¿Globalización o tradicional? por Brian Kronenberg

Muchas veces, las personas usan los alimentos como una forma de describir quiénes son. Esto puede significar una variedad de cosas. La comida se puede usar para expresar etnicidad, religión, clase e incluso género. Hay casi innumerables cosas que la comida nos puede decir sobre una persona. Es importante no poner un límite a la comida, ya que la comida puede significar cosas diferentes para diferentes personas dependiendo de la persona. Sin embargo, esto no significa que no debamos tratar de analizar los alimentos y su papel en la expresión. Es importante entender la comida, la historia de la comida y cómo la gente la ha usado a lo largo del tiempo. No debería ser un tema sobre el que debatimos, sino que debería alentar el discurso y las mentes abiertas. Allison James lo deja muy claro cuando habla de cómo la comida ha significado muchas cosas para muchas personas a lo largo del tiempo. Ella habla sobre cómo hoy, pensamos en la comida italiana como una cocina dominada por la pizza y la pasta, pero en realidad la pizza y la pasta son platos relativamente nuevos para Italia, y realmente florecieron originalmente en el sur de Italia (James 374). Por lo tanto, no deberíamos poner tanto énfasis en la comida tradicional o étnica, ya que muchas veces, la globalización es la razón por la cual los ingredientes se unieron originalmente. Además de usar la comida para hablar de etnicidad, la comida también puede significar varias cosas dentro de una etnia. Puede simbolizar el nivel de clase, la conciencia ambiental e incluso un estilo de vida. Por esta razón, es importante no colocar los alimentos en una “caja” claramente definida. Sí, los alimentos pueden usarse para identificarse con una cultura, pero debemos tener cuidado de no dejar que cause divisiones entre y dentro de las culturas.

La globalización es otro tema extremadamente importante a considerar cuando se discute sobre alimentos. La mezcla constante de culturas a través de la guerra, el comercio y los viajes ha creado cocinas dinámicas con ingredientes de todo el mundo. Por esta razón, puede ser difícil identificar un alimento en particular con una etnia específica. Bill Esparza habla sobre esto específicamente cuando habla sobre la escena gastronómica de Los Ángeles. Él dice que la comida de Los Angles es la comida de los inmigrantes (Esparza). La experiencia culinaria está determinada por las experiencias de las personas que viven y trabajan en Los Ángeles, muchos de ellos inmigrantes. Esto ha creado alimentos únicos a medida que los chefs inmigrantes han comenzado a combinar sus propias técnicas de “California” o “Los Ángeles” con alimentos que muchas personas consideran tradicionales. Esta combinación ha creado una explosión de sabor y creatividad dentro de la escena culinaria de Los Ángeles. Vimos esto de primera mano cuando visitamos X’Tiosu en Boyle Heights. El propietario tenía una historia fascinante sobre cómo combinaba un plato mexicano extremadamente tradicional, el taco, con un plato libanés extremadamente tradicional, el shawarma de pollo. Creo que era del área de Yucatán en México, y después de emigrar a Los Ángeles, consiguió un trabajo trabajando en un restaurante libanés. Después de unos años de aprender todo lo que pudo, decidió abrir un restaurante llamado X’Tiosu, lo que significa gracias en su dialecto nativo (si no recuerdo mal). Su combinación de comida libanesa y mexicana es mucho más profunda que la simple curiosidad, representa el viaje del propietario. Algunos incluso podrían decir que es una extensión de sí mismo. Sus tacos de pollo con shawarma no solo son deliciosos, sino que resumen la cultura de Los Ángeles. X’Tiosu es un ejemplo perfecto de lo que Esparza estaba hablando, la inmigración ha dado forma a la comida en Los Ángeles. Este estudio de caso en la globalización muestra que la cocina de un lugar puede tener influencias de muchos lugares diferentes.

La diferencia entre la comida globalizada y la comida local o tradicional también es una conversación interesante. No puedo pensar en un lugar mejor para ver esto de primera mano que Grand Central Market. GCM tiene una mezcla de puestos de comida tradicionales, así como nuevos puestos de comida de fusión. Por ejemplo, Chile Secos, está justo al lado de “PBJ LA”. Estos dos restaurantes no podrían ser más diferentes. Uno ofrece ingredientes tradicionales, moles y especias que se encuentran tradicionalmente en un mercado mexicano, mientras que el otro ofrece un invento de la nueva era del siglo XX. Este contraste entre los tipos de alimentos se puede resumir usando la discusión de Pr. Portnoy sobre “legacy tenants”. En su libro, ella habla sobre cómo uno puede notar la diferencia entre los inquilinos que han estado en Grand Central Market durante mucho tiempo y aquellos que son recién llegados. La comida es muy diferente, ya que los “legacy tenants” ofrecen comida tradicional y local, mientras que los nuevos puestos ofrecen comida globalizada como mantequilla de maní y sándwiches de mermelada o comida de fusión Pilipino. Definitivamente hay una clara diferencia entre los dos, pero esa es la belleza de la comida. Puede haber nuevos y viejos, tradicionales y de fusión, simplemente no importa. Lo que importa es que nos tomamos el tiempo para comprender que la comida es muy compleja y describirla estrictamente usando el origen étnico podría ser un poco demasiado simple.

James p. 374

El video de Esparza

El Libro de Pr. Portnoy p. 53-54

Mi Identidad – por Brian

Nací en Fresno, California, de padres mexicanos y europeos. Aunque mi madre proviene de descendencia completamente mexicana, es de segunda generación, por lo que creció en un ambiente de codependencia mexicano-estadounidense. Mi padre, por otro lado, es una mezcla de varios países europeos, prioritariamente irlandés y suizo. Su familia ha estado en Estados Unidos durante muchas generaciones, y creció en un ambiente extremadamente caucásico y disfrutó de un estilo de vida tradicional estadounidense. Tal y como rige la ciencia, soy una mezcla de estos dos, aunque no siempre me ha parecido así. Mi tono de piel es claro, así que con solo mirarme no podrías decir que soy medio mexicano. Lo más probable es que asumas que soy completamente blanco e incluso se podría pensar que soy judío, dado a mi apellido. Por el contrario, soy católico ya que mi padre es católico irlandés y mi madre es católica mexicana. Mis padres decidieron criar a mi hermano y a mí de una manera tradicional estadounidense. Mi madre no nos hablaba español cuando éramos niños a pesar de que habla con fluidez, así que mi hermano y yo aprendimos en la escuela como todos los demás. Pilcher habla sobre el tamal como un alimento mexicano muy común, y cuando pienso en los alimentos étnicamente tradicionales que se sirven en mi familia, lo primero que me viene a la mente son los tamales de mi abuela. Sé que esto es exactamente lo mismo que dice Pilcher, pero no hay otra comida tradicionalmente étnica que coma mi familia. Cada Nochebuena, cuando vamos a casa de mi abuela, ella siempre prepara tamales para que comamos hasta no dar más abasto. Cuando era más joven, mi abuela se juntaba con sus hermanas y amigos para hacer los tamales juntos en un proceso que tomaba horas. Ahora, ella es un poco más mayor, así que compra los tamales, pero la tradición aún existe. Me gusta mucho esta tradición, ya que no tenemos muchas más que me permitan conectar con la cultura tradicional de mi familia.

Guisados es un restaurante del que siempre había oído hablar pero que nunca tuve la oportunidad de probar hasta ahora. Sé que es extremadamente popular en Los Ángeles y que se ha expandido a múltiples ubicaciones. Antes de ir, visité su página web para aprender un poco sobre ellos. Abriendo puertas en 2010 como un negocio familiar en Boyle Heights, Guisados quería servir comida que recordara a los dueños de su madre. Hablan sobre cómo su madre constantemente les preparaba guisos y ella trabajaría en ellos prácticamente todo el día. La carne se cocinaba en caldo que estaba lleno de especias y pimientos durante horas hasta la hora de la cena, mientras que al mismo tiempo llenaba la casa de deliciosos olores. Decidieron llevar su deliciosa comida, recetas y tradiciones a la comunidad de Los Ángeles a través de su restaurante que se llamaba apropiadamente “Guisados”.

Guisados ​​sirve varios tipos de tacos junto con algunas opciones especiales de bebidas. La comida ha recibido un sinfín de elogios por parte de críticos gastronómicos y “foodies” por igual, y este éxito se ha manifestado en la apertura de más sucursales. Las ultimas construidas se encuentran en Beverly Hills y Korea Town. Sin embargo, lo que me parece más interesante es que, aunque la comida claramente tiene raíces latinas, los propietarios no describen su restaurante como necesariamente mexicano. En cambio, procuran enfatizar la influencia que su madre tiene en la comida. Crecieron comiendo comida estadounidense, por lo que es razonable suponer que algún tipo de “influencia estadounidense” llegó a la cocina de su madre. Me gusta cómo no se centran en lo que es mexicano o lo que es americano o si es una fusión, pero simplemente quieren atribuir la comida a su madre. Si queremos analizar la comida un poco más profundo, todo lo que tenemos que hacer es recordar las palabras del libro de Anderson. En el libro, habla de Elisabeth y Paul Rozin, quienes desarrollaron la idea de un “flavor principle” (p.193). Ella dice, “cuisines, like some chefs, are best defined by signature spices”(p.193). Creo que esta sería la mejor manera de describir Guisados, ya que su comida tiene un principio de sabor similar a especias, chiles y, por supuesto, las tortillas de maíz. Como señala Anderson, es difícil rastrearlos hasta cualquier origen, ya que el mundo ha cambiado mucho en los miles de años que la humanidad ha existido. En cambio, podemos agrupar los alimentos por su perfil de sabor. Por lo tanto, los guisados ​​se colocarían en una categoría similar con lo que la gente considera comida mexicana, o incluso comida mexicana tradicional, ya que comparten especias e ingredientes similares. Sin embargo, Guisados ​​no necesita una categoría, ya que sus sabores trascienden las fronteras. Aunque la madre de los propietarios probablemente preparó comida tradicional mexicana, hoy Guisados ​​está arraigada en la cultura alimentaria de Los Ángeles, una ciudad estadounidense. Por lo tanto, la comida no necesita definirse por fronteras estrictas. Siguiendo con las palabras de Anderson, creo que Guisados ​​se consideraría un tipo de restaurante de “periphery”(p.198), ya que no tiene un menú muy complejo. Aunque sus recetas probablemente requieran cierta dificultad, al fin del día, es una tienda de tacos que está destinada a servir a las masas. Realmente no hay nada súper laboroso sobre el lugar a pesar de que está en la ciudad, donde hay una abundancia de comida elaborada. En lo que respecta a la autenticidad, generalmente creo que el tema se puede aplicar de manera bastante flexible. Por esta razón, consideraría auténticos Guisados, ya que, como mínimo, la comida es auténtica para los propietarios.

Referencias:

p. 193 – flavor principle

p.198 – periphery

¿Es auténtico?

Por Brian Kronenberg

“Authenticity is not a quality inherent to food: it is one that is socially and personally constructed. It varies depending on available ingredients, changes in technology, social class and the influences of trade and travel.” Pr. Portnoy abordó el tema de la autenticidad y la comida en uno de sus artículos para Migrant Kitchen. Ella habló sobre el debate sobre la autenticidad, y cómo algunas personas piensan que la comida auténtica se define de manera limitada, mientras que otras piensan que la autenticidad es un término amplio. Durante los primeros viajes de la clase, tuve la oportunidad de experimentar diferentes partes de Los Ángeles, específicamente Olvera Street y Boyle Heights. Estos viajes me ayudaron a explorar la idea de autenticidad para mí, ya que había escuchado muchas opiniones diferentes de las lecturas.

Tacos de Mariscos Jalisco (que riquisimo)

Como era de esperar, Olvera Street y Boyle Heights eran lugares muy diferentes. Llena de baratijas, museos, restaurantes y camareras vestidas con atuendos tradicionales, la calle Olvera definitivamente parecía ser para turistas. Toda la calle parecía estar tratando realmente de mostrar a los turistas cómo solía ser el mexicano Los Ángeles. Casi parecía que los dueños de las tiendas y restaurantes usaban el pretexto de ser “tradicionales” para atraer a la gente a sus tiendas. Algo parecía extraño en la calle, ya que el ambiente parecía un poco artificial. Cielito Lindo fue un ejemplo perfecto de esto, ya que afirmó que sus taquitos “auténticos” eran mundialmente famosos. Estaba claro que estaban exagerando lo buenos que eran sus taquitos para que la gente los comprara, lo cual creo que abarca toda la calle. Los taquitos “auténticos” de Cielito Lindo se hicieron en otro lugar y luego se llevaron al stand para calentarlos y venderlos a los clientes. Sabían bien, pero definitivamente no eran nada especial. La famosa salsa de aguacate que sirven también estaba bien, ya que no pensé que fuera la mejor salsa que he probado, pero tampoco fue la peor. Después de comer los taquitos, pensé en Pr. La cita de Portnoy sobre la autenticidad. Aunque los taquitos no me parecían comida mexicana tradicionalmente auténtica, ¿quién soy yo para decir qué es auténtico o no? Cielito Lindo ha estado haciendo sus taquitos “mundialmente famosos” desde 1934, por lo que para ellos, los taquitos son definitivamente auténticos. La razón de esto, como Pr. Portnoy dijo, es porque la autenticidad se construye personal y socialmente. Esto significa que la autenticidad puede significar diferentes cosas para diferentes personas, lo cual está bien. Por lo tanto, Cielito Lindo y Olvera Street pueden considerarse auténticas a su manera.

Un puesto en el mercadito

Boyle Heights, por otro lado, era muy diferente de la calle Olvera. En lugar de tratar de conjurar una escena romántica del pasado mexicano de Los Ángeles, Boyle Heights era una comunidad llena de mexico-americanos que vivían su vida cotidiana. Hubo mucho menos boato, ya que uno podía sentir que la comunidad estaba formada por personas que solo trataban de sobrevivir y de mejorar sus vidas. Debido a que la gente no parecía estar enfrentándose a los negocios de la calle Olvera, sentí que podía ver mejor cómo es la vida de los mexico-americanos en Los Ángeles. Estas son las personas que trabajan duro todos los días para mantener a sus familias, y al aprender sobre su vecindario, podemos aprender sobre ellos. Mariscos Jalisco y el mercadito dieron una idea de lo que es exactamente Boyle Heights. El dueño de Mariscos Jalisco habló sobre cómo su camión de tacos es muy famoso y la gente de todo Los Ángeles viene a comer allí. También dijo que es muy popular en la comunidad, e incluso nos dio algunos antecedentes sobre sus famosos tacos de camarones. Explicó cómo la receta original vino de uno de sus amigos en México, pero la alteró porque no le gustaba tanto la especia como la receta requería. Una vez más, esto plantea la cuestión de la autenticidad. Solo porque los propietarios alteraron la receta tradicional, ¿eso hace que la comida no sea auténtica? No, porque la autenticidad está determinada por el individuo y la sociedad, y para Boyle Heights y los clientes de Mariscos Jalisco, los tacos son definitivamente auténticos. El mercadito también fue interesante, ya que pude ver cómo los lugareños compraban comida, ropa y artículos tradicionales. Cuando entré al mercado, noté de inmediato que no era para turistas, como lo era la calle Olvera. En cambio, estaba destinado a que los locales vinieran a comprar artículos de primera necesidad. Se pueden encontrar zapatos, carteras, jeans, productos de belleza, lunares, especias, quesos y mucho más en el mercado único. Los propietarios de los puestos individuales parecían ser amigos y había un sentido de comunidad. Se podría decir que los propietarios trabajaron juntos para apoyarse mutuamente, y la comunidad apoyó el mercado. Todo el sistema parecía muy tradicional, lo que a su vez significa autenticidad para los lugareños.

Alimentos en el mercadito

Al reflexionar sobre mis experiencias y cómo han influido mis puntos de vista sobre la autenticidad, no puedo evitar hacer referencia a Pr. La cita de Portnoy al comienzo de mi publicación. La autenticidad es fluida, siempre cambia y significa cosas diferentes para diferentes personas. Las escenas dramáticas y románticas de la calle Olvera y el día a día de Boyle Heights pueden considerarse auténticas. No tiene sentido discutir sobre la autenticidad ya que no tiene una definición universal. Simplemente significa cosas diferentes para diferentes personas. Como dijo Wes Avila de Guerrilla Tacos, “People will say, ‘that’s not authentic.’…. it’s authentic to me.” 

Un Templo del Sabor: Chichén Itzá

Brian Kronenberg

Para mi primer blog, decidí ir a Chichén Itzá, un establecimiento local que sirve comida de la región de Yucatán, México. Solo había escuchado maravillas sobre la comida y el ambiente, así que Luis y yo decidimos pasar a almorzar. El jueves, recogí a Luis de su piso y nos dirigimos al restaurante.

Fuera del Mercado Paloma

Lo primero que debe tener en cuenta sobre Chichén Itzá es que está situado en el Mercado Paloma. Este mercado está cerca del campus de USC, al este de Fertitta Hall y al otro lado de la autopista 110. A diferencia de la mayoría de los lugares en los que he estado, el mercado se caracteriza por una colección de mostradores de alimentos, tiendas de ropa y regalos, e incluso hay un sastre en la esquina. Cuando entré, lo que más me impresionó fue la cantidad de gente y chaos que me rodeaba. La mayoría de personas estaban comiendo, pero también había muchísima gente ordenando comida en varios mostradores, o simplemente sentados y hablando. Las paredes estaban pintadas con colores vivos y calientes como el amarillo o el rojo, e incluso había una exposición de arte de UCLA. Debido a que había tanta actividad, fue fácil distraerse de nuestro objetivo. Afortunadamente, el mostrador de Chichén Itzá estaba directamente frente a nosotros cuando entramos, por lo que fue fácil de encontrar. Finalmente estábamos listos para ojear el menú.

El mostrador del Almuerzo: Chichén Itzá

Cuando comencé a leer el menú, se hizo evidente que la comida tenía muchas influencias diferentes. Pude reconocer una clara influencia mexicana subyacente, pero también note influencias mayas y españolas. Con platos llamados ‘tikin xic’ y el nombre Chichén Itzá en sí mismo proveniente de una antigua ciudad y templos mayas, no se podía ocultar la conexión maya. Aunque parecía un simple mostrador de almuerzo, Chichén Itzá es mucho más de lo que parece. Es un establecimiento muy estimado que fue fundado por la familia Cetina en 2001. Crearon el restaurante porque querían compartir su cocina yucateca auténtica, casi como si a cada bocado pudieras saborear un poco de la región. Han tenido mucho éxito en los últimos 19 años, ya que según su página web, han sido ‘reconocidos como uno de los mejores restaurantes mexicanos al estilo Yucatán en el país por publicaciones como GQ Magazine, Los Angeles Times, Travel and Leisure , People en Español, Hispanic Magazine, LA Weekly, La Opinion & Condé Nast Traveler ”. Sin embargo, hay un elogio de los críticos que Chichén Itzá mantiene en gran estimo, y ese es el querido Jonathan Gold de Los Ángeles. Gold enumeró a Chichén Itzá como uno de los 99 restaurantes esenciales para probar en Los Ángeles, junto con innumerables elogios sobre el menú y los múltiples alabos sobre el mostrador de almuerzo. El éxito de Chichén Itzá con los críticos ha conducido a su gran popularidad en Los Ángeles y más allá. Ayudó a que el mostrador del almuerzo pasara de servir predominantemente a mecenas mexicanos y yucatecos a servir a una variedad de personas (manteniendo la misma base mexicana fuerte).

Chichén Itzá y yo!

Conociendo todas las excelentes críticas, estaba emocionado por finalmente probar la comida. Después de un par de minutos difíciles escaneando el menú, Luis sugirió que cada uno pidiera una torta diferente. Debido a que las tortas se cortan por la mitad, pudimos compartir diferentes platos. Acepté que era una buena idea, así que decidimos ir con la torta de cochinita pibil y la torta de pollo asado. Mientras preparaban nuestra comida, tuvimos tiempo de disfrutar del ambiente. Me di cuenta de que los trabajadores hablaban principalmente español, los clientes eran una mezcla entre de latinos y no latinos, y había algunos niños correteando entre la multitud. También me encantó el ritmo al que todo el mercado parecía estar operando. La gente no se movía lentamente, pero definitivamente tampoco tenían prisa. Todo el mundo parecía contento con cómo funcionaban las cosas, lo que emitía una atmósfera pacífica. Finalmente, nos sirvieron los platos a nuestra mesa y estábamos listos para comer.

Comencé mi experiencia en Chichén Itzá con la torta de pollo asado. Al mirarlo, noté que el pan era extremadamente fresco, no solo porque estaba tibio, sino también porque era suave y hojaldrado. El interior del sándwich también era estéticamente agradable, al igual que el olor. El verde del aguacate contrastaba con la salsa de tomate rojo, que acentuaba el pollo a la parrilla que tenía un tono perfecto marrón claro. No podía esperar más y finalmente mordí la torta. Mi boca se llenó inmediatamente de sabor. El pollo estaba perfectamente preparado y era extremadamente tierno y jugoso. Podías distinguir el sabor de las hierbas que le dieron al pollo su sabor completo, pero no demasiado fuerte. En cada bocado, pude probar cada ingrediente, desde la salsa hasta las cebollas y el aguacate. Terminé rápidamente mi media torta y luego pasé a la segunda mitad que era una torta de cochinita pibil. Esta torta me pareció un poco diferente desde el principio porque tenía muchos menos ingredientes. Aunque el pan fresco y los deliciosos olores todavía estaban allí, la torta solo tenía dos ingredientes, cerdo asado lento y cebolla roja en escabeche. La falta de ingredientes limitó la cantidad de sabores que probé, pero no la intensidad. El cerdo asado a fuego lento era divino, ya que era jugoso, consistente y cocinado a la perfección. Las especias mexicanas definitivamente estaban presentes ya que el cerdo estaba goteando de sabor. Rápidamente me terminé todo, y luego pasé a las fichas. Las patatas fritas eran frescas y no demasiado saladas, pero no estaba seguro de que era la salsa. Parecía tener la consistencia mítica del puré de patatas con algunas verduras como maíz, pimientos y zanahorias mezclados. Me encantó untar las patatas fritas, aunque solo tenía unas pocas.

Después de nuestra maravillosa comida, Luis hizo un par de preguntas a uno de los empleados. Básicamente preguntó qué tipo de tiendas tenía el mercado y cómo era en el pasado cuando Chichén Itzá abrió por primera vez. El empleado, feliz de hablar con nosotros, respondió diciendo que hay muchos tipos diferentes de mostradores de alimentos, tiendas de ropa y tiendas de regalos en el mercado. Aunque la mayoría de las tiendas son propiedad de latinos, también hay mostradores de comida tailandeses, etíopes, asiáticos y estadounidenses. Sin embargo, dijo que no siempre fue así, ya que cuando comenzaron en 2001 era predominantemente mexicano con una clientela mayoritariamente latina. Pensé que esto era interesante ya que se relaciona con lo que Pilcher ha dicho sobre la comida mexicana en Los Ángeles. Pilcher dijo que a menudo, la auténtica comida mexicana solo aparecía en áreas predominantemente mexicanas, mientras que más comida mexicana “blanqueada” aparecía en áreas más blancas. Chichén Itzá se considera en gran parte auténtico, por lo que es interesante que haya nacido en un ambiente muy mexicano y solo una vez que atrajo la atención de famosos críticos de alimentos realmente comenzó a atraer la atención de los no latinos. Aunque tuve una gran experiencia, este último pensamiento es preocupante y muestra que la sociedad aún tiene mucho más por recorrer.