Blog #5: Culinary Cultural Appropriation

Por Carlin Pappas

Food has always been a way for cultures to define and differentiate themselves, each cuisine comprised of ingredients and spices that lend to its own unique identity. For example, Indian cuisine relies heavily on the use of turmeric, while Italian cuisine uses oregano. But the question over ownership of a particular food sparks and interesting debate over culinary cultural appropriation. Culinary cultural appropriation is the act of adopting culinary practices of one people or society by members of another and typically more dominant people or society. Trade and globalization have led to the colonization of foodscapes. 

In Portland, Oregon, Kooks Burritos was forced to shut down after accusations of stolen recipes and cultural appropriation. The situation over the burrito cart, operated by two white women, has left many to question ‘who’ exactly has the right to represent the food of a different culture or country.

Chef Rick Bayless.

Chef Rick Bayless, a white guy from Oklahoma, is considered one of the premier experts on Mexican food in the US, with restaurants in Los Angeles and Chicago. His cooking is so highly regarded that he cooked for former Mexican President Felipe Calderon during his visit to the White House in 2010. According to Bayless, many of his critics have said that by virtue of his race he “can’t do anything with Mexican food” (NPR, Godoy & Chow). However, he calls the criticism “plain racism.” Instead, Bayless says his cooking aims to promote the “greatest cuisine on the planet.” 

Bayless, who is bilingual and has spent years traveling through Mexico and studying the regional cuisine, explains his love for Mexican food “comes from a deep understanding” of the food and culture. But, realizing what his critics mean when they critique his cooking is instrumental to the debate around culinary cultural appropriation. What Bayless fails to recognize is his own privilege in the kitchen as a white male. According to Francis Lam, “An American-born chef is more likely than an immigrant to have the connections and the means to grab investors or news media attention—even more so if the chef came up through a prestigious restaurant or culinary school.” Bayless has the privilege of returning from Mexico to the United States after each visit. To him, cooking Mexican food isn’t a necessity but an economically-beneficial luxury. He is able to profit off of the recipes that represent lived experiences of the Mexican people. Although he admits that his relationship to Mexican food comes with some restrictions (acknowledging that since his name is non-Hispanic, he cannot mess with the food very much), he still neglects to understand his own advantage in his exploitation of Mexican cuisine. While I do think that people of different races have the right to cook foods that are not ‘ethnically theirs,’ it is important that one remembers their own privilege in the process of the cooking as a way of avoiding complete appropriation of a cuisine or culture. Cooks like Bayless should be cautious when equating their culinary experience to those of the people from which their recipes are borrowed.  

Bayless is not the only culprit in culinary cultural appropriation. Students at Oberlin College expressed their dissatisfaction with the university’s dining halls. Banh Mi, a traditional Vietnamese sandwich, served at Steven Dining Hall used ciabatta bread, pulled pork and coleslaw instead of French baguette, grilled pork, pate, pickled vegetables and fresh herbs. One student asked, “How could they just throw out something completely different and label it as another country’s traditional food?” In an attempt to provide a large number of people with food at a cheap cost, many universities fall in the trap of translating international plates to an American public as a façade of offering a ‘diverse array of cuisine’ Personally, I have not eaten at a USC dining hall since my freshman year, however, I see the same thing happening at my sorority house. At least once a week, the menu will boast an international-themed meal. For example, this week for dinner the menu has ‘Chicken Teriyaki, Asian Veggie Stir Fry, Potstickers, Egg Rolls and Fruit Cobbler’ listed. Simply labelling something as another culture’s cuisine—in this case, calling rice with vegetables “Asian Veggie Stir Fry”—is a blatant example of culinary cultural appropriation and translation. Similarly, many of the restaurants in the village, like Cava and Trejos Tacos, advertise Mediterranean and Mexican fare, respectively, but such titles are subjective towards a largely American audience. Trejos Tacos would not be considered Mexican cuisine to someone from Mexico, but to someone who has less exposure to Mexican food it may be all they know.  

Even Trader Joes sells ‘Asian Stir Fry,’ which is comprised of a mix of vegetables. The name in itself implies cultural appropriation.

Columbising is the process of “discovering” something that has existed forever. It is taking something that does not belong to you, claiming it as your own and introducing it to a new demographic of people. When Lucas Peterson wrote an article on Timoteo, an Elote Man in Lincoln Heights, he was accused of columbising. However, ‘Elotegate’ brought an influx of people to Timoteo’s business and encouraged people outside of his immediate community to try foods that they may not have been familiar with. Food writing is a great way to raise awareness around cultures and different culinary practices. I believe that Peterson and Professor Portnoy’s writing does not appropriate Latino culture, but rather raises awareness around the many different types of cuisines. Writing about food not only benefits the cook, but the consumer. It increases visibility and popularity for marginalized communities. 

Over the semester, I have enjoyed writing about my own experiences visiting a variety of Hispanic establishments. I have liked learning about how cooks have adapted and evolved their own recipes to fit the landscapes in which they operate. For example, Wes Avila of Guerrilla Tacos uses influences from his California roots and applies modern twists to traditional tacos. I believe that there is a fine line between cultural appropriation and culinary experimentation. When cooking, it is important to remain genuine to yourself and wary of exploiting other cultures. It is ok to cook another culture’s cuisine, but important to remember your privilege and background and be mindful of culinary exchange as to avoid appropriation, either intentional or unintentional. 

Blog #4: La Globalización de la comida en Los Ángeles

Por Carlin Pappas

Los Ángeles es el hogar de una mezcla de muchas culturas diferentes. En el corazón del centro de la ciudad, está Grand Central Market. Grand Central Market se abrió en 1917 y reúne las cocinas y culturas que ocupan Los Ángeles. La misión del mercado es para celebrar las cocinas y culturas de Los Ángeles y refleja la globalización de comida. El sitio web dice: “Our commitment is to preserve the legacy of a historic downtown landmark, to gather the city’s many communities around a shared table, and to nuture the next generation of local business.”  

El mercado siempre ha reflejado la población cambiante de la ciudad. En los 1920s, los vendedores incluyeron varios supermercados, pescaderías, carnicerías, etc. Algunos de los vendedores han estado allí por más de cien años y se llamen “legacy tenants.” Por ejemplo, ‘Chiles Secos’ es un “legacy tenant” y funcionan como uno mercado por la gente que compran y viven como sus países de origen. Pero, la gentrificación ha provocado que muchos vendedores adapten su comida para complacer a nuevos clientes. Por ejemplo, Sarita’s Pupusería, que sirven comida tradicional de El Salvador, ha sido influenciado por la comercialización y la modernización del mercado.  

“As the market grew into a foodie destination over the past few years and more non-Latinos began eating there, Sarita began creating pupusas with nontraditional, healthier ingredients such as squash, mushrooms, mozarella, and basil.” 


La gentrificación ha creado a nuevos y menos tradicionales vendedores como Eggslut y Ramenhood, un lugar que sirve ramen vegano. Los vendedores de Grand Central Market se han visto obligados a adaptarse a los gustos de Ángelenos, que a menudo favorecer más opciones ‘saludables.’ Como resultado, el ambiente de Grand Central Market es diferente del ambiente de Mercadito en Boyle Heights porque GCM es más global y diverso, mientras Mercadito principalmente sirve clientes quienes están imigrantes de America Latina. También, mientras GCM tiene ‘legacy tenants,’ la mayoría de los vendedores no son tan tradicionales como los vendedores del Mercadito. 

La cocina de fusión ha ganado popularidad en Los Ángeles con la presencia de muchas comunidades de inmigrantes diferentes en toda la ciudad. Según el articulo de Portnoy y Pilcher, fusión es la combinación de un deseo para exotismo y una infraestructura culinaria para crecer sabores. 

“Culinary encounters have historically helped to forge relationships that crossed lines of race, class, ethnicity and nationality through the sharing of ingredients, techniques and dishes.” 


Según del experto de comida callejera, Bill Esparza, la diversa escena gastronomía de Los Ángeles ejemplifica que L.A. siempre ha sido una economía de inmigración. 

“Globalization has brought Los Angeles a new generation of immigrant chefs who are becoming the leaders in cuisine. Combining family traditions with produce sourced from local markets and farms, they are forging a dining experience unique to Los Angeles.” 


Desde que estaba enferma cuando la clase visitó Guerrilla Tacos, decidí comer allí para este blog. Guerrilla Tacos tiene un menú de temporada que ofrecen platos, “inspirados en los sabores de la ciudad y servidos en una tortilla.” El restaurante es propiedad del chef Wes Avila. El concepto de Guerrilla Tacos comenzó como una lonchera, pero ahora es un restaurante en el Arts District. La comida de Guerrilla Tacos representa la fusión de muchas culturas diferentes. 

Guerrilla Tacos está en el Arts District.

En el articulo de Portnoy y Pilcher, dicen, “cuisine is a powerful metaphor for identity, particularly in moments of cultural encounter.” La identidad de Avila es muy evidente en su comida. A pesar de que nació en Los Ángeles, su familia es mexicana. Probé un taco de boniato y un taco de pescado. Ambos tacos sabían como tacos tradicionales en tortilla de maíz, pero con un toque fresco y moderno. 

Avila vive en Glendale, un área donde hay una población muy grande de Medio Orientes, armenios y mediterráneos y su comida tenía la influencia de estas culturas. Probé Al Pastor de cordero con pepinos, cebollas y labneh (una salsa mediterránea) encima de un trozo de pita. También, la influencia de la comida japonesa era evidente en su comida. El Arts District está al lado de Little Tokyo. Había dos tostados en el menú que tenían pescado crudo—hamachi y ahí tuna. Probé la tostada de hamachi con chile de valle, salsa bruja, naranjas y erizo de mar. ¡Nunca había probado erizo de mar antes, pero me gustó!

Muchas personas de diferentes culturas estaban allí comiendo comida y disfrutando de la cocina de fusión. Creo que el restaurante funciona bien como un restaurante de fusión porque representa la globalización de comida en Los Ángeles y la influencia de las culturas en la gastronomía de la ciudad. Es muy popular y me gustó el ambiente. ¡Sin duda volveré! 

Comida y identidad nacional (Blog #3)

Por Carlin Pappas

Nací en Bethesda, Maryland, un barrio residencial cerca de Washington, DC. DC es una gran metrópolis y un crisol de muchas cultural diferentes. Creciendo fui expuesto a un montón de diferentes tipos de cocinas. 

En el lado de mi madre de la familia, soy irlandés y alemán, mientras que el lado de mi padre soy griego. Mis abuelos, los padres de mi padre, también vivían en Bethesda, así como una niña que siempre ir a casa de mis abuelos para la cena por lo menos una vez al mes. Como inmigrantes griegos, a mis abuelos les encantaba enseñarnos sobre nuestro legado a través de la comida. 

Como al tamal mexicano que describe Pilcher, un plato más común de greigo cultura es spanakopita. Spanakopita es una tarta de espinaca. El pastel se rellena típicamente con espinaca, cebollas, quesos y hierbas que están todos endoblados por crujiente, masa de phyllo escamosa. Se puede servir caliente, pero se sirve comúnmente a temperatura ambiente. Spanakopita es mi plato griego favorito. Cuando era niña, solía ir a la casa de mi abuela y ayudarla a cepillar la masa de phyllo con aciete de oliva. 

Por lo general, spanakopita se hace en triángulos y se sirve como aperitivo antes de las comidas.

En su articulo, Picher dice, “The study of cuisine illustrates the significance of women and domestic culture in the formation of national identities.” 

Mis abuelos estaban muy involucrados en su iglesia. Cada año la iglesia, St. George’s, acoge un festival griego. Para mi abuela y sus amigas, cocinar para el Festival les ofreció la capacidad de difundir su identidad nacional con su comunidad. Para ellas, la comida era una manera de compartir y preservar nuestro patrimonio.

Para el blog, visité Chichén Itzá. Chichén Itzá se encuentra dentro de el mercado la paloma cerca de USC. El restaurante es un restaurante de propiedad familiar que se especializa en comida yucateca. Pedí los panuchos. Panuchos son hecho con una tortilla refrita que se rellena con frijoles negros refritos y rematado con picada, pollo, tomate, cebolla roja en vinagre, aguacate y pimiento jalapeño. Estos son un aperitiva yucateca favorita. La señora del mostrador me recomendó la cochinita pibil porque es el artículo más popular en el menú, pero le dije que no me gustaba el cerdo. El menú también tenía popular Yucateca come como tortas, papadzules y ceviche. 

En su articulo, Anderson dice:

“Foods, more than anything else, reveal the workings of world-systems. A world-system is, basically, a collection of polities that trade and interact enough to form a single network. There is a core—the rich cluster of polities that dominate trade—and a periphery, consisting of the various areas that are economically deprived or marginalized; often they are dependent or politically weak (194).”

Yucatán se ubica en una península de México y es un punto de acceso para otros países. Las interacciones con España, el Oriente Medio, el Caribe y Norte de África han influido la comida yucateca. Por ejemplo, en el menú de Chichén Itzá, había kibi. Kibi fue traído a Yucatán por inmigrantes libaneses hace más de un siglo. Yucatán representa la “periferia,” mientras que México representa el “núcleo.”

También Anderson dice:

“Using food to signal ethnicity has clearly grown with the rise of trade, contact, and regional interaction. It has also grown with nationalism; each ethnic group feels in must assert its identity by having a distinctive cuisine (197).”

El paisaje gastronómico mexicano se compone de muchas cocinas distintas, incluyendo la cocina yucateca. Sin embargo, debido a factores comerciales y económicos, cada cocina ha sido influenciada por otros países. Del mismo modo, la comida de Yucatán en los Ángeles está influenciada por la alimentaria estadounidense. ¡A pesar de esto, todavía sentía que mi experiencia en Chichén Itzá era auténtica y me gustó los panuchos! 

La autenticidad y las diferencias entre El Cholo y Boyle Heights (Blog #2)

Por Carlin Pappas

El Cholo se enorgullece de ser un hito de Los Ángeles. Incluso las servilletas dicen, “No puedo imaginar Los Ángeles sin El Cholo.” Desde el exterior, el restaurante se parece a una hacienda, pintada de amarillo con techos de teja de barro español. Escrito en letras grandes pintadas en la parte delantera del restaurante es “El Cholo, est. 1923.” 

Para más de 95 años, El Cholo ha anunciado un “ambiente cálido y relajante,” ofreciendo “deben tener margaritas” y recetas secretas de la familia. Cada alimento del menú tiene un año enumerado junto a él, lo que significa el año que se agregó. Por ejemplo, el menú dice “Joe’s Traditional Albondigas (1923).” Pero, también sirve una ensalada de Caesar—¡que no es mexicano! 

Mientras que El Cholo se anuncia como un restaurante mexicano “tradicional,” en realidad es un ejemplo de lavado blanco. En su articulo, “Comida Sin Par,” Sylvia Ferrero habla sobre restaurantes étnicos y de cómo son “espacios de viaje” donde los comensales toman en culturas extranjeras y contradictoriamente, se enfrentan a formas de “autenticidad escenificada.” En particular, ella dice:

“Mexican restaurants adjust their culinary practices and the image of themselves according to the expectations of non-Mexican diners. They adopt different attitudes toward their Mexicanness, play with the images imposed by the American society on their culture, and perform specific cultural traits to satisfy their customers’ expectations (200).”  

Para los residentes de Los Ángeles, El Cholo presenta la imagen de comida de mexicano, pero en realidad es un ejemplo de “autenticidad escenificada.” Sirven enchiladas, tacos, quesadillas, nachos y platos combinaciones. Todo está cubierto de queso cheddar. También tocan la música del mariachi en el segundo plano para sus clientes que, en su mayoría, son blancos y no mexicanos.  

En su libro, “Whitewashed Adobe,” William Deverell dice: 

“Los Angeles matured, at least in part, by covering up places, people, and histories that those in power found unsettling. Los Angeles became a self-conscious “City of the Future” by whitewashing an adobe past, even an adobe present and adobe future (21).” 

Con los años, El Cholo se ha visto obligado a confinar a las ideas de las personas blancas de “Mexicanness.” El restaurante funciona como un sitio de escenificado donde los comensales no mexicanos pueden visitar para una “experiencia auténtica.” Sin embargo, sólo tuve que conducir seis millas de USC, a Boyle Heights, para una experiencia más auténtica. Boyle Heights es un vecindario históricamente Latino en Los Ángeles.

A diferencia de El Cholo, Mariscos Jaliscos es muy discreta. Ubicado en el lado de la calle, la lonchera es conocido por tener algunos de los mejores tacos en Los Ángeles. La presentación de la comida fue sencilla y los tacos eran frescos y sabrosos. También en El Mercado de Boyle Heights tenía muchos alimentos auténticos como chapulines, tamarindo y elote. La mayoría de los trabajadores no hablaban inglés, así que tuve que usar mi español para comprar mango seco picante. ¡Era deliciosa! Cada puesto de comida tenía su propia personalidad. Se vendieron mole en baldes y tenían palos para que te probaras. Era un ambiente mucho más relajado.

Creo que la combinación de la gente y el estilo de presentación de la comida es lo que hizo a Boyle Heights más auténtico que El Cholo. Cuando estaba en El Mercado, noté cuántas familias latinas estaban comprando o comiendo. Me sentí como si estuviera en una comunidad real, no en un medioambiente forzado. Pero, como Sarah Portnoy dice en su libro “Food, Health and Culture in Latino Los Angeles”:

“In Los Angeles, historically Mexican food has had very different identities, meaning one thing to Anglo diners seeking an exotic experience, something very different to Mexican-Americans, and still something else to recent Mexican immigrants. None of it is inauthenthic; instead different groups of people have very different understandings of “authentic” Mexican food (22-23).” 

La autenticidad se construye socialmente. Lo que es auténtico para una persona, puede no serlo para otra. Siempre es importante recordar que la autenticidad está determinada por el conjunto de experiencias de cada persona.

Flor Blanca: Pupusas, Cervezas y Fútbol (Blog #1)

Por Carlin Pappas

Desde el exterior, Flor Blanca no parece mucho. Pero, en el interior es exquisita comida salvadoreña.

El domingo por la noche me encontré en un restaurante desconocido. Situado en un centro comercial en la esquina de las calles S. Alvarado y W. 8th es un restaurante salvadoreño. Flor Blanca Restaurante, que lleva el nombre de la flor nacional salvadoreña, es un negocio de gestión familiar. Desde el exterior, el restaurante, decorado con un cartel fluorescente y una bandera que publicitar de karaoke, parece un poco sospechoso. Pero en el interior, las paredes rosas y los paños de mesa de girasol te hacen sentir como en casa. 

Esta fue mi primera vez en un restaurante salvadoreño. No sabía que esperar. Para ser honesto, la única razón por la que elegí Flor Blanca fue porque mi amiga Sabby le gusta pupusas y dijo que sólo vendría conmigo si los conseguimos. También, estaba muy cerca de USC—solamente tres millas

¡Mi cita, Sabby!

Cuando nos sentamos, nuestra camarera, Jessica, sugirió que definitivamente pedir las pupusas ya que eran la comida más popular en el menú. Jessica dijo que las pupusas son el plato nacional de El Salvador. La tía de Jessica, Marlena, ha estado haciendo pupusas para Flor Blanca por más de veinte años. Marlena también es la propietaria de Flor Blanca. 

Las pupusas están hechas de una tortilla gruesa de maíz y rellenas de un sabroso relleno. Para hacer la masa, se mezclan masa de maíz, sal y agua. Entonces, puede agregar cualquier tipo de relleno: las opciones típicas incluyen carne de res, frijoles, queso y carne de cerdo. Se cocinan en un comal y se sirven con curtido y salsa.

En el restaurante pedí una pupusa de espinaca. Sabby pidió una pupusa de frijoles con queso y una pupusa revuelta. También pedimos plátanos fritos con crema y frijoles para compartir. 

Las pupusas son una comida callejera salvadoreña. Las pupusas fueron creadas hace siglos por las tribus Pipil, los indígenas de El Salvador. En los 1940s, las pupusas todavía no estaban muy extendidos en El Salvador y se localizaron principalmente en las ciudades centrales. Pero, a medida que la población comenzó a migrar a otras áreas en los 1960s, las pupuserías crecieron dentro de El Salvador y los países vecinos como Honduras y Guatemala, a veces con variaciones de forma, tamaño o relleno. 

En los 1980s, la guerra civil salvadoreña obligó a una migración salvadoreña a otros países, principalmente a los Estados Unidos. Flor Blanca es un ejemplo de un restaurante contemporáneo salvadoreño. 

¿Creo que Flor Blanca era auténtica?Como leemos en nuestras lecturas para clase, la palabra ‘auténtica’ es problemática. La autenticidad se construye social y personalmente. Igualmente, la palabra “varía dependiendo de los ingredientes disponibles, cambios en la tecnología, clase social y las influencias del comercio y los viajes.” 

En mi opinión, la pupusa que comí era tan auténtico como podría ser en el contexto de una pupusa en los Estados Unidos. Jessica nos dijo que los ingredientes utilizados en las pupusas fueron comprados en el supermercado local y Marlena los hizo todos a mano. 

Marlena y Jessica trabajando juntas en la cocina de Flor Blanca.

En su artículo sobre la comida mexicana en Los Ángeles, Sylvia Ferrero discute la “autenticidad escenificada” que se lleva a cabo en los restaurantes mexicanos en ciudades como Los Ángeles. Ferrero argumenta que los restaurantes mexicanos llevan una “vida dual;” algunos atienden a mexicanos y mexicanos locales, mientras que otros atienden a los no mexicanos considerados como comensales turistas. Mientras comía, noté que Flor Blanca representaba un restaurante para la comunidad salvadoreña y salvadoreña-americana. Sabby y yo éramos los únicos no salvadoreños en todo el restaurante. La mayoría de los clientes eran hombres salvadoreños disfrutando pupusas y bebiendo cervezas mientras miraba fútbol. 

A pesar de que éramos los forasteros, Jessica, Marlena y todos los clientes nos hicieron sentir bienvenidos. ¡Sin duda volveremos!