, because my mom referred to it as “kuay tiew,” (pronounced quih-TYOW, ก๋วยเตี๋ยวเรือ). I then googled it awhile back and found a white woman recreating this dish (I searched again on YouTube and couldn’t find it…). I didn’t find myself as angry as my best friend from Hong Kong is/was, but it was more of a question of “How would you even know?” How would you know how to make this? How would you know the history behind these noodles? How would you know what little things to add to the soup (like a dash of fish sauce and vinegar, a sprinkle of brown sugar and a spoonful Sambal Oelek) that make all the difference? I’m not so much angry that this person is “appropriating” my food culture as I am worried that they’re advertising it in a way that doesn’t showcase its full potential! Let me make it for you instead and it will taste much better!!

If you want a little background/context about these noodles I keep going on about, here’s Chrissy Teigen customizing a bowl in Bangkok (I’m aware that, yes, this could be an example of a famous person making this type of food “cool,” but in my opinion, she is showcasing her heritage).

In conclusion, culinary (and furthermore, cultural) appropriation is a subject that doesn’t have a simple answer. If we didn’t mix and take from other cultures, there would be no sense of evolution or progress as cultures come together, especially in the “melting pot” that has almost come to define America. However, it’s still important to realize that some cultures pride themselves on their food, music, traditions, language, and other facets as uniting factors in face of other issues like racism, discrimination, or lack of acceptance from others because they’re different. And it becomes frustrating when the white majority thinks they can simply take one of those factors, like food, without experiencing the other repercussions of being a minority, especially at a time like this in America, with unprecedented divisiveness and political turmoil/unrest. Sometimes culinary mixes work, like in the example of the Kogi food truck, but others, like Rick Bayless’ restaurants do not. Culinary exchange must be first, carefully done, and also taken into account/interpreted on a case-by-case basis.

X’tiosu Kitchen – Comida Fusión en Boyle Heights

Por Natalie Redington

No fui a Grand Central Market este día con la clase, pero sí he ido antes y he comido pupusas muchas veces. No me recuerdo donde lo leí, pero había un fuente/artículo que decía que la mejor cosa sobre Grand Central Market es la desaparición de las fronteras entre las comidas diferentes, que no existirían juntos en ningún otra parte. Por ejemplo, generalmente no podrías encontrar un a ningún sitio donde habrían pupusas, comida tailandesa, bocadillos PB&J, ramen y más, todo juntos y en la vecindad inmediata. Aunque ahora sí lo puedes encontrar, como en Smorgasburg, pero cuando el GCM fue fundado, era un concepto muy diferente y nuevo. La visita a Grand Central Market representa una continuación de las culturas y comidas diferentes; se pueden disfrutar a ellos mismos y en la mayor parte hay una coexistencia agradable entre todos. Pero había un problema con los “Legacy Tenants” de Grand Central Market – que significa los arrendatarios que eran allá desde el comienzo y casi tenía un derecho sobreentendido a su espacio/puesto en GCM. Con el aumento de popularidad de GCM, nuevos arrendatarios “lujosos” (upscale) vinieron, pidiendo espacio en GCM, y eran dispuestos a pagar más para alquilar (LA Mag). Y para que los “legacy tenants” salgan, GCM hizo un cambio que dijo que los “legacy tenants” deberían “pagar un porcentaje de sus ventas, además de su renta normal” (LA Mag). Muchos de los “legacy tenants” no pudieron permitirse a quedarse y tuvieron que salir; era muy triste. Es como una gentrificación del GCM y los “legacy tenants” presentaron una demanda contra GCM.  

La visita del Mercadito de Boyle Heights era muy diferente del ambiente de GCM. Lo más importante que notaba de diferencia era que encontré puestos diferentes al Mercadito, pero cada uno tenía las mismas cosas en venta: cubetas de mole, frutas secas, dulces, etc. Casi en la totalidad eran lo mismo; el tipo de comida, la manera en que fue hecho. Por ejemplo, si no podías encontrar elote por este parte, lo podrías encontrar en otro piso o en otro lado de la tienda grande. era muy diferente del GCM, donde se puede encontrar, como he dicho, ramen, pupusas y bocadillos de huevos en el mismo lugar.

La comida fusión según el artículo Portnoy-Pilcher es la combinación de culturas, ingredientes, recetas, y maneras específicas de cocinar un plato o una comida. Generalmente esta combinación deriva de las mezclas que los chefs ven en sus infancias, por ejemplo con Wes Ávila y Roy Choi; por sus comidas, se quedan leales a sus herencias pero también se incorporan la esencia de Los Ángeles como se lo comprenden a ellos mismos. La globalización ha tenido mucha influencia sobre la comida diversa en Los Ángeles: en una entrevista con KCET, Bill Esparza (periodista y escritor) explica que, “Immigration has shaped our cuisine…Los Angeles has its own cuisine that really is defined by all the people that come here…As the generations become chefs, we’re seeing this emergence of a new type of cuisine, taking local LA products and California cuisine and they’re using the food from their childhood with new ingredients” (KCET). Esta cita también relaciona a la historia de Roy Choi y su crianza, “in the culinary and social borderlands of Los Angeles,” donde “Mexican food blended seamlessly with American fare through cross-cultural marketing and intermarriage” (10). Un buen ejemplo de esta idea era el restaurante que servía “Kosher Burritos…opened by a Jewish man married to a Sonoran woman.” Por esos tipos de mezclas, Choi encontró su inspiración de tomar su propia herencia coreana con la comida de Los Ángeles para fundar su ahora-conocido lonchera, Kogi. En el menú, había “short rib tacos, kimchi quesadillas, and Kogi sliders…Kogi’s fusión cuisine was not just a mixture of cultures but it also reflected the cross-class encounters of the Los Angeles streets…[it] brought people from different walks of life together (12).

Según la recomendación de Profe Portnoy, fui a X’tiosu Kitchen, un restaurante en Boyle Heights que combina la comida mexicana con comida de Oriente Medio. X’tiosu (shto-su) significa “Gracias” en Zapoteco, una lengua de Oaxaca. En el menú de X’tiosu, se puede encontrar platos como Tabouleh Oaxaca Salad (que tiene nopales), Pita Burritos, hummus normal o hummus oaxacan (con frijoles negros en vez de garbanzos), y la cosa más popular, el taco shawarma. La shawarma es un plato de Oriente Medio que está preparado en un espetón y rallado – puede ser de tipos diferentes de carne pero en X’tiosu la shawarma eran de pollo. Decidí probar el “Combo Plate,” que tenía tres pinchos (kabobs) de res, pollo y chorizo, y arroz, hummus y ensalada “libanesa.” Era muy delicioso, pero lo que prefería era el taco shawarma. este plato representa muy bien la idea de “globalización” de comida porque, como Wes Ávila también hizo, usó el taco como “vehículo” para hacer su propia creación. El primer bocado de mi taco tenía tanto sabor, y descubrí después de hablar con el dueño que añadió una salsa que era una mezcla de salsa verde y tahini, que representa también muy bien de esta mezcla de culturas. Me gustaba muy bien la experiencia de comer a X’tiosu; el dueño sentaba conmigo porque era muy vacío y recomendó que baño mi taco en la salsa roja. Reí después porque nunca en mi vida he bañado un taco, o además, una tortilla de maíz (llena de shawarma y salsa tahini) primero en hummus y después en salsa roja. Era una combinación divina; cambió totalmente el sabor. Aunque prefería el taco, también me gustaba el “Combo plate” y la ensalada libanesa que tenía un aderezo ligero de limón. Esta ensalada es algo que quizás generalmente no encontraría en un “combo plate” típico mexicano, y añade un elemento sano al plato. Aunque es más sano, el solo problema es que el “combo plate” es un poco caro: $15.50, pero viene con mucha comida. De otra manera, los tacos de shawarma son baratos, como $1.50 para cada uno, y $0.25 para salsa roja.

Tengo una relación personal con esta idea de mezclar comida y cultura diferente. Como he dicho en un blog antes, tengo nuestros “noodle parties” en mi casa, y no solo es una mezcla de comida, pero además es una combinación de culturas, que no es siempre fácil a hacer. Mis abuelos ingleses (que son casi envarados) son muy diferentes de mi grande familia asiática (un poco loca). Sí, quizás hay tensión, pero es como describió Portnoy-Pilcher en su artículo sobre Kogi: “it brings people from different walks of life together” (12). No creo que mis abuelos ingleses jamás hayan pensado que iban a estar unidos con gente de Bangkok; y además quizás nunca pensaba que iban a llamarlos familia. Ambos de mis padres son inmigrantes y lo que como es una mezcla de lo que cocinan (comida tailandesa) y lo que conocen (“Christmas pudding”), pero también es de la comida local (aún tan simple como el restaurante mexicano cerca de nuestra casa “El Gringo”). Por ejemplo, como he dicho en mi otro blog, siempre tenemos el “noodle soup” que cocina mi madre, pero también comenzamos siempre con charcutería, queso, aceitunas y comida más que le gustan a mi padre. Por esta razón estoy muy abierta a la idea de comida fusión, y me gustaba mucho X’tiosu – ¡lo recomendaría a todos!

Mezcla de Identidades y Tacos y Birria La Única

Por Natalie Redington

Por toda mi vida he tenido una identidad/cultura diversa y mezclada. Soy de Manhattan Beach, California. Mi padre es de Londres, Inglaterra y mi madre es de Bangkok, Tailandia. Es muy difícil para muchas personas de creer que soy asiática porque no me parezco; no tengo los rasgos físicas y es porque mi madre también tiene raíces europeas. He crecido con una mezcla diferente de la comida, lo que ahora me doy cuenta es una fusión no solo de las comidas de mis padres pero también una evolución de esta relacionada con la comida de Los Ángeles.

En mi familia, sí, tenemos algo similar al tamal que describe Pilcher en su artículo: ¡sopa con fideos! La cosa más similar que puedo comparar este plato es el “pho” pero lo que hacemos es la versión tailandesa; el caldo tiene más sabor y usamos carne de buena calidad. Cada vez que hay una fiesta de cumpleaños (o, quizás lo hacemos sin una gran razón), nos juntamos a la casa de una de mis tías o nuestra casa y hacemos la sopa, lo llamamos un “noodle party.” Cada vez que explico nuestra tradición a alguien, lo comparo con Chipotle, porque puedes personalizar tu propia bol, y hacemos estaciones. Primero, escoges el tipo de fideo: grueso/fino, fideo de huevo/arroz, etc. (son ejemplos diferentes), y también escoges espinacas, brotes de soja, y los cocinas en agua hirviendo. Segundo, escoges el caldo – de res o de pollo (también es posible tenerlo sin caldo, lo que llamamos un bol “seco”). Y finalmente, escoges los condimentos, como condimento de pescado, vinagre, azúcar, cacahuetes, chile, ajo y aceite. Es riquísimo. Es muy interesante también que cada vez que lo comemos, es una tradición u ocasión especial, pero en Tailandia, es una comida que se vende en las calles para un costo muy barato. Y esta relaciona un poco con dos ideas que mencionó Pilcher en su artículo como, primero, las mujeres de la clase media en India construyeron la comida de su propia clase como el estándar del sur de India, o, “a unified national cusine” (4) – y es lo mismo aquí, que tomamos el “street food” de Bangkok y se viene un estándar aquí en Los Ángeles, para las generaciones que siguen también (como mis primos y yo). Y segundo, nuestra cultura relaciona de esta idea un poco triste de eliminar la comida tailandesa gradualmente (pero no deliberadamente) de nuestras vidas porque hemos adaptado a la comida más común de nuestra medio ambiente, y es una esfuerza de ir al supermercado un poco más lejos para encontrar las ingredientes específicos que necesitamos para hacer la sopa. Anderson dijo que, “when migrants come to a new land, they gradually change their foodways. Eventually, they usually come to eat like the majority in the new home…They also disperse rapidly into the California ‘white’ world” (203). Pienso que es lo que pasa aquí en mi hogar, particularmente basado también en el hecho de que mi padre es blanco. Este punto descrito por Anderson se puede ver en la combinación de comida que comemos a nuestras “noodle parties” porque siempre comenzamos con charcutería, queso, aceitunas y el jamón ibérico – todo que se prepara mi padre (incluso cortando en rebanadas el jamón). Y este se representa una comida más blanca y también más accesible a la comunidad, porque puedes encontrar estos tipos de queso o algo en el supermercado a poco distancia. Pienso que esta mezcla de comida representa exactamente lo que explica Anderson cuando dice que, “Los Angeles has no cuisine of its own, and depends on its incredible variety of imported talent” (199). Y este se ve directamente en el hecho de que mis padres ambos son inmigrantes pero ponen sus propios torques diferentes en la comida que conocen y no tiene miedo de mezclarlos.

Para este blog yo fui a una lonchera en Boyle Heights, muy cerca de Mariscos Jalisco, que se llama Tacos y Birria La Única. Descubrí este lugar por Instagram, porque sigo “Dine LA,” que subió una foto de Tacos Y Birria La Única, y me dirigió a un artículo de LA Taco que escribió sobre los tacos. En Instagram tiene fotos de los tacos y “quesatacos” que hacen, y muestra también como la lonchera recientemente hizo catering para Chrissy Teigen y John Legend. Cuando estaba esperando en la fila, un hombre de la lonchera pasó, pidiendo si tuviéramos preguntas, y pedí sobre el estilo de sus tacos. Me dijo que la manera en que preparan la comida es muy típico de Michoacán en México, por ejemplo como lo fríen, como lo comen con consomé (el caldo). El hombre con quién hablo me dijo que su nombre fue “Huero,” que significa una persona blanca. Decidí probar dos quesatacos (un de birria de res y un de chivo) y una quesadilla, porque Huero me dijo que los quesatacos son sus favoritos. Pero la lonchera tiene muchas otras opciones, como tacos, tacos dorados, mulitas, vampiros (tostadas con carne), y birria. Esperé casi dos horas para pedir y también para cocinar la comida – había muchas personas. Me gustaba mucho el quesataco de res pero no de chivo – el sabor del chivo era demasiado fuerte para mí. También cuando estaba en la fila, el hombre detrás de mí era con su hija, y me dijo que era de Guadalajara (como tres horas por coche de Michoacán) y que tenía algo similar con la birria y los tacos y que lo preparan en una manera similar en su ciudad natal. Pienso que esta representa el “core” que describe Anderson, el “rich cluster of politics that dominate trade” que existe en esta región de México. Pero cuando este tipo de comida llega aquí en Los Ángeles, se vuelve en el “periphery” – lo defina como “areas that are economically deprived or marginalized; often they are dependent or politically weak” (194). Está evidente primero en los lugares que se puede encontrar este tipo de comida, como esta lonchera y otras en Boyle Heights. También el hombre con su hija detrás de mí en la fila haciéndose amigos por la cocina mexicana representa esta idea que dice Anderson, que “Cuisine illuminates the complex interplay between regional and national identities” (3). Porque aunque eran de lugares diferentes en México, todavía podían pegar onda sobre la comida y la identidad mexicana, y aquí se ve el intercambio entre las identidades “regional y nacional.” Pienso que puedo considerar este lugar auténtico, primero porque refleja muy de cerca el tipo de comida que hacen en Michoacán. Pero también considero Tacos y Birria La Única como auténtico porque estoy de acuerdo con la idea de la autenticidad como algo construido por la sociedad y por cada persona por sus propias opiniones. Pienso que la comida tradicional como los tacos o la birria sobrevive en medio de toda la comida fusión como Guerrilla Tacos porque la gente quiere la comida simple. Quieren la comida que los hacen acordar de las recetas simples de sus abuelas o la comida de sus patrias, y este lo hacen bien esta lonchera en Boyle Heights.

Me gustaba este lugar pero no tanto como Mariscos Jalisco u otros lugares que hemos probado juntos como una clase. Pero está bien que me hice amigos con el hijo de los dueños (Junior) porque me dijo que cuando vengo la próxima vez, ¡no debo esperar en la fila!

¡Huero, mi amigo, fue dentro de la lonchera para prender una video para mí!

La Autenticidad — La Calle Olvera v. Mariscos Jalisco y el Mercado de Boyle Heights

Natalie Redington

La excursión que hicimos a Calle Olvera fue muy interesante, y un poco necesario, considerando que nunca había ido en mi vida, aunque soy nativo de Los Ángeles, y también vivo tan cerca del sitio, como estudiante de USC. Con las lecturas que leí como tarea antes de la clase, fui sorprendida a descubrir que la Calle Olvera que conocemos hoy, aunque tiene mucha historia como el raíz de Los Ángeles, fue recreado por una mujer, Christine Sterling, en los años 1920s/30s. Este hecho cambió un poco la manera en que la Calle Olvera me parecía. Antes de la renovación de Christine Sterling, fue una región pobre y un poco abandonada, con inmigrantes de clase trabajadora. La ciudad fue en una “dilapidated condition.”

Pero ahora la Calle Olvera tiene vitalidad – con puestos de barajitas como calaveras pintadas, ropa estereotípica mexicana, y restaurantes. No había muchas personas alrededor porque fuimos en un martes por la tarde, pero en los restaurantes pude ver muchas personas comiendo y terminando sus almuerzos. La Calle Olvera, en mi opinión, se representa por esta idea de “staged authenticity.”

La idea de que toda la Calle Olvera fue creado por Christine Sterling me previene de aceptar totalmente su “autenticidad.” Aunque se dejaba a la población mexicana un lugar a expresarse y totalmente dedicada a ellos (donde se ocurren eventos como Día de los Muertos, etc.), me parece que es demasiado similar a esta idea de “staged authenticity.” Profesora Portnoy en su libro, “Food, Health and Culture in Latino Los Angeles” explica esta idea en una descripción del restaurante El Cholo, diciendo que “The El Cholo restaurants are designed with an haute hacienda look…[with] stucco and adobe that remind diners of the Spanish Fantasy Past, which the image of Mexico presented s one that is highly stylized and theatrical…[another example of this is] the waitresses wearing stereotypical flowered Mexican dresses” (19). Profesora Portnoy viene a la idea que todas estas decoraciones y visuales dan un “idealized version of rural Mexico,” que es lo que se puede ver también en la Calle Olvera. (19).

Creo que la necesidad de añadir toda esta banalidad (fluff) en realidad desmerece de la experiencia; las decoraciones y todos los souvenirs dan la sensación de que no es auténtica y que tratan a vender una experiencia excesiva que no refleja la realidad. No siempre llevan en México los vestidos ornamentados que se venden en la Calle Olvera. Y como dijo la amiga de Ferrero en su artículo, no siempre comen en México la comida que ofrece en la carta. Ella dijo “The food that you generally find at Mexican restaurants in many areas of Los Angeles, as a matter of fact, is not the food that we usually eat at home. That one is too rich and fat and we usually only eat it during our festivities. If we ate all that kind of food everyday we would be absolutely fat by now!” (202). Para mí, me pregunté por qué muchos restaurantes sienten la necesidad de vender este tipo de comida y por qué quisieron promocionarlos de esta manera, y Ferrero tenía mi respuesta: “customers are considered tourist diners…Mexican food becomes a device to transform Anglos’ experiences of going to Mexican restaurants into a ‘foreign’ experience…[they] go through the same sense of estrangement that in general any tourists experience when they are in a foreign land” (202). Los restaurantes como El Cholo, o otros en La Calle Olvera atienden a los clientes que quieren una experiencia que los llevan afuera del normal/de la rutina aburrido de su comida (o además, sus vidas) cotidiana; pero quieren una experiencia todavía “confortable” y no demasiado extranjero, y es lo que se encuentran en estos sitios de “staged authenticity” como El Cholo.

Con la comida de La Calle Olvera, no fui muy impresionada. Primera, comí los taquitos sin la salsa de aguacate (porque soy alérgico a los aguacates) y saboreaban como taquitos normales – y si me atrevo a decirlo – como taquitos congelados/aptos para microondas. Pero probé un taquito con un poco de la salsa y pude comprender el bombo publicitario. Pero estoy de acuerdo con la opinión de Profesora Portnoy que dice que, “I always find that [Cielito Lindo’s taquitos] taste as if they have been cooked ahead of time and quickly reheated” (20).

Mientras que La Calle Olvera se excede en las decoraciones y presentación pero falta en la comida, por el contrario en Boyle Heights, se toma esta idea hasta el opuesto extremo, donde no decoraban ni enfocaban en la presentación del espacio, pero la comida compensa para eso.

Primero, en Mariscos Jalisco, todavía se venden tacos en su lonchera, aunque ahora tienen un espacio al dentro. La falta de decoración fue evidente a Mariscos Jaliscos (que se puede ver en mi foto de la lonchera y la acera alrededor) pero no fue un problema porque la comida fue excepcional. En el cuarto grande al dentro, había sillas de plástica y mesas simples. No había mucha decoración por las muras, con la excepción de muchos premios/elogios de la comida que fueron colgados. Pero no importa la decoración cuando tiene comida tan sabrosa. Comí un taco de camarones y fue el mejor taco que he tenido en mi vida entera (y como nativo de Los Ángeles, he comido muchos tacos). La salsa, la aguacate, los pequeños trozos de lechuga, las camarones y el crujido de la tortilla frita combinaron para hacer un taco increíble. Las personas que frecuentaban Mariscos Jalisco eran del barrio o eran como nosotros, que han entendido del lugar por su fama y han hecho la caminata para probarlo.

También en El Mercado de Boyle Heights,se podía sentir esta falta de exceso, o falsificación. Sí, había decoraciones por todo, pero todavía faltaba este tipo de presentación falsa que existe en restaurantes como El Cholo. Por ejemplo, al dentro del Mercado, se venden las salsas de mole en baldes, que es muy poco apetecible para los clientes. No fui inclinado a comprarlo. También se vendían chapulines, que demuestra la autenticidad del lugar — ¡jamás ofrecería chapulines en un restaurante como El Cholo! No tenía el valor de probarlo — este realmente va afuera de mi elemento, ¡aunque normalmente soy aventurera cuando se trata de probando nuevas comidas!

Sentía más auténtica porque las personas en el Mercado solo hablaban español y se alinea con la idea original de autenticidad que se trata de comida o cultura más cerca del versión o lugar original. Pude probar (y he comprado) mango deshidratado con chile, que fue delicioso. También probé elote y churros que me gustaban.

Creo en esta idea de la autenticidad, que se defina, según Profesora Portnoy y otras opiniones, como construido por la sociedad y tiene significancia diferente a personas diferentes. Pero creo que hay una diferencia entre a) vendiendo una representación falsa de una cultura para ganar dinero/para que las turistas puedan sentir un sentido falsificado del “exotismo” sin alejándose tan lejos de sus propios elemento y b) de tomar una idea o una receta renombrada de la familia y cambiándola o adaptándola a los ingredientes locales o mejorándola basado en la innovación personal. Y entre estos dos puntos diferentes es lo que radica entre la idea de “staged authenticity” (lugares como El Cholo o la Calle Olvera) y la autenticidad adaptada que caracteriza lugares asombrosos como Mariscos Jalisco y El Mercado.

Guerrilla Tacos – Tacos Actualizados y Modernos

por Natalie Redington

Hoy fui a Guerrilla Tacos en el Arts District. He aprendido de este lugar de una amiga en nuestra clase que lo sugirió. Estaba sorprendida cuando he llegado porque lo había visto antes y había querido visitarlo, pero no sabía que era.

Para un lugar en el Arts District, yo había anticipado que iba a encontrar un restaurante muy caro. De cómo se parece de afuera, y por la decoración que hay en el restaurante, pienso que muchos de los clientes probablemente son sorprendidas de descubrir que muchas de los tacos son solamente $4 o $5. En el artículo de LA Taco que se trata de los $5 tacos, el autor menciona como el taco de $5 en realidad es caro en comparación con los tacos que se puede encontrar en las calles para $1. Sí, también hay el quesadilla del momento, que tiene langosta, que cuesta $20, pero la mayoría de los platos no son bastante caros.

Yo tenía la oportunidad de hablar con una de las mujeres que trabaja allí, y ella estaba con Guerrilla Tacos desde los días de cuando fue un “food truck.” El restaurante fue creado por Wes Avila, un chef que fue preparado clásicamente. Según su sitio web, ha estudiado bajo Alain Ducasse, un chef quien creó el restaurante bien conocido en la Torre Eiffel, el “Jules Verne,” y más. Su negocio ha comenzado con solamente un “cart” (que la camarera la llamó “just la plancha”), y después se convirtió en una lonchera, o un “food truck.” Y finalmente, abrió el restaurante Guerrilla Tacos, que se puede encontrar en la esquina de 7th y Mateo en el Arts District. Según la camarera, Wes fue diferente con sus creaciones porque no hacía tacos normales como cerdo, carne asada o pollo, pero sacaba también de sus estudios en otras cocinas, y “usa el taco como el vehículo.” Él estaba haciendo creaciones como bife y foie gras, o uni (erizo de mar) en tacos. Y esta cita de la camarera también va paralelo con en artículo de LA Taco que dice que “ambitious young chefs treat tortillas as a canvas instead of a staple ingredient.” En relación con la idea de autenticidad, y si los tacos de Guerrilla Tacos son “auténticos,” Profesora Portnoy, en su artículo titulado Good Food and the Problematic Search for Authenticity, states that “authenticity is not a quality inherent to food: it is one that is socially and personally constructed.” También Profesora Portnoy cita Avila en este artículo, que dice que, “People will say, ‘that’s not authentic.”… [but] It’s authentic to me.” Las dos citas son muy evidentes en la propia cocina de Wes Avila, que usa lo que conoce de sus estudios culinarios pero también de su propia cultura para formar tacos que son diferentes del normal pero sabrosos.

Wes es de linaje mexicano, pero fue nacido en Los Ángeles y vive en un área de Glendale donde hay una población muy grande de Medio Oriente, armenios y mediterráneos – entonces tiene mucha inspiración de estas poblaciones y culturas. También le gusta bien la comida japonesa, y lo que comió mi amiga con quien fui (el “Ahi Tuna Tostada”) tenía características japonesas, como el crudo de atún, y la cubierta del furikake, según nuestra camarera.

El restaurante está en un área del Arts District que tiene otros restaurantes y focos a la moda que recientemente han aparecidos. Guerrilla Tacos afuera tiene muros grises que son rústicos pero también modernos, con plantas colgadas del techo. Tiene también arte en algunos muros afuera que dice “LA” en azul y amarillo. Cuando se entra al restaurante, hay un ambiente ligero y placentero, con muros de piedra y ladrillo; mesas de madera; sillas simples pero en dos colores brillantes, rosa y anaranjado. También tiene un bar muy bonito. El ambiente generalmente del restaurante es moderno, brillante, de moda, abierta y encantador, pero no es arrollador; es confortable: por ejemplo, muchos de los otros clientes eran solos; vinieron con un libro o sentía confortable comiendo solo.

Yo comí el “Sweet Potato Taco” y el “Hanger Steak Taco.” La presentación del “Sweet Potato Taco” fue muy agradable: los camotes eran soasados; chamuscados y crujientes por fuera, pero dulces y mullidos en el centro. Y la cubierta de salsa, queso feta, cebolletas y maíz frito creaban una bonita combinación de colores que no pude esperar a comer. La presentación era hermosa pero también desordenada, como los cebolletas caían del taco al plato y eran estiradas por todas partes. El sabor del taco fue ahumado y sabroso. El taco fue un poco largo y comencé a comerlo con un tenedor, donde lo me gustaba bien. Pero fue cuando comí el taco con mis manos y con la tortilla que recibí la experiencia total. Se nota totalmente diferente: la tortilla cuadra el sabor del camote que quizás fue un poco arrollador antes. El queso feta añade un sabor ligero que distrae al peso del camote. También había un poco tanto camote; hacia al final he sacado mucho del camote al lado de mi plancha. La salsa fue muy ahumada y mientras que comí el taco, la salsa comenzó a mezclar con el queso feta y se volvió en una salsa increíble. El sabor delicado del queso con el sabor ahumado del salsa mezclaban bien. Todo este taco fue sobre un equilibrio – entre la tortilla y el camote; entre el queso y la salsa; y finalmente entre la textura mullido del camote y el maíz crujiente. Fue mi taco favorito de los dos que comí a Guerrilla Tacos.

Después comí el “Hanger Steak Taco” que tenía queso jack, salsa de chiles, salsa de aguacate y bife. Los colores y la presentación también eran muy bonitos en este taco. No tomé una foto porque tenía tanto hambre y me olvidé. La tortilla con la blanca del queso, el marrón del bife y el verde de la salsa se juntaban para formar una bonita presentación también con el otro taco. Pero no tenía la satisfacción que había anticipado antes según la presentación de la comida. Fue difícil para comer el taco porque el bife no era bastante tierno, entonces no pude tener un bocado fácil o rápido, y este desmereció de la experiencia. Pero todo el resto del taco era sabroso – particularmente la combinación de la tortilla, el queso y la salsa de aguacate. En mi opinión, el taco sería mejor sin el bife, como un tipo de combinación solo de queso, salsa y tortilla; para mí, el bife arruinó la experiencia y terminé con mucho bife al lado de mi plato, como la había hecho con el camote. Pero, me gustaba el concepto y la mayoría de los ingredientes en el “Hanger Steak Taco.”

Me interesa mucho esa idea de autenticidad; lo he mencionado antes con la introducción de Wes Avila y Guerrilla Tacos. Profesora Portnoy descubre ese sujeto en su mismo artículo cuando menciona una entrevista con Jonathan Gold, escritor de comida legendario. Él fue preguntado sobre su opinión de la autenticidad de los restaurantes mexicano-americanos como Tito’s Tacos; él respondió que, “he did not consider these restaurants to be inauthentic. Instead, he argues that they are authentic represntations of what Mexican food has evolved into over centuries of Mexican presence in Southern California” (Portnoy). Este es verdad a Guerrilla Tacos, donde Wes Avila, un hombre nacido en Los Ángeles pero de linaje mexicano, usa su propia cultura y la mezcla con las culturas y influencias de la gente con quien vive en su comunidad y sus estudios de comida en otros países y bajo expertos. Tenía una buena experiencia a Guerrilla Tacos – ¡es un gran éxito y decididamente regresaré con mis amigas y familia pronto!