Un Discusión Sobre “Cultural Appropriation” de Comida Latina

Por Mia Yanez

Cuando pienso en “cultural appropriation,” pienso en la moda y cuando los modelos Anglos copian los estilos afroamericanos o latinos.  Sin embargo, “cultural appropriation” puede ocurrir con comida también, cuando un chef de una cultura diferente cocina y prepara la comida de una cultura no suya. En mi opinión, si se dedica sus estudios y da respecto a una cocina de una cultura no suya, se tiene el derecho de representar esta comida. Es importante que se entienda de verdad la cocina y la cultura, especialmente si la cultura se ha marginado en el pasado.

https://sites.psu.edu/melodicinfinity/2014/02/06/cib-cultural-appropriation-food/

Por ejemplo, un chef famoso que cocina comida mexicana es Rick Bayless. En una entrevista con NPR, Chef Bayless, un hombre caucásico de Oklahoma, dijo que recibió criticismo a causa de su raza y su elección de cocinar. Pienso que Bayless no usó el término “racismo” correctamente porque racismo viene de un sistema y una historia de privilegio y supresión. Sin embargo, Bayless claramente demostró su dedicación fuerte a la comida mexicana cuando él explicó que vivía en México mientras estudiaba las técnicas y los platos. Él no empezó su restaurante con la esperanza que gana dinero; solo tiene la energía y pasión para la comida. Es probable que Bayless, con su privilegio blanco, tuviera más éxito porque navegó los procesos de abrir un restaurante, obtener permisos, y más. Sin embargo, es interesante que Bayless notó que los chefs latinos tienen una ventaja sobre él porque ellos pueden modificar las recetas latinas y platos tradicionales, pero Bayless necesita adherirse a las recetas si no, parece que Bayless está apropiando la comida.

En mi experiencia con la comida en esta clase, los chefs modernos explicaron sus ideas y inspiración detrás de una modificación de comida. Por eso, no siento que son ejemplos de “cultural appropriation” porque demostraron una dedicación por la comida. Por ejemplo, Wes Avila en su restaurante Guerilla Tacos modificó la tradición de un taco con las influencias de ingredientes californios y sus técnicas sofisticadas. Se puede decir que Wes Avila es mexicano, pues tiene el derecho que modificar su comida. Sin embargo, Avila creció como Roy Choi, en Los Ángeles, una ciudad global que mezcla las identidades de culturas diferentes. Roy Choi modificó la comida mexicana con sus ingredientes y estilo coreano—pero no creo que es “cultural appropriation” también porque es un producto de su fondo y explicó en artículos y entrevistas.

En otro ejemplo, los chefs no son las personas en cuestión. Para escritores de comida, necesita preocuparse de “columbusing” o “the act of reckless and thoughtless appropriation (typically by rich white people) of a thing that has been around for years or decades (a thing that usually belongs to non-white people)” (Portnoy 2016). Escritor Lucas Petersen cometió “columbusing” cuando escribió sobre elote, una comida de calle que todos los latinos ha disfrutado por años y años. Pienso que él podría haber evitado la controversia si (1) explicara la historia de elote y (2) incluyera una voz latina que podría contestar “¿por que los Anglos no han probado esta comida?” También, un no-latino puede escribir sobre la comida latina si admite su privilegio o demuestra un esfuerzo de entender la comida. Cuando mis amigos Anglos recomiendan un lugar nuevo, usualmente dan crédito a la persona que los introduce a mis amigos. Este crédito es importante porque ya no es “columbusing.”

Finalmente, en un problema que relaciona a nosotros en USC, los estudiantes de Oberlin College se quejaron cuando el Banh Mi sandwich de Vietnam no era auténtica y el pescado del sushi era de baja calidad. Hay situaciones diferentes en este asunto en contrasta de los ejemplos tradicionales de “cultural appropriation.” En las controversias de apropiación, un dueño de restaurante decidió modificar una comida para ganar dinero, pero en este caso, un “dining hall” decidió que cocinar platos para alimentar los estudiantes. Es una idea conocida que la comida en la “dining hall” es mala, pues las expectaciones no pueden estar altas. Parece que el asunto es sobre las diferencias en privilegios de los estudiantes, los cocineros, y los ingredientes disponibles.

“As de Boer wrote, “I’m a college educator. It’s the only job I ever wanted. It’s my job to take college activists seriously. And this reflects bigger problems … life is full of political injustice, but also full of just sucky and disappointing sh*t, and you need to know the difference … I have this crazy hang up: I care about student activists so much, I pay attention to whether their tactics can actually win or not.”

Conor Friedersdorf, “A Food Fight at Oberlin College” in The Atlantic

En los “dining halls” de USC, ya supe que la comida no representó la versión autentica ante de leí el articulo. Cuando comí ramen con mis amigos asiáticos, ellos siempre decían “este no es autentico” o “yo sé un lugar más mejor que especializa en ramen” pero no empezamos una manifestación sobre este asunto. No pensé que los “dining halls” me deben uno plato autentico cuando decidieron servir uno plato diferente. Yo entiendo que los “dining halls” no tienen la capacidad de cocinar uno plato tradicional con el tiempo corto o ingredientes limitados. Aunque los platos no son verdades de su cultura totalmente, para la mayoría de los estudiantes, es el primero tiempo que proba esta comida. Si le gusta, es un comienzo para un viaje para comer afuera de USC.

LA Globalización de LA

por Mia Yanez

En nuestra introducción a globalización de comida en Los Ángeles, nosotros visitamos a Grand Central Market. Según a Bill Esparza en su segmento “The Migrant Kitchen,” este lugar refleja este fenómeno porque los dueños de los puestos son los hijos de inmigrantes y cocinan su versión de su cultura con ingredientes de California. Cuando visitamos Grand Central Market, comimos en lugares tradicionales, pero fueron populares con una clientela más global. Sarita’s Pupuseria, por ejemplo, cocina pupusas en la manera tradicional de El Salvador. Sin embargo, ellos presenten un aspecto bueno con sus logo y colores y claro su breve aparición en la película La La Land. Por el otro lado, los otros “Legacy Tenants” sirven en una manera más tradicional porque funcionan como uno mercado por la gente que compran y viven como sus países de origen.

En mi exploración a la globalización de comida en Los Ángeles, yo decidí probar a Kogi BBQ Taco Truck. Antes hablo sobre las teorías y importancia de la comida fusión, necesito describir la delicia de mi almuerzo en sábado. Yo pedí un burrito de cerdo picante y casi se me olvidé anotar los ingredientes del burrito porque yo lo comí rápidamente (yo tuve hambre en el momento y los olores de la carne me llamó). El burrito contiene cerdo, arroz, lechuga, huevos, y muchas especias para abrazar los ingredientes juntos. Al primero, yo pensé que yo puedo manejar las especias, pero con cada bocado, los sabores acumularon y necesité agua durante mi plato para tratar la quemadura poquita sentía en mi boca. Mi amiga pidió el taco de tofu y el taco de calamares. Ambos también trajeron las especias que requirieron agua; el tofu contuvo salsa verde mientras el calamar contuvo salsa roja.

Ahora, puedo discutir la importancia de mi experiencia de comer. La comida fusión fue una representación creativa por el intercambio de cultivos y técnicos de cocina entre las culturas diferentes. Este intercambio ha estado ocurriendo durante mucho tiempo, pero en el presente los chefs que crecieron en una mezcla de culturas decidieron presentar estos platos únicos en sus restaurantes (Pilcher y Portnoy 4). El dueño de Kogi, Roy Choi, creció en el parte de Los Ángeles donde muchos inmigrantes vivieron, pues su relación con comida incluye influencias latinas, judíos, y claro coreanos (10). Fue normal para caminar por las calles de Los Ángeles y ve restaurantes salvadoreños al lado de mercados de Corea, porque fue un resulto de la globalización de Los Ángeles con la inmigración. Sin embargo, esta proximidad de las culturas solo se reconocía porque chefs como Roy Choi empezaron recrear sus experiencias pasados en la forma de nueva comida. No solo su comida representa la globalización, pero su uso de tecnología para comunicar información sobre la comida también contribuye a este fenómeno. En la época de Twitter, Facebook, y Instagram, es más fácil para compartir su cultura con personas a través del mundo. Kogi utiliza Twitter para crear su popularidad, porque cambió su locación cada día, y reunir la gente diferente por Internet.   

La influencia latina en Kogi aparece en las formas de sus platos. Se puede pedir tacos, burritos, y quesadillas con agua frescas. Sin embargo, los platos contienen ingredientes coreanos, como cerdo picante, costilla corta, y kimchi. Estos platos mezclan las dos identidades de Los Ángeles y Roy Choi en una manera poética. En el exterior, la comida aparece latina con una forma del burrito o taco. En el interior, los ingredientes son coreanos con kimchi y cerdo picante. Roy Choi, un coreano, creció en Los Ángeles—una ciudad conocido por su población latina. Por eso, Choi es físicamente su comida, un gran punto que Pilcher y Portnoy también escribe en su capítulo.

Pienso que Kogi es popular porque cuando esperaba por mi comida, yo oí los clientes hablaron entusiastica sobre su plato favorito y se alegraba que vieron la lonchera. Yo estaba en Venice, un barrio con mucha cultura playa y historia; pero con el paso de tiempo, la gentrificación se encargó de las tiendas y la cultura. Por eso, las personas que hablan fueron hípsters, jóvenes, o ricos—personas que (1) entiende el uso del Internet (2) quieren una comida buena, o como yo (3) quieren comida representativa de su posición actual—una persona en una ciudad global.

La Diferencia Entre Las Identidades en México: Jalisco y Yucatán

Por Mia Yanez

Cuando yo era niña, yo le pregunté a mi padre, “¿De dónde es nuestra familia?” Él me contestó con orgulloso “¡Guadalajara!” Aunque nunca he visitado a la capital de Jalisco, México, yo siento que yo conozco la ciudad porque mis tías han perfeccionado la cocina de Guadalajara. Ellas aprendieron todas las recetas de su madre (mi abuela) y replican los platos para la familia Yanez cada reunión. Mi plato favorito que representa mi cultura jalisciense es el pozole rojo. Este plato es una sopa tradicional con maíz molido, una carne, y un caldo derivado de chiles. Mi familia adorna la sopa con lechuga rallada, los rábanos, las cebollas, y un apretón de un limón. Usualmente se sirve el pozole durante los días festivos, como el Año Nuevo o la Navidad. Es un plato perfecto para esos días porque la sopa se calienta su cuerpo y su alma.

https://www.onionringsandthings.com/pork-pozole-rojo/

Un aspecto increíble sobre la cocina mexicana es la variación ente todos los estados. Aunque mi familia es de Jalisco, mi experiencia con la comida guadalajareña no corresponde con la comida de Yucatán. Jalisco se ubica en el sudoeste de México mientras Yucatán se ubica en el sudeste. En estas regiones, los estados cultivan, reciben, y cocinan con ingredientes diferentes—por eso no me sorprende que los platos tradicionales de Yucatán son diferentes también.

https://geology.com/world/mexico-satellite-image.shtml

Para familiarizarme con la cocina de Yucatán, yo comí en restaurante Chichen Itzá. Yucatán se ubica en una península, un punto de acceso para otros países del este. Con este acceso, las interacciones con España, el Oriente Medio, el Caribe, y Norte de África han influido la cocina. Por eso, su versión de los “tacos”—los panuchos—fue diferente. Yo decidí probar los panuchos porque el blog por Emily me interesaba y aparecía delicioso. Fue una buena elección porque los colores brillantes del aguacate, las cebollas encurtidos, y el tomate complementaron los colores naturales del pavo rallado y los frijoles negros dentro de la tortilla frita. También, los suaves del pavo y las verduras mezclaron con la tortilla crujiente. Yo necesité añadir más picante con la salsa habanero, pero disfruté mi almuerzo yucateco.

La comida yucateca es el ejemplo perfecto para demostrar el periférico de la cocina mexicana. El periférico refiere a las regiones que enfocaban en su cultura única mientras el centro del país desarrollaba la cocina sofisticada y complicada (Anderson 194). El “centro” de México es la D.F. y el norte, con las influencias duraderas de la regla de España. Sin embargo, en Yucatán, lejos del centro, los ciudadanos usaron los ingredientes tradicionales de la cultura Maya y mezclaron los ingredientes de las otras culturas como libanés. Por ejemplo, mis panuchos incorporaron ingredientes precolumbianos, como el maíz en la tortilla, los frijoles, y las verduras. Es un plato que se sirve en la noche durante fiestas casuales—no es un plato de “haute” cocina que solo existe en un restaurante. En los periféricos, ellos enfocaban en los valores de la comunidad, pues un panucho es un plato tradicional que todos pueden cocinar y compartir.

Mi experiencia con Chichen Itzá conecta a la idea grande de E.N Anderson, en que los eventos de historia global cambian las características en la cocina en un país. Por eso, es difícil para definir la autenticidad de una cocina porque no es una ciencia exacta (Anderson 189). No se puede definir la autenticidad de México solo basado en la cocina de D.F., porque todos las regiones contribuyen a la cultura mexicana en sus maneras diferentes. Aunque la cocina yucateca usa las influencias de otros países, todavía pertenece con la gran cocina de México porque los sabores del maíz, los frijoles, y una carne se presente en cada plato. En Chichen Itzá, yo sentía que recibí una experiencia autentico porque ellos tienen los platos tradicionales y únicos a la región Yucatán—¿dónde se come panuchos, papadzules, y poc chuc aparte de un restaurante yucateco? Los clientes abarcaron a las familias latinos, los estudiantes de USC, los adultos Angelenos, y más—todos vinieron a Mercado La Paloma para disfrutar la comida autentica y buena.

Dos versiones de autenticidad: El Cholo y Boyle Heights

por Mia Yanez

En el libro Food, Health, and Culture in Latino Los Ángeles, el autor Sarah Portnoy nota que, “according to the [El Cholo] website, in 1923, Alejandro Borquez and his wife Rosa, Mexican immigrants from Sonora, a region of Northern Mexico, opened the Sonora Cafe. Two years later…Borquez renamed the restaurant El Cholo Spanish Café.”Para un restaurante que ha existido y tenido éxito por casi cien años, basado en la comida, no sentía que yo visité “El Cholo famoso” cuando comí allí en miércoles. Los totopos salados produjeron un buen crujido, pero la salsa consistió en lo que parecía y sabía como tomates picados con agua. Con el chile relleno, la pasta de tomate agregó un sabor complementario al queso agrio en el chile. Con la enchilada pollo, aunque vi las cebolletas y el queso derretido, solo noté los sabores del pollo, la salsa, y la tortilla. No recordé los frijoles y el arroz, ya que se mezclaron con los otros platos.

Con los ojos vendados, habría pensado que estaba comiendo en cualquier restaurante mexicano en los EEUU. No me sorprendió con sabores picantes, complejos, o diferentes, o incluso nostalgia de la cocina de mis tías. Sí, era comida comestible pero no recomiendo el restaurante para se demuestra la cocina innovador o tradicional de Los Ángeles—pero se tiene hambre, es suficiente. Yo comí para llenar mi estómago, una persona muy fácil para complacer. Son mis papilas gustativas que son los críticos. Con mi comida de El Cholo, era como mis papilas gustativas se encontraron con un conocido mutuo, pero no tenían un deseo que hablar más de las bromas requeridas. Era un encuentro amable en el momento, pero se olvidarán los sabores en el futuro, cuando conocerán más sabores interesantes, diferentes—y, sobre todo—más memorables. 

¿Pues, por qué El Cholo tiene éxito si no es “autentico”? Para los residentes de Los Ángeles, El Cholo presenta la imagen de comida mexicana en los EEUU. Sirve enchiladas, chiles rellenos, tacos, y tamales en un plato combinación con margaritas. Las meseras llevan vestidos tradicionales con flores brillos y el bordado. La música del mariachi juega en el fondo. El Cholo usa esta formula estereotipa por todos sus restaurantes en California del Sur, a pesar de que los clientes no son latinos—eran Angelenos jóvenes y afroamericanos.   

Sin embargo, El Cholo representa una forma de la comida México que los Anglos permiten en su historia de California. Según al historiador William Deverell en su libro Whitewashed Adobe, “Los Angeles matured, at least in part, by covering up places, people, and histories that those in power found unsettling…by whitewashing an adobe past, even an adobe present and adobe future. That whitewashing…was nonetheless a way by which white Angelenos created distance (cultural or personal) between themselves and the Mexican past and the Mexican people in their midst.” Cuando la pareja Borquez abrió su restaurante, para atraer a los Anglos en 1923, se distanciaban de la connotación negativa de México—por eso lo llamaron “Spanish Café”—pero todavía vendían la comida mexicana que los Anglos le gustaban. Esta comida no era la misma como la comida de Mexico, pero el cambio en los ingredientes no era totalmente la culpa de los Anglos al principio. No era posible que recrear la comida del país porque “Mexican ingredients found in the U.S. do not correspond…” a los sabores de platos tradicionales. El Cholo, y otros restaurantes, entonces servían frijoles con queso cheddar y arroz “Spanish.” Con el tiempo, la comida mexicana en los EEUU evolucionó y la gente supone esta comida es autentica. Ahora, los restaurantes como El Cholo funcionan como “exotic staged tourist sites where non-Mexican diners go to have a ‘real’ experience of Mexican food and where they are treated as foreigners” (Ferrero). Sin embargo, estas turistas Anglos no se dan cuenta que sus antepasados en poder creaban esta etapa “exótico” por su racismo y discriminación.

Sin embargo, en este tiempo de 2019, es posible que comprar los ingredientes del país latino, cocinar comida autentica, o comer platos tradicionales. En Boyle Heights, la comunidad provee un ambiente orgulloso y protector para celebrar la cultura latina en una forma verdadera. Las tiendas y los mercados en Boyle Heights sirven los intereses de la comunidad porque no tiene miedo de protestar la gentrificación que podrá “white-wash” el área. Tiene sentido, porque como Sylvia Férreo declara, “Mexican food is not only a device to express identity and a sense of community, but also an occasion to enact strategies that shelter and empower the Mexican community.”

El empoderamiento se mostró en los tres lugares que visitamos. En Mariscos Jalisco, cuando nos encontramos el chef Raúl Ortega, yo vi la emoción, la conexión, y el orgullo en el trabajo del restaurante. No era un chef jactancioso—él mantuvo agradeciéndonos por apoyar el restaurante, pero nosotros necesitamos agradecer a él por la comida excelente. Los sabores entre los camarones, las cebollas, y ¡la salsa! luchaban con broma para ser reconocido, como hijos que luchan por la aprobación a su madre. Pero como una madre, no puedo escoger un sabor favorito porque me encanta todos. En El Mercadito de Los Ángeles, vi una cultura de la comunidad en las tiendas que especializan en muñecas, ropa, moles, pan dulce, y más. Había personas de muchas edades, con sus familias para comprar ingredientes para la cena. En Milpa Grille, la chef explicó su intento para descolonizar la comida mexicana, que viene de un lugar con emoción—no el dinero. La comida no falta en sabores sin ingredientes colombianos, pues el pollo se asó a la parilla muy bien; el sabor de humo en el maíz y el pollo bailan con la cebolla confitada dulce. Esta comida contrasta a los platos de El Cholo, donde no siento la emoción para luchar contra la historia censurada. En general, yo siento que yo vi dos resultados del intento de “whitewash” la historia latina de California: (1) se amolda a la reglas como El Cholo o (2) lucha por la representación verdadera como Boyle Heights.

La Flor Blanca con La Mesa Azul

by Mia Yanez

Por mi primer blog, yo probé las pupusas a La Flor Blanca, un restaurante salvadoreño. El restaurante se ubica en Jefferson Boulevard, al lado de una lavandería, una tienda, una barbería, y un lugar para comida india. A las siete y medio, el letrero de neón brilló en la noche oscura y me invitó a cenar.

La pupusa es un plato tradicional de la cocina de El Salvador, un país centroamericano. La pupusa representa los ingredientes principales: la harina de maíz o arroz y carne. Otros platos tradicionales incluyen tamales, muchas sopas (de pata, de siete mares, de res, etc.), panes rellenos, y se bebe la ensalada afrutada con uno de los platos. 

Después miré el menú, yo decidí en dos pupusas revueltas, que incluía los frijoles, el queso, y los chicharrones, en la harina de maíz. Yo traté de pedir los plátanos fritos, un plato favorito mío, pero el mesero me informó que los plátanos no estuvieron maduros y me demostró un plátano verde para evidencia. Yo le pregunté porque no se puede cocinar con los plátanos verdes, y me explicó que solo plátanos maduros me darían el sabor dulce—plátanos verdes me traicionaría con un sabor almidón. Yo acepté esto hecho como la primera señal de que necesito regresar a La Flor Blanca en el futuro. 

Las cocineras prepararon las pupusas a mano, entonces mi amiga y yo observamos el restaurante durante este tiempo. Sonaba más lleno de lo que parecía a causa de los sonidos de las familias riendo y las telenovelas con actores y actrices dramáticas. Los sonidos contrastaban—las familias felices comían y disfrutan mientras los actores lloraban y gritaban sobre su amor. La presencia de las familias y los olores de frituras me tranquilizó, porque me recordó a las fiestas mexicanas en la casa de mi tía Delia cuando yo era niña.

Había fotos del mar y mujeres en vestido tradicional que cubrían las paredes; cuando se combina con las mesas azules, creaban un paraíso artificial. Se podrían pensar que la comida sería artificial también, pero esto no era el caso. La masa suave complementó los trozos crujientes de queso quemado. Como la masa abrazó el chicharrón marinado, los frijoles, y el queso derretido en una pupusa, los sabores me abrazaron. En este abrazo, los frijoles y la carne intercambiaban en un baile con el queso, como solo noté el sabor de la carne tierno y el queso fuerte. En la mesa, había dos envases con lados tradicionales: el curtido y la salsa tomata. El curtido tenía col, cebollas, y zanahorias. En una manera, el curtido limpiaba mi paladar porque el sabor agrio contrastó con la pupusa sabrosa. También, el curtido me hizo sentir bien después la pupusa frita porque comí mis verduras por el día. Finalmente, la salsa tomata era un puré no muy picante, con rojos y marrones solo se encuentra en rocas del río—las rocas reales, no en la pared.

Ahora, yo pregunté: ¿esto plato era auténtico? Los ingredientes parecen realistas, ingredientes que el restaurante usaría en El Salvador. Mi amiga salvadoreña mencionaba que casi todos restaurantes salvadoreños en los Estado Unidos se llaman “La Flor Blanca.” El restaurante solo aceptó el efectivo, una señal en Los Ángeles que esto es un establecimiento sin tonarías. Después más investigación, descubrí que una pupusa en El Salvador podría tener loroco (una planta con brotes y flores comestibles) en vez de frijoles—pero en los Estado Unidos, los frijoles probablemente están más disponibles tan que esta flor. Sin embargo, pienso que recibí una experiencia auténtica porque los cocineros me dieron su representación de la comida en El Salvador. Ellas creaban los platos buenos dentro de su control que conectaban su patrimonio a los Estados Unidos. Cuando se negaron a venderme verdes plátano, sabía ellas solo querían presentar lo mejor de lo mejor de su país. Por eso, yo recomiendo La Flor Blanca por su cena próxima.