Los Ángeles, La Globalización, y un Taco que no conoce fronteras

La Globalización & Grand Central Market

Como Bill Esparza comenta en el video de LA Weekly “Globalization Impacts Culture”, “LA’s cuisine is defined by all the people who come here.” Esta globalización y colección única de culturas y comida se hizo evidente en mi primera visita a Grand Central Mercado. La variedad de diferentes restaurantes regionales y culturales, puestos que incluían sabores asiáticos, latinos e incluso de fusión, fue increíble ver todo a la vez. Grand Central Market es un sitio único para que estas diferentes culturas conserven una identidad individual distintiva, así como una identidad colectiva que sea única y representativa de la rica historia de LA así como de su continua evolución cultural.

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“Globalization Impact Culture” – Bill Esparza en LA Weekly’s episode of The Migrant Kitchen

https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/bill-esparza-globalization-impacts-cuisine

Pude identificar este mosaico (no crisol de culturas y comida) durante nuestras visitas a varios vendedores en Grand Central Market. Chiles Secos, uno de los “legacy tenants”, ha tenido un hogar en el mercado desde la década de 1970, mientras que La Tostadería de Fernando Villagómez es una adición bastante nueva al mercado. Mientras que La Tostaderia tenía tráfico de una variedad de clientes de diferentes orígenes y etnias (principalmente anglosajones y asiáticos según lo notado por el jefe de cocina, Sandra Felix), Chiles Secos era bastante tranquilo, un puesto tradicional y humilde con letreros y precios escritos a mano, y solo la clientela hispano ocasional que compra géneros. Chiles Secos es uno de los stands en Grand Central Market con una clientela latinoamericana que está buscando productos e ingredientes específicos, pero puede tener menos atractivo o accesibilidad para una clientela global que no es parte de esa cultura. Esto ejemplifica cómo la tradición a veces puede obstaculizar la expansión de “transculturalism” o “culinary cosmopolitanism.”

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Sin embargo, Grand Central Market parece estar tratando de encontrar un equilibrio entre mantener la autenticidad de estos antiguos “legacy tenants” y también incorporar otros nuevos puestos como Eggslut o Belcampo (que pueden o no pueden tener un valor cultural específico) para atraer a base de clientes más amplio y continuar ayudando al Mercado a evolucionar hacia una “foodie mecca” para todos. Por otro lado, algunos lugares tradicionales, como Sarita’s Pupuseria, buscan cerrar brechas culturales por sí mismos y atraer a un público más global, como se ve con sus pupusas salvadoreñas tradicionales llenas de ingredientes y sabores no tradicionales (champiñones, ajo, espinacas, patatas dulces, etc.).

Sin embargo, como se vio con Mariscos Jalisco, a veces la tradición no necesita un puente para acceder al consumidor contemporáneo o global. El menú de Mariscos Jalisco es bastante simple, con tal vez 10-12 platos diferentes, y la lonchera que no está estacionado en una parte particularmente ocupado o muy central de la ciudad, como Grand Central Market. A pesar de todo, este humilde y modesto lonchera ha recibido una extensa atención local, regional y nacional por su comida, específicamente por sus infames tacos de camarón. En 18 años, el propietario Raúl Ortega, no ha cambiado su receta secreta (¡que sabemos!) que trajo consigo desde su ciudad natal en Jalisco, México, ni ha hecho mucha publicidad en redes sociales (como esas loncheras de comida fusión más joven y moderno como Kogi & Guerrilla Tacos)… y de alguna manera, todavía aparece en un episodio de Netflix y tiene críticos gastronómicos como Jonathan Gold, celebridades como Chrissy Teigen y John Legend, residentes locales de Boyle Heights y estudiantes universitarios hambrientos (como yo) amando su comida.

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Y después de probar sus tacos de camarones, ¡entiendo por qué son legendarios! El crujiente y frito fuera de los tacos, cubierto con una generosa ración de aguacates y salsa, envuelve un centro de camarones tibio, suave y algo masticable, aunque extremadamente sabroso. Es la perfección y la adicción en cada bocado. (Sin mencionar el hecho de que estos tacos de camarones se sirven en menos de dos minutos, lo que solo aumenta su calidad mágica.) Este tipo de cocina “tradicional” y “auténtica” de Mariscos Jalisco es algo que nunca pasa de moda, y a pesar de que no sea especialmente llamativo, continúa atrayendo nuevas poblaciones de consumidores … y, a su manera, conserva un estatus emblemático y característico en el medio de la comida globalizada de Los Ángeles.

 

La Comida Fusion

La cocina, en muchos sentidos, a menudo se convierte en “a powerful metaphor for identity, particularly in moments of cultural encounter” (Portnoy / Pilcher). Por el artículo Roy Choi, Ricardo Zárate and Pacific Fusion Cuisine en Los Angeles, la comida de fusión no es simplemente una pasiva mezcla de diferentes culturas y cocinas, sino más bien es un producto de encuentros entre clases, así como las complejas influencias, motivaciones e historias de “culinary mixing, and [the use of] food for status, convenience, or comfort.” Como los críticos de alimentos declararon en el episodio de Ugly Delicious, la comida se ha convertido cada vez más en un tipo de moneda y puede mejorar la posición cultural de uno con el tiempo. Los Ángeles funciona como un entorno único para examinar estas cuestiones de identidad y su ubicación privilegiada como ciudad global también le permite convertirse en un sitio clave de fusión culinaria, habiéndose integrado históricamente en ” circuits of migration, transnational restaurant markets, and global culinary fashions” (Portnoy / Pilcher).

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Esto se ha visto a través de innovadoras fusiones culinarias culturales nacidas en Los Ángeles, incluyendo las infames loncheras de Kogi y Guerrilla Tacos. Mientras que Kogi se ha convertido en un ícono de la comida callejera de Los Ángeles que de alguna manera ha “americanizado” la cocina coreana nativa de Roy Choi, también se ha vuelto reconocible por su uso del taco como un vehículo creativo para “border-crossing novelties” asiático-mexicano. Si no fuera por Roy Choi, nunca podríamos imaginarnos a kimchi y quesadilla en la misma frase, mucho menos con el mismo bocado.

De la misma manera, Wes Ávila y su Guerrilla Tacos, también es un producto de su LA natal, y encarna en gran parte de este enfoque audaz, innovador y revolucionario de la forma en que comemos y pensamos en la cocina. Sin embargo, con su estilo “Alta California”, Ávila ha reformado el “foodscape” de Los Ángeles al elevar al humilde taco como el vehículo creativo para una experiencia única de comida gourmet… que proviene de la ventana de una lonchera. Como parte del movimiento gastronómico de Alta California, los chefs mexicano-americanos utilizan su conocimiento e historia con la cocina tradicional mexicana y la transforman en algo único de “californiano del sur.” Los platos de Ávila no son “Mexican-American, but, as he put it, uniquely Angeleno because of his ability to use local, fresh ingredients; source seafood from nearby; and draw on his Mexican heritage and multicultural surroundings”(Portnoy). Sus creaciones van desde su experimentación con muchas hierbas y especias armenias hasta cubierta sus tacos con ingredientes caros (y “no tradicionalmente mexicanos”) como erizos de mar o foie gras. Según Bill Esparza, los chefs de Alta California como Ávila están “forging a dining experience unique to Los Angeles”, que refleja una economía de inmigración distintiva que se caracteriza por todas las personas que vienen aquí.

¡Mi experiencia probando uno de los “tacos guerrilleros” de Wes Avila fue simplemente fuera de este mundo! Probar la combinación única de sabores que usó para sus jugosos tacos de cangrejo, tacos de pollo (cubiertos con una rica salsa amarilla infundida con cúrcuma) y tacos vegetarianos de batatas fue simplemente una explosión de sabor en mi boca. No sabía como “un tipo específico” de comida y era una verdadera mezcla de diferentes fusiones, estilos e ingredientes. Realmente no tenía ninguna idea de qué estaba comiendo exactamente, pero los colores, la presentación y la combinación de sabores audaces ciertamente no me decepcionaron. Definitivamente podría imaginar este tipo y la calidad de la comida servida en un restaurante en lugar de una lonchera (¡Avilés abrirá su primer restaurante de ladrillo y mortero en los próximos meses!) … lo que solo desafía las preguntas de “autenticidad” y desafía expectativas de qué otras posibilidades culinarias pueden existir en esta cocina de LA.

 

Revolutionario Tacos

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Esta semana, descubrí otro excelente ejemplo de esta cocina basada en fusión, que encuentra su hogar en Los Ángeles…un pequeño restaurante llamado Revolutionario Tacos, que se especializa en tacos del norte de África. Al igual que Kogi, Revolutionario utiliza el taco (que ahora se ha vuelto casi tan estadounidense como un hot dog) como vehículo para cruzar las fronteras y familiarizar a los clientes con una cultura o gastronomía desconocida (que de otra manera no explorarían por sí mismos). Revolutionario se convierte en la expresión característica de algo, como Kogi & Guerrilla Tacos, que solo podía sobrevivir y prosperar en Los Ángeles.

Después de convencer a una amiga para que me acompañara en esta aventura culinaria, decidimos probar cualquier cosa con ingredientes con los que no estábamos familiarizados (o no podíamos pronunciar) y probamos cada tipo diferente de carne en el menú. Después de discutir sobre el menú por un tiempo, finalmente decidimos en una variedad de 4 tacos (Shakshouka, Cilantro Yogurt, Pozole Tagine, y Beef Brisket Barbacoa) y un burrito de cordero ahumado (smoked lamb).

La comida llegó rápidamente y muy caliente y empezamos primero con el burrito mientras dejamos que nuestros tacos se enfríen. El burrito era enorme y la tortilla de harina estaba llena de cordero ahumado, arroz amarillo y frijoles del norte de África … ¡y estaba delicioso! El cordero estaba muy húmedo y lleno de sabor. Sorprendentemente, no extrañé ninguna salsa, crema agria, o queso como es típico en nuestra idea de un burrito mexicano tradicional…era 10 veces mejor que cualquier burrito de Chipotle. Ya estaba empezando a estar lleno después de comer mi mitad del burrito sin siquiera tocar ninguno de los tacos, ¡pero se veían demasiado sabrosos para no probarlos!

¡Todas las tortillas de maíz probaron frescas y caseras con 3 de nuestros 4 tacos realmente servidos en tortillas moradas y fueron cubiertos con porciones generosas de carne! (Sin embargo, podríamos haber esperado demasiado antes de comer nuestros tacos porque cuando finalmente comenzamos a comerlos, estaban a temperatura ambiente y comenzando a enfriarse.)

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Shakshouka, Cilantro Yogurt, Pozole Tagine, y Beef Brisket Barbacoa Tacos

El pollo estaba cubierto con una salsa cremosa similar a tzatziki, pero infundido de cilantro y aunque tiene un sabor delicioso en el exterior, el pollo estaba sorprendentemente un poco seco por dentro. En cambio, la falda de ternera barbacoa era extremadamente jugosa y tierna con carne que prácticamente se derritió en la boca. El pozole tagine era una mezcolanza de verduras, maíz, cordero, ternera y pollo. Si bien este taco tenía los sabores más interesantes y desconocidos, también era el más salado con toda la carne y verduras. Finalmente, terminamos nuestro almuerzo con el shakshouka, que es un plato popular del Oriente Medio y Norte de África que es hecho de huevos escalfados con tomates, pimientos y cebollas. Conseguimos esto como un “grilled cheese taco” donde la base era en realidad dos tortillas rellenas con queso derretido. Para mí, este taco fue el más familiar porque me recordó muchas de las revueltos de huevos o frittatas que hago por las mañanas con pimientos y cebollas (y espinacas o champiñones también). Sin embargo, estaba un poco decepcionado con este taco, ya que los huevos eran bastante blandos, los pimientos y las cebollas estaban un poco acuosos, y el componente de “queso asado” era diferente de lo que esperaba … .2 tortillas apenas pegadas juntos con una fina capa de queso.

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Shakshouka “Grilled Cheese” Taco

Mientras que Revolutionario sin duda representa la comida fusión y la cocina global de Los Ángeles, en comparación con otros tacos que he probado recientemente en Guerrilla Tacos, Mariscos Jaliscos y Grand Central Market, los tacos de Revolucionario eran buenos, pero los sabores no eran extraordinarios ni super memorables. Aunque no se ha convertido en mi lugar favorito para los tacos, el burrito de cordero era bastante sabroso, y volvería en alguna ocasión. Todavía recomendaría esto lugar por sus sabores únicos de fusión … ¡ya que no todos los días encuentras un restaurante de tacos norteafricanos!

3 respuestas a “Los Ángeles, La Globalización, y un Taco que no conoce fronteras

  1. Sarah Portnoy

    Tayanna,

    Buenas observaciones sobre la comida y la globalización/fusión y buen uso de ideas del video, Ugly Delicious, etc.
    Es interesante como notes que Avila haya elevado el “humilde taco” a ser parte de la gastronomía de Alta California.
    Estoy de acuerdo–la comida de Revolutionario es interesante, pero no está al nivel de Guerrilla–para nada.

    OJO:
    estaba un poco decepcionado (A)
    Después de convencer a una amiga para que me acompañara (no necesitas para que, a una amiga a acompañarme)
    ¡Todas las tortillas de maíz probaron frescas (sabían–saber–to taste)
    Chiles Secos es uno de los stands(puestos) en Grand Central Market con una clientela latinoamericana (mexicana más que nada) que está buscando productos e ingredientes específicos, pero puede tener (SER) menos atractivo

  2. lindsaymarty

    Me gustó mucho leer tu blog. Las fotos de tu burrito de Revolutionario son maravillosas – quiero probar un burrito la próxima vez que coma allí. También, me gusta mucho que usaste los comentarios sobre la comida fusión de Ugly Delicious porque este programa era muy interesante y relevante para nuestra clase. Mi parte favorita de tu blog es la parte en la que dijiste que los tacos de camarón de Mariscos Jalisco son legendarios – me encantaron estos tacos y me olvidé de ellos durante las vacaciones de primavera, pero me hizo la boca agua otra vez.

  3. Jamie Clarke

    Estoy de acuerdo que Grand Central Market representa la rica historia de LA. El hecho de que Eggslut está solo unos pasos de Chiles Secos demuestra la fusión única de las culturas que existe en el mercado y en la ciudad de Los Ángeles en general. Me encantaba los tacos de Wes Avila también y me gusta mucho tu descripción de la comida de Guerrilla Tacos. Los tacos que probaste en Tacos Revolucionario parecen muy deliciosos también. ¡Quiero regresar a Revolucionario pronto para probarlos!

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