El dilema de la autenticidad en la gastronomía: Taquitos y más (por Mari)

Vamos a hablar sobre la mala palabra que es la “autenticidad.” Primeramente, veamos la definición de la palabra “autenticidad” en la gastronomía, que según Albalá en su libro Three World Cuisines: Italian, Mexican and Chinese, dice que la “autenticidad” es la idea que ciertos ingredientes y métodos de cocinar son igual a un tiempo y lugar especifico y que no incluye atajos, ni substituciones. Pensando en la definición de Albalá, cuando uno dice que la comida de México es “autentica”, uno tiene que pensar bien y preguntarse varias preguntas para contestar. Sin pensar podríamos decir que la comida en México es mas “autentica” que la comida mexicana en Los Ángeles, pero no hay que discriminar a esos restaurantes que se esfuerzan para servir comida mexicana lo más “autentico” posible. Entones si vas a responder con una respuesta bien informada tendrías que preguntarte, ¿Usan los mismos ingredientes? ¿Usan los mismos métodos en Los Ángeles que en México para cocinar ciertas recetas? ¿Hay atajos o substituciones algunos al cocinar la comida? Y tal vez, la pregunta más importante, ¿Cuál es el tiempo y lugar especifico para poder comparar la comida y ver si es “autentica” o no? La comida en México hoy día es diferente a como era hace cien años, igual como la comida mexicana en Los Ángeles es diferente a lo que era hace cien años. Incluso, la comida mexicana no es igual en México a lo que era antes de que llegaran los conquistadores porque junto con vino, aceitunas, y trigo trajeron ganado, de acuerdo con Pilcher’s Coming Home to Salsa: Latino Roots of American Food (1). Ahora les pregunto a ustedes que aman tantos los tacos, ¿Son los tacos “auténticos” a México, si o no? Como ven, cuando hablamos sobre la “autenticidad” en la gastronomía hay mucho por investigar porque tiene muchos matices. No es una cuestión de blanco y negro.

Tomando esta información en cuenta voy a hablar sobre mis experiencias al visitar el restaurante Cielito Lindo de La Placita Olvera y el restaurante El Cholo cerca del Staples Center que es parte de una cadena de restaurantes mexicanos históricos en Los Ángeles y donde se inició el primero en 1922.  

En 1934, Cielito Lindo se establece cuando Aurora Guerrero le pregunta a Christine Sterling si puede abrir un negocio de comida en la calle Olvera. Sterling le dice que si, con la condición de que venda algo diferente. Guerrero entonces decide crear una receta que llamaría la atención a gente de todo el mundo y angelinos durante los últimos 90 años. Así nacieron los taquitos famosos con su salsa verde de aguacate. No se sabe si es una receta de Guañusco, Zacatecas de donde es la Señora Guerrero.

Visite Cielito Lindo el lunes feriado. Cuando llegue había una línea larga de unas treinta personas mixta de angelinos de diferentes etnicidades (blanco, moreno, y latino) y turistas.  esperando para ordenar los famosos taquitos. Pensé que iba a tener que esperar mucho tiempo y decidí observar el restaurante mientras esperaba. La decoración era simple con sombras de colores rústicos de amarillo, azul, verde, café, y rojo. El área de comer consistía de mesas y sillas simples de hechas de madera. Se ve que no lo han remodelado en mucho tiempo, pero eso te hace sentir que ha estado allí por mucho tiempo. No quiero decir que se estaba deshaciendo, más bien es que como si estuviera congelado en tiempo.

Me sorprendí porque no tuve que esperar más de veinte minutos. Tienen bien servicio de atender. Casi en cuanto ordene ya me tenían lista mi orden. Decidí ordenar la combinación numero 3 que viene con dos de sus famosos taquitos con su salsita verde de aguacate, un chile relleno, y frijoles refritos con queso. Al recibir mi orden mi di cuenta que la comida estaba calientita recién hecha. Busque donde sentarme para comer y me toco suerte porque pude sentarme dentro del restaurante. Todo se veía muy rico y sobre todo olía muy rico. Decidí comer primero mis tacos. Casi me quemo los dedos al tomar uno de los taquitos porque estaban muy calientes todavía que tuve que esperar un momento para que se me enfriaran un poco. Al fin cuando tome la primera mordida de mi taquito estaba crujiente que se oía como cuando uno come papitas. Los taquitos estaban ricos, pero la verdad no quede impresionada con la famosa salsa verde de aguacate. Estaba insípida. Le faltaba sal y un poco mas de chile. Tal vez no me gusto mucho por que yo puedo hacer una salsa como esas que me enseño hacer mi mamá que es más espesa, tiene más sabor con más chile. Según el LA Times, la famosa salsa verde de aguacate es picante e incluso el articulo incluye la receta que contiene chiles amarillos, ajo, tomatillos, cilantro, aguacate, y sal. Si me preguntas si pienso que son “auténticos” te diría que no, pero tengo que pensar en lo que dije al principio de mi blog. ¿Tal vez esta receta es “autentica” a una receta de Zacatecas? ¿Tal vez estos taquitos son “auténticos” para alguien que nunca ha comido taquitos, y no saben la diferencia? Para mi yo los comparo con los que, hacia mi mamá, que incluso es de México, y no son “auténticos” porque no son iguales. En realidad, la cuestión de “autenticidad” no me importa, mientras que este rico la comida, con eso basta, pero no lo fue así. Es como en el artículo Good Food and the Problematic Search for Authenticity de la Profesora Portnoy que dice que cuando uno come en el restaurante Olive Garden no le damos un segundo pensamiento si es “autentico” a la cocina italiana o no. La razón es porque la comida está tan rica que vale la pena. Igual haci, si la comida de Cielito Lindo hubiese estado deliciosa sin duda, no me hubiera importado. Es como la comida innovada donde le meten un chile relleno a una hamburguesa, si esta rica pues no importa.

Visite el restaurante El Cholo cercas del Staples Center el jueves pasado después de la escuela. Al entrar al restaurante te hace sentir como si estuvieras entrando a una hacienda con un patio en medio. Estaba muy bonito con muchas plantas y árboles pequeños, incluso muchos pajaritos saltaban de los arbolitos al suelo. No voy a hablar mucho de la comida porque tampoco me impresiono. Ordene una quesadilla que parecía hecha de tortillas compradas en la tienda. Lo peor hicieron la quesadilla de un mixto de queso Cheddar y Monterrey Jack que termino siendo una quesadilla en puro aceite. Las salsas ni se diga, parecían que las habían comprado en la tienda, esas que vienen en botellas. Los taquitos estaban ricos, pero no estaban calientitos como los de Cielito Lindo. Un detalle interesante es que los taquitos son hechos de maíz verde rellenos con pollo, encimados con crema y lechuga que según Ana la mesera son mas saludable. El restaurante estaba vasillo. Había poca gente. La clientela consistía en americanos que tal vez eran turistas y un grupo que parecían ser compañeros de trabajo en la hora feliz.


Después de visitar estos restaurantes llegue a la conclusión que el restaurante Cielito Lindo y el restaurante El Cholo son “whitewashed”, el concepto que usa el Profesor Deverell en su libro Whitewashed Adobe. Cuando hacían “whitewash” en los fines de los 1800’s y principios de los 1900’s trataban de borrar el pasado mexicano (adobe) y romantizar el pasado español para promocionarlo y hacer dinero. Después de todo, aunque trataron de borrar el pasado mexicano (adobe) creando distancia cultural, el pasado mexicano se mostró y se continúa mostrando a través de estos restaurantes y en otras formas. Los adaptan para los que no conocen o realmente no quieren someterse a la experiencia real que es la cocina mexicana. Es interesante porque al decir que es algo “whitewashed” uno tal vez esta indicando que algo no es “autentico”. Pero si pensamos en los restaurantes que son innovadores, no consideramos que sean “whitewashed” solo porque la comida no sea “autentica.” Pienso que no deberíamos usar esa mala palabra. No tiene caso porque tiene muchos matices. Mejor usemos la palabra “igual”, así podemos ser más específicos con lo que estamos comparando. Por ejemplo, ¿Es el mole igual en el restaurante Madre de Torrance a el mole de el restaurante Las Quince Letras en Oaxaca, México?

Mari's Blog

Cultura de comida en Los Ángeles: Mole, quesadillas, y chapulines

Blog #1

Oaxaca 2019
Mole Negro

Cuando la Profesora Portnoy doy la tarea de elegir un restaurante para visitar, comer, y analizar, lo primero que pensé fue en la comida Oaxaqueña. El año pasado participe en un curso con la Profesora Portnoy en Oaxaca que se enfocó en la cultura y gastronomía del estado, específicamente la cuidad de Oaxaca. Fue un curso maravilloso donde tuve la oportunidad de probar comidas típicas de Oaxaca, como chapulines, tlayudas, memelas, quesadillas con flor de calabaza, y diferentes moles, como mole negro, mole rojo, mole coloradito, mole almendrado, mole chichilo, y mole amarillo. A través del curso aprendí que hay más de 100,000 oaxaqueños que viven en la cuidad de Los Ángeles, la comida Oaxaqueña es muy popular en Los Ángeles, y hay varios restaurantes muy ricos para explorar. Desde entonces me quede con las ganas de explorar la gastronomía Oaxaqueña más allá del estado de Oaxaca.   

Madre, Torrance, CA.

Decidí visitar el restaurante oaxaqueño Madre en la cuidad de Torrance, California, un restaurante elegido por parte del LA Times por su especialidad en comida Oaxaqueña donde caben unas 230 personas. El dueño, Iván Vásquez de origin oaxaqueña abrió este restaurante con la idea de servir comida que comía de niño en Oaxaca. Su menú incluye todos tipos de moles, tamales, barbacoa, tlayudas, cecina, y carnes estilo Oaxaqueño. Son recetas que su misma madre le enseño. De acuerdo con Vásquez, el dice que el restaurante Madre la honra porque ella le enseño la cocina Oaxaqueña. La verdad, el restaurante es un tributo a su madre. También, Vásquez importa cada semana los mejores chiles, quesos, y especies de Oaxaca para asegurar que su clientela pueda tener una experiencia llena de ricos sabores tradicionales de Oaxaca. El restaurante Madre no solo sirve comida, sino tiene a su alcance unas 300 botellas de mezcal para probar. No cabe duda que Vásquez es el rey del mezcal como le llaman muchos.

El rey de mezcal

Visite el restaurante Madre con mi hija un lunes, por ahí las 3:30 de la tarde. No había mucha gente. Era después del almuerzo y antes de la cena. Era la hora feliz (happy hour), tal vez la mejor hora del día. Decidimos pasar a la cantina donde se oía que había más ambiente. Tenían puesto música latina, desde salsa de Mark Anthony, a banda de los Tigres del Norte. Era muy alegre. La decoración no era escandalosa. Era muy tranquilizante, con colores de café claro y oscuro, amarillos claros, mixtos con anaranjados claros. El único elemento cultural que me llamo la atención fue la pared a la entrada, una pared amarilla con una mujer con un rebozo, que me imagino representa la madre de Vásquez y la planta que se usa para hacer el mezcal, el agave. La decoración no trataba de llamar la atención, como otros restaurantes que suelen llamar la atención al americano que idealiza la cultura mexicana con ideas románticas y en realidad no conoce la comida mexicana. Pienso que la meta de la decoración es para que el cliente no se pierda en la fantasía del restaurante, sino que se pierda en los ricos sabores Oaxaqueños. El ambiente fue perfecto. La clientela era mixta, entre parejas, amigos de trabajo disfrutando la hora feliz, a familias comiendo un bocadillo. Fue interesante, la clientela y la decoración cuando uno piensa de donde está situado el restaurante, un área de Torrance de clase mediana a clase alta.

Madre’s Enchiladas
Quesadilla de flor de calabaza
Elote con chapulines

Como indique, el restaurante Madre provee una variedad de comidas Oaxaqueñas. Fue muy difícil escoger lo que queríamos comer. Todos los platillos llamaban la atención. Tristemente, no puede uno comer todo lo que se le antoja. También, no esperaba los precios, que son un poco altos. Decidimos ordenar del menú de la hora feliz y del menú regular, pero con la meta de ordenar algo que comí en Oaxaca cuando tomé el curso con la Profesora Portnoy para poder comparar. Para comenzar pedimos una michelada con patatas fritas (chips) con salsa picante. Las patatas fritas con salsa que comimos eran las mejores que habíamos comido y hemos comido muchas. No eran como las que te sirven en un restaurante que solo sacan de una bolsa. Las patatas estaban recién hechas, todavía calientitas ligeramente sazonadas con sal y crujientes al morder. La salsa, no se diga. Sabía que esta salsa estaba fresca y no había sido molida en una licuadora, sino en un molcajete porque se veían los pedazos de tomate, cebolla, chile serrano, y cilantro. No estaba ni muy picosa, ni muy poco picosa. Estaba perfecta la salsa. Mi hija y yo que somos de diferente parecer pudimos disfrutar a lo máximo su riqueza. También pedimos Madre’s enchiladas (cuatro enchiladas, una de mole negro con pollo, una de mole coloradito con carne de res, una de mole rojo con carnitas, y una de mole verde con chorizo y queso), una quesadilla con flor de calabaza (la quesadilla contenía queso Oaxaqueño, epazote, flor de calabaza, cilantro, y jalapeño), y el elote de Madre (elote asado, chapulines, mantequilla mexicana, y queso). No pude creer la belleza del platillo de las enchiladas. La presentación fue estupenda como un arco iris de color y sabor. Cada mordida fue algo para saborear y recordar. Una fiesta en mi paladar. La camarera, Itzel indico varios de los ingredientes típicos de Oaxaca, como epazote, hoja santa, y chocolate. Incluso, la camarera menciono que el queso de la quesadilla es el que traen de Oaxaca cada semana. En comparación con la comida de Oaxaca puedo decir que fue y es autentica como allá. La experiencia y los sabores de la comida valió la pena pagar un poco más. Como dijo mi hija estamos en el paraíso de Oaxaca y estoy de acuerdo.