Chocolate y Chiles de Agua: Las Gemas de Oaxaca – Angelina Girgis

El viernes el pasado, visité al restaurante Gish Bac con dos de mis amigas. Al igual que muchos restaurantes latinos en Los Ángeles, Gish Bac tiene una historia larga y rica. En 1992, esposos David Padilla y María Ramos emigraron de Oaxaca a California en busca de una vida mejor. “Oaxacan immigrants came to the Central Valley and Los Angeles during the 1990s in search of economic opportunity after the passage of the North American Free Trade Agreement (NAFTA). Oaxaca is one of the poorest states in Mexico and it has the largest indigenous population. Historically, other Mexicans have discriminated against Oaxacans for centuries for being indigenous and speaking native languages” (Portnoy 31).
Dado que las oportunidades para los inmigrantes eran muy limitadas en ese tiempo, María y David decidieron continuar con lo que su familia hizo en Oaxaca para ganarse la vida: cocinar barbacoa, una carne triturada de oveja, cabra o vaca. Durante el mismo período, miles de oaxaqueños emigraron a Los Ángeles (Portnoy 27). En 1993, comenzaron a cocinar para fiestas pequeñas y su popularidad creció. Establecieron un negocio de catering que serviría barbacoa, mole y otros platos oaxaqueños básicos en fiestas en toda el área de Los Ángeles. Según de Portnoy, “The southern state of Oaxaca is one of Mexico’s…culturally richest with sixteen different cultural and linguistic groups that have their own distinct cuisines. The large populations of Zapotecs, Mixtecs, and other indigenous groups have shaped the cuisine over thousands of years” (30).
Cuando los clientes expresaron interés en comer la barbacoa de María regularmente, la pareja decidió abrir un restaurante. Gish Bac abrió oficialmente en enero de 2010 a clientes entusiasmos por probar la cocina de la pareja y el legado de la receta familiar que se remonta a dos generaciones que todavía existen hoy en día. Su restaurante ahora es más conocido que nunca antes y ha disfrutado de la publicidad en los periódicos y en la televisión. Los Ángeles es el hogar de aproximadamente 70,000 oaxaqueños, pero otros informes estiman que la población de la ciudad puede llegar a 200,000. Ahora es el tercer centro de cocina oaxaqueña más importante del mundo, después de la ciudad de Oaxaca y la ciudad de México (Portnoy 31).

Cuando mis amigos y yo llegamos al restaurante a las 7 pm, éramos las únicas personas allí. 20 minutos después, más clientes vinieron a cenar. Después de leer el menú, pedí “tlayuda Gish Bac”. Una tlayuda “is a large, thin, crunchy tortilla covered with refried beans, Oaxacan cheese, lettuce, avocado and other toppings” (Portnoy 31). El mío estaba cubierto con una pieza cada de chorizo, tasajo, cecina, y pollo con tomates y aguas de chile también.

Incluso si no tienes hambre, después de ver este plato colorido y oler el aroma de la carne carbonizada seguramente te dará apetito. Es obvio que todos los ingredientes son saludables y frescos. Con solo mirar esto, puedes anticipar cuán deliciosos serán todos los sabores: Un hermoso plato con los chiles de agua dispuestos como los rayos del sol, lleno de sabor. Al principio, intenté comer con el tenedor, pero me di cuenta de que comer con las manos era la mejor manera de disfrutar esta obra maestra culinaria. El queso oaxaqueño era diferente a cualquier otro queso que he comido. Desgarrar la tlayuda hizo un “cheese pull” muy satisfactorio. La tortilla tenía una textura crujiente y todas las carnes y verduras estaban bien sazonadas. El queso derretido, lechuga, frijoles y varias carnes era una combinación “to die for.” Un plato satisfactorio y versátil que se puede comer como desayuno, almuerzo o cena. De hecho, había suficientes sobras para el desayuno al día siguiente:

También pedí champurrado, una bebida espesa de chocolate caliente oaxaqueño preparada con masa harina. Su fuerte aroma de cacao y su sabor dulce y reconfortante fue una excelente manera de concluir mi cena.

Uno de mis amigos ordenó mole negro con un lado de chocolate caliente. El mole es un plato que contiene ingredientes con raíces medievales españolas y precolombinas. Los moles oaxaqueños incluyen el mole negro, el más conocido en los Estados Unidos y, según se dice, el más complejo, una salsa hecha con chocolate negro, canela, clavo, comino, cilantro y hierbas (Portnoy 31).

Mi otro amigo pidió dos tacos: uno de asada y el otro de lengua. También ordenó una tlayuda pero se llevó la mayor parte a casa.

La comida oaxaqueña es muy única y diferente del resto de la cocina mexicana, ya que está fuertemente influenciada por las culturas indígenas. Como se puede observar, los moles y las tlayudas, que son platos típicos de Oaxaca, son muy diferentes en sabor y apariencia de los “mainstream” tacos y burritos. Por ejemplo, los chiles de agua, que son conocidos como el “tesoro” de Oaxaca, no son muy conocidos aparte de la cocina oaxaqueña. Se pueden preparar de docenas de formas, desde salsas hasta asados. También es evidente que el uso del chocolate como un ingrediente en los platos oaxaqueños es omnipresente, desde platos salados, como el mole negro, hasta postres, como el champurrado. El papel integral del chocolate en las costumbres sociales y religiosas de Oaxaca lo convierte en un ingrediente esencial. Según de Portnoy: “Three thousand years ago, during the time of the Olmec civilization, women first began to grind cacao beans into a paste and mix them with water. Much later, during the Aztec civilization of the twelfth through the fifteenth centuries, xocolatl—the Nahuatl word for cacao nibs—was reserved as a drink only for the nobles, priests, and warriors and was served in ornate clay drinking vessels. In fact, cacao nibs were so valuable they were used as a form of currency” (30).

Mi viaje a Gish Bac fue satisfactorio por todas partes. No solo tuve la oportunidad de comer platos ricos amigos, sino que también tuve la oportunidad de profundizar en la rica cultura e historia que Oaxaca tiene para ofrecer. Dicho esto, definitivamente visitaré otra vez para probar el mole.

4 respuestas a “Chocolate y Chiles de Agua: Las Gemas de Oaxaca – Angelina Girgis

  1. Mari Ramos

    Hola Angelina,
    Me encanto la historia de María y David de cómo llegaron a Los Ángeles y por qué decidieron continuar con la tradición de cocinar barbacoa aquí en Los Ángeles. Me gusta mucho historia con términos feliz. Cuando visité Oaxaca el año pasado, tuve la oportunidad de probar barbacoa y es muy deliciosa. También para mi primer blog visite un restaurante oaxaqueño, Madre en Torrance, CA. Tu blog me ha inspirada a visitar Gish Bac y probar una tlayuda. Sabes tú platillo de tlayuda se parece a mí platillo de enchiladas. Tu describes tu platillo como rayos de sol y yo como un arco iris de color. Son parecidos. Pienso que mis enchiladas también tienen parecido rayos de sol. Cuando tengas un momento deberías de ver las fotos de mi blog. Tu descripción de la comida que comiste en el restaurante es muy detallada. Tanto que me ha dado hambre.
    Gracias,
    Mari

  2. Sarah Portnoy

    Angelina,
    Buena descripción de Gish Bac, la comida oaxaqueña y la historia del restaurante.
    Hiciste un buen trabajo de incluir información de las lecturas, pero la idea es no incluir hechos sino análisis. ¿Es auténtica la comida oaxaqueña? ¿Qué significa la autenticidad? etc. Analizar tu experiencia usando los conceptos de las lecturas y la discusión en clase.

    OJO:
    El viernes el pasado, (NO EL pasado, sólo el viernes pasado)
    visité al restaurante (visité EL restaurante, A=TO)
    Según DE–no se dice, según Portnoy….

  3. tasfiaj

    Angelina, haces un gran trabajo conectando la comida que has probado para esta tarea. Estoy de acuerdo en que Oaxaca es rica en diversidad. Vi esto reflejado en la comida que comí durante mi viaje a Oaxaca. No tengo dudas de que la comida cocinada por las comunidades de inmigrantes oaxaqueños aquí en Los Ángeles nos dice algo muy similar.

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