Una Puerta de Entrada a Cuba (por Tayanna Todd)

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Cuando entré por primera vez en el restaurante sombrío de la década de los 60, fui golpeado en la cara por el olor rancio de la edad combinado con el olor acre de los químicos de los productos de limpieza; también, y fui saludado con las decoraciones baratas del Día de San Valentín colgado en las paredes. Había poco que gritaba cocina o cultura latina (excepto tal vez triste balada española en la radio). Tal fue mi primera impresión de El Colmao, el restaurante cubano más antiguo de Los Ángeles (ubicado en la frontera de los barrios de Pico-Union y Koreatown), y si no tuviera tanta hambre … me habría ido directo a la puerta. Un plato pequeño de la bandera cubana cerca de la máquina de bebidas y un póster enmarcado de La Habana en la parte posterior del restaurante cerca del baño fueron las únicas cosas que me dieron indicios de las raíces e identidad caribeñas del restaurante. Quizás una parte de mí quería la “autenticidad escenificada” descrita en el artículo de Ferraro sobre Foodscapes y quería una especie de experiencia voyerista en Cuba. Sin embargo, a pesar de la primera impresión poco atractiva, mis compañeras (Hannah y Lypheng) y yo continuamos nuestra aventura, alimentadas por las brillantes críticas de Yelp y el hambre en el estómago.

En general, la cocina cubana es bastante simple, pero fuerte. Una de las principales influencias culinarias es la cocina española (lo cual es comprensible desde que Cuba fue colonizada por España), como se ve en uno de los platos nacionales emblemáticos Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz). Sin embargo, la comida cubana también se define por la influencia de las culturas africanas y francesas, ya que ciertas técnicas, ingredientes, especias y sabores tienen sus raíces en el comercio de esclavos en el Atlántico y la colonización de la isla durante los siglos XV-XIX.

Nuestro grupo fue uno de los otros tres clientes en el restaurante, por lo que no fue tan fácil para echar un vistazo a los platos de otros lo que queríamos pedir. Mirábamosel menú relativamente expansivo de ocho páginas (que no parecía haber sido actualizado desde la década de 1960) y trató de crear una estrategia para maximizar nuestros pedidos y probar tanto como sea posible. Ya sabíamos que sopa o ensalada, un plato de carne, moros y cristianos, y el postre, era una cena bastante típica y, como en muchos otros países del Caribe, los plátanos también eran otro alimento básico de las comidas cubanas. Esperábamos probar Ropa Vieja, un plato muy tradicional de carne de res que estaba desmenuzada y estofada en una salsa criolla, pero el camarero nos dijo que la cocina se acababa de agotar.

Después de un poco de discusión, pronto redujimos nuestras opciones y colectivamente decidimos nuestra “mini festín” … para comenzar, pedimos un aperitivo de Croquetas de Jamón, continuamos con platos principales de Pollo “El Colmao”, Boliche Mechado (el sustituto sugerido por el servidor para la Ropa Vieja) y Rabo, y entonces terminamos con plátanos maduros para el postre.

Mientras esperábamos una comida, mordisqueamos pan con mantequilla que era suave por dentro y escamosa por fuera. Nada extraordinario y hubiera sido incluso mejor cálido. Luego, cuando aparecieron las croquetas … gordas, marrones, y parecían como palitos de queso…me desilusioné un poco más. Sin embargo, cuando mordí uno, tuve el sabor más cálido, viscoso, sutilmente picante, que se derritió en mi boca. Fue increíble y no podía creer lo delicioso que era el tratamiento frito. Era completamente diferente de las croquetas que había probado el verano pasado en Bilbao, que eran un poco más ligeras (y sobre todo llenas de aire). Sin embargo, llamarlo un simple palo de queso sería un flaco servicio ya que el gusto grasiento del abundante queso, las especias y el jamón me dejó satisfecho (estoy seguro de que estaría lleno después de solo 3-4 de ellos). El sabor permaneció prominente en mi paladar hasta que mi comida llegó 5-10 minutos después. ¡Tuve mi primer atisbo de esperanza por el resto de la comida cubana que aún me esperaba!

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Nuestro servidor pronto regresó con nuestra comida principal y me sorprendió de inmediato las porciones grandes y muy generosas. Una vez colocada sobre la mesa, la presentación de los alimentos fue menos que extraordinaria y fue principalmente una paleta neutral de marrones, rojos, negros y blancos. Parecía como la abundante y fuerte comida sin adornos que podría ser servida en la cocina sureña de mi abuela. Sin embargo, esta vez no estaba tan desanimado por lo que vi … porque sabía por experiencia propia que lo que la mejor cocina casera simple carecía de atractivo visual más que compensaba con su sabor.

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Hannah, Lypheng y yo pasamos los platos como en Acción de Gracias y nos aseguramos de que todos tuvieran suficiente carne, además de los lados de moros y cristianos. Después de que tomamos nuestras fotos dignas de Instagram, nos metimos … y ¡estábamos en un banquete de carbohidratos y proteínas!

El arroz y los frijoles eran un poco simples, pero mezclados con las otras carnes y salsas, eran sabrosos y agregaban una textura agradable. El pollo “el colmao” era un grueso muslo de pollo que cortaba del hueso como mantequilla. Fue salteado en una salsa cubana criolla que tenía una base de tomate distintiva hecha con aceitunas, guisantes y chile en polvo. El pollo era jugoso y lleno de sabores salados con cebolla y ajo siendo bastante prominente. Quería un poco de dulzura para equilibrar la ajedrea, así que probé uno de los plátanos, que era suave y masticable, pero tenía la cantidad justa de crujiente caramelizada alrededor de los bordes.

En este punto ya estaba empezando a estar lleno, ¡pero aún tenía dos platos más para probar! El boliche era en esencia un asado de carne de res, pero relleno con trozos de salchicha de chorizo, y este plato proporcionó otra capa satisfactoria de sabor. Mientras que también se cocinaba y se servía en una salsa de tomate como el pollo, esta salsa era mucho más espesa, casi pastosa y más fácil de sumergir en la carne. La textura del boliche era algo entre un filete y un pastel de carne. Todavía era sabrosa y no demasiado dura, pero sin duda tomó un poco de esfuerzo para masticar … así que rápidamente pasé a probar mi carne final.

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Después de un bocado de rabo – asado lentamente durante horas en un robusto guiso de tomates, ajo, cebollas, zanahorias y papas, cayendo del hueso tierno – supe que estaba “en casa”. Estaba en casa en la cocina de una abuela … estaba sentada en su mesa, disfrutando de su receta, con ingredientes frescos preparados de forma sencilla … estaba experimentando un legado que se transmitió y perfeccionó de generación en generación. Y aunque esta fantasía obviamente no se alineó con la realidad de los comensales de la década de 1960 en los que me senté … me sentí realmente transportado por los sabores. Esto era Cuba … a pesar de cómo se veía el lugar, la comida era un portal para el corazón y el alma de una cultura, una cocina que se enorgullece de la comodidad, el sustento y la hogareña. Mi versión de lo que debería ser auténtica cocina cubana, o “nuestra-táctica” (como lo sugiere la Enciclopedia SAGE), cambió drásticamente desde el momento en que ingresé al tiempo que dejé. Juzgué el “restaurante por su cubierta” antes incluso de probar la comida.

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Mientras que el tierno rabo (que casi se derritió en mi boca) fue indiscutiblemente mi favorito, el pollo, el boliche y los plátanos tampoco decepcionaron. Desde las croquetas hasta el pollo y el rabo, era un deleite cómodo y hogareño … ingredientes reales y un verdadero alimento que “se te pega.” Como dijo la Profesora Portnoy en su artículo, Good Food and the Problematic Search for Authenticity, “la buena comida está relacionada con el terroir, la frescura de los ingredientes y el reconocimiento de que un plato ha evolucionado a partir de una larga tradición que debe respetarse” y no puedo pensar en una mejor manera de describir mi comida en El Colmao. No hubo pretensiones o esfuerzos para ser algo que no fue … La comida fue honesta y directa. Así que cuando salí de El Colmao, lleno y satisfecho (y un poco aturdido por un inminente “coma alimenticio”), no vi el mostrador retro de los 60s o noté el olor a humedad de la edad, solo recordé las especias y los sabores de la casa que se quedó en mis papilas gustativas.

 

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3 respuestas a “Una Puerta de Entrada a Cuba (por Tayanna Todd)

  1. leahrubi

    Me encanta esas croquetas. Cuando fui a Havana, en muchas de las restuarantes grandes, nos sirvieron esas. ¡Yo siempre estaba lleno antes de los platos centrales vienen! Jaja. Tu plato de pollo es similar a la manera que se prepara y los sabores de la ropa vieja con carne.

  2. essilliman

    Respeto tu decisión a concentrar en el aspecto de tradición, que es importante cuando estás criticando platos común en casa y en restaurantes con autenticidad. También fue fácil a sumergirme en tu descripción de sabores y los acciones para comer como cuando el pollo se cayó del hueso. Gracias por tu recomendación, espero ir allí pronto!

  3. Sarah Portnoy

    Tayanna,
    Gracias por una descripción tan larga y detallada de tu experiencia y de las influencias en la comida cubana. Es una descripción buena de los platos más típicos cubanos (menos la ropa vieja–que tienen que probar para la presentación!) Mi papá hacía ese plato a veces cuando era niña.
    Versaille es el restaurante cubano más famoso en L.A.–conocido por su pollo cubano.

    Escribes MUY bien en español, sólo te faltan unos detalles. Por ejemplo, en vez de decir “estar lleno”–estaba satisfecha o ya me llené…

    SP

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