(Well-Researched) Imitation Is the Sincerest Form of Flattery

Por Caroline

Food and Culture are areas that are constantly evolving. Fusions between cultures have occurred both naturally and forcefully for many centuries. More recently, the question of authenticity has been a lively factor in food debates around the world. Furthermore, critics are questioning whether or not chefs have the right to prepare food outside of their personal cultural backgrounds.

In his article, “Apropiación cultural, o la usurpación de elementos étnicos: ¿un problema real?” Adrián Triglia describes cultural appropriation as someone taking elements specific to a culture and striping them of their authentic meaning. He writes, “es lo que ocurre cuando se usurpa un elemento cultural con finalidades que nada tienen que ver con las que se le atribuyen” (Triglia). In Professor Portnoy’s Food, Health, and Culture in Latino Los Angeles she mentions the concept of columbusing, and quotes Peterson, who defines it as “the act of reckless and thoughtless appropriation (typically by rich white people) of a thing that has been around for years or decades (a thing that usually belongs to non-white people).”

I believe that there are two distinct ways to examine cultural appropriation and columbusing in regards to food in the US. One example would be Kali Wilgus and Liz Connelly, former owners of Kooks Burritos, and the other is Rick Bayless, owner of Frontera Restaurants.

Kooks Burritos

“Creo en la inmersión cultural respetuosa, construir una relación con las personas, honrar y apoyar sus creencias. No mucha gente se toma el tiempo de aprender sobre otras culturas de manera respetuosa.”

Gregory Gourdet, Munchies Apropiación Cultural
Kali Wilgus and Liz Connelly

Kali Wilgus and Liz Connelly opened Kooks Burritos in 2017, and gained initial success. It all started when they took a trip to Baja California and became obsessed with Mexican cuisine. They asked women in broken Spanish what their process was, and the women’s hesitation to share the recipe coupled with a language barrier between them led Wilgus and Connelly to peer through windows to observe the tortilla-making process first hand. When this information was published in an interview months after opening Kooks Burritos, the women came under fire. People believed that they had stolen authentic tortillas and had blatantly disrespected Mexican cuisine. Many critics accused the owners of cultural appropriation. Shortly after the interview was published, Wilgus and Connelly made the decision to close their restaurant.

Although I like to believe that Wilgus and Connelly did not have malicious intent, I do think that their way of imitating Mexican cuisine was “reckless” as Peterson would say, as well as a bit tone-deaf. When recreating an element of a culture, such as cuisine, I think it is extremely important to do so with respect and care. It is of utmost importance to truly understand the cuisine at a fundamental level in order to recreate it.

Frontera Grill

“It doesn’t come from a shallow understanding of it, it comes from a very deep understanding of it.”

Rick Bayless, Sporkful Podcast
Rick Bayless

Rick Bayless is a famous American chef who specializes in Mexican cuisine. Rather than one spontaneous trip to Mexico, he spent several years in Mexico truly learning about all elements of the cuisine. He brought his knowledge back to the US, publishing his first book, Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico, in 1987 and opening Frontera Grill, a Mexican restaurant in Chicago (Portnoy). He is also often criticized and accused of cultural appropriation. He prefers to view his culinary works as “translation,” or making traditional Mexican food more familiar so that a wider population of Americans would be interested.  For example in the Sporkful podcast, Other People’s Food Pt. 1: White Chef, Mexican Food, Bayless describes how he wouldn’t simply say “mole,” but rather would describe it as “a Oaxacan red mole from the coast” (Bayless, Sporkful Podcast). Bayless goes on to explain how he “started pulling out the familiar things and listing the ingredients that sounded not too frightening to people, in fact they sounded really delicious” (Bayless, Sporkful Podcast).

I believe that Rick Bayless’ background and commitment to learning Mexican cuisine allows him to explore Mexican food in a respectful way. He even acknowledges his position on sticking to tradition rather than experimenting with Mexican food when he says, “because my name is not hispanic, I cant mess with the stuff very much. And I realize that, and I accept that” (Bayless, Sporkful Podcast). I believe that acknowledging an admiration for Mexican culture and respecting that culture’s authentic past is a vital part of participating in the recreation of their cuisine.

An important distinction between the two situations is Bayless’ “deep and resonate” love for Mexican cuisine, whereas Wilgus and Connelly seem to have a more fleeting interest without truly making an effort to understand the culture.

“La cocina es por mucho el ejemplo más puro e íntimo de expresión cultural y por lo general el quién puede cocinar qué se convierte en una batalla más amplia que afecta a la sociedad.”

Brad Japhe, Munchies Apropiación Cultural

Conclusion

When looking at the restaurants I have tried throughout this course, Taco Bell is a very clear front-runner for cultural appropriation. Glen Bell, the entrepreneur who founded Taco Bell, very clearly did not do so to attempt to understand and share Mexican culture. I think this is a prime example of columbusing, through his cheap imitation of Mexican culture, like the bell tower and “adobe” walls, as well as food, through the use of cheddar cheese and iceberg lettuce. In contrast, I visited several other restaurants that were the polar opposite of Taco Bell. For example Sarita’s Pupuseria, Guisados, or Guerrilla Tacos. In all three instances, I felt as if the owners were truly trying to share their culture and their experiences, rather than simply selling a Spanish Fantasy Past, which asserts a theatrical version of Latin culture.

In conclusion, I think there are many ways to look at cultural appropriation within Mexican cuisines in the US. However, if I were to attempt to generalize my opinion on the topic, it would come down to the genuine intent of the chef, and how much effort they invest to understand the food and culture of the foreign region they are recreating.

Fusión: Una Mezcla de Identidades

Por Caroline Stack

Grand Central Market

Grand Central Market es un ejemplo perfecto de la diversidad culinaria en Los Ángeles. Durante muchos años, mis amigos y yo hemos ido a probar diferentes tipos de comida de todo el mundo. Al mirar al Grand Central Market, es casi como un símbolo para Los Ángeles en general. Hay tantas culturas diferentes representadas, algunas más auténticamente de regiones específicas, mientras que otras son claramente fusiones entre dos o más culturas. La globalización de los alimentos es un reflejo de la historia étnica complicada de Los Ángeles.

Como clase, visitamos Pupuseria y Villa Moreliana de Sarita. Pensé que estos dos restaurantes eran auténticos a sus respectivos orígenes. Sin embargo, creo que los clientes eran mucho más globales. Yo atribuiría esto a toda la idea de Grand Central Market, uniendo a las personas para explorar diferentes culturas. En otros lugares que visitamos, no estoy seguro de cuántas personas harían todo lo posible para probarlos. Por ejemplo, me encantaron los mariscos jaliscos. He visitado nuevamente desde la primera vez que fuimos. Sin embargo, había oído hablar de eso antes y nunca había ido. La comida mexicana es mi favorito tipo de comida, pero casi nunca pido pescado. Desconocía por completo las delicias que Jalisco tenía para ofrecer. De manera similar, cuando fuimos al Mercadito en Boyle Heights, la gran mayoría de las personas parecían ser locales. No creo que la gente decida aventurarse allí o incluso saberlo. Aunque los clientes de Grand Central Market pueden elegir alimentos que son familiares para si mismos, creo que ellos eligen comida desconocida porque Grand Central Market provee la oportunidad de aventurar más allá de la zona de confort.

También me fascina la idea de los “legacy tenants,” así como los inquilinos nuevos. Juntos, crean una yuxtaposición. Si bien la Pupuseria de Sarita se ha ganado su lugar y mantuvo a los clientes con ganas de más, me gusta la forma en que siempre hay nuevos tipos de comida en Grand Central Market para que la gente también la pruebe. Por ejemplo, Erin Mavian, la Directora Creativa de Grand Central Market, nos dijo que dentro de las próximas semanas, vendrá un nuevo proveedor que tendrá una versión moderna de fruta con tajín. Estoy emocionado de probarlo y compararlo a los vendedores ambulantes tradicionales. Siempre hay diversidad en la comida, la gente, la riqueza y más que mantienen al Grand Central Market interesante y único.

Guerrilla Tacos

La primera vez que visité Guerrilla Tacos fue el mismo día que fuimos al Grand Central Market. Estaba en un área desconocida de Los Ángeles para mí, situado en una esquina. Cuando entré, había un ambiente muy atractivo. Parecía trendy, moderno y joven. Los otros comensales eran una mezcla de personas; algunos estudiantes universitarios, algunos trabajadores de la construcción, algunos hombres que parecían haber salido del trabajo. La camarera mencionó que deberíamos regresar una noche de fin de semana y dijo: “it gets pretty lively!” Nos sentamos en grandes cabinas, llenas de pupusas y tacos, pero con ganas de probar Guerrilla Tacos, de los que tanto habíamos oído hablar.

Wes Ávila, el dueño de Guerrilla Tacos

Wes Ávila, el propietario de Guerrilla Tacos, vino a hablar con nosotros. Era muy amable y fresco. Nos contó sobre su visión para su restaurante y cómo su cocina es única y divertida. Esto me recordó de la idea de Alta California Cuisine. Él utiliza ingredientes frescos y sofisticados y eleva la cocina tradicional mexicana. Guerrilla Tacos de Ávila está creando una experiencia de comida mexicana individual para sus clientes.

Los tacos de camote fueron ordenados para nosotros. Estaba muy contento con esto porque normalmente no habría sido mi primera opción, pero fueron magníficos. Consistían en una tortilla de maíz con batata, chile de almendras, queso feta, maíz frito y cebolletas. Estaban cocinados a la perfección, con la batata no demasiado blanda y no demasiado firme. Lo lavé con un Ramón Bravo, una bebida de mezcal ahumado con vodka de chile verde, piña, agave y salsa picante casera. El equilibrio de dulce, ahumado y picante era perfecto.

Me encantó el ambiente, la comida y las bebidas tanto que la primera vez, decidí visitar nuevamente para explorar más del menú. Fui con otros siete amigos y les recomendé los tacos de camote de mi primera visita. Con mucha hambre, pedí el taco de bacalao frito, el taco de bistec a la parrilla y la especialidad del día: un taco de cordero. El taco de pescado era bueno. Tenía un buen crujido al exterior, con un delicado pescado en el interior. Estaba rematado con repollo morado y tomates cherry. A pesar de que no era el taco más sabroso que he tenido, todavía era muy bueno. Pedí un lado de salsa habanero para agregar un poco más sabor, y estaba contento. A continuación, comí el taco de carne. Los ingredientes fueron bistec a la parrilla, queso jack, chile molcajete, chile carbonizado y salsa de aguacate. El bistec era jugoso y sabroso, el queso Jack agregó una base simple y pegajosa que equilibraba la especia de los chiles. Por último, fui por el taco de cordero. No sabía qué esperar, ya que los ingredientes no estaban listados. Cuando salió, estaba intrigado por su influencia mediterránea. La base del taco me recordó a una mezcla de pita mediterránea y una tortilla de masa. Era espesa pero bien ventilada y se parecía más al pan que una tortilla normal. El cordero era jugoso y podías degustar trozos carbonizados; Estaba delicioso. También tenía pepino, cebollas rojas asadas y cilantro. La parte más singular del taco era la salsa. Era como el tahini mediterráneo, que comúnmente contiene agua, yogur, tahini, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, ajo, vinagre, sal y pimienta. Era espeso y cremoso, agregando una gran textura, y el sabor era fresco y cítrico. En general, el orden de mis favoritos es la batata, el bistec, el cordero y luego el pescado. Sin embargo, todos fueron muy buenos.

Comida Fusión

La comida que experimenté en Guerrilla Tacos me recordó los pensamientos de Portnoy y Pilcher sobre la comida fusión en Los Ángeles. Al igual que Wes Ávila, Roy Choi y Ricardo Zárate son chefs de diferentes orígenes que se hicieron un nombre culinario en Los Ángeles. Sus orígenes coreanos y peruanos trabajaron a su favor para crear alimentos únicos para los nativos de LA. Además, los tres chefs tienen una capacitación impresionante y extensa. Wes Ávila asistió a la Escuela de Artes Culinarias de California y estudió bajo el mando de Alain Ducasse en Le Centre de Le Formacion en Francia. También trabajó en estrecha colaboración con muchos chefs que desempeñaron un papel en la configuración de su estilo culinario. Sin embargo, sus raíces están en Los Ángeles e indiscutiblemente jugaron un papel crucial en su cocina.

“Growing up in Pico Rivera, the heart of east Los Angeles, he was raised surrounded by the rich smells and multicultural flavors of the city. Ambling through his old neighborhood, one can find Mexican, Chinese, Italian, Korean, French, Ethiopian, Japanese, Indian, Thai and American Dinner restaurants all within a stone’s throw away.”

Guerrilla Tacos Press, About Chef Wesley Ávila

Primero en su lonchera y ahora en sus restaurantes, Wes Ávila combina ingredientes tradicionales con ingredientes no tradicionales, y crea nuevos y emocionantes inventos culinarios. Su cocina es un ejemplo perfecto de los “exotic, mixed origins and its street food image” (Portnoy-Pilcher pg. 2). La comida de fusión es muy popular, especialmente en Los Ángeles y especialmente para las generaciones más jóvenes. Esta popularidad proviene del deseo de obtener alimentos asequibles y de alta calidad que sean emocionantes y menos comunes. Parte de esta emoción se debe a la influencia de las redes sociales, como Twitter, Instagram y Yelp, que han creado un nuevo método para descubrir alimentos (Portnoy-Pilcher pg. 5). Según Portnoy y Pilcher, estas loncheras de fusión crean “a new experience that [are] uniquely local to L.A. and yet global in [their] Latin American and Asian influences.” Creo que la comida de fusión es un reflejo de la identidad del chef. Su patrimonio, sus experiencias, su creatividad. Ir a restaurantes como Guerrilla Tacos ofrece una exploración única y divertida de versiones desconocidas de comidas familiares.

“[Wes Ávila’s] creations shatter any notion of authenticity; in his hands, the corn tortilla becomes a palette for personal expression.”

Bill Addison, Eater’s The National 38

La Comida Que Me Hizo

Por Caroline Stack

Mi madre es de California, y mi padre es de Texas. Más allá de eso, mis raíces son principalmente alemanas e irlandesas. Aunque mi ascendencia es de Europa, cuando pienso en mi identidad cultural, pienso en Texas. Crecí en Texas toda mi vida, y es donde desarrollé un amor por la comida “BBQ” y Tex-Mex. La “BBQ” proviene de colonos alemanes y checos, cuyas carnicerías fumaban carne para preservarla. Se hizo muy popular, y ahora es una gran parte de la comida de Texas.

Mi papá es un excelente cocinero y a mi mamá le encanta organizar fiestas. Por lo general, esto hace que haya muchos amigos para hacer una “BBQ” al aire libre cuando regresemos de la universidad. Mi papá cocina mucha comida. Él asa costillas, algunas con salsa “BBQ” normal y otras con cualquier sabor nuevo que esté experimentando. Mi favorito es el habanero de fresa, una mezcla perfecta de dulce y picante para complementar la carne ahumada. Es delicioso. Otro de mis favoritos es la salchicha de “BBQ”, es tan jugosa y tierna que casi se derrite en la boca. Por último, pero ciertamente no menos importante, es pechuga. Esta carne no es tarea sencilla de cocinar. El primer paso es recortar la grasa. A continuación, mi padre lo condimenta con sal, pimienta y otras especias. Por último, fuma la falda durante aproximadamente 12 horas hasta que esté completamente cocida y tierna. Luego mi mamá prepara muchos guarniciones, incluyendo ensalada de papas, papas fritas, frijoles horneados y más. Al final de la comida, todos están muy llenos y muy felices.

Otra gran parte de mi cultura hogareña es “Tex-Mex”. Me encanta la comida mexicana. Una de mis comidas favoritas es cuando tenemos restos de pechuga y hacemos tacos de pechuga. Obtengo una tortilla de harina y luego derrito el queso de pimienta en la parte superior. Luego, le agrego aguacate y salsa. La carne ahumada tiene un sabor increíble con la salsa picante de habanero, que se enfría con aguacate fresco y cremoso. Esta mezcla de alimentos me recuerda a E.N. Los pensamientos de Anderson sobre la definición de la cocina. Él dice, “nothing stimulates artistic originality more than a chance to ruin an academic straightjacket” (Foods and Borders, Anderson p. 189).

Los tacos de pechuga que tengo en casa me recuerdan a los tacos de carnitas que probé en Villa Moreliana en Grand Central Market. Al subir, lo primero que noté fue un hombre cortando carnitas con un cuchillo grande. Esperamos a los otros estudiantes, y él preguntó si queríamos algo. Expresamos que estábamos esperando a otros, y él dijo “prueba un poco mientras esperas, es gratis”. Me entregó una pequeña tortilla de maíz con solo carnitas; Había jugo goteando fuera del taco. Tomé un bocado e inmediatamente había mucho sabor. Las carnitas se derritieron en mi boca como mantequilla. Podrías probar la grasa de la carne, pero se disolvió con la carne y agregó un sabor increíble. Había salsa, pero pensé que eso solo le quitaría el brillo a las carnitas. En general, increíble taco.

En Food and Borders, Anderson también habla de un núcleo, “the rich cluster of polities that dominate trade” y una periferia, “consisting of the various areas that are economically deprived or marginalized” (Foods and Borders, Anderson p. 194) . Cuando pienso en un taco de pechuga, creo que el núcleo sería la comida de los Estados Unidos y la periferia sería la comida mexicana. Creo que ambas de estas cocinas se influyen mutuamente.

El mismo día que probé Villa Moreliana, también tuve una nueva experiencia culinaria. Comimos en la Pupuseria de Sarita, un restaurante tradicional salvadoreño en Grand Central Market. Observamos a través de un vaso mientras la mujer detrás del mostrador ponía el relleno de Revuelta, que consistía en frijoles, carne de cerdo y queso, en la masa antes de ponerla en la estufa. Cuando salió, se sirvió con curtido. Curtido es una especialidad salvadoreña hecha con col, zanahorias, cebolla, chiles, ajo, orégano y sal. Es crujiente, picante y un complemento perfecto para la cálida y esponjosa pupusa. Me enganché inmediatamente por este plato. Anderson describe la comida salvadoreña para ser “unique, distinctive, [and] isolated little cuisine,” (Foods and Borders, Anderson, p. 193) y estoy feliz de haber explorado parte de esa comida.

Intrigado por mi descubrimiento de las pupusas, tuve que probar otra. Busqué en la fuente más confiable, Jonathan Gold, que había respaldado un restaurante llamado Los Molcajetes. Convencí a mi amigo Justin para que viniera conmigo. Al llegar, estábamos un poco preocupados. El lugar tenía barrotes de ventanas, y sillas y mesas muy minimalistas. Apenas había decoraciones. Sin embargo, me sentí aliviado cuando entré y noté que casi todas las mesas estaban llenas. Definitivamente nos destacamos, confundidos en si deberíamos caminar hacia el pequeño mostrador que parecía ser un cajero, o tomar asiento. Optamos por el mostrador que fue, para nuestro alivio, la elección correcta. Pedí una Revuelta y Queso Con Lorocco. Justin ordenó dos pupusas de chicharrón y queso. Llegaron rápidamente y fueron muy buenos, especialmente el Queso Con Lorocco. El queso se derritió tan perfectamente que quería saborear hasta el último bocado. Sin embargo, creo que me gustaron los de Sarita. La Revuelta no tenía tanto sabor como la de Sarita, y el curtido era mucho más picante que el de Sarita, que me encantó.

Con respecto a la autenticidad, creo que Villa Moreliana, la Pupuseria de Sarita y Los Molcajetes tenían una sensación muy auténtica. No parecía haber mucha influencia americana en ninguno de los lugares, lo que me gustaba. Sin embargo, creo que la autenticidad es difícil de definir. Es difícil saber los orígenes exactos de los alimentos, o qué influyó exactamente en los alimentos para que se convierta en lo que es hoy. Respecto a los orígenes de la cocina, creo que es como una acuarela. No hay bordes estrictos, y cada color se mezcla entre sí, creando algo completamente único.

Individualmente Auténtico por Caroline

Calle Olvera

Lo primero que noté de la calle Olvera fue la vibración de la calle. Es una calle vieja y tranquila que se parece a un pequeño mercado en México. Obviamente, es completamente opuesto a las calles ruidosas y concurridas del centro de Los Ángeles. Había pequeños puestos por toda la calle, algunos vendían zapatos, otros vendían pequeños juguetes. Por un lado, la calle Olvera parecía un auténtico pequeño mercado mexicano. Pero cuanto más observaba, se sentía un poco escenificado. La sensación que tenía era que alguien estaba tratando de hacerme sentir que estaba en mi percepción de un pequeño pueblo mexicano, en lugar de mostrarme su verdadera experiencia. En Comida Sin Par, Sylvia Ferrero describe este concepto como “staged authenticity.” Ella dice, “Mexican restaurateurs adjust their culinary practices and the image of themselves according to the expectations of non-Mexican diners. They adopt different attitudes toward their Mexicanness, play with the images imposed by the American society on their culture, and perform specific cultural traits to satisfy their customers’ expectations” (Ferraro p. 199-200).

Las raíces de la calle Olvera provienen de Christine Sterling, quien quería preservar la calle Olvera y convertirla en un centro cultural. Sin embargo, la cultura fue estrictamente controlada y “whitewashed” a lo largo de los años. Al forzar el pasado “auténtico”, casi se sentía menos auténtico, como si la gente estuviera organizando un espectáculo. Sin embargo, creo que es importante combinar la experiencia de la Calle Olvera con la Plaza de Cultura y Artes de Los Ángeles. La gente necesita estar al tanto de la historia de la calle Olvera y lo que representa para entenderla. Esta historia de blanqueo es lo que sucedió entre la historia mexicana y lo que queda de la cultura mexicana actual. Así es como la gente intentó distanciarse de la cultura mexicana. En Whitewashed Adobe de William Deverell, el autor explica, “The hope is not going back in time, but in going into the future with a greater understanding of the past and our profound connections to it” (Deverell p. 215). Como dice Deverall, es necesario reconocer el cuadro completo, como con Olvera Street, en lugar de simplemente ver lo que existe ahora.


“The hope is not going back in time, but in going into the future with a greater understanding of the past and our profound connections to it.”

William Deverell

Al final de la Calle Olvera estaba Cielito Lindo, un pequeño restaurante conocido por sus famosos taquitos en salsa de aguacate. Ordené la combinación # 1, tres taquitos empapados en salsa de aguacate y emparejados con frijoles con queso cheddar. Los taquitos estaban perfectamente crujientes, un poco crujientes y un poco suaves hacia el medio. El cerdo por dentro era bueno, si no un poco seco. Sin embargo, la salsa transformó este plato de decente a espectacular. El aguacate agregó una frescura cremosa que distrajo de la base del taquito. El chile guero fresco agregó un poco de especia muy pequeña pero con mucho sabor. El ajo, el tomatillo y el tomate incluidos en la salsa rematan perfectamente los sabores. Los frijoles con queso eran normales, pero añadieron una integridad al plato. Sentí que esta comida era relativamente auténtica, en el sentido de que utilizaba ingredientes tradicionales para crear un plato tradicional mexicano. Una influencia estadounidense fue evidente por el uso de queso cheddar y las comidas combinadas.

Taco Bell

Otro restaurante que probé era Taco Bell. Cuando pienso en Taco Bell, tiendo a asociarlo con los antojos nocturnos, nunca una auténtica experiencia de comida mexicana. Fui con algunos amigos y decidimos conseguir algunas cosas para compartir. Uno de ellos era el “Nachos Bell Grande”. Contenía chips con salsa de queso nacho, frijoles, carne de res sazonada, tomates y crema agria. Otra cosa que pedimos era un “Crunchwrap Supreme”, que es una tortilla de harina que contiene una tortilla de maíz frita, salsa de queso nacho, carne de res sazonada, tomates, lechuga y crema agria. Ambas comidas vinieron con una bebida muy grande y un taco. Por último, un amigo pidió “Grande Meal”, que es una combinación que contiene un burrito de frijoles, un taco crujiente y un taco de tortilla de harina. Taco Bell ofrece una gama de salsas, Mild, Hot, Fire y Diablo. Opté por la salsa Fire y comencé a probar. Teníamos tanta comida que no había manera de que pudiéramos terminar todo, pero logramos probar un poco de todo. Personalmente creo que la comida sabe bien. ¿Es de alta calidad? Definitivamente no. ¿Te sientes horrible después? Definitivamente sí. Sin embargo, la historia de Taco Bell es intrigante. Comenzado por un hombre de negocios, Glenn Bell, es una versión anglosajona de la comida mexicana. Esto es evidente por las grandes combinaciones e ingredientes como el queso cheddar, la crema agria, las tortillas de harina y los tacos de cáscara crujiente. Aunque no diría que es una auténtica experiencia mexicana, diría que es una forma auténtica de ver una versión americanizada de la comida mexicana y de ver un ejemplo de blanqueo. Como se discute en Food, Health, and Culture in Latino Los Angeles de Profesora Portnoy, ellos “capitalize[d] on the Anglo desire for ‘authentic’ Mexican cuisine without having to enter Mexican neighborhoods” (Portnoy p. 24).

Boyle Heights

Mariscos Jalisco

La primera parada en nuestra excursión a Boyle Heights era Mariscos Jalisco. Raúl Ortega, el propietario de este popular lonchera de Los Ángeles, nació en San Juan de los Lagos, Jalisco, México. Abrió su primera lonchera en 2001, y ha sido muy exitoso. Incluso, Jonathan Gold era un gran fan, comparó nunca haber comido en Mariscos Jalisco con nunca haber estado en el Dodger Stadium. A primera vista, era escéptico de esta lonchera. No está en una zona concurrida y la lonchera en sí no es lujoso. La gente en el área de asientos era dos niñas de la universidad, un hombre vestido de manera informal y un hombre vestido con traje y corbata, que parecía estar en su hora de almuerzo. Definitivamente una mezcla de personas. Decidí pedir un taco dorado de camarón, posiblemente su plato más famoso. Salió en un plato de espuma de poliestireno, un pequeño bolsillo dorado cubierto de salsa roja y aguacate. Inmediatamente entré en pánico y busqué un tenedor; no había ninguno. No tenía más remedio que comerlo con mis manos. El crujido de la cáscara externa del taco fue recibido rápidamente por una explosión de sabor desde el interior. El relleno consistía en una receta secreta de camarones que era extremadamente sabrosa. Cuando digo que este fue el mejor taco de mi vida, no estoy exagerando. Con respecto a la autenticidad, sentí que la comida era auténtica. Conocer al Sr. Ortega y probar sus famosos tacos de su ciudad natal creó una experiencia única. Realmente sentí que estaba compartiendo un poco de su casa conmigo.

El Mercado de Los Ángeles

Nuestra siguiente parada era El Mercado de Los Ángeles. Este mercado está escondido, al lado de un estacionamiento muy completo. Caminamos e inmediatamente pudimos oler una variedad de aromas, desde churros dulces a especias que quemaron la nariz. Nos dieron una lista de diferentes alimentos para explorar, como churros, mole negro, pan dulce, elote y queso fresco. Entramos en el mercado ocupado, emocionados por lo que vendría. Algunas mujeres agradables nos ofrecieron una muestra de diferentes moles de enormes cubos blancos. Me sorprendió la cantidad de variaciones, y me gustó el Mole Poblano Picoso lo mejor. También probé un poco de Elote, que era dulce, cremoso y picante. Un amigo ordenó chapulines, pero estaba demasiado asustada para intentarlo. Realmente disfruté la experiencia en este mercado. De hecho, me gustó más que la calle Olvera. En lugar de una experiencia fabricada, sentí que las personas estaban siendo ellas mismas y estaba vislumbrando sus vidas auténticas.

Milpa Grille

Nuestra última parada fue Milpa Grille, un pequeño restaurante de Boyle Heights propiedad de Deysi Serrano. Su concepto de negocio es único: mostrar a la gente la comida mesoamericana verdadera antes de que la colonización trajo ingredientes como el arroz. La “milpa” es una técnica agrícola que consiste en maíz, calabaza y frijoles. Nos sirvieron tazones con carne de cerdo, maíz, frijoles negros, verduras asadas y cebollas en escabeche. Los sabores eran deliciosos. Aunque ya estaba lleno de nuestras dos paradas anteriores, me imagino que la comida sería suficiente para satisfacer a cualquiera, incluso sin arroz. También probamos dos bebidas, la primera con piña, jengibre y espinaca y la segunda con sandía, fresa y limón. Ambas eran deliciosas, pero la primera era mi favorita. En general, realmente aprecié el concepto de este restaurante. Cuando la gente piensa en la comida mexicana, el arroz suele ser un ingrediente principal. Es admirable que Serrano se dé cuenta de lo lejos que va la historia de México, y ella la comparte con la comunidad.

Conclusión

Después de estas experiencias culinarias y culturales, creo que hay muchas maneras diferentes en que algo puede ser “auténtico”. Creo que la única manera de experimentar verdaderamente un lugar de manera auténtica es estar en ese lugar. Por ejemplo, creo que si una persona quisiera tener una experiencia en Jalisco, México, tendría que viajar allí. Sin embargo, creo que las personas pueden experimentar un nuevo tipo de autenticidad cuando las personas traen su cultura para que otros la experimentan. Por ejemplo, cuando visitamos Mariscos Jalisco, realmente tuve la sensación de que el Sr. Ortega estaba compartiendo su pasado y su cultura conmigo. La autenticidad es compleja, y no creo que haya una respuesta. Todos los lugares que visité me ofrecieron una experiencia auténtica de algo, ya fuera el esfuerzo por preservar la historia de la calle Olvera, la comercialización de comida mexicana con Taco Bell, la necesidad de mostrarle a la gente los sabores menos conocidos de Jalisco, o el deseo de que la gente pruebe la precolonización de los alimentos mesoamericanos. Creo que la gente usa su comida para comunicar diferentes mensajes, y cada mensaje es auténtico para el remitente. Creo que una cita de Wes Ávila en el artículo de Profesora Portnoy “Good Food and the Problematic Search for Authenticity” resume bien esta idea. Cuando las personas cuestionan la autenticidad de la comida de Ávila, él simplemente dice, “it’s authentic to me.” Creo que todos están tratando hacer audible su propio mensaje.

“It’s authentic to me.”

Wes Ávila

Un Sabor de Mexico

Cuando me dieron la tarea de probar un restaurante latino tradicional, inmediatamente supe que tenía que probar Guisados. Fundada en 2010, rápidamente se ganó un nombre en Los Ángeles. Antes de ir, hice mi investigación. Armando de la Torre siempre había soñado con abrir un restaurante. Decidió seguir sus sueños a mediados de los 50 abriendo Guisados, con el objetivo de brindar a la gente de Los Ángeles el sabor de la comida tradicional mexicana de su madre. El nombre Guisados se origina en “guisa”, el nombre de un guiso de estilo casero mexicano. Ofrecen “brasas caseras tradicionales en tortillas frescas hechas a mano” y definitivamente se entregan. Colocado al lado de Carnitas Uruapan, Guisados utiliza la masa más fresca para sus tortillas caseras. Estos dos restaurantes familiares son el matrimonio perfecto. El Guisados original se encuentra en Boyle Heights. Rápidamente ganaron popularidad, y desde su apertura, han abierto cuatro ubicaciones más alrededor de Los Ángeles.

Me aventuré a la ubicación en el centro de la ciudad, más conveniente para los que comen a altas horas de la noche, ya que la ubicación de Boyle Heights solo está abierta hasta las 8 de la noche (confused by this because i think altas horas means late hours of the night?). Caminando por la calle, puedes sentir la energía del centro. Al acercarse a los Guisados, se puede sentir la energía cálida. La vista de la calle está hecha de ventanas, por lo que se puede ver a los cocineros trabajando y a los clientes comiendo. Aunque no había línea, el lugar estaba relativamente lleno, con muy pocas mesas disponibles. Los clientes iban desde familias hasta grupos de amigos. Además, mis amigos y yo observamos que definitivamente parecía un lugar común en la primera cita, ya que había varias parejas aparentemente incómodas dispersas por el restaurante. Detrás del mostrador, una mujer recién estaba haciendo las tortillas de maíz, y mi boca ya comenzó a salivar.

El hombre de la cajera me saludó con una sonrisa amistosa y me preguntó qué me gustaría comer. Desde que miré el menú ese mismo día, había estado esperando ansiosamente mi pedido durante horas. Pedí Steak Picado, Tinga de Pollo, Cochinita Pibil y Chiles Toreados. La energía interior era animada, pero optamos por sentarnos afuera, donde tenían unas pocas mesas perfectas para el agradable clima de Los Ángeles.

Para deleite de nuestros estómagos, nuestra comida llegó muy rápido. La presentación fue simple, una pequeña bandeja de plata con un pedazo de papel sobre ella. Cada taco también tenía una apariencia simple, pero de alguna manera estaba arreglado para que fuera atractivo para la vista.

El primer taco que comí fue Steak Picado. La carne estaba perfectamente preparada, extremadamente tierna, de modo que casi se derretía en la boca. El tocino se cocinó con un sabor carnoso adicional y los frijoles negros agregaron un componente adicional que completó los sabores. La estrella del taco fue la salsa verde chile serrano. Era picante y tenía un toque de hierbas, completaba los sabores del bistec que ni siquiera sabías que te estabas perdiendo, y el color verde brillante se contrastó al bistec oscuro y los frijoles, haciéndolo muy atractivo visualmente. Por último, pero ciertamente no menos importante, la tortilla de maíz era tan fresca y la base perfecta. Se le dio una gran tarea para apoyar todos los increíbles sabores del taco, pero hizo su trabajo bien. Todos estos increíbles sabores crearon un matrimonio que fue tan cuidadosamente elaborado, que no estaba seguro de cómo se compararían los otros tacos.

El segundo fue Tinga de Pollo, un plato tradicional mexicano de Puebla, México. Comúnmente es pollo desmenuzado cocinado en tomate y especias chipotle, en este caso también se cocinó con col y chorizo. Para mí, este taco tenía una barra alta para vivir. En momentos en los que lo he tenido en el pasado, ha sido lleno de sabor y especias, o se ha quedado corto para ser insípido y sin sabor fuerte. Cuando di un mordisco, lo primero que noté fue lo jugoso que era. Había goteo de jugo del final del taco, definitivamente no destinado a alguien que teme ensuciarse las manos. Lo segundo que noté fue el intenso sabor. Tenía una cantidad perfecta de especias que dejaron mis labios hormigueando. El pollo estaba húmedo, una salsa de chile chipotle en la parte superior añadía aún más calor, y el aguacate proporcionaba una frescura cremosa y refrescante que contrarrestaba perfectamente la especia. Mis expectativas eran altas, pero Guisados ​​cumplió. Posiblemente uno de los mejores tacos de Tinga de Pollo de mi vida.

El tercero fue Cochinita Pibil, un plato popular originado en la Península de Yucatán. Al leer sobre los tacos en Guisados, este taco era muy recomendable. Este taco era aún más jugoso que el Tinga de Pollo, los contenidos eran más como un guiso que simplemente carne. Esto realmente estuvo a la altura de su afirmación general: “los asados ​​caseros tradicionales en tortillas hechas a mano frescas”. Realmente lo consideraría un “estofado” más que los típicos tacos a los que estoy acostumbrado. Una vez más, me sorprendió el sabor. Mientras que los dos primeros tenían una especia chipotle similar, este taco era completamente diferente. La carne de cerdo se cocinó en una especia dulce de achiote rojo. Esto le dio al taco una especia que era mucho más ahumada en sabor, casi como una barbacoa. Las cebollas rojas en vinagre en la parte superior le dieron un sabor cítrico y ácido que refrescó el sabor ahumado de la carne y las especias que se agregó con una salsa de chile habanero. Los sabores de este taco eran mucho más desconocidos para mí, pero me encantaba igual que los demás. Me complació la decisión de ordenar este taco, porque realmente tenía un sabor casero y sentí que estaba probando sabores realmente auténticos de México, como Armando había destinado a sus clientes.

De todos los tacos, anticipaba más a los Chiles Toreados. Permítanme comenzar diciendo que me encantan las comidas picantes. Mi tolerancia para las especias es muy alta, más alta que la mayoría. En casi cualquier experiencia gastronómica, anhelo las especias sin importar el origen de la comida. Cuando leí sobre este taco, me intrigó de inmediato. El taco es la tradicional tortilla de maíz con frijoles negros y cubierta con habanero, serrano, jalapeño y chiles tailandeses. Además, se salpica con una salsa que solo puedo presumir que es habanero licuado. Cuando mordí este taco, el sudor vino primero y las lágrimas vinieron segundas. Es más de un medicamento limpiar completamente los senos paranasales que la cena. La especia era realmente diferente a todo lo que he experimentado, nunca. Tu única gracia salvadora son los frijoles negros, pero es más una palmadita reconfortante en la espalda y palabras de aliento poco convencido como “podrías salir con vida”. No puedo decir que no fui advertido, porque lo estaba. Todos dijeron que este taco era exactamente como lo experimenté, como llamas saliendo de tu boca. Sin embargo, incluso después de todo esto no me arrepiento. Definitivamente lo recomendaría a los amantes de las especias. Me impresionó el calor que Guisados ​​pudo traer con este taco.

Además, una de mis amigas que vino es vegetariana, y ella a veces lucha con encontrar tacos vegetarianos que satisfagan su hambre. Pidió Calabacitas, Frijoles con Queso y una Quesadilla. Los amaba a todos, especialmente a los Frijoles con Queso.

Disfruté cada taco que probé, y me impresionó tanto que definitivamente volveré a probar el resto. Si tuviera que elegir, diría que la Tinga de Pollo era mi favorita. La especia del pollo emparejado con el aguacate cremoso me dejó con ganas de comer más. Cada taco tenía un sabor tan complejo que definitivamente lo recomendaría a cualquiera que busque una comida mexicana clásica.