Experimentando el mundo por la comida de Los Ángeles (por Tasfia)

Kogi

La cocina de Los Ángeles es diversa, amplia, e innovadora. Como se ve con la comida de fusión pacífica, las fronteras culinarias y socioculturales se fusionan en la ciudad global de Los Ángeles. Un buen ejemplo de esto es el camión de comida llamado Kogi, que representa una mezcla de cocina coreana y mexicana.

Según el artículo, “Roy Choi, Ricardo Zárate, and the Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles” por Dres. Portnoy y Pilcher, la fusión culinaria resulta de la migración, los mercados de restaurantes transaccionales, y las modas globales. Por lo tanto, la identidad cultural de Los Ángeles, crea el ambiente perfecto para establecer cocinas de fusión. El artículo describe la fusión culinaria como un proceso de combinación de diferentes encuentros culturales, que ocurre constantemente en Los Ángeles:

“Because food is ingested daily and literally becomes part of the body, cuisine is a powerful metaphor for identity, particularly in moments of cultural encounter […]. Culinary encounters have historically helped to forge relationships that crossed lines of race, class, ethnicity and nationality through the sharing of ingredients, techniques, and dishes.”

Kogi sirve como una representación de la globalización y la fusión porque representa la “metaphor for identity” para comunidades de inmigrantes coreanos y mexicanos en Los Ángeles – dos grupos culturales que son influyentes y prominentes en la ciudad. También es una representación de la identidad del dueño de Kogi que se llama Roy Choi. Según el artículo por Dres. Portnoy y Pilcher estas dos culturas reflejan la identidad de Choi y un gran parte de la identidad de Los Angeles también:

“A latch-key child, Choi ate his way alone through Koreatown’s barbecue restaurants, Jewish delis, Salvadoran pupuserías, and Mexican taquerías. Choi’s taste buds were informed by these years of walking the streets of Los Angeles, where Mexican food blends seamlessly with American fare through cross-cultural marketing and intermarriage.”

Kogi mezcla las cocinas de Corea y México al servir platos que consisten en elementos llenos de sabor de ambas culturas. Por ejemplo, platos populares incluyen la quesadilla de kimchi, kimchi con mantequilla y sésamo, y los tacos picantes de cerdo con panceta de cerdo (pork belly) y escabeche de gochujang (gochujang marinade). Según Portnoy y Pilcher, Kogi también refleja la cultura latina al capitalizar la idea de las loncheras mexicanas para la clase trabajadora. Kogi es muy popular por su presencia y atención en Twitter, Instagram, y Yelp, y también porque refleja el ritmo y la situación de la ciudad después del recesión de 2008 al ofrecer bocados rápidos y a precios razonables para los miembros jóvenes de la clase media.

Esta fusión de cocinas representadas en Kogi refleja la “constant influence and borrowing” que Anderson describe en “Food and Borders”. Podrías argumentar que estas mezclas reducen la autenticidad de la comida tradicional. Pero, en mi opinión, esto técnico no reduce la atención a la comida tradicional de las dos culturas. En cambio, las fusiones culinarias ponen énfasis en las partes más queridas de ambas culturas y las fusionan para reflejar las identidades complejas de las personas que preparan la comida, las personas que consumen la comida, y el lugar donde la comida es disponible.

Además, Anderson argumenta que es inevitable en algunas regiones que la comida va a evolucionar y cambiar.  Sobre la influencia del comercio exterior en la cocina nacional, Anderson dice que es difícil imponer límites regionales estrictos a los alimentos cuando hay un intercambio cultural:

“Regions with fluid boundaries, frequent conquests, and constant trade, such as the Arab world, are particularly hard to bound.”

En la misma manera, en una ciudad global como Los Ángeles, las diferentes culturas van a influir las identidades de los habitantes inevitablemente, y esto va a tener un impacto en la comida disponible. Estos diversos encuentros culturales son cómo se crea la fusión culinaria de todas formas. Por eso, es posible hacer el argumento que Kogi refleja “the cross-cultural encounters of the Los Angeles streets.” En las palabras de Roy Choi…

“This is what Los Angeles tastes like.

Grand Central Market y X’Tiosu Kitchen

Hace unas semanas, hizo un viaje al Grand Central Market y X’Tiosu Kitchen. Como Kogí, ambos lugares reflejan nuestro mundo increíblemente globalizado, y, en particular, la globalización que se ha ocurrido en la ciudad de Los Ángeles.

Grand Central Market es uno de los lugares más populares para visitar en Los Ángeles. Ubicado en el centro de Los Ángeles, es un mercado de comida ecléctico e histórico. Se ha transformado y gentrificado con el tiempo, como se ve con los vendedores “hípster” como PB&J LA, y un lugar para comprar jugo “cold pressed” por $9. Había muchas opciones para elegir nuestra comida: ramen, mariscos, hamburguesas, tacos, pupusas, pad thai, pizza, helado, y muchos más. Puedes experimentar comida que son inspiradas por diferentes partes del mundo en un lugar.

Grand Central Market

X’Tiosu Kitchen es un negocio familiar, dirigido por dos hermanos zapotecas. Los zapotecas conforman el grupo más grande de mexicanos indígenas en Los Ángeles, y la palabra “X’Tiosu” en zapoteco significa “gracias”. El restaurante es un lugar pequeño y humilde en Boyle Heights. Ofrece una fusión interesante, de comida oaxaqueña-mediterránea, que incluye pollo, carne de res, chorizo oaxaqueño, y opciones veganas y vegetarianas. En X’Tiosu Kitchen, pides comida en una ventana y comes afuera. Hay un pequeño patio delantero con sombrillas, asientos y mesas para sentarse y disfrutar de su comida. Es un lugar perfecto para un almuerzo rápido. La comida se sentía “limpia”, nada grasiento o pesado. Teníamos tacos de pollo shawarma con hummus de frijoles negros.

X’Tiosu Kitchen

¿Cómo reflejaron estos dos lugares de comida la evolución y la globalización de Los Ángeles? La comida que probamos en X’Tiosu Kitchen fue una mezcla innovadora de cocinas libanesa y oaxaqueña. Esta representa dos comunidades inmigrantes que son prominentes en Los Ángeles: oaxaqueños y libaneses. Reflejó la idea de globalización que se muestra en el video de Bill Esparza, “Globalization Impacts Cuisine”:

“Una interdependencia entre dos distintos países del mundo [que] uniendo sus mercados […] culturales”.

Grand Central Market también es un reflejo de “un encuentro cultural” descrito por Portnoy y Pilcher mientras las consumidores cambian, porque el mercado reunió alimentos que representan cocinas de diferentes partes del mundo (de diferentes tiempos) en un espacio singular. Había tacos, ramen, “bento boxes”, pad thai, quesos diferentes, ostras, especias, “sticky rice”, pizza, fritos, pollo, pupusas y muchos más. Teúne a los vendedores “hípster” de Los Ángeles y otras cocinas norteamericanas, asiáticas y europeas Grand Central Market nos cuenta sobre la vibrante y diversa comunidad de Los Ángeles. Estos dos lugares representan una fusión de tradiciones familiares de los países nativos de inmigrantes e ingredientes locales. Aunque estos dos lugares son innovadores, sirven como una representación prototípica de Los Ángeles como una ciudad global. Según el video de Bill Esparza, estos ejemplos de fusiones crean un mercado económico y una experiencia gastronómica para los habitantes de Los Ángeles.

Aunque la globalización de comida nos ha permitido experimentar diferentes partes del mundo en nuestros platos, este fenómeno también tiene algunos efectos desafortunados como la gentrificación. Por ejemplo, Grand Central Market era un lugar de comida con descuento, donde podía encontrar productos frescos y alimentar una familia con muy poco dinero. Es obvio que estos vendedores el pasado todavía están aquí, vendiendo especias, vegetables, y frutas frescas. También había un restaurante con un letrero que decía que había estado aquí desde 1952, y, según Dra. Portnoy en su libro Food, Health and Culture in Latino Los Angeles, todavía hay un vendedor que ha estado aquí desde 1975, llamado Chiles Secos, que vende café, chiles secos, arroz, y una amplia variedad de moles.  Ellos son “legacy tenants”. Según Dra. Portnoy, debido a la gentrificación que ha ocurrido en Los Ángeles con el tiempo, estos “legacy tenants” ahora son una fuente de comercialización. Con la evolución de la cocina y sus espectadores, estos “legacy tenants” corren el riesgo de perder su negocio a la competición y la clientela cambiada. Esta diferencia entre “cocina tradicional” vendida por legacy tenants y “cocina moderna” se describe en el libro de Dr. Portnoy, por el dueño de Broken Spanish, un moderno restaurante mexicano:

“It is easier to explain what we are doing to younger generation of milennials than to older people like my own mother who still doesn’t understand my approach”.  

Anderson también discute la resistencia de la madre en “Food and Borders”. Anderson justifica esta resistencia con la popularidad de los platos mexicanos que reducen el incentivo para cambiar, la prominencia constante de sus comunidades inmigrantes, y los enclaves étnicos grandes y dinámicos reflejados en su comida.

Chiles Secos, un vendedor que ha estado en Grand Central Market hasta 1975

Pero, el mercado de Grand Central ha cambiado y ahora refleja la “urbanización” de Los Angeles con restaurantes que son más caros, más nuevos, y claramente “hípster”, como Eggslut, Fresh Pressed Juicery, y PB&J LA. También hay carne y productos caros que son “100% organicos”. El mercado fue creado originalmente para la clase trabajadora. Pero los consumidores que ahora comen en Grand Central Market pueden preferir comidas más “exclusivas” y pagar más para sus desayunaos y almuerzos. Por estas razones, Grand Central Market representa la “gentrificación de la comida callejera” según lo descrito por Portnoy y Pilcher.

En comparación con nuestra visita anterior al mercadito en Boyle Heights, los signos de gentrificación en Grand Central Market son mucho más evidentes. Algunas partes de Boyle Heights están gentrificadas, pero los precios y la estética del Mercadito reflejan que la “influencia de hípsters” que caracteriza una gran parte de Los Ángeles no había llegado al Mercadito. Además el Grand Central Market es un reflejo de influencias globales, y Mercadito es más “latino” en su esencia.

El Mercadito

A pesar de estas diferencias, todos de los lugares que yo describo tienen en común una cosa: todos reflejan la economía inmigrante de Los Ángeles. Los Ángeles es el hogar de muchos inmigrantes de diferentes partes del mundo. Según el video de Esparza, la comida de Los Ángeles representa una fusión de tradiciones familiares de los países nativos de inmigrantes e ingredientes locales. Esta fusión única crea un mercado económico y una experiencia gastronómica familiar para los habitantes de Los Ángeles. Esto es muy evidente con Kogi, Grand Central Market, X’Tiosu Kitchen y el Mercadito, donde puedes encontrar cocinas inspiradas por diferentes partes del mundo en un ciudad.

Referencias:

Anderson, E. Food and Borders. Retrieved from Blackboard.

Esparza, B. Globalization Impacts Cuisine [Video]. Retrieved from https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/bill-esparza-globalization-impacts-cuisine

Portnoy, S. Food, Health and Culture in Latino Los Angeles. Retrieved from USC Libraries.

Portnoy, S., & Pilcher, J. Roy Choi, Ricardo Zárate, and Pacific Fusion Cuisine in Los Angeles. Retrieved from Blackboard.

5 respuestas a “Experimentando el mundo por la comida de Los Ángeles (por Tasfia)

  1. taliaaranda

    Estoy de acuerdo con su afirmación de que la fusión ayuda a enfatizar algunas partes de las cocinas que son populares y saborosas. Fusión también es una forma de hacer nuevos tipos de cocina. Crees que cuando un tipo de comida de fusión se vuelve popular, como el coreano y el mexicano, ¿merece su propio nombre, que no tiene que referir a la fusión?

  2. nataliemacewan

    Realmente me gusta la forma en que consultó las entrevistas publicadas sobre el propietario de Kogi y las incorporó a su blog al hablar sobre la fusión de los alimentos y cómo esta es la esencia de Los Ángeles. Fue interesante aprender más sobre la educación del propietario y cómo eso lo influyó en cocinar de la manera que lo hace y en combinar los sabores que elige.

  3. claudiacovert

    Esta experiencia en Kogi suena increíble. ¡Ojalá tuviera la oportunidad de ir allí! Su comida se ve increíble. Estoy de acuerdo en que las culturas siempre tendrán un impacto en la comida en diferentes ciudades, como también dice Anderson.

  4. leahraquel1013

    Pienso que tu análisis de la globalización de comida es muy interesante y muestra lo bueno y lo mal que vienen con la globalización. Sí, los restaurantes con comida fusión son muy populares y están aumentando en número, pero también hay la gentrificación y “creolization” de comida. Creo que comida siempre será parte de la identidad cultural porque se tiene los platos clásicos … casi como “comfort food,” pero al mismo vez, creo que vamos a ver más comida fusión en el futuro.

  5. Sarah Portnoy

    Tasfia,
    Análisis excelente de la globalización de la comida usando Kogi como ejemplo y hablando de su historia para apoyar tu argumento.
    Muchos compañeros leyeron tu blog con mucho interés. Gracias, Tasfia, por un blog que integró las ideas teóricas y espacios como Grand Central Market, Kogi, X’Tiousu Kitchen–lugares que representan los encuentros culturales que ocurren en Los Angeles.

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