El mejor taco no auténtico de mi vida.

Por Jonah Vroegop

A medida que han aparecido grupos de inmigrantes en Los Ángeles, cada uno ha contribuido con una identidad nacional. Esto incluye su comida: sus sabores, ingredientes y métodos de preparación. Como hemos visto en Ugly Delicious (S1E2, Tacos), casi todos los grupos del mundo tienen una versión del taco – una rellena envuelta de un manto de ingredientes locales. Y por eso, el taco es el vehículo ideal para la comida fusión (Ugly Delicious, Netflix). En el caso de Los Ángeles y la cocina Mexicana, comemos tortillas de maíz.

Por lo tanto, podemos ver la comida de fusión no solo como dos cocinas separadas que contribuyen a una experiencia culinaria, sino también como dos cocinas que destacan partes de sí mismas para combinar mejor entre sí. Esta comprensión de qué partes de una cocina coincidiría con otra es el resultado de la globalización de los alimentos. Ahora que la comida se ha extendido como indicador de cultura, la división entre culturas se disuelve más fácilmente. Veo loncheras/troques y restaurantes como Kogi como resultado de que dos o más culturas se familiaricen con la cocina de la otra lo suficiente como para hacer una hibridación. De esta manera, el nuevo alimento híbrido toma las culturas del mundo que alguna vez estuvieron aisladas y las ubica en un contexto local, donde esas culturas ya no están aisladas. Los Angeles es un lugar perfecto para esta localización de la comida global debido a la diversidad de culturas y la falta de un sentido de comida “normal” o aceptada. Como leemos de Allison James, probar nuevos alimentos implica una comparación de esos alimentos con lo que aceptamos como normal y nuestra propia identidad (James, 2007). En Los Ángeles, creo que la identidad culinaria a menudo es lo suficientemente ambigua como para permitir la aceptación de la fusión de muchas cocinas.

Kogi es un famoso grupo de troques en Los Ángeles que sirven comida bajo el mando del chef Roy Choi, un estadounidense nacido en Corea que fusiona la comida coreana con la comida específicamente de Los Ángeles. El chef Choi es conocido por su espíritu empresarial en la comida de calle y su historia de traspasar los límites de la accesibilidad culinaria.

Esta idea de fusión desafía la idea tradicional de autenticidad en el sentido de que la comida adquiere una nueva forma. Sin embargo, para aquellos que puedan decir que se ha abandonado la forma tradicional, yo diría lo contrario. Yo diría que las cocinas que se fusionan siguen siendo lo suficientemente distintas como para complementarse y brillar individualmente sin dejar de ser tradicionales. Tome el taco de pork rib de Kogi Taqueria, por ejemplo. La tortilla de maíz tradicional se reconoce fácilmente como mexicana. Pero el pork rib, la ensalada de repollo y las semillas de sésamo tienen un sabor claramente coreano. Juntos, son incomparables. La rica tortilla de maíz se corta con el sabor a nuez de sésamo y el repollo. La suave textura de la tortilla y el cerdo combinan perfectamente con el crujido de la ensalada de col coreana. Estos elementos se complementan muy bien, pero su combinación única le recuerda que se trata de una fusión claramente coreana y claramente mexicana. Este fue el mejor taco que he comido en mi vida. También de acuerdo con Ugly Delicious y los requisitos para ser un buen vendedor de tacos, Kogi ofrece una variedad de salsas picantes, tanto mexicanas como asiáticas.

Al visitar Kogi con un amigo, tuve la suerte de probar más de su menú, incluso el burrito de pork rib y la blackjack quesadilla. El burrito de pork rib también aportó una sensación similar a la del taco. La carne de cerdo blanda combinó bien con el repollo crujiente, pero hubo algunos otros elementos distintos. Yo diría que el burrito de pork rib empuja los límites de la “autenticidad” mediante el uso de una tortilla de harina. El burrito también tenía arroz mexicano y estaba delicioso con la salsa picante mexicana. Muchos angelinos comen burritos con frecuencia y los consideran un elemento básico de la cocina mexicano-estadounidense. Kogi abrazó esta aceptación de lo no tradicional y produjo un burrito que combina con éxito las dos culturas. Por último, pero no menos importante, la quesadilla de blackjack. Diría que de los tres platillos que probé, la quesadilla fue la más mexicana. Aunque hubo indicios de los sabores coreanos como el aceite de sésamo y los chiles, fueron superados por la cebolla, el cilantro y el queso. La quesadilla se preparó con pollo en lugar de cerdo y se sirvió con una deliciosa salsa verde de cítricos / jalapeños / ajo.

Ahora, sabiendo que los burritos y las quesadillas no pertenecen tanto a la tradición culinaria mexicana como a la cocina mexicoamericana, me parece relevante hablar de la creolización de la comida. Como hombre blanco de ascendencia europea, no tengo ninguna base para juzgar la cocina como auténtica o no, pero en este caso, mi identidad culinaria funciona a mi favor. Todas estas cocinas me son ajenas y, por lo tanto, el umbral de autenticidad no existe. Los burritos y las quesadillas son en sí mismos una creolización de la cocina mexicana para el paladar americano y su aparición en los menús de toda la ciudad muestra la aceptación de esa criolla en Los Ángeles. Donde la creolización a veces se ve como un abaratamiento de una comida tradicional para que otra cultura la disfrute, en este caso veo lo contrario. Cuando la gente va a un lugar como Kogi que sirve versiones creolizadas de comida, también es más probable que prueben versiones no creolizadas de la misma cocina. Y combinado con la fusión, alguien a quien le gusten las comidas mexicanas criollas (burritos y quesadillas) podría terminar probando su primer sabor de la cocina coreana, aunque no en su forma tradicional. La creolización de los alimentos de esta manera muestra que la fusión no tiene por qué ser dicotómica. Puede fusionar coreano, mexicano, mexicano-estadounidense y cualquier cosa intermedia.

Works Cited:

Chang, D. (Writer). (n.d.). Ugly Delicious, Tacos [Television series episode]. In Ugly Delicious. Los Angeles, CA: Netflix.

Korsmeyer, C., & James, A. (2007). The taste culture reader: Experiencing food and drink. Oxford: Berg.

Chichen Itza: Se quedaron sin cochinita pibil!

Por Jonah Vroegop

¡Hola a todos! Me llamo Jonah y soy del cuarto año de un programa de neurociencias y espanol. Mi país de origen es Holanda – soy Holandés (si alguien se gustaría practicar su holandés, dígame).

Es extraño ver el yo, no?

En todos los lugares que he vivido, comida del estilo latina como los tamales, loncheras, etc. no habían disponible con frecuencia. La comida de la calle Holandés es también barata, sencilla, y de ingredientes europeos tradicionales como salchicha, pescado, papa, y salsa. Hay algunas similitudes entre los platos de Holanda y la comida latina, pero por el gran parte son muy diferentes. Sin embargo, es esencial notar que la comida está preparada con ideología similar – sirven ingredientes locales y los preparan rápido. No utilizan nunca maíz, masa, o ingredientes indígenas de América y sirven un paladar europeo. Los que prueban la multitud de comidas Holandés vienen a entender los sabores de Europa del Oeste en dos formas. Primero, la comida sana – sabores de pescado, res, caballo, y cerdo con especial “nederlandse kruiden”( especias de Holanda), sirve con puré de papa o verduras de temporada. Y otro, la comida dulce. Dulces son las comidas más “holandés” y son de abundancia. Hay pasteles y rosquillas famosas de Holanda y los sabores son distintos del resto del mundo. Algún tiempo pruebo esos sabores, imagino la lluvia ligera y cielo nublado, los canales, y la gente Holandés. Esas sabores son más que solo comida – son una representación de la gente que los preparan y una forma de expresión y orgullo. Los sabores son poderosos para recordar la historia, especialmente de un país con historia de imperialismo como Holanda. Es probable que los sabores que asocio de mi país paternal sean de otro origen mundial. De esta manera, comer comida Holandés es también probar comida de Escandinavia, Africa, Alemania, y Asia del sur. La historia de la comida y cómo la gente la come nos muestra cómo la comida global adopta una forma regional y que “autenticidad” no tiene umbral rígido. 

Diría que el tamal de Holanda es “Hollandse nieuwe”. Es un arenque fresco que está comida sin calentar o cocinar y con cebolla cruda picada. El pescado se captura localmente en una determinada época del año y se sirve fresco – un trozo de pan es opcional. Cuando uno se come ‘hollandse nieuwe’, no usan platos o utensilios – solo levanta el pescado por encima de la cabeza y da un mordisco hacia arriba. Es posible que comer pescado de esta manera sea más extraño a los extranjeros que comer chapulines. Estoy de acuerdo con Heldke sobre los sabores fuertes y que a veces dan un sentimiento abrumador de extrañeza. Dijo “evidence suggests that the terrors and delights of the tongue affect [foreigners] so dramatically that their memories remain sharp even years later”. Comer “Hollandse nieuwe” en la manera tradicional sin utensilios podría sorprender a un turista de regreso a su hotel. Aunque es experiencia única y extraño, es importante recoger el papel de la comida tradicional como la puerta a una cultura nueva. 

Sin embargo, la experiencia es lo más importante en la cultura Holandés tambien. Es oportunidad para pararse en frente de un vendedor y comer un bocadillo o almuerzo con amigo o compañero de trabajo. En una manera similar a Los Ángeles, hay muchos turistas que están probando las comidas extranjeras. Aun para ellos como para los holandeses, es oportunidad de comer por menos y disfrutar los alimentos locales. La extraña experiencia de comerse un pescado entero une a las personas y me hace sonreír cuando veo a los turistas comiendo comidas extrañas holandés porque muestra su respeto por nuestra cultura. 

Para probar una comida nueva, compre algunos platos de Chichen Itzá Restaurant. Los sabores de Chichen Itzá representan el Yucatán y la costa de México del sur. Las ingredientes comunes del menú son tortillas de maíz, frijoles negros, y carnes de pollo, pavo, y cerda. Sus tamales y tacos brillan en el menú con una variedad de opciones por relleno, salsa, y estilo. También venden su propia salsa picante de pimiento habanero que parece muy popular. Una sorpresa para mí era encontrar un queso famoso holandés en su menú que se llama edam. Sorprendido de todas las opciones del menú, me pedí un plato de tacos de cochinita pibil y una torta de pollo. A mi sorpresa, el restaurante se quedó sin tacos de cochinita pibil y tuve que pedirme pollo en los dos – la cochinita pibil debe ser buena! Los tacos eran muy buenos con sabor fuerte del pollo y sazonado muy bien. El pollo no estaba sobrecocido o duro y ofreció un sabor bien redondeado en combinación con el aguacate y las cebollas en vinagre. Y el tesoro del plato – las tortillas. Son hechos de maíz y les parecen frescos. Cuando pienso en la “autenticidad”, la tortilla parece la parte del taco más esencial y esos estarían a la altura de cualquier umbral. Y solo probar una variedad del menú, me pedí una torta de pollo también. Incluso fresco “pan francés” cubierto con pollo asado, frijol negro, aguacate, cebolla asada, y especial “chiltomate” salsa. En comparación a los tacos, esta pollo fue un poco más gruesa (no picada o destrozada) y por eso más difícil cocinar perfectamente. Los sabores del aguacate y frijol se llevaron bien y las cebollas picadas asadas añadieron un buen “crunch” a la torta. La comí sin parte del pan arriba en estilo “open-faced”. Una ración de ensalada de papa y chips de tortilla acompañó a la torta y tambien sabían bien. 

Torta de pollo asado y tacos el mismo

Aunque fue una experiencia con un “culinary other” para mí, de la comida no recibí una sensación de “staged authenticity” como escribe Profe Portnoy. La comida fue sencilla, rica con sabor, y no pretendía ser otra comida. Por eso, diría que eran platos “auténticos” pero como hemos leído, no significa nada. Para un yucateca, es posible que esa experiencia provocaría un sentimiento diferente. Como escribió Heldke, encima del poder de sabor es una comprensión del yo y cómo el yo siempre será diferente de los otros. Comiendo esa comida rica me hace pensar en la cultura de que viene y provoca una apreciación por la cultura de dónde viene esos platos. 

Heldke, Lisa. “But Is It Authentic: Culinary Travel and the Search for the ‘Genuine Article.” The Taste Culture Reader, 2005, pp. 385–394.

Korsmeyer, C. (2017). The taste culture reader: Experiencing food and drink. London: Bloomsbury Academic, an imprint of Bloomsbury Publishing PIc.

Portnoy, S. (2015). Authenticity of cuisines. The SAGE Encyclopedia of Food Issues. doi:10.4135/9781483346304.n35